寿司屋の在り方
本日は臨時休業をいただいております。
今のところ当日予約の問い合わせはないので営業してもボウズだったかもね。
先日、名古屋の老舗すし屋の女将さんとSNSでやり取りしてたんですが、最近、寿司屋の在り方ってのが本当に変わったなぁと。
安価なお店(主に回転寿司)か高級店の二極化が進んで、いわゆる「町のすし屋」ってのが絶滅危惧種になりつつあります。
回転寿司さんは言わずもがなですが高級店はおまかせのみ、中には時間一斉スタートってお店もあります。値段も2万ぐらいならまだいいですが、3万とか。これに飲み代がついたらなかなかお邪魔できる店ではありませんよね。
かくいう、楽山も最近はおまかせ中心なのであまり言えませんが。
でも、ここ最近、なぜだかお好みでつまんで握って欲しいってお客様もあって出来る限りは対応しようと思っています。
その「町のすし屋」ってのは、ウチの大将が創業した「さかえ鮨」のような店でしょうね。
今や、郊外のすし屋さんも「居酒屋化」してる店が多く見られます。カウンターには常連客。ボトルキープのお酒を飲んで、つまみは冷奴に枝豆。中にはすしを一貫も食べずに帰る方もあるそうです。なんだか寂しいですよね。
昔の「さかえ鮨」にはこんな田舎でも粋なお客様がたくさん見えました。すし屋の倅として生まれたボクには、今はそんなお客様が本当いなくなったなぁと感じるのです。
大袈裟かもしれませんが、すし屋での振る舞いって言うんでしょうか。ネタの旬や、好みもよく知ってるお客様が多かったような気がします。そんなお客様を見て育ったボクは粋なお客様を見て「カッコいいなぁ。大人になったらこんなふうに、飲んでお金を使うんだ」って自然に身につきました。無理もないですよね。今では子供の頃からカウンターのすし屋に連れてってもらうことがない。
母親に聞きましたが小学生の頃、おじいちゃん(母の父)にカウンターのすし屋に連れていかれ、ものすごく緊張したけど、美味しかった記憶があるそうです。
暖簾を潜ってね、カウンターに座って、おしぼりをもらう。とりあえずビールから始まって
「大将、なんかつまみを」
「タコぶつでも切りましょうか？」
なんてやり取りから始まるわけですよ。
「今日は何がいい？」
とか
「そろそろ、シンコの時季じゃねぇか？」
みたいなこともあるわけですよ。
やがて、ビールから酒に変わって、酔い加減の時に
「そろそろ、握ってもらおうか」
で、握りがスタート。
たまにおまかせって人もいるけど、ほとんどが単品。
白身、イカに、マグロ。光物に穴子。
昔は必ず2貫づつ握ったもんです。
で、最後に巻物。
あがり(お茶)を、お出しして、お勘定は貨幣価値が違うから一概にはいえませんが今なら1万円で少しお釣りがくるぐらいでしょうか。
これがね、大体のオーソドックスな寿司屋での振る舞いなんですよ。
決して、飲み過ぎない。長居しないのが粋ってなもんです。
ネタの値段も決まっているのも有れば時価ってのもある。
この時価ってのが一般の人には誤解があるようですが、ぼったくるためじゃないんですよ。
あくまでも配慮なんです。
だから、べらぼうな値をつける店主ってのはそうは居なかったと思います。
大体、これぐらいで収めておこうってなるわけですよ。
こういう、寿司屋の商いってすっかりなくなちゃいましたよ。
寂しい限り。
単品ご希望のお客様、たまにはこんなオーダーしてもらっても構いませんよ。
「大将、今日は、軽くつまんで、握って」
「へい、かしこまりました！」
喜んで対応させて頂きます♪
