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シンコ、入荷

お待たせ致しました。

今年初の「シンコ」入荷しました。

シンコとは小肌の幼魚。

小指より小さな魚を捌くのは大変です。

塩の塩梅。

酢の塩梅。

全てに気を使います。

なんとか納得のいく仕上がり。

数も少なく、日持ちもしないのでお早目のご予約お待ちしております♪

よろしくお願いします。

2023年7月22日

限定ラーメン

東海地方は梅雨明けしましたね～。

いよいよ夏本番。

楽山はずーっと梅雨入り状態😆

今日はスープを仕込んでいます。

風間さんの神経ジメのマダカ(鱸)のアラ、昆布、椎茸でコトコト煮出しています。

前回、作ったマダカとアサリの潮ラーメン。

限定販売です。

塩は輪島の塩。

化学調味料一切無添加の極上スープ。

ネギではなくニラをトッピングします。

4、5日は確保しておきます。

お早目のご予約お待ちしております♪

2023年7月21日

天ぷら

普段は、あまり頻繁に揚物は作りません。

油を使った料理や仕込みをした時が多いです。

ランチタイムに天ぷらのオーダーが入った時には天ぷら。

天ぷらの衣がもったいないでしょ。

そんな時についでに揚げるのです。

残り物の魚介類に野菜。

今は、畑で採れた野菜が中心。

茄子に南瓜にししとう。

自分で作った野菜は本当に美味しいです😋

南瓜なんてホクホク。

今年は3個収穫できました。

今夜のまかないは何にしようかな。

2023年7月20日

どうする？立浪

プロ野球はオールスターブレイク。

前半戦を終えたドラゴンズは球団史上初の2年連続の最下位ターン。

それでも7月は勝率5割と少しずつ明るい兆しが見えてきたような気がする。

得点力不足は相変わらずだが、若手の成長も見られるし、投手陣は先発、リリーフと役者は揃っている。

現役ドラフトでベイスターズから移籍してきた細川選手。

新天地で水を得た魚のような働き。

岡林選手も気がつけば両リーグ1番で100安打に到達。

石川選手も上昇気流だし、ルーキーの福永、村松選手も頑張っている。

先発陣はなかなか勝ち星に恵まれないが中継ぎ以降は盤石。

抑えのマルティネス選手はここまで防御率は0.00。

なのに、最下位。

昨日は立浪監督がオーナーに中間報告。

最下位でもこれだけドームにお客さんが入ってるのは立浪監督への期待の何物でもない。

さぁ、後半戦。

どうする？立浪監督

2023年7月19日

どうする？信長

今日は臨時休業をいただいております。

明日は定休日。連休になります。

休みと言っても今朝は畑からスタート。

眼科に行って、歩荷さんに卵を取りに行き、午後からは税理士さんと面談。

夜は所属している中小企業家同友会の会合です。

スケジュールパンパン😆

そんな合間にAmazon videoで観たかった映画を発見。

キムタクさん主演のレジェンド&バタフライ。

劇場で観たかったんですがタイミング合わず。

いやー、ラッキー。

脚本は今の大河ドラマ「どうする？家康」と同じ古沢良太さんってところがまた興味深いんですよね。

長い映画ですのでトイレが心配だったのでよかったー😆

少しずつ、小分けして鑑賞します。

子供の頃、好きだった日本の歴史。幕末も面白いけどボクは断然、戦国時代派。

信長、秀吉、家康。

そして、三英傑を取り巻く大名、家臣たち。

ボクの子供のころから40年近くも経ち、あらゆる歴史学者が研究を重ねて解釈がいろいろ変わってきています。

ドラマ、映画なんかは脚本家の色付けでもかなり面白くなるしね。

500年前の彼らに想いを馳せるのが楽しくなってきました。

あの頃、生きていたらボクはどうなってたんだろうなぁ。

ボクの先祖はどんなだったのかとも知りたいですねー。

ドラえもんがいたらタイムマシンで戦国時代に行ってみたいなー。

なんて優雅な休日の夕方です笑

今日も暑かったですね～。

ご自愛くださいね。

2023年7月18日

鱒の筋子

去年仕込んだ、いくらの醤油漬け。

20キロは仕込んだのについに底をつきました。

しかし、そんなに使ったんですね～。

実感ないけど。

珍しいものを市場で見つけました。

鱒の筋子。

鮭の子より粒が小さく、バラすとかなり量が減ってしまいます。

そこで筋子のまま醤油漬けにしました。

一晩寝かせて、水気を切り、ねっとりした食感が特徴です。

シャリとも合うし、お酒の肴にも。

ぜひ、ご賞味ください♪

明日(18日)明後日(19日)と連休します。

よろしくお願いします。

2023年7月17日

電動草刈機

先日、Amazonのプライムセールで電動草刈機を購入。

もう、畑がエライことになってるので堪らずゲットしてしまいました。

今朝、畑で試してみました。

所詮、ブラウンのシェーバーより安いんだからしれてました笑

まぁないよりマシだけど。

そろそろ、梅雨明けしそうですね～。

夏真っ盛りになりますね～。

2023年7月16日

キャンセルの鮎

今日から3連休。

ところが予約がかなり薄い状態。

仕入れはなるべく控えようと市場に出かけました。

天然の鮎が1箱、あったんです。

今年は鮎の入荷も少ない。

予約がないのに鮎、1箱なんてとても買えません。

他の店を回って、戻ってくるとまだ、その鮎がある。

「楽山さん、買ってもらえませんか？」

聞けば、予約しておいたお店が高いってのを理由にキャンセルしたそうなんです。

「ちょっと、安くしておくのでお願いします」

お願いしますって言われたらね～。

引き受けましたよ。

16本もある😆

どないすんねん。

まぁ、でも困った時はお互い様。仲卸業者あっての僕らです。

しかし、予約しといてキャンセルするかね。常識を疑いますよ。

そういう店に限って、お客様のキャンセルには目の色変えて怒るんでしょうね。

ということで人助けと思って鮎を食べに来ていただけたら嬉しいです。

お待ちしております♪

2023年7月15日

伝統と最先端と

昨日は久々にボウズでちょびっと凹んでます。

まぁ、ゆっくりできたらヨシとしますか(いや、いかん)。

そんなこんなで今朝はゆったりと過ごしています。

今日は煮蛤の仕込み。

「煮蛤」って江戸前の代表的なネタですが、この界隈の寿司屋さんではほぼ食べれないネタだと思います。

なぜなら

①知名度がない

②仕込みがめんどくさい

③日持ちしない

などが理由と思われます。

楽山では年中定番で置いてありますよ。

なぜか

やはり、寿司ネタとして重要なネタだと思うし、多くのお客様に知ってもらいたいから。

そして、美味しいから。

でも、前述の通り仕込みも保管も難しい。

ならば、最先端の技術を駆使するまでです。

蛤は市場で割ってもらいます。蛤の汁と少量の水とお酒を加えます。

これをスチームコンベンションオーブンに入れます。

芯温計を65℃にセット。

こうすれば温度になれば調理完了です。

この間、約15分。15分あれば他に仕事はいくらでもできます。

仕事効率のアップです。

そして保管。

蛤を開いて、煮汁と一緒に1個づつ真空パックします。そして冷凍。

冷凍というと聞こえが悪いかもしれませんが、煮汁と共に真空すれば品質はほぼ落ちません。

こうすることによってロスなく、常に「煮蛤」を置くことができます。

今や、どの分野でも技術革命が起こり、最新の技術がどんどん進んでいます。

寿司屋だって、その波に乗らないわけにはいきません。

伝統と最先端。両方兼ね備えて、さらに美味しいを提供できると考えます。

煮蛤はコースにはあまり入れませんが、追加注文してくださればいつでも握ります。

1人でも多くのお客様に伝統の寿司ネタを知ってもらいたい。

そう思っています。

月曜日まで予約薄いです。

ご予約お待ちしております♪

2023年7月14日

夏ニシン

ここ最近の悪天候で魚が非常に少ないです。

この界隈だけかと思いきやどうも全国的な様子。

それでも今は流通がいいのでどこかのいい魚があるのでその中から選りすぐって仕入れしてます。

今日は珍しく生のニシン。

刺身のニシンとは馴染みがないですが、これはかなり脂がのっています。

身が白いでしょ？

絶対に美味しいはずですよ。

ぜひ、ご賞味くださいねー♪

今週は特に予約が少ないです。

ご来店くださると嬉しいです☺️

2023年7月13日