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今日は上半期を締めくくる宝塚記念。
阪神改修により、18年ぶりに京都で行われる。
前回買ったのは武豊とディープインパクト。
道悪の中、他馬を寄せ付けない強さが今でも目に焼き付いています。
今年はその武豊ジョッキーのドウデュースが人気。
18年前の再現か。
ボクが宝塚記念の予想で重要視するのは2200M巧者。
非根幹距離を得意とする馬の台頭があります。
淀のターフは豊さんの庭ですが本命にしたいのは
プラダリア
京都の重賞を2勝しているこちらも淀を得意としています。
馬券は単複。
ローシャムパークも気になるので少々。
なんとか前半戦を当てて締めくくりたいですね。
2024年6月23日
穴子は、先代の「さかえ鮨」からの看板ネタ。
寿司屋には欠かせないネタですね。
と、書きたいところですが、先日伺った新潟の寿司屋さんにはありませんでした。
寿司ネタというのは、地方によって特色が出るんだと改めて思った次第です。
以前は伊勢若松の穴子を使用していました。
ご存知の方がいるかもしれませんが、この地方で最高の穴子は三重の伊勢若松産でした。
ところが十数年前から水揚げがほとんどなくなって手に入らなくなったんです。
そこから、どこの穴子を使うか右往左往。
あちこちの産地を使って落ち着いたのは長崎対馬産。
ここの穴子が1番年間通じて安定していると思います。
子供の頃から父の穴子が大好きでした。
どこの寿司屋に行っても必ず食べる穴子。
手前味噌ですが、ウチの穴子が1番美味いと思っています。
でも、最近、他のお店でも美味しい穴子に出会うようになりました。
「美味い穴子だなぁ」
と思って産地を聞くと大抵、長崎対馬産。
やっぱりわかるんですよね。
最近はもっと美味しい穴子はないかと他産地のも使ったりします。
風間さんの神経締の穴子もいいですよ。
いつもより大きなサイズで炊きあがりはふわふわ。
まぁ、好き好きですけどね。
この穴子の仕込み。
先代亡き後、ボクなりに工夫してきました。
以前は120gから140gぐらいのサイズを使ってましたが今は200gアップのを使用しています。
このサイズにしたところで身厚になりふわふわ感も増しました。
お客様の反応も上々です。
穴子に限らない話なんですが、寿司ネタって触ればわかるんですよ。
この子はいい寿司ネタになるかどうか。
個体差があるんですね。
その日炊いた中にも、いい子とそうじゃない子もいる。
そういうのを感じながら炊き時間を考えたりするのも楽しい時間です。
今は骨と頭も一緒に炊いてます。
骨や頭のエキスが身に染みるからさらに美味いと思うんですよ。
これからも手を抜かず看板ネタ、守っていきます。
これはあくまでもボクの考えでよその方とは考えは違うと思うので悪しからず。
今後の予約状況です。
22日 昼 夜共に全席満席
23日 昼 部屋カウンター共に空席あり
夜 全席満席
24日 25日 終日全席空席
26日 定休日
27日 昼 休日
夜 部屋空席 カウンター空席あり
28日 終日全席空席
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休日もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。
2024年6月21日
先日、お客様から
「大将が他の店に行って絶対食べるネタは何？」
と質問されました。
なるほど、皆さん、そこ興味ありますよね。
シリーズでボクのネタに対する思いとか仕込み、仕入れのポイントなんかをぼちぼち書いていこうと思います。
まぁ、過去に重複するかもしれないけどね。
第一弾は
小肌
好きなネタというか好きになったネタですね。
子供の頃は見向きもしませんでしたが、今は大好きなネタです。
なぜ、見向きもしなかったかというと、馴染みがなかったのと、父の小肌が美味しくなかったからだと思います笑
他所の寿司屋で美味い小肌を握ってもらうとびっくりしました。
なんで、こんなに美味しいかと。
対する父の小肌はただ酸っぱいだけ。
父亡き後、小肌の仕込みは相当勉強しました。
もちろん「しんこ」もいいですが、ボクは片身付ぐらいのが好き。
大きさ、脂ののり具合で塩をします。
塩はやっぱり「輪島の塩」が1番。
旨みが違うんですよね。
そして、酢も小肌は他の光り物とは違う専用の酢を使います。
さらに酢は割酢にする、水で若干薄めます。
こうすることでただ酸っぱいだけの小肌にはならないんですよ。
小肌の旨みと香りを残すのがポイントだと思ってます。
最近はやっと自分で納得できる小肌に仕上がるようになってきました。
リクエストくださるお客様も多いです。
他の寿司屋さんで食べてもボクの小肌は遜色ないとか自負しています。
寿司屋でも重要なネタだと思うので、なるべく切らさないようにいつも仕込んでおくようにしている、好きなネタの一つですね。
仕込みや目利き、などはボクの見立てなので他の方とは違うことをご了承ください。
2024年6月20日
14年間書き続けている、我がブログ。
FC2を使ってきたのですがこの度、WordPressに移行することにしました。
ホームページにはめ込んであるので、WordPressにした方がサイトの評価が上がるとか。
ネットのお仕事をしてみえる方がいうのなら間違いないでしょう。
楽山の新規のお客様の流入はほぼインターネット検索。
ググってくる方がほとんど。
facebook、Instagram、X、などからの流入はほぼ皆無です。ならば尚更、サイトを充実した方がいいとの結論に達しました。
もう、言葉なんて古い、これからは映像。
で、Instagram
いやいや、静止画じゃなくて動画。
YouTubeやTikTokやストーリー
すんまへんなぁ、古い男で。
まぁ、YouTubeはちょろっとやってるけどね。
この古いブログでそこそこの効果があるんだからそれでいいんじゃない？
「まぁ、綺麗」
「あ、面白そう」
って来店してもらえるより
仕事に対する思いとか
ボクの競馬愛とか
ロックンロールなボクの生き様とか
そんなのを察してもらってきていただけるのが嬉しいです。
最近思うんですけど、このブログを書き続けるのがボクの生き様になるんじゃないかと。
だからね、書き続けますよ、ブログ。
午後からはブログ移行のやり方のレクチャーに行ってきます。
FC2のブログもなんらかの形で遺せれば、と思っています。
今後の予約状況です。
20日 昼 部屋残席わずか カウンター空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
21日 昼 全席空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
22日 昼 部屋満席 カウンター空席
夜 部屋空席あり カウンター満席
23日 昼 部屋カウンター共に空席あり
夜 部屋空席あり カウンター空席
24日 25日 共に終日全席空席
26日 27日 連休予定
ご予約ご来店お待ちしております。
なお予約がない日は急な休業もありますので必ずお電話でお問い合わせの上ご来店ください。
2024年6月19日
今日は朝から雨☂️
結構な雨量です。畑には恵みの雨ですけどね。雑草にも笑
ここ最近は忙しい人そうでない日との差が激しく、体がついていってない気がします笑
この世界に入って36年目。楽山になって27年目になるのかな。
水商売というのは名の通り、なかなか上手くはいきません。それがまた一興でもあるのかもしれませんが。
浮き沈みもあるし、沈んでばっかりの時もあります。
そんな中、ボクが身につけた術は
「常にベストを尽くす事」
仕事の手を抜いたかどうかわかっているのは自分だけ。
ただ、評価するのは他人です。
でも自分がいつもベストと思える判断をしていれば他人の評価なんてどってことないんです。
全ての人に理解してもらうのは不可能。
でも誰にも理解されないってこともない。
ただひたすらに自分ができることを精一杯にする。
これでいいのです。
これでダメならしゃあない。
そこまでやり切れるかどうか。
野球でも、打てる球がこれば全力でスイング。ピッチャーならピンチで1番後悔しない球を全力で投げる。
馬券買うにしても外れても絶対後悔しない馬券を買う。
さすればなんの悔いも残りません。
振り返ってみると、そうやって生きてきた気がします。
だから、いつ死んでもいい笑
だって毎日、フルスイングしてんだから。
今日も全力で穴子を仕込みましたよ。
仕込み、仕入れは手を抜きません。
これも、モットー。
今夜は予約がないのでもしかしたら夜の営業は休むかもです。
でも、予約入って欲しいな。
では。
2024年6月18日
最近、歳のせいか、ちょっと忙しいと疲れが取れなくなってきました。
かと言って暇だともっと疲れます笑
どっちやねん！
まぁ、忙しい方がいいですよね。
今週も平日は予約薄いです。
ご来店お待ちしております♪
夏といえば天然鮎。
今日は馬瀬川天然鮎が入荷しております♪
寿司屋でも夏は鮎ぐらい持ってなきゃ格好悪いですからね。
知人のお魚博士が言ってましたが、岐阜の鮎は日本一美味しいんだそうです。
そんな近くで商売できるなんて幸せです。
食べれるお客様も幸せです😀
どうぞ、日本一の鮎をお楽しください。
今後の予約状況です。
17日 夜 全席空席
18日 昼 部屋カウンター共に空席あり
夜 全席空席
19日 定休日
20日 昼 部屋残席わずか カウンター空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
21日 終日全席空席
22日 昼 部屋満席 カウンター空席
夜 部屋空席あり カウンター空席
23日 昼 全席空席
夜 部屋空席あり カウンター空席
予約がない日は急な休業もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。
2024年6月17日
今日は父の日でした。
朝、自宅の仏壇にチーンと鳴らして、仕事始め。
例年の父の日は静かな日が多いのですが今日はびっくりの忙しさでした。
大将、お客様呼んでくれた？笑
ボクが倅として何をしてるわけではありません。
この店をこうして繋いでくれたことに感謝しているだけ。
ありがとう😊
ちょっと疲れました。
明日は久々に売上金持って、あなたの好きだった市場に行けそうです。
乾杯🥂
おやすみなさい🌙
2024年6月16日
今朝は、めちゃくちゃ久々に早朝野球に参加してきました。
多分、大将が亡くなってから初めての参加だと思います。
あ、参加といっても試合には出てませんよ。
三塁ベースコーチ笑
とてもじゃないけど、選手としては無理です。
監督やメンバーからたまには顔を出せと言われていましたが、仕入れ、仕込みがあるととてもじゃないけどね。
今日はいろんなタイミングが重なり時間が取れました。
久々の朝のグランドの匂い。
懐かしい匂いでしたね。メンバーもすっかり若返り、おじさんの出番はありません。
試合は残念ながら負けましたが、改めて野球って楽しいなぁって思いました。
早朝野球に行けるなんて楽山的にはヤバいんですけど。
ちょっと寝不足ですが、新たな気持ちで頑張れそうです。
今後の予約状況です。
15日 昼 部屋空席あり カウンター空席
夜 部屋カウンター共に空席あり
16日 昼 部屋残席わずか カウンター空席
夜 部屋残席わずか カウンター空席
17日 昼 部屋空席あり カウンター空席
夜 全席空席
18日 終日全席空席
19日 定休日
20日 昼 部屋残席わずか カウンター空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
21日 終日全席空席
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休業もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。
2024年6月15日
先日、取引先の乾物屋さんが廃業されたと書きました。
新しい乾物屋さん、とは言っても干瓢や椎茸、味噌作りの時の大豆なんかは買ってたので新しいお付き合いでもないんですけどね。
困ったのが今までと同等の出汁昆布がないこと。この間、サンプルをいただいてきたのですが、これがお吸い物には適さないと判断しました。
吸い物用の一番出汁には
この利尻昆布。日高も試したのですがちょっと昆布の味がキツく感じたので。
これも結構なお値段です笑
そして、楽山名物「松前寿司」に使う白板昆布。
なんと、以前使っていた物の約2倍の値段。
マジでちょっとびっくりしました笑
こういうのってなかなか価格転嫁しにくいんですよね。松前寿司は若干の値上げを考えてますが、出汁昆布で値上げは難しい。
かと言って、出汁ってすぐとれるものでもない。
もうね、ロス出まくりよ笑
いいものを作れば作るほど厳しくなりますね。
ほんと、仕入れ、仕込みをもっと細かく考えなきゃ、と思う今日なのでした。
皆さま、ご来店、よろしくお願いします。
2024年6月14日
昨日のお昼に入った寿司屋さんで、久々に見つけた
「あさりの握り」
今年は仕込まなかったんですが、他の店で見ると触発されてしまいますね笑
そろそろ、三河のあさりも名残の時季ですが、まだ大きなあさりがありましたので仕込む事にしました。
ボクのやり方はあさりを酒蒸しにして、殻から外して、味付けした煮汁に漬け込みます。
以前は何個かをそのまま握ってましたが、昨日の寿司屋の板さんが面白い切り付けしてるのを見てしましました。
俄然、やる気になりますよね笑
明日から提供できます。
数が少ないのでお早めにどうぞ。
今後の予約状況です。
14日 昼 部屋満席 カウンター空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
15日 昼 部屋空席あり カウンター空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
16日 昼 全席空席
夜 部屋残席わずか カウンター空席
17日 昼 部屋空席あり カウンター空席あり
夜 全席空席
18日 終日全席空席
19日 定休日
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休業もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。
2024年6月13日
