ちらほら

今日は今年1番の暑さでしたね。

熱中症は大丈夫でしたか？

ボクは今日はすし組合の会合で一日室内の中。

夜、ビルを出たらムッとした暑さにびっくりでした。

畑の夏野菜。

今年は苗を植えるのが遅かったのと梅雨入りが遅れたので

なりが悪いです。

それでも、ぼちぼち採れるようになってきました。

店で使った、浅葱の根っこを植えておいたら、今日収穫できました笑

ちょっとは経費節約できたかな笑

明日、明後日は予約ゼロです。

ご来店くださると喜びます。

それではおやすみなさい💤

2024年7月3日

史上最大のピンチ

親愛なるこのブログの読者の皆様。

今日は泣かせてください。

あ、いつもか笑

7月に入りました。例年通りの閑散期ではありますが、今年は特にひどい。

頼みの綱の土日ですら予約がない状況です。

現在の楽山の状況では予約がない日に急に忙しくなるなんてのは皆無。

このままでは、大赤字を叩き出しそうです。

どこかに食事に行こう。

誰かと会食しよう。

接待がある。

誰かの記念日。

そんな時はどうか楽山を思い出してください。

ジタバタするなよ！

と、シブがき隊は歌いましたが。そうも言ってはいられません。

暇なのに忙しいフリして苦しむより、素直に助けてくださいのが

絶対いい！

と思っています。

ほんと、やばいよー、やばいよ～

出川か！

という事でご予約、ご来店お待ちしております♪

今後の予約状況です。

2日　3日　連休

4日　5日　終日全席空席

6日　昼　全席空席

夜　部屋空席　カウンター残席わずか

7日　昼　部屋満席　カウンター早い時間対応可能

夜　全席空席

8日　終日全席空席

9日　昼　部屋空席　カウンター空席あり

夜　部屋空席　カウンター空席あり

予約がない日は急な休業や早仕舞いもあるので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。

2024年7月2日

鰹がgood

今日も朝から雨☂️

畑に行こうと思いましたが、断念。

明日は少しでも、雨の降らない時間が欲しいです。

ここ最近、気仙沼の鰹の脂ののりが素晴らしいです♪

背身でもこれだけ白いんですよ。

もう、叩くと脂がジュワッてなってしょうがないです。

昔は戻り鰹がこれくらいだったんですが、漁師曰く、戻りではないとのこと。

ですから、いつまでこの状態が続くかは、わからないんですけどね。

いい鰹ってほんと美味いんですよね。

握っても美味いし。

ぜひご賞味していただきたい、今の鰹です♪

明日(2日)明後日(3日)と連休します。

2024年7月1日

釣れたて天然鮎

梅雨らしい日曜日。

しばらくこんな天気が続きそう。

畑がめちゃくちゃになっちゃう。

昨日、知人が馬瀬川の天然鮎を釣ってきてくれました。

持ってくるとはまぁまぁの釣果だったと思います。

馬瀬川の上流なのでモノは抜群。

買い取らせていただきました。

昨日、市場で買わなくて良かった～笑

釣れたて、新鮮鮎、ぜひご賞味ください。

今夜はお席ガラガラで～す。

今後の予約状況です。

30日　夜　全席空席

7月1日　昼　全席空席

夜　部屋残席わずか　カウンター空席

2日　3日　連休

4日　5日　6日　終日全席空席

ご予約ご来店お待ちしております。

予約がない日は急な休業もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。

2024年6月30日

書いたそばから

昨日、海老の話を書きましたが。

天然物の車海老はなかなか手に入らないって。

今朝、市場に行ったら、なんと天然車海老あるじゃありませんか！

三河産。

おー、まさに愛知の魚です。

値段も養殖と同じ金額にしてくれたのです。

これは、買うっきゃないでしょ。

早速、すしネタ用に茹でました。

やっぱり色が綺麗だなぁ。

今日からご来店でおまかせ握りのお客様、全て三河産天然車海老です。

お待ちしております♪

2024年6月29日

海老

すしにする海老の種類は様々。

それも、生から冷凍からいろいろあります。

大将亡き後、ボクが思ったのは既製品の海老はなるべくというか、ほぼ使わないこと。

既製品の海老ってのはすでにすしネタように加工してあるもの。

回転寿司さんとかはほぼこれじゃないかな。

以前は並寿司などの安価なメニューには使ってましたがボクはこれを省こうと思ったんです。

一介の小さな寿司屋でも、自分で茹でた海老を使おうと決めました。

正直、ボクの中では海老ってそれほど重要なネタじゃなかったんですが、みなさんお好きな方が多いんですね。

楽山では、主に車海老を使っています。

値段的に合わない時はメキシコの天然海老の冷凍を茹でています。

甘エビやボタンエビを使うこともありますが、車海老は愛知の県の魚なんですよ。

やっぱ、車海老でしょ。

天然主義の楽山ですが、車海老はほぼ養殖。年間通じて天然はとてもまかなえません。

あと、考えたのは、ベストの湯で時間。

いろいろ考えましたが、その都度時間を測って茹でています。

でも、大きさや量で変わるので最終判断は自分の目ですね。

茹でが甘くてもダメ、茹ですぎはもちろんダメです。

今は常にベストの茹で加減で仕上がってると思います。

これをやり出して、変わったのは、海老の握りのおかわりが多いこと、多いこと。

大将の頃は海老のおかわりなんてなかったんですが海老好きのお客様にはベストの茹で具合がわかるんでしょうね。

やはり、お客様を軽く見ては絶対ダメです。

常にベストを目指しています。

これはあくまでもボクの見解で他のお店とは考えが違うのをご了承ください。

2024年6月28日

キングサーモン入荷

少し、体調を崩してましたがずいぶん良くなってきました。

コロナ前から大して調子を崩すなんてことはなかったので改めて健康の重要さをひしひし感じております。

少しずつやる気も出てきたので、仕事も前向きに頑張れそうです。

体調が悪いと心まで病むんだ思った次第でございます。

今日は久々に仕入れネタ。

今年は手に入らないかと思ってましたが仕入れました

キングサーモン

和名を

マスノスケ

と、言って北海道では

オオスケ

とも言いますね。

本当は10キロ以上のがいいんですがこやつはちょっと可愛い7キロサイズ。

まぁ、お値打ちに仕入れました。

っても、結構な値段するんですよ。

今年は市場にツケをしないように頑張ってきたんですが先月から鮪の仕入れなどでまたまた厳しい局面を迎えております♪

情の厚いみなさま、ご来店の程よろしくお願いします。

マスノスケは、ルイベ、握り、でおすすめ。

早い者勝ちですが頭の塩焼きも最高です。

今後の予約状況です。

27日　夜　部屋空席　カウンター空席あり

28日　昼　部屋空席　カウンター満席

夜　全席空席

29日　昼　部屋残席わずか　カウンター空席

夜　部屋空席あり　カウンター空席

30日　昼　部屋残席わずか　カウンター空席

夜　全席空席

7月1日　昼　全席空席

夜　部屋空席あり　カウンター空席

2日　昼　休業

夜　全席空席

3日　定休日

予約がない日は急な休業もございます。必ずお電話でご確認の上ご来店ください。

2024年6月27日

拓郎を語ろう

先日、吉田拓郎さんのベストアルバムが発売されました。

表舞台から去って2年ぐらいになるのかな。

ベストアルバムは過去にもありましたが、これは拓郎さん自ら選んでライナーノーツも書いたというレアもの。

思わずポチっちゃいました笑

ボクの歳で拓郎さんに心酔した人って少ないと思う。歳下ではKinKi Kidsぐらい？笑

拓郎さんがどんなセレクトしてどんなライナーを書いてるのかも興味深かったんです。

CDが届いて、確かにマニアックなセレクト。そこには、「人間なんて」もないし「結婚しようよ」もないし「落陽」もない。

でも何曲か好きな曲が入っていました。

「I’m in Love」

これはラブソングとしてはすごくできてるっていうか大人の曲ですよね←中学時代でわかったんかい？笑

尾崎豊の「I love you」とはちょっと違う世界観。

何もかも許された恋じゃないから、と歌う尾崎に対して、拓郎さんは、

君といると穏やかな気分でもう明日をどうして生きるかどうでもよくて、と歌う。

それからまた2人は目を閉じるよ　悲しい歌に愛がしらけてしまわぬように

と尾崎。

このまま世界の終わりが来てもかまわない　君と一緒に死んで行けるなら全てを許そう

と拓郎。

きゃー、どちらもいい歌詞なんだけど、死んでも構わないっていう拓郎さんに軍配が上がるかなぁ笑

改めて、本当にいい詩です。

「大阪行きは何番ホーム」

これは、家を捨てれず、家業を継いだボクにとって非常に心に刺さる歌です。

収録は「Forever Young」ってアルバムだったと思います。

ボクはね、若い頃、東京に出てミュージシャンになるもんだと思ってたんですよね。

もし、故郷を捨てて街に出ていたらこんなことを思ってたんじゃないかっていう、見ぬ自分の未来をオーバーラップしてたんじゃないかと思う。

これも中学の頃←マセたガキだよね。笑

19の頃だったと思うけれど　家を出ることに夢を託して　1人きりで暮らしてみようと　希望に満ちていた時があった

家を捨てたんじゃなかったのか　家を捨てたんじゃなかったのか

今　東京駅に立ち尽くす僕は　長すぎる人生の繰り返しと同じ

大阪行きの電車は何番ホーム　繰り返し　繰り返し　旅に出ている

なんかね、人生って繰り返しだと思うんですよ。

いいことも悪いことも。

その中で自分を見つけながらなんとかブレずに生きる。

拓郎さんの歌からはそんなことを教えてもらった気がします。

今はまだ人生を語らず

明日に向かって走って

死ぬまでこの繰り返しかもね。

2024年6月26日

タコ

タコって昔は寿司屋ではポピュラーなネタでしたが、最近では美味しいタコを置いてある寿司屋って少なくなった気がします。

北海道の水蛸の足を刺身で、なんてのが今や主流な気もしますが、やっぱり茹でたタコのが味がありますよね。

その茹で蛸もほとんどが外国産。

ボクもめちゃくちゃたまには使うこともありますがそうでない限り、活けのタコを自ら茹でています。

主に「風間水産」さんの神経締の活けダコ。

風間さんが締めたタコは滑りがほとんどなく、タコ独特の臭みが一切ありません。

一杯のタコを半分は塩をキツめにボイルした「塩ダコ」

半分は番茶で40分ボイルしてから一晩冷凍して翌日解凍したものを味付けしたさらに30分蒸し煮にした「煮ダコ」として提供しています。

これは塩ダコの握り。酢橘を絞って食べていただきます。

タコの仕込みも大将亡き後、ずいぶん試行錯誤しました。

本当に美味い茹で蛸ってどんなだろう。

何分茹でるんだろう。

行き着いたのはとある京都の繁盛店のタコでした。

それがこの「塩ダコ」と「煮ダコ」です。

決して寿司屋の仕事ではありませんが日本料理店で修行したボクならではの解釈で寿司ネタに仕上げました。もちろんつまみでも秀逸です。

風間さんにも美味しいとお墨付きをもらってます。

タコだけに笑

タコ好きの方にはぜひ召し上がってもらいたいですね。

仕込みの仕方や感想はボクならではの解釈で他の人とは相違あるのをご容赦くださいませ。

2024年6月25日

鮪

鮪といえば、寿司屋の看板ネタ。

と書きたいところですがこれまた地方色が出るんですね。

九州の方ではあまり鮪を食べる習慣がなく、出前の桶で最後まで残るのが鮪っていう話を聞いたことがあります。

鮪と一言で言っても、赤身、中トロ、大トロ。

さらにはキハダマグロ、本鮪、インドマグロ、めばち鮪など、種類も様々です。

楽山では主に本鮪を使用しています。

以上はキハダマグロも使っていましたが最近はいいキハダマグロがなく、持ち帰りの並寿司も出なくなったのでほとんど使わなくなりましたね。

握るなら断然、本鮪だと思います。

ただ、この本鮪も産地、漁法で味がずいぶん変わります。

やはり、寒い季節の釣り物が最高ですね。

めちゃくちゃ高価だけど笑

本鮪の流通の8割は蓄養と言われていますが楽山では天然物のみを使用。

脂の味が全然違うんですよ。

やっぱり作られた脂と天然では旨みが違いますね。

コロナ禍で暇だった頃に鮪専用シャリを開発。

このシャリが鮪の旨さに拍車をかけましたね。

なんと言っても、鮪好きじゃない母親が、このシャリで握った鮪を美味いって言うんですから。

子供の頃からトロは大好きでしたが最近はたくさん食べれなくなりました。

美味しいトロの握りを1カン食べれば満足です。

最近は本鮪の漁獲制限があって以前より値段もグッと高くなりました。

それでも絶対手を抜けないのが鮪の仕入れ。

これからも手を抜かずに最高の鮪を仕入れたいと思います♪

今後の予約状況です。

24日　昼　部屋空席　カウンター空席あり

夜　部屋空席　カウンター空席あり

25日　昼　部屋カウンター共に空席あり

夜　全席空席

26日　定休日

27日　昼　部屋空席あり　カウンター空席

夜.    部屋空席　カウンター空席あり

28日　昼　部屋空席　カウンター満席

夜　全席空席

29日　昼　部屋残席わずか　カウンター空席

夜　部屋空席あり　カウンター空席

30日　昼　部屋残席わずか　カウンター空席

夜　全席空席

ご予約ご来店お待ちしております。

予約がない日は急な休日、閉店もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。

2024年6月24日