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昨日、名古屋の寿司屋で青森の本鮪を食べたのを書きました。
ほんとに美味しくて、その味が忘れられなくて。
実は、火曜日のお付き合いのある鮪仲卸の番頭さんから連絡があったんです。
「若、大間の鮪、始まりましたよ」
ここんとこの北の、鮪の相場はとことん高いのはわかってます。
提示された値段はそれほど驚く金額ではなかったのですが、何せ、1キロとか2キロの話じゃありません。
支払いのことを考えると断念せざるを得ませんでした。
で、昨日の青森の本鮪でしょ？
あれが大間かどうかはわかりません。
今朝、番頭さんにLINEしました。
「昨日、名古屋の寿司屋で食べた青森の本鮪、美味しかった～」
「若、大間本鮪4.5キロありますよ」
4.5キロ？
この量なら単価が高くてもなんとかなりそう。
「では、お願いします」
と、即決笑
あー、買っちゃいました。
いやー、惚れ惚れしますね。
ほんとに美しい😍
約2年ぶりの大間本鮪。
ぜひご賞味ください🙏
今日、明日までは生で置いておきます。
至福の美味しさをご堪能くださいませ。
今後の予約状況です。
12日 夜 部屋カウンター共に空席あり
13日 昼 全席空席
夜 貸切営業
14日 昼 全席空席
夜 全席満席
15日 昼 予約のみ営業12時半閉店
夜 予約のみ営業19時半開店
16日 昼 全席空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
17日 昼 部屋カウンター共に空席あり
夜 全席空席
18日 定休日
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。
2024年9月12日
本日は定休日になります。
またのご来店お待ちしております♪
ボクは「すし」が大好きです❤️
食べるのも握るのも。
忙しい日は疲れますが、すごく楽しいものです。
その上、お客様に美味しいって言われたら、もうね、気分も上々です。
お客様に時々聞かれます。
「大将は他のお寿司屋さんにも行くの？」
行くと答えるとびっくりする方が結構多いんですよね。
なぜ、寿司屋に行くのか？
それは先ず、すしが好きだってこと。
1人で入るには手っ取り早いこと。
そして勉強になること。
先にも書きましたが、ボクはすしが大好き💕3食すしだって大丈夫🙆♂️それぐらいすしが好きなんですよ。
よく、寿司屋さんは入りづらいって人がいますが、ボクは全然平気。おしゃれなカフェや今時のお店ってシステムがわかんないので入るのに躊躇する。
でも、寿司屋ってカウンターに座ってちゃっちゃとオーダーできるのが手っ取り早いし、最近はおまかせ握りも値段が段々だからお財布とも相談できるしね。
あとは、寿司屋で修行したことがないボクにとって格好の生きた勉強になるんんですよね。味はもちろんですが、職人さんの立ち振る舞いやお店のオペレーション、サービスなど。なるほどと思うことがあれば楽山でも採用するし、スタッフのグループLINEで情報を共有することもあります。
でも、やっぱり味かな。
それは自分のすしが美味しいかどうか確認すること。
ホリエモンさんが以前、寿司屋に修行は要らないって物議を醸してましたがまんざらでもないと思うんですよ。料理の経験があれば今やインターネットやYouTubeなんかで仕込みの過程は垣間見ることができます。
でも、味まではわかんない。実際口にしてみないとわからないんですよ。自分のすしが美味しいかどうかなんて。
行くお店はそれほど高い店にはあまりいきません。なるべく楽山と同じぐらいの金額のお店やメニューを選びます。そうじゃないと自分の立ち位置がわからなくなるから。
食べ終えて、店を出るとき、うちは大丈夫って思う時もあるし、まだまだって思う事もある。
でも、共通するのは
「寿司は美味いなぁ」
ってところ笑
これはすしだけには限らないかもしれませんが、どれだけ再現性を確実にできるかどうかなんです。
いつきても、ここの穴子は美味しいね。
ここの小肌は美味いね。
海老の茹で方がベストだね。
もちろん、鮪や白身の目利きも大事です。
まぁ、白身は楽山には「風間水産」っていう絶大に信頼してる目利きがいるから大丈夫ですけど。笑
どれだけ、反復練習してどれだけ食べてどれだけ考えるか。
この作業がどれほど大事か。
これは落語家やアスリートと同じですよ。
何事も一朝一夕では芸達者にはなれません。
日々の研鑽が必要なんだとつくづく思います。
今日も名古屋でランチは「すし」
青森の本鮪って出してもらいましたが、やっぱ津軽海峡の鮪は味が違いますね。
美味い😋
今年は手に入れることができるかなぁ。
2024年9月11日
ここのところ頑張って、夏野菜の処理をしたり冬野菜の準備をやってます。
本当は休日にゆっくりやりたいんですが、なかなか時間が取れなくて。
営業日に畑仕事をするときは、体力温存しないともたないって先日のブログにも書きましたよね笑
今朝は枯れかけたししとうを抜いて、大根の種を買いに苗屋さんに。
本当はネギの苗も欲しかったんですが品切れ。
入ったら連絡するとのことでした。
店に戻ったら電話が
「ネギ、入ったよー」
って今？笑
午後からとって来ました。二度手間。
飛騨の一本ネギです。
どうしてそこまでして畑をやるのか。
そこに畑があるから
じゃなくて笑美味しいからなんです。
特に、ネギ、大根、白菜は買ってくる野菜と味が全然違います。
体にいいとか、無農薬とか有機栽培とか、そんなんは正直あんまり気にしてません。
食べて美味いかどうか。
ボクにとってそれが全てなんです。
寅さん風に言えば
「理屈じゃないのよ」
って感じ。
だから、おでん🍢には自分の大根しか使わないし
鍋料理には自分の白菜とネギしか使いません。
なくなったら？
その料理は作らないまで笑
徹底してます。
だって、美味しくないの食べたくないんだもん。
美味しいから畑、頑張れるんですよ。
理屈じゃないんだよなぁ。
今後の予約状況です。
10日 夜 部屋空席 カウンター空席あり
11日 定休日
12日 昼 部屋残席わずか カウンター空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
13日 昼 全席空席
夜 貸切営業
14日 昼 全席空席
夜 全席満席
15日 昼 予約のみ営業12時半閉店
夜 予約のみ営業19時半開店
16日 昼 全席空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休業 早仕舞いもありますので必ずお電話でお問合せの上ご来店ください。
2024年9月10日
昨日の夜はワンオペ営業。
ご予約のお客様が2組あったのですが、どちらもリピーターのお客様なのでなんとかご迷惑をおかけせずに頑張れました。
ところが、当日の予約のお問い合わせが4組。
とても対応できないのでお断りしました。
無理して受けてできなかったら、どちらのお客様にも迷惑かけますからね。
カウンターにいたお客様は友人で飲食店を経営してるので
「もったいないねー」
って言ってくれたけど、しょうがないですよね。
1年にあるかないかのことなんで。
諦めるしかない。
正直、静かな9月。売上が欲しいのが本音ですが、自らの力でなんともならないことに憤りを覚えてもなんの打開策にはなりません。
まぁ、断るぐらいのお客様がいるってポジティブに考える方がいいですよね。
ヨミがなかなか難しいのが飲食店。
でも、そこをヨマないと手は打てませんからね。
昨夜のまかない。
疲れ切った体で、まかないなんて到底作る気力なんてありません。
前日に仕込んでおいたシチューです。
このヨミだけは当たりました笑
完全週休2日にしたいところですが。貧乏暇なし。
遮二無二働かないと経営は真っ直ぐいきません。
明日はランチタイムのみ営業の予定です。
2024年9月9日
今日は日曜日。
仕入れもないので本来なら畑を頑張るつもりでした。
ところが今夜は1年にあるかないかの予約があるのにスタッフの出勤がゼロ、という非常事態。
わたくし、ワンオペでございます。
まぁ、お袋はいるんですけどね。
これは体力温存しなきゃということで畑は収穫のみ
夏野菜もほぼ終わりです。
夜のご予約は19時ですので早い時間ならなんとか1組なら対応できるかと思います。
今日は、
差せー、とか
そのままー
とか
あまり騒がずにいたいと思います笑
今後の予約状況です。
8日 昼 持ち帰りのみ営業
夜 予約のみ営業 早い時間1組なら対応可
9日 昼 全席空席
夜 部屋空席あり カウンター空席
10日 終日全席空席
11日 定休日
12日 昼 全席空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
13日 昼 全席空席
夜 貸切営業
14日 昼 全席空席
夜 全席満席
15日 昼 臨時休業
夜 19時半より営業 部屋カウンター共に残席わずか
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休業もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。
2024年9月8日
まだまだ、暑い日が続きますが朝晩はずいぶん秋らしくなってきましたね。
秋刀魚、松茸なども市場を賑わすようになってきました。
今年も恒例の
「松茸土瓶蒸し付きランチ」
販売します。
小鉢、握り7カン、土瓶蒸し、デザート
税込3800円
現金でお支払いの場合は3%引き。
ご予約をお勧めします。
松茸の入荷次第で、終了、もしくは価格変更もありますのでお早めのご来店をお待ちしております♪
秋の味覚、楽しんでくださいね。
2024年9月7日
今日は連休明け。
火曜日がめちゃくちゃ忙しく、ほぼ食材を使い切ったので、今日はランチタイムを休んでの仕込み没頭DAYでした。
市場から帰り、仕込みを始めたのが9時過ぎ
小肌
鰯の酢締め
締め鯖
光り物のオンパレード笑
合間を見てかってきたネタを準備します。
鰹、シャコ、鳥貝 鯨
煮蛤の仕込み
ハモの湯引き
豊浜の新イカの掃除
浅葱などの野菜の仕込み
本鮪のブロックを捌く
今日は背トロ何で赤身と中トロに分けて、いくらぐらい原価がつくか計算します。
煮鰻を炊く
天然車海老をボイル
万願寺とうがらしの揚げ浸し
そして最後は
筋子の掃除
途中、昼まかないの準備などもして終了は14時過ぎ。
ざっと4時間ぶっ通しでした。
もし、ランチを通常通り営業してお客様がみえたらとてもできません。
仕込みに没頭するのもやむなしです。
その間、浜省を口ずさみながら仕事してますけどね笑
さ、まかないも食べたのでシャリを炊いて、メニュー書き直して、玉子焼きを焼いて夜の営業に備えます。
つ、疲れた😓
今夜も頑張ります。
今後の予約状況です。
6日 夜 部屋空席 カウンター空席あり
7日 昼 全席空席
夜 部屋残席わずか カウンター空席
8日 昼 全席空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
9日 10日 終日全席空席
11日 定休日
12日 昼 全席空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休業早仕舞いもございます。必ずお電話でご確認の上ご来店ください。
2024年9月6日
昨日の定休日の夜、30年ぶりに高校時代のバイト先の大先輩と飲みました🍺
喫茶店でアルバイトしていたのですが当時高校生はボク1人。
大学生のバイトがほとんどでしたが先輩たちにはほんとに可愛がってもらいました。
悪い遊びもたくさん覚えましたよ笑
だから大学に行けなかったんです笑
昨日飲んだ先輩はボクよりちょうど10歳年上で、スナックに初めて飲みに連れていってもらったり、スキーをレクチャーしてくれたのもそうでした。
お互いの結婚式にも行き来するぐらいのお付き合いでね。
盆暮の挨拶ぐらいはしてますが一緒に飲むのはほんと久々でした。
いやー、楽しかったですよ。
お互い歳はとったけど、そんな感覚は全くなし。
ただ、話題は子供の話とかお互い親から受け継いだ畑をやってるので、畑の話で盛り上がりました。
あ、これがおっさんの会話なんかな。
あっという間に3時間が過ぎました。
少々飲み過ぎましたけどね🤭
久しぶりに夜風に吹かれましたが秋の風を感じましたね。
まだまだ、暑いですが、秋はもうすぐだと思います。
2024年9月5日
本日は定休日になります。
明日も休業です。
よろしくお願いします。
今日は3ヶ月ぶりの税理士さんとの面談でした。
中小企業診断士さんや税理士さんとの面談は結構楽しかったりします。
自分のやってることが正しいのか正しくないのか確かめることができるからです。
5月までの数字は若干の微増。
ボクの髪の毛は微増もしませんが、売上は微増のようです笑
まぁ、なんとなく肌感もそんな感じでしたけどね。
1時間、経営のことをいろいろお話ししたんですが、飲食店の顧客もある税理士さんですから、おっしゃることも的確です。
今の時代、昔みたいに美味しいものを作ってればそれでいいっていう時代じゃないそうです。
かと言って、安くすればいいってもんじゃない。
しっかりと自社の数字と対峙しながら、経営を見つめるということです。
自分がどんな店にしたいか。
どんなお客様にきてもらいたいか。
客単価はどれくらいを目指すか。
売上を少しでも伸ばすにはどうすればいいのか。
そのためには、コストをかけずにローリスクな挑戦をしてみることです。
例えば楽山は平日の夜がほんとに静か。
ならばそこにきていただけそうなお客様を誘致する作戦をしてみる。
決して無理なことはせず、できることをやってみる。
効果がなければやめればいいんです。
ボクの知人に居酒屋を経営し始めた方がいます。
居酒屋って夜のイメージでしょ。
先日のお盆に昼飲み営業をしてみたいそうです。
思いの外、効果があったみたいでその後日曜日も始めたとか。
素晴らしい挑戦ですよね。
何事もやってみなきゃわからない。
楽山でもすこーし、考えています。
明日は畑仕事を頑張ります。
今後の予約状況です。
5日 臨時休業
6日 昼 仕込みのため休業
夜 部屋空席 カウンター空席あり
7日 昼 全席空席
夜 部屋残席わずか カウンター空席
8日 9日 10日 全て終日全席空席
ご予約ご来店、お待ちしております。
予約がない日は急な休業、早仕舞いもございます。必ずお電話でご確認の上ご来店ください。
2024年9月4日
昨日、ウニ大特価のブログを上げました。
楽山のLINEにも流しました。
なんと、今日は満席に近い状態。
普段、予約がないですーって流しても反応ないのに、なんだこのウニ人気。
ウニよ、君は美しい。
ほんとにまさかです。
人生には3つの坂があると言われてます。
上り坂、下り坂、まさか笑
急遽駆けつけてくれたスタッフにも感謝です。
ネタもはけましたので、明日、明後日と連休させていただきます。
おやすみなさい⭐
2024年9月3日
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