お値打ち、越前蟹

昨日から市場でお値打ちな蟹を見かけます。

昨日は石川加能蟹。今日はなんと越前蟹！

小ぶりですが、1杯9500円で提供します。

お持ち帰りでもいいですよ。

早い者勝ち！

お待ちしております♪

2025年1月18日

オオミゾ貝

年が明けて、魚がなかなか揃わないですが、少しずつ春っぽくなってきたような。

春じゃないな笑

今日の市場では、栽培ですが山菜も出てました。菜の花とか。

春と言えば「貝」←だから春じゃないっつーの

今日は初めて見た貝です。

オオミゾ貝。東北以北で捕れる貝だそうで、鳥貝に似てますが、食感はまるで違います。

貝好きな方は、喜ばれるんじゃないかと思います。

奥は「赤貝」山口産。赤貝も良くなってきましたね。

年末は全然だったのに。

これもおすすめ。

年明け、入荷がなかった「ウニ」も今日、初入荷です。さらに「輪島の塩」が全ての料理で使えるようになりました。

これで楽山の味も安泰です。

この土日はお席ガラガラですよ。

ご来店お待ちしております♪

今後の予約状況です。

17日　夜　部屋空席　カウンター満席

18日　昼　全席空席

夜　部屋空席あり　カウンター空席

19日　昼　全席空席

       夜　部屋空席　カウンター空席あり

20日　昼　全席空席

夜　部屋空席あり　カウンター空席

21日　22日　すし組合理事会のため連休

予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でお問い合わせの上ご来店ください。

2025年1月17日

ボクのすし論②

本日は臨時休業とさせていただきます。

今年に入ってすでに2回、寿司屋さんに行きました。

最近は、新しいお店じゃなく、同じお店に行くケースが多いですね。気軽に行けるので。

今日は「ボクのすし論」の2回目を書いてみます。

あくまでもボクの持論ですので反論がある方はカウンターですしを食べて文句言ってください笑

過去のブログに書いたこと、重複することもあったり、違う考えになってることもあるかもしれませんが悪しからず。

先日、知人のイタリアンのシェフとお話しする機会がありました。

そのシェフはいつも新しい料理のことを考えていると仰っていました。

これ、ボクも割烹をやってたときもそうだったんですよ。常に新しい料理を出さねば、って思いが強かったんです。おせち料理ですら毎年、何か新作を、って考えてました。

でも、すしを軸足にしてからは変わったんですね。

以前にも書きましたが、すしってのは再現性の仕事。

同じネタをいつも同じように仕上げるものだと思ってます。

光り物、煮物はいつもと同じように仕上げる。塩の塩梅、酢の加減、脂の有無で煮炊きするか時間、味付けを考える。

シャリを炊く時でも、いつもと同じように仕上がるか、毎日不安で仕方がない。

料理ってのはクリエイティブな作業です。前述した通り、新しいものを考える。

そう、落語で言うなら、古典をけかるか新作をかけるかって事です。

いや、漫才もかな。漫才には古典はない。常に新しいネタを考えなくちゃいけない。

古典落語も再現性の芸。もちろん、噺家さんの解釈、聞かせどこの違いで若干の味が変わる。これって寿司ネタの仕込みに似てます。お店によって光り物の締め加減、穴子の柔らかさや味が違いますよね。

そういう事だと思います。

再現性で言うと、天ぷら屋さんや、鰻屋さんも同じかもしれないですね。鰻屋のタレの味がいつも違ってたらマズイでしょう。

「お客さん、今日のタレは新作よ」

なんてありえない。

だから、寿司職人、天ぷら職人、鰻職人とは言うけど、日本料理職人、フレンチ職人、中華職人とはあまり言わないじゃないですか。

あ、街中華は職人かもしれないな。炒飯の味がいつも違ってたら具合が悪い笑

同じ仕事をきっちりするのが「職人」って言うんだと思います。

それでも、このままでいいってのはダメですよね。

同じ仕事を少しでも昇華させる気持ちは大事。その気持ちがないと技術も心も衰退します。

実はこの作業がボクにはしっくりくるんです。

日本料理を主体に仕事してる時は正直、苦しかった。常に新作の料理を考えなくちゃって思いが楽しくなくてね。菊乃井の村田さんも新しい料理を考えるのは楽しいと本に書いてあったけど、ボクは楽しくなかったんですよ。

ところが「すし」の仕込みはめちゃくちゃ楽しい。

緊張するけど、いつもと同じ塩梅に仕上がった時、それはシャリであろうが、小肌であろうが、穴子であろうが。

本当に嬉しいんですよ。

寿司屋に向いてる人は、そういう人じゃないかな。

何か新しいネタを、って考えている寿司屋さんって、ちょっと心に響かない。

先日、あん肝の握りを置いてあったので、食べてみたら、大して美味しくない。

あん肝は普通にポン酢か煮付けでつまみで食べるものなんだと思います。

かと言って新しいものに美味しいものもあります、

例えば

「トロたく」

トロとたくあんの巻物です。これがよく出るんですよ。昔はなかったネタです。でも食べてみると美味しいんですよ。頑なに、そんなん巻けないよ、なんていうのも野暮だと思うんですよね。

古典落語だって、現代風にアレンジしなきゃいけないところもあるだろうし、でも、キセルのところを電子タバコに代えたら、風情もへったくれもないと思います。

そういうところをバランスよくやってる寿司屋がいいんじゃないかなってボクは思うんです。

だからそこを目指していますね。

では、また気づいた時に「ボクのすし論」書いてみるとします。

2025年1月16日

ちらし寿司

昨日は急遽、お客様のお父様が亡くなられて、通夜振る舞いのちらし寿司を作らせていただきました。

その数、50人前。

日曜日にご依頼を受けて、翌日が祝日で市場がお休みというタイトなスケジュールでしたが、幸い、年末に仕入れた米、卵の在庫はあり、乾物屋さんもやっていたので椎茸を炊いたりする仕込みができたのでなんとかなりました。

ご贔屓くださってるお客様のお父様です。

なんとかして引き受けたかったので、本当に良かった。タイミングがいいのかわからないけど、月曜日、火曜日と予約がほぼない状態。忙しかったらお受けできなかったかもしれません。

暇な楽山を気に病んで。お父様が発注してくださったのだと思います。

こういうことってあるんですよね。

50人前って結構な数ですが、年末年始の忙しさが糧になり、スタッフのお手伝いもあって、助かりました。

錦糸卵も、椎茸、干瓢も全て手作りですからね。

今は既製品を使えば簡単だけど、それじゃ自分の味にならない。

お客様からは喜んでいただいた、とLINEが来ていて、今朝、ホッとしたところです。

今日は定休日。

今からお別れに行って参ります。

2025年1月15日

小肌の仕込み

すしネタで大事にしてるのは、まぁいろいろあるんですが、やっぱり、「小肌」です。

必ず置いておきたいネタの一つなんです。

海がシケて手に入らない時もありますが、大抵は置いてあります。

寿司屋にとって大切なネタだと思うんですよね。

塩をして酢に浸ける。

単純そうで、奥が深い。

仕入れは、小肌の目利きが得意な仲買さん。ここ以外ではまず仕入れません。

あとは、小肌の状態で塩の時間、酢の時間を考えます。

大事なのは小肌の「香り」を残すこと。

ただ、酸っぱい小肌のところもありますが(先代はこれでした)、柔らかな酢の塩梅と香りが小肌の命だと思ってます。

今日もいい小肌でした。

今後の予約状況です。

14日　持ち帰りのご予約で店内は事前予約のみ

15日　16日　連休

17日　昼　全席空席

夜　部屋空席　カウンター空席わずか(キャンセルでました)

18日　19日　終日全席空席(夜はアラカルト対応します)

20日　昼　全席空席

夜　部屋空席あり　カウンター空席

21日　22日　連休

ご予約ご来店お待ちしております。

予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。

2025年1月14日

炊き込みご飯

昨日、久々に炊き込みご飯を炊きました。

何年ぶりといっても過言ですはありません。

昨日のご予約のお客様がすしメインではなく、料理メインということでご用意したのですが、少し多めに炊いて、まかないで食べました。

これが美味いのなんのって笑

ボクが修行していた料理屋は昼のコースは基本、炊き込みご飯。

月替わりでいろんな炊き込みご飯をやりましたねぇ。

残ると、まかない。確かに毎日だと飽きるけど、やっぱり久々だと美味しいものです。

明日(14日)は持ち帰りの大口のご予約をお受けしたので夜の店内営業はお休みとさせていただきます。

2025年1月13日

恵方巻

正月も終わり、次のイベントは節分。

毎年恒例の恵方巻のご予約承ります。

ラインナップはいつもの通り。

今年は歩荷さんの大寒卵を予約済み。

海苔もご祈祷してもらって、食べたお客様に開運をもたらすように心を込めて巻きます。

ご予約は前日まで。

お気をつけいただきたいのは今年の節分は2月2日です。

2月2日

ですよ。

たくさんのご予約お待ちしております♪

今後の予約状況です。

12日　昼　全席満席

夜　部屋カウンター共に空席あり

13日　昼　全席空席

夜　部屋空席あり　カウンター空席

14日　昼　部屋空席　カウンター空席あり

夜　全席空席(アラカルト対応します)

15日　16日　連休

17日　昼　全席空席

夜　部屋空席　カウンター満席

18日　19日　終日全席空席(夜はアラカルト対応します)

ご予約ご来店お待ちしております。

予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。

2025年1月12日

１年ぶりに

能登半島地震から1年が過ぎました。

まだまだ、復興は道半ばのようです。

楽山が使用していた「輪島の塩」も被災して、供給ができなくなりました。ちょうど１年前、他にいい塩がないか、知人にも手伝ってもらって、必死に探していました。

それ以来、輪島の塩とは連絡をとっていませんでした。

初めのうちはSNSにも情報があがってましたが、上がらなくなって、なんとも連絡を取るのが申し訳なく思ってたんです。

年明けに、ご挨拶がてら連絡してみました。

なんと、6月に少しずつ復旧したそうですが、あの豪雨でまたダメに。それでも12月から出荷してるとのことでした。

とりあえずホッとしました。

先ず、水塩から届きました。なんとも言えない気持ちになりました。

これでまた、元の味付けができます。

この１年は本当に塩に苦労しました。

シャリは主に土佐の潮丸さんにお世話になりました。毎回、塩と一緒にメッセージをつけてくださり、温かい気持ちになったものです。取引を始めた最初から、輪島の塩が復旧したらすぐ戻してくださいね。と言われていたので早速そうさせていただきます。

それでもご縁ですからね。これからもなんらかの形でお付き合いを続けていこうと思ってます。鰹の塩叩き。この塩がピッタリです。

被災者の方たちが1日でも早く元の生活ができますように。

2025年1月11日

72歳

昨日の休日は正月の振替休日のように見えましたが、実は。

浜田省吾さんのライブに行くためでした笑

ファンクラブ限定のライブで抽選なんっすよ。首尾よくこの日に当選したので連休したってことです笑

一昨年の暮れ、浜田さんが70歳になるのを機にファンクラブに入会することにしました。だって、あともう何年も観られないかもしれない。ここで入会しとかなきゃと、思ったんです。

以前からファンクラブ限定のライブがあるのは知ってました。通常のツアーはチケットが非常に取りづらいんですよね。

初めて浜省のライブに行ったのは高校2年の時。それから2回ほど行って4回目。おそらく8、9年ぶりだと思います。

いやー、楽しみましたよ。いろんな意味で。

ファンのみなさんはもう、おじさん、おばさんばっかり(もちろんボクもその1人)

でもね、隣の席の男性がえらい若かったので、声かけたんですよ。何歳？って

「35歳です」

若っ。なんでもお父さん、お母さんの影響でファンになったそうです。ファンクラブまで入って、なんと高知からの参戦でした笑

すごいなぁ、浜省。

ライブの楽しみ方もずいぶん変わりました。そりゃ、浜田さんもファンもバックメンバーも歳とってますからね。バラードの時は座って、途中休憩もあり(トイレは大混雑、年寄りはトイレが近い笑)、それぞれのペースで楽しめるように構成されていました。

若い頃はずっと、立ちっぱなし、叫びっぱなしでしたが、ボクは案外冷静で、曲の最中に流れる映像はどうやって撮ったんだろう、とか、セットリストを決めるとき、ボクがおまかせで握る時の構成と同じような気持ちで考えるんだろう、とか。なんか自分の仕事に結びつけちゃうんですよね笑

でも、本当変わらない浜田省吾で、良かったです。

しかし、72歳には見えないよね。髪の毛は真っ白になったけど。

ボクなんか毛がないからね。

あんなふうにはいきません笑

また、会えますようにー。

今後の予約状況です。

10日　夜　部屋カウンター共に空席あり

11日　昼　満席

夜　部屋空席　カウンター空席あり

12日　昼　部屋残席わずか　カウンター空席

夜　部屋カウンター共に空席あり

13日　14日　終日全席空席(夜はアラカルト対応します)

15日　定休日

16日　終日全席空席(夜はアラカルト対応します)

ご予約ご来店お待ちしております。

予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。

2025年1月10日

ボクのすし論①

今日は連休ですが、年末年始の支払いや雑用に追われました。

やっとのことで、ほぼ全ての支払いが完了。後、少し未払いのがありますが、目鼻がついてきました。

今日はちょっと、ボクの「すし」についての考えを書いてみたいと思います。

昨日の石田さんの本の影響もあるかもしれないかな。

あくまでも、ボクの考えなので文句がある方はカウンターですしを食べに来て文句言ってください笑

過去にブログに書いたことと重複するかもしれないし、昔の考えと変わったこともあるかもしれないですが悪しからず。

一口に「すし」と言っても様々な形態の「すし」があります。スーパーなどに置いてあるパック寿司も「すし」だし、東京の銀座や名古屋の錦などにある、1人数万円するのも「すし」その中間にもたくさんの業態の寿司屋さんがあります。

単に「すし好き」と称しても、先程のパック寿司で満足する人もあればそうでない人もある。最近よく聞く「多様性」ってのが寿司屋にも当てはまりますね。

選択はあくまでもお客さま。ボクはこの場所で、自分が握りたい「すし」を提供しています。多少、地域性も考えはしますが、そこまで重きを置いていません。だから地元のお客様の割合が他店とは低いんだと思っています。地域性を重視した「すし」にすると、握りたいネタは握れません。いいネタはどうしても高価です。例えば鮪。安価な冷凍物は1キロ2000円代からありますが、去年仕入れた大間の鮪は1キロ22000円。およそ10倍の差があるんです。高価なネタを使えばそれなりの金額を頂戴しないと商売が成り立ちません。さらに経費は仕入れだけでなく、水道光熱費、人件費、様々な経費が必要。いかにして利益を出すか。そこも考えねばなりません。

マーケティングも勉強しましたが、やはり大事なことは「いい仕事」をすることです。ちゃんとした仕込みをしたネタは必ず美味しいんです。でもそれはお客様の判断。ボクが美味しいと思ってもお客様に美味しくないと思われたらそれまでなのです。でも、自分が手を抜いたかどうかは自分がわかってるでしょ。そうならないように毎日、手を抜かずに仕込みするのです。

いつか、想いは通じます。

個人の寿司店はどんどん減少傾向にあります。先程の繁華街はおそらく、増加傾向にあると思います。

なぜか。高いお金を取れるからだと思います。今や富裕層だけでなくインバウンドのお客様も増えています。外国からくるお客様は自国より本物のすしを求めてきます。そしてお金持ちばかり。いいお客様です。でも価格は先程言ったみたいに数万円はします。でも、そんな高額な「すし」って誰もが食べれるでしょうか。

握り寿司の歴史は江戸時代、今年から始まった大河ドラマの「べらぼう」のちょっと後ぐらいです。当時はそれほど高級ではなく大衆文化から発祥しました。それが今では高級品。元来の大衆性が失われつつあります。

今読んでる、菊乃井の村田さんの本にこんなことが書いてありました。

「料理屋というのは元来は公共のもの。予約が取れない5万や7万の寿司屋は大丈夫か？」

ということです。これはボクもそう思います。楽山も高いと言われますが、そこまでではないと思います。ランチは2800円から。天井のメニューは12000円。ちょっと頑張れば誰にも来ていただけると金額です。これは、ボク自身が自分がお客様で行って出せる金額をベースに考えます。自分が払いたくない金額をお客様からいただけないじゃないですか。そんなお店の大将は月に数回、何万円も出して外食してるんでしょうね、きっと。

楽山の前身「さかえ鮨」は典型的な街の寿司屋さんでした。父がわずか10坪の敷地で開店して、出前中心の寿司屋でした。それが外食産業の変化とともに、少しづつ店内で飲み食いするお客様が増えて今の形になりました。昔はおまかせなんてやってません。握りを頼めば同じネタが2カン握られるシステムでした。ちょうど楽山になったぐらいにお客様から

「1カンづつでもいいですか？いろいろ食べたいので」

という声を聞き、父は1カンづつ握るスタイルになったのを記憶しています。街の寿司屋ってのは元来、飲んでつまんで握ってもらって帰るってのがスタイル。それがいつのまにかおまかせ中心になってきました。それはそれまで単価が明確じゃなかったこと。「時価」ありましたよね。あれが個人の寿司屋からお客様が離れた原因の一つじゃないかと思っています。回転寿司は明朗会計でしょう。それもお客様には魅力だったんじゃないでしょうか。だから値段がわかる「おまかせ」のが安心してオーダーができる。それに単品のがどうしても割高になります。それでも単品がいいというお客様にはそうやって対応もしていますよ。

ボクが父から受け継いで5年が過ぎ、やっとボクも「寿司屋」らしくなってきたと思います。以前は「和食の板前」だと公言していましたが今では「寿司屋」って言えますからね笑

5年かけて、ボクなりに今考えている「すし論」

これからも時間があるときにちょいちょい、書いてみます。

2025年1月9日