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寒い日が続きます。
本当に温暖化の地球なのかと思っちゃいます。
楽山も負けじと寒い日が続きます。
身も心も凍えそうです。
そんな中、風間水産さんから天然とらふぐが届きました。
神経締のスペシャリストが仕立てたとらふぐは一味違います。
白子なんてピッカピカ。
キメも違いますよ。
早い者勝ち、ぜひご賞味くださいね♪
この週末は席ガラガラです。
よろしくお願いします。
今後の予約状況
7日 夜 全席空席(アラカルト対応します)
8日 終日全席空席(夜はアラカルト対応します)
9日 昼 部屋空席 カウンター空席あり
夜 部屋空席 カウンター空席あり
10日 終日全席空席(夜はアラカルト対応します)
11日 昼 部屋空席 カウンター空席あり
夜 全席空席(アラカルト対応します)
12日 定休日
13日 昼 部屋空席あり カウンター空席
夜 全席空席(アラカルト対応します)
予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でお問い合わせの上ご来店ください。
2025年2月7日
しかし、寒いですね。
今日はランチタイムは休業、夜のみの営業とさせていただきます。
ちょっと、前に長女がドバイで寿司屋をやりたい、なんて冗談(本気？)を言ってきました。
今では海外での寿司店経営は花盛りといってもいいでしょう。日本でやってるより賃金もかなりいいみたいだし、富裕層はこぞってすしを食べたがるそうです。
海外で大儲けする。
いい響きです。でもボクの本心はちょっと違うんですよね。
確かに儲かるかもしれない。でも寿司屋として、それって本当に幸せなのかなって思うんです。
本当に自分が気に入ったネタを使えるのだろうか、本当にすしの美味しさをわかって食べてくださるお客様はどれだけいるのだろう。って思うんです。
確かに空輸すればどこでもネタは手に入る。でも、風間さんの白身、大間の鮪、歩荷さんの卵など。手にとって食べて素晴らしいと思える食材をどれだけ、触れるんだろうって思うんです。何を出しても美味しいと喜んで食べてもらえると、人間は手を抜く。あぁ、この程度でも喜んでもらえると思えば真剣に食材と向き合えない気がするのです。
果たして、それって寿司屋として幸せなんだろうか？楽しいのだろうかって思うんです。
パートナーもそう。
本当に好きな人と恋人になるのが幸せだと思うんです。この人だったらいい母親、父親になってくれるんだろうとか、経済的に安定してるから、とか、ボクの場合一緒にお店をやってくれるだろうとか。
「好き」より先にそっちの気持ちが勝れば長続きはしない気がします。
やっぱり「好き」なことを大前提にするのが幸せだと思うんですよね。
もちろん、お金が1番大事って思うならそれでもいいと思います。
でもボクはどこかでやり甲斐を探しちゃう。
果たして大谷くんはお金のために野球やってんだろうか。イチローさんはどうだろう。
尾崎豊は金のために歌を作ったんだろうか、浜省は本当にロックンロールが好きでやってるんじゃないだろうか。
そんな姿を追いかけてると、ボクも好きなことして生きたいと思うのです。
浜田省吾さんの曲に「僕と彼女と週末に」という曲があります。
売れるものなら どんなものでも売る
それを支える 欲望
恐れを知らぬ 自惚れた人は
宇宙の力を 悪魔に変えた
君を守りたい ただひとりの
君を守りたい この手で
愛を信じたい
人の心の 愛を信じたい
いつの日か
毎日、厳しい日が続きます。
それでもボクは前を向いて生きるのみです。
2025年2月6日
先日の健康診断で血圧が高いと指摘されました。
医師の同級生に相談したら、とりあえず毎日朝晩、血圧を計ってみなさいとのこと。
それと同時に、食べ物、飲み物に気をつけてみたり、朝、時間がある時ウォーキングをしています。
その効果かどうか、だいぶ落ち着いてきました。
今は暇なので歩く時間もあるのですが、いつまで続きますかねぇ笑
体重も落ちたのをキープ。
ここ20年で1番少ない体重です。
やっぱり健康1番。
続けられるだけ続けます。
2025年2月5日
昨日は立春。
毎年恒例の「立春朝搾り」入荷しました。
例年通り、蓬莱泉、長良川、若戎のラインナップ。
担当の酒屋さんスタッフが今年は出来がいいと言ってましたよ。
今日は冷酒より熱燗のがいいかもしれないですがぜひご賞味ください。
今日もお席たっぷりございます。
ご来店お待ちしております♪
2025年2月4日
今日は立春。
暦の上では春。今日は春らしい気温ですが明日からすごい寒気が来るそうです。
雪など降りませんように。
「ウニ」
最近は根室の業者さんから直接送ってもらってます。
エゾバフンウニなんですが、ここの業者さんはミョウバンなどを使わず、無添加。
ウニというのは原材料の良し悪しはもちろんですが、加工業者さんの技術ということに気づきました。
最近ではウニの三大ブランドと言われる加工業者さんがあるのですが、めちゃくちゃ高く、こちらの市場にはなかなか出回りません。見つけたところで、手が出る金額じゃない笑
奥村水産さんは値段も手頃で技術も素晴らしい。
安定供給できないのが難点ですけどね。
そのウニ。また余剰しております。
今日、明日と大サービス。全てのコースに「ウニ」付けます。
単品の場合、1カン900円を400円でご提供。
なくなり次第終了しますのでぜひご来店くださいませ。
今後の予約状況です。
3日 夜 全席空席(アラカルト対応します)
4日 終日全席(夜はアラカルト対応します)
5日 定休日
6日 昼 休業
夜 部屋カウンター共に空席あり
7日 8日 終日全席空席(夜はアラカルト対応します)
9日 昼 全席空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でお問い合わせの上ご来店ください。
2025年2月3日
今日は節分、恵方巻。
そんなわけで、ボクのすし論、恵方巻編です。
あくまでもボクの持論ですので文句があるならカウンターですしを食べにきて言ってください笑
過去のブログと重複したり、また考えが変わったこともあるかもしれないですが悪しからず。
何時ごろから恵方巻ってやり出したんでしょうかねぇ。
ボクの記憶だと、小学生の頃、海苔屋さんからの提案で始めたんじゃないかと思います。関西の方では割と親しまれた風習だそうですが全国的には知名度はなくて、コンビニで扱うようになって一気に広まりました。楽山でもよく売れるようになったのは10年ちょっと前ぐらいからですね。
恵方巻は、丸被りします。以前は丸被り寿司とも言ってましたが今は恵方巻が定着しましたね。
丸被りするわけですから、いつもの太巻きとはちょっと違うように巻きます。
先ずは、シャリの量。通常より食べやすく少なめ。そして、中具は全て食べやすく細かく切ります。
何故かというと、干瓢など長いままだと丸被りした時、噛みきれないとズルッと抜ける可能性があります。細かく切ればそれは防げます。胡瓜を使わず、ほうれん草を使うのもそれが理由。
そのほうれん草は出汁に浸して、おひたしにしておきます。これはボクが日本料理をやっていた技術です。
食材に下味をつけるという、和食の技法ですね。
「海鮮巻」を提供するお店もありますが、楽山ではやりません。だって生物が一度に口の中に入るって美味しくないと思うんです。握りを同時に鮪、白身、イカと同時に食べないでしょう？ちらし寿司にしたってネタを選びながら食べるものだと思っています。
全て火を入れて煮物のネタのがバランスがいい。干瓢、椎茸、穴子、この煮物は調味料も同じものを使っています。そうしないと味の融合ができない。口の中で頬張った時に全ての具材が相まって美味しさが広がります。
「海苔」も重要。
楽山では鳥羽の菅島のものを使用。口溶けがいいんです。手巻きで食べる時はパリッと、時間が経てばしっとり。だから楽山の海苔はラーメンには入れれない笑。すぐ溶けちゃうんですよね。
恵方巻で食物廃棄の問題や発祥の言われがどうのとか言う人がいますが、楽山では廃棄なんて一切なし。発祥なんてどうでもいい。美味しく太巻きを食べる日でいいじゃないですか。
楽山の恵方巻を食べた人が少しでも幸運を招くように、海苔は真清田神社でご祈祷してもらって、卵は縁起物の「歩荷さんの大寒卵」ささやかな気持ちです。
あとはボクが真心込めて巻くだけ。
美味しい恵方巻の出来上がりです。
太巻きはいつでもご用意できますよ。
材料は恵方巻と同じ。
ボクの心も同じです。
ぜひご賞味くださいませ。
2025年2月2日
今日から2月。
今朝は毎月恒例の氏神さまと真清田神社にお参り。
寒かったですね。
寒いといえば楽山の予約です。
明日の夜2名ありますが、15日までゼロ。
恵方巻も去年の3割。
1月は昨対2割減。
もう、とんでもない数字が並んでます。
今日は土曜日なのに昼も夜も予約なしという大惨事。
まじでやばいっす😅
かと言って、何をするでもないんですよね。
できることをやるしかない。
どうぞ、ご来店のほどよろしくお願いします🙇
2025年2月1日
ブログにも何度も書いてますが、とにかく今年は蟹がお値打ち。
加能蟹が連日、大漁のようです。
これほど毎日、仕入れるのは過去最高。
はっきり言って、今年食べなきゃいつ食べるの？
古いか笑
今日も蒸し立て。明日も入荷ありです。
早い者勝ち、ぜひどうぞ。
今後の予約状況です。
2月1日 終日全席空席(夜はアラカルト対応します)
2日 昼 恵方巻のため店内営業は休業
夜 恵方巻引き取り次第で営業しますが予約がなければ休業
3日 4日 終日全席空席(夜はアラカルト対応します)
5日 定休日
6日 終日全席空席(夜はアラカルト対応します)
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でお問い合わせの上ご来店ください。
2025年1月31日
今日は予約がなかったので臨時休業とさせていただきました。
またのご予約、ご来店お待ちしております。
今日はボクのすし論の3回目を書こうと思います。
あくまでもボクの持論ですので異論がある方はカウンターですしを食べながら文句を言ってください笑
過去のブログとの重複、また以前とボクの考えも変わっているかもしれませんがそこのところは悪しからず。
今日は「シャリ」のお話を書きましょうか。
「シャリ」とはすし飯のことですね。これがなければ「すし」は成立しません。すしの発祥は熟鮓が発祥とされています。魚を発酵させたもの。さらに米と一緒に発酵させたもの。現在の琵琶湖の鮒の熟鮓、岐阜の鮎の熟鮓みたいなものですね。やがて人間はもっと早くすしを食べたいと思うわけです。そこで炊いたご飯に酢を混ぜた。これが「シャリ」です。関西圏が文化の中心だった頃は押し寿司などが主流。やがて江戸に文化が移り、気の短い江戸っ子はもっと酸っぱいシャリを作って魚を握る「すし」を誕生させました。これが「握り寿司」1800年ぐらいだと言われています。
楽山では岐阜の「ハツシモ」と富山の「コシヒカリ」のブレンドを使っています。これは56年前から変わらぬ配合。お付き合いのある米屋さんが考え抜いて生み出した配合です。その米屋さんが廃業した後、卸元がその配合を引き継いで、寿司屋さんに「すし米」として納品しています。
米の種類も様々。地域によって品種改良によっていろんな品種が出てきました。これからは温暖化の影響でさらに変化が出てくるでしょう。
米の種類も確かに大事ですが、1番は水加減。去年の猛暑から新米に変わった時にボクも水分量には悩まされました。ここ最近やっとベストの加減を見つけ出せたと思っています。
次に「合わせ酢」シャリに入れる調味酢ですね。大雑把に言って、関東、関西、中京圏では配合が違います。若干の差はありますが、関東は甘くなく、関西は甘口、中京圏はその中間といったところでしょうか。
近年は関東風の寿司屋さんが全国に席巻してきて、「赤酢」を使った甘くないシャリがずいぶんと増えてきました。名古屋でも本当に赤いシャリが増えましたね。ボクも初めのうちは珍しく、美味しいと思ってましたが最近はそこまでは思いません。ネタにもよるんです。赤酢のシャリは本鮪などの油脂の強いしネタには抜群に合います。でも白身とか光物には合わない気がするのです。だから昔の関東の職人さんは光物に朧をかますんですよね。酸っぱいネタと甘くないシャリに朧を入れることによって酸味を緩和するんですね。
最近、1番美味しいと思った寿司屋さん。愛知県のすし組合の理事長のすしです。理事長はずっと名古屋で職人をされてきました。ボクの父もです。結局子供の頃から名古屋の味に慣れてるボクは名古屋のシャリを美味しいと感じるんだと思います。
要は好みなんですね。
関東がいいとか赤酢がいいとか関西の甘口がいいとか、人の好み。どれが優れているとは甲乙つけれないと思うんですよ。
ご存知の方もあると思いますが楽山ではシャリは2種類使っています。鮪専用シャリと通常のシャリ。何が違うかって酢の銘柄が違うのと砂糖と塩の割合です。このシャリを編み出してから本鮪の味が引き立つようになりました。鮪専用シャリと言っても先程も書いたように油脂の強いネタにも使います。また生の光物(鯵や鰯)にも使うこともあります。ところが鯵や鰯を酢に漬けたネタは通常のシャリのが合う。また、鮪専用シャリだからと言ってどんな鮪にも合うわけじゃない。脂の少ないキハダマグロやばちマグロには通常のシャリを使います。この方が美味しい。さらに、持ち帰りの寿司には鮪専用シャリは使いません。時間が経った握りは甘いシャリのが美味しいんです。砂糖が味の劣化を防いでくれるのです。
先程も書きましたが、どのシャリが優れているとは言い切れません。楽山では2種類のシャリを使っていますがもっと美味しくするなら配合の種類を増やすか温度の違うシャリを用意すればいいのでしょうけど、現実的にはすごく難しいことだと思います。
あ、温度も大事ですね。最近は本当に温かいシャリを握る店も増えましたが、ボクはやっぱり人肌ぐらいがいいんじゃないかと思って開店時間に合わせて調整しています。
やっぱり人肌が恋しいもの笑
いろんなお寿司を食べてシャリを気にしてみるにも面白いと思います。
それではまた。
2025年1月30日
今日は月に一度のワインスクール。
もう何年いってるんでしょうね。
相変わらず、資格を取るでもなしなんのために行ってるのかというと、すしや和食に合うワインを探しに行ってるようなものです。
あ、飲みに行ってるだけって話もある笑
今のクラスはワイン探求クラス。毎月テーマに沿ってワインを掘り下げてテイスティングするというクラスです。
今日のテーマは「ドイツワイン」
スパークリング、白、赤を飲み比べました。
ドイツワインというと甘口のイメージがありますが実はそうでもないんです。
ワインの事情もここ数年でいろいろ変わって来ています。
20年ぐらい、いやボクがスクールに通い出してからもずいぶん変わった気がします。
その理由は、地球温暖化。
気温が上がって、ワインの生産地がどんどん北上している。
近い将来、ブルゴーニュでいいワインが作れなくなるかもしれません。
そのかわり、今まで栽培が難しかった地域でも葡萄の栽培が可能になりました。
最たる例は北海道です。
冷涼な気候は繊細なワインを作るのに適しています。
和食や寿司に合うワインなんですね。
今日、ドイツワインを飲んでつくづく思いました。
「美味しい」
ドイツの白、ちょっと購入してみます。
今後の予約状況です。
30日 予約が入らなかったら休業
31日 昼 部屋空席あり カウンター空席
夜 部屋空席あり カウンター空席
2月1日 終日全席空席(夜はアラカルト対応)
2日 昼 恵方巻のため店内営業は休業
夜 予約が入らなかったら営業
3日 4日 終日全席空席(夜はアラカルト対応)
5日 定休日
ご予約、ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。
2025年1月29日
