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若手？

昨日はすし組合の若手の飲み会でした。

若手と言っても40代50代なんですけどね笑

知らん間に「さとう会」なんて名前になってボクがリーダーのようで。

ボクより歳上の人もいるんですけど笑

飲んで食べて。

皆さんからはまたやりましょう！

なんて声を聞いたらやめられませんね。

寿司屋の未来はきっと明るい🔆

さとう会の皆さん、お疲れでした。

また次回。

2025年2月27日

ボクのすし論④

ボクのすし論。4回目。

あくまでもボクの持論ですので異論がある方はカウンターですしを食べながら文句を言ってください笑

過去のブログとの重複、また以前のボクの考えも変わっているかもしれませんがあしからず。

お寿司の楽しみ方はいろいろあると思います。

ボクが大事だな、って思っているのは

「香り」

香りと言っても鼻でくんくん嗅ぐ香りではなくて、口に入れた時鼻腔から抜けていく香りです。

これが味と相まって相乗効果を生み出すんです。

鮪、白身、イカ、小肌、穴子。

それぞれにそれぞれの香りがある。

仕込みするネタはその香りを残しつつ仕込まねばなりません。

最たる例は「小肌」

ただ、酸っぱいだけの小肌ではなくあくまで小肌の香りを残す。

これを再現するに、かなり試行錯誤をしました。

今では、やっと納得できる小肌にあると思っています。

ただ、この「香り」をキャッチできるかどうかは食べた人の判断。

ボクがいいと思っても食べた人が何も感じなかったらそれまでなんですね。

難しいところです。

だから、寿司屋はすしを食べに行かなきゃいけない。

もちろん自分のすしも食べなきゃいけない。

そうじゃないと進歩もないし、わからないと思うんです。

ボクがすしを食べに行くのは自分のすしの答え合わせみたいなものですね。

4回にわたって、「ボクのすし論」を書いてきましたが、一旦これで終わろうと思います。

最後に。

「すし」ってそんな高級じゃなくていいと思うんです。

巷では5万も7万もするような寿司屋もあると聞きますが、それって誰もが行ける金額でしょうか？

もちろん、1000円や2000円ではいいネタのすしは食べれません。

適正価格ってあると思うんです。

すしに、キャビアやトリュフなんてかける必要もないし、超高級なシャンパンやロマネコンティなんていらない。

2億もする鮪や何十万する越前ガニも必要ありません。

確かに美味しいでしょう。

でもキロ13000円のトロと2億のトロではそこまでの味の違いはないと思うんです。

ちょっといいネタを使って、ちょっと高い海苔を使って、手間暇かけて仕込みをした普通のすし。

誰もがたまには行ける寿司屋。

ボクはそんな寿司屋で、ありたい。

もちろん、たくさん飲んで食べてうちでも数万円お支払いくださる、ありがたいお客様もみえます。

でも、2800円のランチでもいい、でら吟でもいい。

かと言って20000円でおまかせって言われても対応できるそんな寿司屋でありたい。

日々、そう思っています。

これからも好奇心、向上心を忘れることなく精進していきます。

それでは、また機会があれば、「ボクのすし論」書いてみるかもしれません。

お読みいただきありがとうございました。

2025年2月26日

怒涛の

さすがにちょっと忙しいと市場の連休明けの今日は仕込みがてんこ盛りです。

今朝は、シャリ炊き、穴子、シメサバ、小肌、車海老のボイル、白子の漬け込み。

えびしんじょう用のエビの掃除。

まだやりきれていない仕込みもあります。

久々に疲れたなぁ。

今夜もご予約いただいております。

頑張っていきましょう。

今後の予約状況です。

26日　定休日

27日　終日全席空席(夜はアラカルト対応します)

28日　昼　全席空席

夜　部屋空席あり　カウンター空席

3月1日　昼　全席空席

夜　部屋残席わずか　カウンター空席

2日　昼　全席満席

夜　部屋空席わずか　カウンター空席

3日　4日　終日全席空席(夜はアラカルト対応します)

予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でお問い合わせの上ご来店くださいませ。

皆さまのご来店が楽山の存続につながります。

よろしくお願いします。

2025年2月25日

びっくり

久々に土日続いて忙しくさせていただきました。

ご来店のお客様、ありがとうございました😊

特に昨日は予約なしから、当日予約のお客様がたくさんありまして、こんなことは年に一度あるかないかという嬉しい悲鳴。

シャリをそれなりに炊いておいて正解でした。

高額のお客様はもちろんありがたいのですが、この2日間は普通におまかせ握りを召し上がったお客様がほとんど。

こういう日がもっと増えてくれれば、本当に嬉しいんですけどね。

さ、連休最終日。

今夜はどうなることやら。

今日はお弁当のご予約をいただきました。

今後の予約状況です。

24日　夜　部屋空席　カウンター空席あり

25日　昼　全席空席

夜　部屋空席あり　カウンター残席わずか

26日　定休日

27日　終日全席空席(夜はアラカルト対応します)

28日　昼　全席空席

夜　部屋空席あり　カウンター空席

3月1日　昼　全席空席

夜　部屋残席わずか　カウンター空席

2日　昼　全席満席

夜　部屋残席わずか　カウンター空席

皆さまのご来店が楽山の存続につながります。

予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますのでお電話でお問い合わせの上ご来店ください。

よろしくお願いします。

2025年2月24日

フェブラリーS

今年も始まりました。G1シリーズ。

相変わらず当たらない予想で頑張ります笑

先ずは昨夜のサウジカップ。

フォーエバーヤングが香港のロマンチックウォリアーを下して見事な勝利。

久々にいい競馬を観ました。他にも日本馬が3勝。日本の競馬も本当に強くなりました。

それでは予想。

海外レースに出走する馬が多く、若干手薄なメンバー構成の気がしないでもないですが、そこそこの面子。

逆に誰が勝ってもおかしくないか。

狙いたい馬は3頭。

人気順に

ミッキーファイト、サンライズジパング、ガイヤフォース。

ミッキーファイトとサンライズジパングはフォーエバーヤングと同世代。

この世代のダートはレベルが高いかも。

ガイヤフォースは前走が負けすぎだが去年のこのレースの2着馬。

巻き返しも不可能ではない。

馬券はどうするかパドックで決めます。

音無先生に最後のG1を。

2025年2月23日

粋な人

昨日も静かな夜でしたが、久々にご来店いただいたお客様とゆっくりお話しさせて頂きました。

ボクより、少し歳上の方なんですが、お酒と食べることが好きな方で、立ち振る舞いがかっこいいんですよね。

最近はそんな方が減ったねぇ。なんて話をしてました。

寿司屋の倅に産まれて53年。

昔はこんな寿司屋にも粋なお客様がたくさんいました。

お金の使い方、食べ方、飲み方。

子供がてらに、かっこいいなと。

この世界に入った頃はバブル末期で、ボクが働いていた柳ヶ瀬は週末になると人をかき分けて歩かなきゃいけないぐらいでした。

お客様は接待や同伴がほとんど。そんな大人の立ち振る舞いを見てボクもこんな風になりたいと思ったものです。

食べることにも詳しいお客様がたくさんいましたね。

「大将、そろそろ、鳥貝のぬた、できないか？」

「鮎や鱧はそろそろじゃないかい？」

「松茸、食べたいねぇ」

「今年は、蟹、ふぐはどうなんだ？」

季節の旬を良くわかってみえました。

いまでは異常気象や流通の発達で食べ物の旬もずいぶん変わってしまいましたが、そういう風に食を楽しむ方が少なくなったと思います。

予約の取れない高額なお店に通ってお金にモノを言わせて食事する人も多いと聞きます。

先日、すし組合の先輩が

「これからは味のわかるお客さんはどんどんコアな存在になるかも」

って言ってましたが、そうかもしれません。

「美味しい」を最前線に考えているボクにとっては死活問題ですけどね笑

それでも、ボクはブレずにこのままで居たいな。

楽山にはその「美味しい」をわかってくださるお客様がいます。

ありがたいことです。

みなさんのご来店が楽山の存続につながります。

今後ともよろしくお願いします。

琵琶マスの握り

今後の予約状況です。

22日　昼　全席満席

　　　夜　部屋満席　カウンター空席あり

23日　昼　全席空席

　　　夜　部屋空席あり　カウンター空席

24日　昼　全席空席

　　　夜　部屋空席　カウンター空席あり

25日　昼　全席空席

　　　夜　部屋空席　カウンター残席わずか

26日　定休日

27日　終日全席空席(夜はアラカルト対応します)

28日　昼　全席空席

　　　夜　部屋空席あり　カウンター空席

予約がない日は急な休業、早仕舞いもございますので必ずお電話でご確認の上ご来店くださいませ。

2025年2月22日

食べごろです

連休明け、久々に市場に行ってきました。

静かな時は、仕入れも考えないとね。

楽山には風間水産という、唯一無二の後ろ盾があるのが心強いんですけど。

週初めに琵琶湖から琵琶マスが届いてます。

ここの業者さんも、魚の扱いが良く、対応も丁寧なのでお付き合いしてて気持ちいいんですよ。

寝かせて、今日ぐらいから食べごろ。

メジマグロ。本鮪の子です。

新潟佐渡産。しっかり血抜きしてあって身が綺麗。

ボクの好きな魚です。

他にも今シーズン初の「このわた」

のれそれ、車海老などもおすすめ。

風間さんからは天然とらふぐ、ヒラメ、コウイカ、タコが届いてます。

静かな日が続きますが、渾身の仕入れでお待ちしております。

皆さまのご来店が楽山の存続につながります。

よろしくお願いします。

2025年2月21日

NOU café ぼっか

いつもお世話になっている「平飼い卵の歩荷」さんがこの度、農家caféをオープンされます。

Edit

歩荷さんの卵、親鶏肉、自然派野菜を素材本来の持ち味を活かした料理を提供するカフェ。

農家caféとは自家製産食材及び地域食材を50%以上使用して農家が農地で行う飲食施設のこと。

この地域ではもちろん初の試みになります。

ここまでたどり着くまでのお話は度々オーナーご夫婦から聞いていて、やっとオープンまで漕ぎ着けたとボクも嬉しい限りです。

歩荷さんの心意気がたっぷりの優しいカフェ、ボクもオープンが楽しみです。

ランチとカフェのみの営業。

ディナーは営業しないそうです。

多分、オーナーがボクと遊びに行きたいからじゃないかな笑

皆様、お誘い合わせの上お出かけくださいね！

今後の楽山の予約状況です。

21日　昼　全席空席

昼　部屋空席　カウンター空席あり

22日　昼　部屋残席わずか　カウンター空席

夜　部屋残席わずか　カウンター空席あり

23日　昼　全席空席

夜　部屋空席あり　カウンター空席

24日　終日全席空席(夜はアラカルト対応します)

25日　昼　全席空席

夜　部屋空席　カウンター残席わずか

26日　定休日

27日　終日全席空席(夜はアラカルト対応します)

皆さまのご来店が楽山の存続につながります。

ご予約ご来店お待ちしております。

予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でお問い合わせの上ご来店ください。

2025年2月20日

カレンダー委員会

年末にお客様にお渡ししている「すしカレンダー」

今日はその委員会でした。

理事長から新聞の記事にすればいいからとお誘いがあり、初めての参加でしたが、こんな風に作られていくんだと新鮮でした。

表紙を決めて、各月、それぞれのお題があって、出版社の方がおおよその提案をくださるのですがそれをみんなで詰めていきます。

お配りした方はご存知だと思いますが、すしの知識も勉強になっていいカレンダーだと思いますよ。

ボクが子供の頃から始まってもう40年以上になるんじゃないかな。

確か初めの頃、世界のカレンダーコンクールで金賞をもらったこともあるはずです。

たくさん購入して、組合の大事な事業を続けていければと思います。

2025年2月19日

アラカルト対応します

またまた、寒波がきてますね。

これだけ寒いと商売上がったりです←寒さのせいじゃないだろ

先日、お客様から、予約状況の(アラカルト対応します)ってどういう事ですか？

と、質問がありました。

お応えしましょう←上から目線やな

普段は「おまかせ」中心の営業ですが、単品でも対応します、ということです。

おまかせほどしっかり食べれないな、軽くつまんでお酒を飲みたいな。

そんな風にご利用ください。

ただし、アラカルトありきで仕入れしてませんのでできるものは限られます。名物「えびしんじょう」やすしネタはしっかりありますのでぜひ軽ーく、ご来店くださいませ。

昔の街の寿司屋さんはこうだったんですけどね。飲んでつまんで握って、お勘定。

1人で回してる現状では、スタッフが居るいないでは状況が違うし、そこら辺は臨機応変に対応したいと思っています。

今夜もアラカルト対応できますよ。

ご来店お待ちしております♪

写真は赤貝。本日、本日ございます。

今後の予約状況です。

18日　昼　全席空席

夜　部屋空席　カウンター空席あり(アラカルト対応します)

19日　定休日

20日　終日全席空席(夜はアラカルト対応します)

21日　昼　全席空席

夜　部屋空席　カウンター空席あり

22日　昼　部屋空席あり　カウンター空席

夜　部屋空席あり　カウンター空席

23日　昼　全席空席

夜　部屋空席あり　カウンター空席

24日　終日全席空席(夜はアラカルト対応します)

予約がない日は急な休業、早仕舞いもありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。