この地方の言い伝えに 妊娠中に鮑を食べると目のきれいな子が産まれる という話があります。
最近は核家族化でいろんな行事が省かれつつありますが 子供、孫のに関するものはまだまだやられるご家庭が多いご様子。
今日は戌の日。妊娠5ヶ月目の戌の日、腹帯と一緒に鮑を食べるパターンがポピュラーです。
今日のお昼もそんなご予約をいただきました！
大抵は、雄、メス、各1個づつ食べたいとおっしゃられます。
でもこの時期の妊婦さん、つわりなどで満足に食べれない方も多いんですよね。 ちょっと食べて、後はみんなで分けて食べられるようです。
今日のお客様は一個をお造りと握りに。もう一個はこうして残酷焼にしました。火の上でぐるんぐるん鮑が回ります。お酒と醤油を塗りながら香ばしく焼き上げます。
満足していただけました！
きっと目のきれいな赤ちゃんが産まれてくる事でしょう！
女の子だったらきっと悩ましげな視線で男子を悩殺することでしょう。
あぶねぇ、あぶねぇ。
妊娠中はぜひ、楽山で鮑を食してください！
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2011年9月16日
楽山では夜の営業時間、大人の方にはお通し（突き出し）をお出ししています。（子供さんもコースのときはお出しします）
コースのお客様には「先付け」って感じですかね。
お通しと突き出し、主に関西と関東とで言い方が違うそうです。ここらあたりは中部圏、どっちが多いんでっしゃろか。
飲み物のオーダーが入って、一品目の注文が出るまでのおつまみ的な要素やと思います。時々、注文してないものがでてきた、とおっしゃる人もいましたが最近はお目にかかりません。
ネット上でお通しにお金を取られて云々といった記事が見られますが、居酒屋さん、割烹店でも数百円てな具合だと思います。席料やと思えばええんちゃいますやろか。スナックやクラブ、バーなんか乾きもんだけで2千円3千円、なんてとこもありますやん。それに比べりゃ…。
そういえば、スナックの突き出しも昔はママさんの手造りが多かったような気がするんですが最近は見かけなくなりましたな。キンピラとかポテサラとかひじきの炊いたんとか。で、そういうお店って最後に味噌汁やけんちん汁なんかを出してくれて。飲んで歌って騒いだ後に妙に美味かったりして。
そういう、ハートのあるママさん少なくなりましたなぁ。まぁ、飲む側も気風のある客も減りましたが…。
楽山、ある日のお通しです。かに身とトマトのマヨネーズ和え。レモン汁とブラックペッパーが隠し味です。冷蔵庫を覗いてその日の気分で考えます。
基本的にお通しの器はいつも同じ。楽山にきたらこの器からスタート。気取ったり着飾ったりはしません。（もし違ったらその日はかなり気合入ってます）
さて、今夜は何にしましょか。
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2011年8月2日
昨日のマグロです。
想像していたよりかなりコンディションがよく、びっくり。脂はないですが美味いマグロでした。
夜、釣った方とお話させてもらいましたが、沖縄の船の船頭さん、すごいスピードの処置だったそうです。釣り上げたらすぐ内蔵を出し、えらを取り、脳天を〆て氷水の中へ。その間、約１分ぐらい。去年、大間の人とも話しましたがマグロの味は処置によって味が変わります。改めてそのすごさを思い知りました。
少し、おすそ分けをいただきましたので、今日からお店でも使おうと思っています。
たまにはいいです。あっさりキハダ！
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2011年7月9日
今日はひな祭り。寒いひな祭りですね。楽山も今年はひな祭りの注文がなく寒いひな祭りです
ひな祭りといえばちらし寿司と蛤。
なぜちらし寿司なのかは正確にはわかりませんが、いかにも春らしく華やかだからでしょうね。
そして蛤。これは蛤ってのは同じ殻でないとぴったり合いません。その昔、遊びで「貝合わせ」というのがありました、貴族の遊びです。ばらした貝殻を合わせるんです。トランプの神経衰弱みたいなもんです。要するに生涯、一人の人と一緒に過ごす貞淑な女性になるようにという願いがこめられています。
現代社会においては
？？？
ですが…。怒られるか？
うちにも娘がふたりいますが、父親としては好きにしてもらって結構です。ってゆうのがボクのスタイル。どこの誰とくっつこうが知ったことじゃござーせん。すべて自己責任。娘たちが幸せになってくれればそれでよし。親が意見することもないと思ってます。
日本の文化と寿司、料理。切っても切れない縁なんですな。
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2011年3月3日
ふぐには皮が３種類あります。
外側から「鮫皮」「とうとうみ」「身皮」といいます。
これが鮫皮。ふぐにはうろこがなく細かいとげ（棘皮）がたくさんあります。これを包丁でそぐのが一番厄介な仕事。
とげを取るとこんな感じに。ボイルすると透明感が出てコラーゲンたっぷりのゼラチン質です。
次がとうとうみ。
鮫皮の下にある粘膜のような皮。茹でると弾力が出ます。
そして
身にくっついている「身皮」です。
なぜ間の皮を「とうとうみ」と呼ぶのか。
「身皮」を「三河」とかけて「三河」の隣にあった「遠江」（現在の静岡県）から名づけられたようです。
名前の由来って調べてみると面白いですね。
ボイルした皮は
こうやって部分ごと分けてしまっておきます。左から鮫皮、とうとうみ、身皮。
盛り付けると
左から鮫皮、とうとうみ、身皮です。
そろそろふぐもおわりの季節。名残のふぐを是非ご賞味ください。
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2011年2月21日
