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日本料理に使う食器。
「器(うつわ)」
と言います。
漆器類も大きく器と呼ぶことが多いですね。あまり皿とは言いません。
楽山名物「うの花」です。おからです。
盛り付けはこんな感じで四方に空間を作ると品良く見えます。
別の器に盛ってみます。
どうです？雰囲気が違うでしょう。
ちなみに全く同じうの花を盛り付けしています。なんとなく量も違うように感じませんか？
どんな料理をどんな器の大きさに、どれくらいの量を盛り付けるか。センスが出ますね。
あ、人間にも器の大きさって関係してくるかな（笑）
あとは遊び心も大事です。もちろんセオリーはありますが遊びも大事だと思います。
車についてるブレーキ。遊びが必要でしょ？（笑）
いきなり踏み込んでかかるブレーキは危険。
何事にも遊び心が余裕を持たせます。
補足ですが、うの花の天に盛ってある木の芽。これを「天盛り」と言います。
意味があるんですよ。
「まだ、誰も手をつけていない」
というおもてなしの意味もあるんですよ。
あくまでも盛り付けです。器に置くのではありません。盛り付けるという気持ちが入らねばなりません。
どこか、お食事に行かれたら、そんなところもチェックすると楽しいかもしれませんね。
2014年6月6日
お刺身に付き物の「つま」
そうです。大根でできたあの脇役です。
正確には「けん」と言って、「つま」とはその他のお刺身の付け合わせの大葉とか紅蓼とか撚り人参なども「つま」になります。
大根を和食の基本、桂剥きにしてから切っていきます。
和食の世界では切ることを「打つ」って言うんですよ。
この大根の「けん」、実は2種類あります。
桂剥きした大根を桂剥きした面と並行に打っていくのが「たてけん」
対して垂直に切っていくのが「よこけん」
微妙に食感と見た目が違います。
これが「たてけん」
楽山ではこちらを使うことが多いです。
こちらは「よこけん」
たてけんより桂剥きの精度が要求されます。均等に薄く剥けないと美しいよこけんにはなりません。
板前の技術が要求される「つま」。こんなところをみて見るのも料理店の楽しみのひとつですね。
2014年5月15日
昨日は、お昼に還暦のお祝い、夜に帯祝いの席とご予約をいただきました。共にインターネット、ホームページからのお客様で大変ありがたいことだと感謝しております。
最近は本当にインターネットからのご予約が多く、土日などは必ず一件はある感じで、このブログも少々役に立ってるな（笑）と痛感しております。
さて、還暦はみなさんご存知でしょうが、帯祝いはどのくらいの方が知っているのでしょうか?
妊娠5ヶ月の戌の日に行う行事で比較的安産な犬のお産にあやかってお祝いをする行事です。地方によってはその風習もまちまちでしょうがね。
この地方では鮑を食べると目の綺麗な子が産まれるという言い伝えがありまして、鮑をご注文される方が多いです。
鮑を雄雌で食べるというのがいい伝えですが、鮑の雄雌とは？
鮑の雄雌は身の色だと言いますが、実は肝の色で判断するんですよ。
だから外観ではなかなかわかりません。クリーム色が雄、緑色が雌です。
身の色が違うのは鮑の種類が違うからです。
で、本当に鮑を食べると目の綺麗な子が産まれるのか？
これは定かではありません。科学的な根拠があるとするならば鮑に含まれるタウリンが目にいいということはあります。
ま、いずれにしてもご家族の子育ての思い出としてイベント的に食事をする行事として楽しんでもらえればいいのかな、と思います。
楽山ではその場で、刺身、握り、残酷焼き、バター焼き、唐揚げなどお好みによって調理いたしますよ。
妊娠5ヶ月の妊婦さんがみえましたらぜひ楽山をご指名くださいませ。
2014年1月27日
ずいぶん寒くなってきました。
冬本番です。
冬は美味しい食材がたくさん。ふぐ、ヒラメ、白子など。
調理方法も鍋料理が加わりバラエティーに富みます。野菜も根菜類が旬を迎え、具沢山の汁物も温まっていいですよね。
ウニです。
本来の旬は夏だと思いますが、ボクは冬のウニが好きなんです。
なぜならミョウバン臭が少ない気がするからです。
ウニは薬臭くて嫌い、とおっしゃる方が時々みえます。
そうです。ウニにはミョウバンや消毒のための薬が散布されています。
なぜかって言うとこうして箱詰めにする為には殻から出したトロトロのウニを固める必要があります。
状態のいいウニならそんなに強くミョウバンは効かせる必要はありません。ですから粗末なウニにはミョウバンを効かせなければなりません。これが薬臭く感じるのです。
楽山ではミョウバン臭の少ないものを厳選して仕入れています。ちょっとお値段も高めなのはそのせいです。
でも必ず甘くて美味しいウニを提供しています。
冬になると気温のせいでしょうか、夏よりさらにミョウバン臭が少ないような。
だから、ボクはこの時季のウニが好きだしおすすめするのです。
熱燗にウニをつまみで。
結構、オツなもんですよ。
2013年12月13日
夏を代表する魚と言えば
鱧ですね。
旬は梅雨が終わって京都の祇園祭の頃だと言われています。
でも楽山では今の時季が最盛期。
なぜか？
土瓶蒸しに使うからです。
鱧と松茸は相性が抜群。和食の世界では相性のいい食材のことを「出会いの物」と呼びます。
いい言葉ですね。筍と若布とか鰻と山椒とかそんな感じです。
土瓶蒸しにかしわ(鶏肉)を入れる人もあるみたいですが脂が強くてどうもボクは好きになれません。あたりの柔らかい鱧と最高の鰹出汁。
松茸の香りが引き立ちます。
今年は松茸の入荷が思わしくないのでお早めのご来店をおすすめします！
今日は抜ける様な秋の空でしたね。
土瓶蒸しの味付けも秋仕様にしなければ。
2013年9月17日
最近、と言っても昨日の事なんですが初めて知ったことがあります。
先日、ボクが落語用に仕立てた着物です。この着物の包み紙「文庫」って言うらしいんです。
知らなかったなぁ。
そして、寿司の世界にも同じく「文庫」っていうのもあるんです。
これです。何に使うか知ってます？
巻き寿司を包む紙なんです。
同じ「和」の包み紙、まさか同じ名前とは知りませんでした。
日本の伝統って面白いし知らないことがまだまだたくさんあるんですね。ボクも40過ぎ、後世に伝えなきゃならない事がまだまだあることでしょう。
知識を得ることにまだまだ精進せねばいけませんね。
因みに、この着物「和装みしま」さんで仕立てていただきました。とってもお値打ちでしっかり仕立てていただけますよ。お直しもしていただけます。ご紹介いたしますのでぜひどうぞ！
2013年9月9日
今日は土用の丑！
って言うと、終わったでしょ？と言うあーた。
今日でしょ?（笑）
土用の丑。
土用ってのは1年に4回あるんです。立春、立夏、立秋、立冬の前2週間のこと。
で丑の日ってのは昔の暦は十二支で数えてました。ですから2週間のうち同じ干支の日が2回出てくることもありますよね。今年がその年。立秋の前の土用2週間に丑の日が2回あるってことなんです。
だから今日は土用の丑の日。2回あるときは「二の丑」って言うんですけどね。
こういう昔からの行事って知らない人、結構多いんですよね。
最近、落語を習ってますが昔からの言われってのがよく出てきます。言葉の間違った解釈ですとかことわざとか。日本語って本当に面白いのにちゃんと使える人が減ってます。
ま、時代と共に変化して行くのも言葉何ですがね。
いつか、男はつらいよの寅さんの啖呵も古典の扱いになるかもしれませんね（笑）
「私、生まれも育ちも葛飾 柴又です。
帝釈天で産湯を使い 根っからの江戸っ子 姓名の儀は車寅次郎 人呼んで フーテンの寅と発します」
ってのが古典の教科書に載ってたりして（笑）
今日は鰻丼、販売しますよ！
2013年8月3日
さつまいもです。
今年のお節にも金団で入れました。
さつまいものことをボクたちは丸十というんですよ。料理屋の献立で見かけたことがある人もあるかも知れませんね。
なぜか？
さつまいもは字の通り「薩摩芋」鹿児島県が有名な産地。その昔、薩摩の国を統治していたのが「島津家」有名な戦国大名です。
その島津家の家紋が〇に漢数字の十を合わせたもの。ここからさつまいものことを丸十と呼ぶようになったんです。
面白いでしょ？
八百屋さんなんかも丸十っていうかなぁ。
料理用語って結構、歴史や文化と密接な関係があったりするんです。
気がついたら紹介させていただきます！
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 法事 慶事 新年会 記念日 ふぐ 大間マグロ 恵方巻 雛ちらし
2012年1月7日
年末、包丁を買ったお話をしました。
今回は小出刃も購入。１４年でこんなに小さくなりました。
今日は包丁の豆知識。包丁の峰の高いところを「しのぎ」というんです。どっかで聞いたことありませんか？ライバル同士の戦いで「しのぎを削る」っていいますよね。この「しのぎ」が語源なんですよ。
昔、刀で戦をしていた頃の刀と刀の激しい戦いの様からこの言葉が生まれたようです。
漢字で書くと「鎬を削る」と書きます。
さて、ボクは誰としのぎを削りましょうか（笑）
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 新年会 ふぐ 大間マグロ 法事 慶事 恵方巻 雛ちらし ランチ
2012年1月5日
楽山の主力目玉商品「大間産本マグロ」
これには必ずブランドを示すエンブレムが付けられます。
これです。そして、よーくみてください。下部に数字が入っています。これは大間産本マグロを登録商標してからのシリアルナンバーだそうです。４，５年前からの通しの数字です。
これは１１月１５日に仕入れたもの、そして
これは先週１２月６日に仕入れたものです。数字を差し引きしてみると293。この3週間で293本しか大間でマグロがあがってない計算になります。1日に直すと約14本。いかに貴重なマグロかがわかりますよね。
しかも、大間のマグロ全てがいいマグロだとは限りません。大きいの、小さいの、太ったの、痩せたの。脂の質も違いますし、1本釣り、延縄の違いもあります。でも、楽山で提供しているマグロは納得した素晴らしいマグロです。
お解かりですよね。いかに淘汰された素晴らしいマグロだということを。いくら大間産だからと言って質が悪けりゃ買いません。納得いかなけりゃ仕入れません。
この数字を見ると改めて貴重なマグロだということを思い知らされます。
ね、だからひとりでも多くの人にこの美味しさを知ってもらいたい、食べてもらいたいと思っているんです。はっきり言って利益なんて出る商品ではありません。楽山では原価がいくらであろうが1貫940円しかいただきません。
どうか皆さん、冬の間に大間のマグロの美味しさを堪能していただきたいです。
マグロ君も食べられて初めて成仏できると思います。
貴重な大間産マグロはぜひ楽山へ！
一宮 寿司 すし券 でら吟 法事 慶事 接待 忘年会 新年会 大間マグロ 鮭児 ランチ 記念日 誕生日
2011年12月13日
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