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関東甲信越地方では梅雨入りしたとか。
東海地方は週末か来週とのこと。
ジメジメ嫌な季節がやってきます。
これからの季節は食材も傷みやすくなります。
今日はちょっとしたことで日持ちする方法をお伝えしましょう。
煮物でもなんでも冷蔵庫に入れるとき、蓋をせずに入れます。
しばらくして中身が庫内の温度と同じぐらいになってから蓋をするのです。
例え常温でも庫内の温度とは差があります。この状態で蓋をすれば蓋の裏に水滴が付きますよね。これが劣化を早めます。
楽山でお出ししている五色野菜(サラダ)もしばらく蓋をせずに冷蔵庫に入れます。こうすれば日持ちは格段に違います。
まぁ、日持ちさせずに早めに食べ切るのが1番だとは思うんですけどね。
ぜひ、お試し下さい。
それでは。
2022年6月7日
今日は土用の丑でした。
おかげ様で予想以上の売り上げがあり、感謝したします。
一色の養殖鰻を使用しましたが、今日は天然も仕入れしました。
鰻の名前の由来に胸黄という説があります。
ほら、ちょっと皮が黄色いでしょ？
胸が黄色いということで胸黄→鰻。
なんか苦しいダジャレみたいですけどね（笑）
今日も感謝の1日。
ありがとうございました。
2018年7月20日
少しづつ暖かくなってきましたね。
やはり確実に春はやってきています。
待ち遠しいですね～。
今日は寿司の醤油のお話をしたいと思います。
いやね、寿司を食べる時の醤油の使い方を知らない方が結構多いんです。
寿司を食べる時、箸を使おうが手で食べようがどちらでも構いません。
要は醤油のつけ方が大事なんですね。
寿司を食べたあと、喉が渇く人いませんか？
そういう方はおそらく醤油をつけ過ぎなんだと思います。寿司の酢の中には塩や砂糖などの調味料が入っているんですね。この時点で味がついているわけです。シャリに醤油をつけるのは避けてもらいたいですね。寿司が崩れてしまう可能性があるし醤油を吸っちゃう。これでは美味しく寿司を食べることができません。
醤油は寿司ネタにほんのすこしつければOKです。
手で食べる場合はこんな風にネタを下にすればシャリに醤油がつかずにネタだけに醤油をつける事ができます。
箸の場合もこんな感じ。崩れちゃうんじゃ？と思うかもしれませんが職人が握った寿司はそんな簡単には崩れません。
せっかく美味しい寿司をもっと美味しく召し上がっていただきたいですね～。
ま、お醤油が大好きな方はべっとりつけてもらっていいですよ。
食事は楽しく美味しい方がいいですから（笑）
ちなみにボクはカウンターで食べる時は手で、桶などに盛り込んである時はお箸を使います。理由は特にないけど（笑）
寿司屋の符丁で醤油のことを「紫」って言います。おそらく色からきているのでしょう。この符丁もお客様が使うのは本来はNG。符丁ってのは店の人間が使うものなんですね。ですから、「あがり」「ガリ」なんてのもお客様が使うべきではありません。まぁ、昨今ではそれが正式名称になりつつあるので目くじらをたてる人もいないでしょうが。
でも、ボクは他所の店に行ったら
「お茶ください」
「生姜ください」
って言うかな（笑）
ガリはほとんど食べないですけど。
今日は、寿司の雑学ネタでした。
おせっかいでしたら、ごめんなさいね。
みなさま、美味しいお寿司をお召し上がりくださいませ。
2018年2月16日
今日から暖かくなるみたいですね。
おせち料理の仕込みも慎重になります。
辛いですが寒い方が仕事はしやすいです。
しめ鯖。
お好きな方も多いと思います。
居酒屋さんでもポピュラーなおつまみ。
楽山名物、松前寿司にも使用しています。
一つ注意したいのは鯖には寄生虫がいる可能性があること。
時々、鯖であたったということを聞きますが、寄生虫が原因でしょうね。
最近は赤いぐらいの鯖が好きとおっしゃる方がみえますが危険です。
楽山ではしめ鯖は必ず1日経ってからお出しします。
この方が酢に馴染みますし、仮に寄生虫がいたとしても死滅するからです。
たっぷりの塩で2～3時間しめて、酢に30分～40分浸けます。
そして1日寝かせて提供。
心配な方はお店にいつ仕込んだのか聞いてみるといいでしょう。
楽山のしめ鯖、安心して召し上がってください。
2016年12月18日
徐々に秋も深まっていき、熱燗が恋しくなる季節になります。
それでも昨今は店内が暖房をかけているため、年中冷酒も出るようになりました。
皆さんは、お酒をオーダーする時、どんな風に頼みますか？
「お酒を冷やで」
これは常温のお酒を指します。
冷たいお酒は「冷酒」
燗も厳密に言うと温度によって読み方が違うのです。
案外、知らない方が多いのですね。
ちなみに「お冷」
は水のこと。
日本語のニュアンスって面白いですね。
「冷酒と親の意見は後で効く」
実感している、若大将です（笑）
さて、連休最終日。今夜も張り切ってまいりましょう。
2015年10月12日
本日(23日)はランチタイム休業とさせていただきました。夜の営業も7時からとさせていただきます。
夕方、大量注文のお弁当があるためです。ご了承ください。
昨日のランチタイムのことです。知人が鮪握り食べ放題を食べてから
「なんか冷たい飲み物をください」
と言うので、烏龍茶を出しました。
「お寿司を食べると喉が乾くんですよね」
やっぱり。
この日、彼はお寿司を食べる途中に醤油をお代わりしていました。同じものを召し上がった同席の方はされませんでした。
よく、お客様から寿司を食べる順番だとか、手で食べていいのか？箸を使うのがいいのか？とか聞かれます。
ボクは自由ですよ、と答えます。
だって、好きに食べたほうが美味しいでしょ？
こちらからおまかせで出す場合は順番は考えますけどね。
ただ、醤油は少ない方がいい。
ボクはほとんどつけません。
元来、すし飯の酢の中には塩や砂糖などの調味料が入っています。味がついてるんですよね。それに、鯖、コハダなんかの光物は塩で締めてから酢につけてあります。玉子や穴子も味が付いていますよね。そこに醤油をたっぷりつけたら、そりゃ、後で喉が渇きます。
経験のある方いませんか？
だから、醤油はほんのちょっと。それもネタに少しつけてください。シャリにつけるとすし飯が崩れやすくなるし、醤油もたくさんつきやすい。
そこは注意したほうが、もっとお寿司を美味しく召し上がっていただけると思います。
ま、それでも醤油が好きな方はしょうがないと思いますけどね。
食事は美味しく、楽しく。
これが1番ですが、ちょっと理屈を知ってればもっと楽しめると思いますよ。
2015年6月23日
先ほど、同級生のブログを読んでいましたら孫が産まれたとの記事がありました。
恐ろしいですねぇ（笑）もう孫がいてもおかしくない歳になったんですねぇ。ウチの長女も19歳。世間ズレしてない娘ですから結婚なんてまだまだ先でしょうが、子供でもできたって言ってきたらどうしましょうねぇ。
やっぱり、ボクの娘だ（笑）
子供が産まれるのはおめでたいことです。めでたいことに料理は付きもの。昔から縁起のいいものを使います。
分かり易いところでは海老や鯛ですね。彩りも派手ですし、海老の腰が茹でると丸くなることから腰が曲がるまで長生きできますようにと長寿を願う意味もあるんです。
あしらいもまた同じ。
千切りした葱です。
針ネギとか白髪葱ともいいます。
そうです、夫婦共に白髪が生えるまで長生きできるようにと願うのです。
おせち料理なんぞは縁起ものの宝庫。
数の子に田作り、昆布巻き、紅白なますなど。
日本人は縁起ものが好きなんですね。
楽山のおせち
縁起を担いで和食を食べる。
いいことだと思いますよ。
2014年11月10日
昨日のお食い初め。
お客様に大変喜んで頂きました。ハレの日に楽山を選んでいただけるのは本当に光栄なことですね。
感謝。
お食い初めのお膳にも付けた、蛤のお吸い物。
ひな祭りなどにも使う縁起のいい食材です。
楽山で使う蛤は主に産地は2種類。
千葉産と
桑名産。
食わなわかりません（笑）
冗談はさておき（笑）
同じ蛤でも随分違いますよね。両方とも国産ですが殻の模様も違えば味も若干違います。
千葉産の蛤は身が硬い。色もちょっとピンク掛かってます。でも、出汁が濃厚。
対する桑名産は身が柔らかく、色も薄茶色。優しい風味です。
今年はとにかく、桑名産がお値打ち。楽山の煮蛤の握りは桑名産を使用しています。
究極の蛤のお吸い物とは。
出汁は千葉産、身は桑名産。
実際、ボクの先輩がやってますよ（笑）
所変われば品変わると言いますが、自然のものって不思議ですよね。
チャンスがあったら、楽山にてご試食くださいませ。
2014年8月4日
今日は茹だるような暑さ。
いったい何度なんでしょう？
エアコンの効いた店で仕事をしてるとこんな日は外に出たら別世界だと痛感いたします。
先日の料理教室。テーマは焼物。
日本料理には各料理にあしらいと言われる飾り物がつきます。
焼物で言うなら甘酢などに漬け込んだ生姜類や柑橘類など。
代表的なのはこれかな？
はじかみとか矢生姜とも言います。
最初からこんな風になっているのではなく剥いてこの形に。
修行時代も八百屋さんが剥いてくれたり現代の我々は楽になりました。
熱湯にサッとくぐらせて甘酢に漬け込みます。
湯ですぎるとシャキッとした食感も損ないます。
端を齧るから「はじかみ」
面白いですねぇ。
暑い季節にも爽やかなあしらい。日本料理っていいものです。
2014年7月25日
日本料理を飾るもの。
「あしらい」
なんて言ったりします。
お造り、お椀、焼物などに添え物、飾りなどですね。
刺身のつまやお椀の青み、焼物のレモンなどもその類です。
これはご存知ですか？
紅蓼と言いまして、お刺身に使う「あしらい」ですね。
食べた事はありますか？
独特の辛味と苦味を感じます。生ものを食べた時の解毒作用もあるとされています。
これは「鮎蓼」とか「笹蓼」とか言いまして、主に鮎の塩焼きに添えられたり敷かれたりしています。
この笹蓼も独特の辛味と苦味があります。
焼いてあればまずないことですが、川魚には寄生虫がいる場合がありまして、これもまた解毒作用の意味があるんでしょうねぇ。
また、この笹蓼を使って「蓼酢」を作って鮎の塩焼きに添えることもあります。
蓼食う虫も好き好き
と言うことわざがありますよね。
この蓼の事なんです。
こんな苦くて辛い葉っぱを好んで食べる虫がいる、人の好みは様々だという意味です。
「ちょっと、あのカップル見てみなよ、あんな綺麗な彼女なのに彼氏の容姿がさぁ」
「あら、本当だ。蓼食う虫も好き好きだねぇ」
なんて使い方でしょうか（笑）
何処かで、紅蓼、笹蓼を見かけたら少し食べてみてくださいね。きっとこのことわざの意味がわかると思います。
2014年7月11日
