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本日、無事に町内の総会が終わりました。
気がつけば町内会長の仕事も終了。民生委員さんはじめ、役員の皆さんに助けられてなんとかなったような気がします。
最近、特におまかせでご予約いただく事が多くなりました。
悩むのは献立。
簡単なようで難しい。
奇をてらった料理でもダメだし、あまりありきたり、いつも一緒でも芸がない。
と言っても新しい料理もなかなか開発できるものでもありませんしね。
結局、修行時代や昔作っていた料理を掘り起こすことになります。
揚げ物の一品。
ほたてしんじょうの文化揚げ。
食パンの間にホタテのしんじょうを挟んで揚げてあります。
どうして文化揚げだって？
これはボクの親方が名付け親。
パンは文化の発展からやってきたからだそうです（笑）
元来、和食の食材の名前って名産地や歴史的要素から名付けることも多いんですが、親方は料理の名付けが好きな人でしてね。
献立を写すのが楽しかったですよ。
チーズを使うと十勝とか（笑）
文化揚げ、しばらく限定の揚げ物で用意しています。
2015年3月15日
今日はポカポカ陽気でした。
このまま春の訪れとなるんでしょうか？
昨日、久しぶりに作った料理。
豚の角煮。
ボクが煮方に入って初めて教えてもらった料理。
豚バラのブロックを米ぬかの入った鍋で4時間茹でて、余分な脂を落として酒、水、味醂、醤油でじっくり炊き上げます。
ネギと生姜を入れて、ニンニクが隠し味。あまり甘くしないのが楽山流。
コースでお出しするときは大根やかぶら、煮卵などと合わせて。
ところが案外好き嫌いが分かれるのが豚の角煮なんです。
脂を残してあったり、手をつけてなかったり。
残念だけどしょうがないですね。
なぜか、角煮を炊くと昔を思い出したりします。
思い出の料理。
しばらく仕込んでおこうかな。
2015年3月8日
昨日は、もう眠くて眠くて（笑）
超手抜きのブログになってしまいました。
失礼！
夜は家族で河豚を食べましたが、お昼は修行時代の仲居さんと後輩とランチを楽しみました。
何年ぶりだったかなぁ。
ボクが修行した岐阜の料理店は当時市内に割烹店を3店舗、料理屋を1店舗展開していました。
時々、転勤もありましてね、ボクは割烹店を2店舗と料理屋を渡り歩きました。
1番長かったのは料理屋。5年ちょっといましたかね。その店のスタッフは皆んな若く、親方もボクより11歳年上でしたから当時は31歳とかでした。
今のボクよりウンと若い（笑）
ですから仲居さんも比較的若い人が多かったんです。
昼間は料理屋で仲居さんをやって夜はクラブでホステスをしているツワモノも見えました（笑）
よく、一緒に遊びましたけどね。当時は薄給(今もですが)でしたので、よく服を買ってもらったり、ご飯を食べに連れて行ってもらったものです（笑）
めちゃくちゃ厳しい親方でしたが、まだ若かったですからね、家族や恋人同伴で仲居さん、板前皆んなで夏は海水浴に行ったり楽しかった事もたくさんありました。
思い出したくない事もたくさんありますけど（笑）
久々に集まると、出るわ出るわ、オフレコ話。
ここでは書けない事もたくさんありましたよ（笑）
やっぱり、同じ時代、同じ時間を共有することってすごく大事なことだと思います。学生時代の部活もそうじゃないですか？苦しい練習に耐え、同じ時間を共有したからこそ何年たっても色褪せない。
最近は部活動もユルユルになって何だかなぁ、という気もします。
休日を挟んで20時間連続仕事してみたり、徹夜もしょっちゅうでした。
それでも寝ずに飲みに行って深夜喫茶で(今はこんな店はないよね（笑）)スパゲッティ食べながら寝落ちしたり（笑）寝てる間に皆んなに食べられて自分で食べたのかわからなくなったり（笑）
想い出は尽きないなぁ。
あっと言う間のランチ会でした。
おねぇさんたちもボクも随分、歳をとったけど、中身はあんまり変わってない（笑）
楽しかったです！
ちなみに修行時代の写真
もう一枚（笑）
後方にいるのは今や一宮では名店の仲間入りの駅西にある居酒屋大将です（笑）
また、皆んなで集まりましょう。
2015年2月26日
寿司屋の〆に巻物を召し上がる方も多いと思います。
カウンターに座って、飲んでつまんで握って。最後は巻物で。
かっぱ巻やしそ巻でさっぱりと。かんぴょうや椎茸の煮物を巻いたり、新香巻やごぼう巻のお漬物系。
細巻きにしたり手巻きで食べたり、チョイスは様々。ここも寿司屋での楽しみでしょう。
鉄火巻も巻物の王道。
赤身のマグロにサビを効かせて海苔の香りがよく合います。
鉄火巻の由来はマグロの赤色が熱せられた鉄の赤に例えられた説、また、鉄火場(博打をするところ)で好んで食べられた説があります。海苔で手が汚れないので都合がよかったんでしょう。
ですから昔は雀荘なんかによく出前がありましてね。
ドンっと儲かった人が時々
とろ鉄火！
なんて言うこともありましたけど。
最近はそんな出前もすっかりなくなりました。
麻雀やってる人、なにつまんでんのかなぁ。
時代と共に変わります。
鉄火巻。やっぱり寿司屋のスタンダードですね。
2014年6月10日
お花見シーズン真っ盛りですね。
でも、この雨で桜も散ってしまうかもしれませんね。
ホタルイカもシーズン真っ只中。
最近、ちょっとツボにはまってることが。
全国ホタルイカ掃除選手権大会（笑）
などと板前時代の修行仲間とタイムを競いあってます（笑）
ホタルイカの掃除とは、目、くちばし、甲羅を取り除くこと。ピンセットで作業します。
このタイムを競う（笑）Facebookでシェアできるのでお互いのタイムが一目瞭然。
これ、ボクの以前のタイム。
今日はこれ（笑）
レコード記録です（笑）
昔、修行時代。大所帯の板場ではしょっちゅう、こんな事をしてました。
やれ、あいつは手が早い。魚下ろさせたら勝てねぇ、とか。あいつは桂剥きが早いとかね。
競い合ったもんです。
そうやって早く仕事を終わらせなければ新しい仕事は教えてもらえない。必死でしたねぇ。
親方には褒められたいし。
ライバルもいましたよ。
もちろん、早けりゃいいってもんじゃありません。仕事がいい加減で汚なけりゃ叱られます。
切磋琢磨したもんです。
生温い現代社会じゃそうは見られなくなった光景かもしれませんねぇ。
毎日、精進、精進です（笑）
2014年4月4日
今日は久しぶりにまとまった量のお弁当のご注文をいただきまして早朝より休憩なしで頑張っております（笑）
ちょっと座ってブログのアップを。
楽山の弁当に必ずいれるのがお浸し。ほうれん草だったり、水菜であったり。ボイルして冷水に落とし、しっかり水を切り出汁に二度漬けします。
ほうれん草を氷水にとった図です。
昔、親方に怒られた事がありましてね。手抜きして氷水にとるところを冷水にとったところを見られてしまいまして
「こらぁ！佐藤！ボイルしたら氷水やろう！」
と怒鳴りながら殴られました（笑）
はい、そんな時代です（笑）
それ以来、氷水を用意しておく癖がちゃんとつきました（笑）
修行ってのはこういうことかもしれません。青いものを湯がく時にいつも思い出す光景です。
ちなみにこっちはさやえんどう。しっかり氷水に浸かってます（笑）
こういうのはトラウマって言うのかな?（笑）
2013年11月26日
今日のランチの一品
茄子のお浸し
決して綺麗ではなく、ジミーなお浸し。
これ、ボクがこの世界に入った頃の先輩の料理でね。初めて食べた時、
「茄子でお浸しができるのか」
と、驚いた記憶があります。ごま油がきいてましてね。懐かしい味がします。
先日、その先輩が来店してくださり、すっかりおっさんになってますが年に2回、顔をみるとホッとするんですな。
この世界に入って23年。今だお付き合いできるのはありがたい事ですよね。
48にしてまだ独身なんですけどね（笑）
日替り楽山は懐かしい料理を思い出す事もできるんですよね。
ボチボチ続けていくつもりです。
ご来店お待ちしております！
2013年7月1日
楽山の壁には一応(と言っては失礼な方のもありますが)何かしら飾ってあります。
現在のがこれ。
能面です。この能面、実はボクの高校時代の恩師が開店祝いにプレゼントしてくれたものなんです。しかも手作り。数年前に教員は引退して家のお寺の住職をされていますが、こんな趣味を持ってるとは全く知りませんでした。名古屋で個展まで開いたことがあるんですよ。
この担任の先生には迷惑をかけましてね。一応、進学校に行ってたボクなんですが、おそらく学年の男子で就職希望を出してたのはボクだけでしょう（笑）いろいろ気を使ってくれました。
進学の話の学年指導とかがあると出なくていいと言ってくれたり、先に帰らせてくれたり。
ま、この担任だったから板前になったようなもんなんですけどね。
もともとボクも進学のつもりだったんですが、ご想像の通り（笑）遊んでばっかりで成績は最悪。それでも受験間際でちょっとやればどこか受かるんじゃないかという大甘な考え（笑）大学に行きたいといえば尻を叩かれるのがわかっていたので、話をすり替えるために「就職希望」と進路希望書に書いて提出したんです。
そしたら、この担任
「面白い！頑張れ！」
と、言い出しましてね。しかも家の跡を継ぐから料理人になりたいと言ったらさらに乗り気になりまして、後に引けなくなったわけです（笑）
でも、就職先にも食べに来てくてましたし、毎年年賀状はくれるし、多分今でも応援してくれてるのかな？とひとり勝手に思っております（笑）
しばらくは飾ってありますので、こんなエピソードを思い出しながらご覧になってください（笑）
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 法事慶事記念日誕生日 弁当 出前 ワイン ランチ
2013年4月8日
先週の連休最後の日、久しぶりに岐阜、柳ヶ瀬に行ってきました。
ブログのリンク先にある「スパイク」さんというジーンズショップのマスターと一緒です。
ここのマスターとはもう20年以上の付き合い。マスターが独立する前、勤めていた頃からでまだボクは20歳前のくそ坊主。ながーいお付き合いです。
岐阜にいた頃、休みの日。金はないし平日休みなので友達はいないし彼女もいないし。そんなときはマスターの勤めるお店に入り浸り。服も買わずに世間話をずっとしておりました（笑）金にならん客だこと。
いろんな話を聞いてくれてボクにとって兄貴のような存在なのです。今でも服は「スパイク」さんでしか購入しません。（ほとんどね）
岐阜の店をやめ、楽山に入ってからもお付き合いは続いており、たまには飲もうという話になるんです。去年の秋ぐらいから約束をしてたのですが伸びに伸びてこの間でした。
お邪魔したのはこれまたボクのリンク先にある「GHEE 胡麻」さん。念願の来訪でした。
GHEE 胡麻のご主人とはブログを通じて知り合い、楽山にも何度も来ていただいております。お魚検定で日本一になられた魚のプロフェッショナル。魚の目利きなんかはボクは足元にも及びません。
この日は大雪。お客様も静かでマスターとご主人、奥様を交えて楽しく食事させていただきました。あまりにも楽しく写真撮り忘れ。たったの1枚。
〆にいただいた「バジルご飯」
飲んだあとに最高でした。
また行きたくなるお店です。
ご主人、ありがとうございました。
外に出ると岐阜の街はすっかり雪景色。
ほろ酔い加減に冷たい空気は気持ちがよく。気分よく家路につきました。
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 法事 慶事 雛ちらし 結納 弁当 出前 ふぐ 大間マグロ
2012年2月6日
楽山の不動の定番メニュー「えびしんじょう」
仕込みます。
すり身と海老をあわせて生地をあわせて
均等になるように量りながらサランラップで茶巾取りします。
ボイルして完成です。
「えびしんじょうあんかけ」
楽山の絶対的、定番メニュー。
こんな思い出があります。
あるお客様が大好物でよくご来店いただいてました。
あるとき、気づいたのですがどんどん痩せられる。聞けば
「調子がわるいんやけど、しんじょうは食べれるんや」
と、おっしゃられる。
重い病気でした。
それからだんだん来店も少なくなり、ある日のこと
「もう、あんたんとこに行けん。えびしんじょうを家で食いたい。持ち帰れりできんか？」
と電話がありました。
えびしんじょうは蒸さねばなりませんし餡も必要。できればお店で食べていただきたいのですが持ち帰れるように準備しました。
後日、うかがったお話です。
奥さんと息子さん夫婦にきていただき、楽山のしんじょうが最後の食事だったそうです。
「おいしい、おいしい」と言っていただいたそうです。
大変嬉しくもあり、寂しい思いでいっぱいになった記憶があります。
今でもしんじょうを仕込むたびSさんのことを思い出します。
一宮 すし券 でら吟 宴会 会席 弁当 出前 誕生日 記念日 法事 慶事 結納 個室 接待 ランチ
2011年9月18日
