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春を通り越え、すっかり初夏の陽気。去年の今日は初冷房でしたが今年は
節電
でしょう。
がんばらねば。
陽気が変わってくると気に掛けるのが
「味付け」
でら吟のお吸い物です。
冬から春、夏にっていくと塩味ベースに変えていきます。これから汗をかくでしょ？すると人間は塩味を好むようになるんです。汗と共に塩分が失われるからでしょうな。反対に寒い時期はこってりした醤油味を好むんです。
ま、個人差はあるでしょうけど。
毎年、思うんですよね、気温が上がってくると。
「塩味にせな」
わざとじゃなく、体が自然にそうなるんです。
板前20年以上してると染み付いているんですな。
ちなみに味噌汁の味噌の配合も変わってきます。
楽山ではあわせ味噌にするのが定番。
冬は白味噌ベース。夏は赤味噌ベースです。
今はもちろん赤味噌ベース。
見た目ではない季節感も大事な要素だと思います。
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2011年5月20日
桜海老です。
今年も出回ってくるようになりました。駿河湾名物。かき揚げが美味しいですね。楽山では生食用は軍艦で握ってレモンで召し上がってもらうこともあります。
ボクが住んでる愛知県の一宮市。海にも面してませんし、すしネタに適した農産物があるわけではありません。もちろん大根や千秋葱、木曽川の玉葱の苗、丹羽のほうれん草や人参など農家の方が一生懸命作ってみえます。
正直、地の魚といっても三河や北陸とは遠く離れています。時々、海に近いところで商売しているお店が羨ましく思うときがあります。やっぱりそういうお店には叶わないところもあるでしょう。知識が足りないこともあります。使ったことがない食材、使い慣れていない食材もあります。毎日が試行錯誤。でも少しでも美味しいもの、なかなか食べられないものを求めているお客さんに喜んでもらおうとがんばってるつもりです。
他地区からこの地に転入された人で時々耳にするのはこの地域のスーパーのお刺身が美味しくないということ。ボクは食べたことが無いのでわかりませんが。そういう方が楽山の料理をほめていただけるのは嬉しいかぎりです。これからも試行錯誤していきます。
本日勝手ながら夜の部
臨時休業させていただきます。
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2011年4月25日
お客様からご予約をいただき要望が。
「居酒屋メニューでやってくれ」
と。
居酒屋メニューって？なんだろ。予算はそれなりにあるみたいだし、聞くところによればボリュームが欲しいとのこと。
了解です。
その方としばし献立の検討。
ボク「焼物は何がいいですかね？居酒屋メニューだと」
お客さん「そうやな、ホッケの開きなんかどう？俺、好きだし」
なるほど、ホッケかぁ。というわけでホッケに決まり。
今の時季、生のホッケが出回っています。自家製の一夜干しを作りましょう。
さて、時々思うんですが「居酒屋」と「割烹」の線引きってどこなんでしょうね。ボクが思うにそんな大差は無いような気がするんです。
世間一般的に「居酒屋」って言うのは「安い店」、「割烹」は「高い店」というイメージなんでしょうか。でも、居酒屋さんだってそれなりの食材を使ったり、手間を掛けた料理を出せばそれなりの料金設定をしなきゃならないですよね。「割烹」だってお値打ちに飲み食いする方法はあります。実はそんなに変わらないと思います。そもそも「割烹」の意味というのは
「割」＝包丁を使って切ったりすること
「烹」＝火を使って煮たり焼いたりすること
という意味だそうです。すなわちその場でライブ感覚で調理すること。居酒屋さんも割烹店もやってることはおんなじなんです。
大事なのは美味いもん出して喜んでもらうことではないでしょうか。
楽しく飲んで美味しく食べていい時間を過ごす。
そんなお店でありたいと思っています。
どんなリクエストもお受けいたします。ご予算を含めてご相談ください！ 一
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2011年4月11日
昨夜、また強い地震があったみたいです。被災地の方々はさぞかし不安な毎日だと思います。
先日、すし研究会の会合で聞いたのですが、震災の影響でかなり景気が悪くなってるみたいです。関東の方では売り上げが前年比９割減だとか３月の予約のキャンセルが１０００人というお店もあるらしいです。
楽山はというと、いつも静かな店なので実感わきませんけどっ。
てな、感じです。昔と比べてお客さんの流れが変わったみたいで４月から８月までが１年で一番静かなときです。
正念場です。
それでも、来てくださるお客さんはいるんです。仕入れなど手をぬくわけにはいきません。
極上ののど黒ときんきです。決して安い仕入れ値ではありませんが、たった一人の方でも美味しいものを求めて来店してくださったのに、暇を理由に何も無いでは済まされません。そのお客さんの楽しみを奪ってしまうことになります。
ほかのお店からはバカにされることも多いです。
「そんな魚買って、儲からんやろ！」
大きなお世話です。こんな時だからこそ料理人の意地を見せねばなりません。
日本の復興のために。
松山千春さんが言ってます。
「知恵があるやつは 知恵を出せ
力があるやつは 力を出せ
金があるやつは 金を出せ
何も無いやつは 元気を出せ」
と。
どんなときでも人間は等身大で頑張らなければなりません。あくまでも等身大です。無理に頑張るとつぶれてしまうかも知れないのであくまでも等身大です。
ベストを尽くして、ベターを目指す。
こんな気持ちが大事だと自分に言い聞かせている毎日です。
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2011年4月8日
楽山の店の裏に植えてある１本の木。
山椒の木です。やっと春らしくなってきました。
今年の冬は寒かったせいか遅めに新芽（木の芽）が出てきました。
木の芽の香り。いい香りですよねぇ。嫌いなお客さんも多いんですが、ボクは大好き。竹の子料理や魚の煮付け、炊き込みご飯なんかに散らしたら最高です。白身の昆布締めの握りにかましても美味しいです。
春の香りです。
こういうのも天然物と栽培物では香りがまったく違います。やっぱり栽培物は作られた香りがするんです。１年でたったひと時の天然物の香りです。「ああ、春がきたんだなぁ」と感じる瞬間です。
被災地ではまだまだ寒く厳しい現実が続いていますが、今朝のNHKで復興のためにあきらめない市場の人たちを見ました。あきらめない明るい姿に感動を覚えました。つらく苦しいことがあったはずです。
「あきらめない心」
見習わなければなりません。
さぁ、がんばるぞ、日本！
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2011年4月4日
ボクの心の恩師がこの春定年退職。その人の名は
坂本金八。
はい。3年B組金八先生です（笑）
32年間、シリーズすべてを観てきました。先日ファイナル。
寂しい。金八先生を観てるとボクも授業を受けてる気分になったもんです。
たのきんトリオ（懐かしい）の第1シリーズ。ヤンキー（死語？）の女の子が美容師になるようになったのも山田麗子（三原じゅん子）の影響なんじゃないかな？
「腐ったミカンの方程式｝の第2シリーズ。加藤優の校内暴力は迫力がありました。金八っつぁんの「優というのは優しいと読める。君は優しい子なんだよ」というせりふに泣けました。
近年は結構、ヘビーな内容が多かったんですそれに立ち向かう武田鉄矢さん演じる金八先生にいつも感動してきたクチです。
ファイナルでは懐かしい顔ぶれがも出演していてもう第1、第2シリーズの人たちはいいおっさん、おばさん。月日のたつのは恐ろしい。
感慨深いのが最後の３Bの生徒たちは我が娘と同学年。ボクもそんな歳になってしまいました。
実はボク、中学のとき当時の担任に教師を目指しなさい、と言われましたけどあっさりお断り。ボクが教師になってたらとんでもないことになってたでしょう（笑）まぁでも結構がんばってたかも。ちょっと変わりもんの先生になってたりして。
これでもボク。小学校から高校卒業までの担任、すべて覚えてます。今でも連絡とってる人もいるし、迷惑かけた先生もたくさんいますわ。特に高校時代。横着してましたからねぇ。2年のときのM先生。3年のときのN先生。今でも年賀状は必ず来ます。近況報告を書いて。
M先生には卒業しても相談にのってもらったこともありました。当時20歳。今の仕事が嫌で真剣に大学受験をしようかと思った時期がありまして相談したんです。そのとき言われたのが
「今の仕事を続けるのも茨の道、勉強から離れてるお前が受験するのも茨の道。どっちにしても茨の道だぞ」
名駅のどっかの店で生ビール飲みながらでしたね。今でもこの言葉は頭に残ってます。人生は茨の道だと…。そのお陰かどうか、今でも板前してます、はい。
もうそろそろ、定年かな。たまには電話してビールでも飲もうかと思う今日この頃です。
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2011年3月30日
そろそろ、３月も終わり。今年も1/4が過ぎようとしています。
はやっ！
この時季、例年多いのが「歓送迎会」です。
ところが今年は非常に少ないんです。楽山だけの現象かと思いきや業者さんの情報によれば他店でも少ないそうで…。
景気が悪いのか、それとも震災の影響なのか？よくわかりません。
しかーし、ちらほら桜の便りも聞こえてくるようになりました。
お弁当です。これから「花見弁当」を持ってのお出かけいかがですか？
お弁当での簡素な「歓送迎会」もいいんじゃないでしょうか？
ご予約、承ります！
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2011年3月29日
前回のブログ。気分はJRAに委託されたコピーライターの気分で書きました。（笑）
あくまでもフィクションなのであしからず（笑）
言葉の力を試してみたくて書きました。
これからG1の週に書きたいと思います。
それと、料理に関するエッセイなんかも書けたらと思っています。
言葉にはきっと力があります。
誰かの心に響く料理、言葉を作っていけたらと思ってます。
言葉は難しい。時には人を喜ばすこともあれば傷つけることもある。
諸刃の刃です。
カウンターでお話させていただくときも気をつけてはいるんですが、
まだまだ力不足のボクだと思います。
これからもがんばってブログ、更新し続けます。
応援、拍手、よろしくです。
一宮 寿司 すし券 でら吟 歓送迎会 法事 宴会 会席 御祝 結納 出前 弁当 個室 割烹 接待 大間
2011年3月23日
とある社長のこと。
若い頃から精力的に仕事をし頑張ってきた。
ライバル会社の動向が常に気になりいつも意識している。
今回の大震災で近隣の会社の社長が300万円ほ寄付したとことを従業員から聞き一言。
「そんなことしたら従業員が嫌がるやろ？寄付するなら給料上げろって」
目が点になったそうだ。
自分の娯楽に使うならともかく…。義援金出して怒る部下いるんかいな。
その社長がボクの友人っていうのが非常に哀しいし寂しい。
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2011年3月22日
今日はぽかぽか陽気。
土筆の玉子とじ。
富山湾のボイルホタル。
うちの畑の菜の花。今年は鳥にかなり食べられて不作。
ソラマメ。
被災地ではまだまだ寒いようですが、確実に春が少しずつやってきています。
毎日見る避難所からの悲痛な声。
ボクたちができること。今回は改めて考えさせられました。
各スポーツ、イベントが自粛ムードですが元気な人間が今の日本を復興させねば。
明けない夜はありません。
止まない雨はありません。
春の来ない冬はありません。
さぁ、がんばるぞ日本！
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2011年3月18日
