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しかし、寒いですね。
今日はランチタイムは休業、夜のみの営業とさせていただきます。
ちょっと、前に長女がドバイで寿司屋をやりたい、なんて冗談(本気？)を言ってきました。
今では海外での寿司店経営は花盛りといってもいいでしょう。日本でやってるより賃金もかなりいいみたいだし、富裕層はこぞってすしを食べたがるそうです。
海外で大儲けする。
いい響きです。でもボクの本心はちょっと違うんですよね。
確かに儲かるかもしれない。でも寿司屋として、それって本当に幸せなのかなって思うんです。
本当に自分が気に入ったネタを使えるのだろうか、本当にすしの美味しさをわかって食べてくださるお客様はどれだけいるのだろう。って思うんです。
確かに空輸すればどこでもネタは手に入る。でも、風間さんの白身、大間の鮪、歩荷さんの卵など。手にとって食べて素晴らしいと思える食材をどれだけ、触れるんだろうって思うんです。何を出しても美味しいと喜んで食べてもらえると、人間は手を抜く。あぁ、この程度でも喜んでもらえると思えば真剣に食材と向き合えない気がするのです。
果たして、それって寿司屋として幸せなんだろうか？楽しいのだろうかって思うんです。
パートナーもそう。
本当に好きな人と恋人になるのが幸せだと思うんです。この人だったらいい母親、父親になってくれるんだろうとか、経済的に安定してるから、とか、ボクの場合一緒にお店をやってくれるだろうとか。
「好き」より先にそっちの気持ちが勝れば長続きはしない気がします。
やっぱり「好き」なことを大前提にするのが幸せだと思うんですよね。
もちろん、お金が1番大事って思うならそれでもいいと思います。
でもボクはどこかでやり甲斐を探しちゃう。
果たして大谷くんはお金のために野球やってんだろうか。イチローさんはどうだろう。
尾崎豊は金のために歌を作ったんだろうか、浜省は本当にロックンロールが好きでやってるんじゃないだろうか。
そんな姿を追いかけてると、ボクも好きなことして生きたいと思うのです。
浜田省吾さんの曲に「僕と彼女と週末に」という曲があります。
売れるものなら どんなものでも売る
それを支える 欲望
恐れを知らぬ 自惚れた人は
宇宙の力を 悪魔に変えた
君を守りたい ただひとりの
君を守りたい この手で
愛を信じたい
人の心の 愛を信じたい
いつの日か
毎日、厳しい日が続きます。
それでもボクは前を向いて生きるのみです。
2025年2月6日
今日は節分、恵方巻。
そんなわけで、ボクのすし論、恵方巻編です。
あくまでもボクの持論ですので文句があるならカウンターですしを食べにきて言ってください笑
過去のブログと重複したり、また考えが変わったこともあるかもしれないですが悪しからず。
何時ごろから恵方巻ってやり出したんでしょうかねぇ。
ボクの記憶だと、小学生の頃、海苔屋さんからの提案で始めたんじゃないかと思います。関西の方では割と親しまれた風習だそうですが全国的には知名度はなくて、コンビニで扱うようになって一気に広まりました。楽山でもよく売れるようになったのは10年ちょっと前ぐらいからですね。
恵方巻は、丸被りします。以前は丸被り寿司とも言ってましたが今は恵方巻が定着しましたね。
丸被りするわけですから、いつもの太巻きとはちょっと違うように巻きます。
先ずは、シャリの量。通常より食べやすく少なめ。そして、中具は全て食べやすく細かく切ります。
何故かというと、干瓢など長いままだと丸被りした時、噛みきれないとズルッと抜ける可能性があります。細かく切ればそれは防げます。胡瓜を使わず、ほうれん草を使うのもそれが理由。
そのほうれん草は出汁に浸して、おひたしにしておきます。これはボクが日本料理をやっていた技術です。
食材に下味をつけるという、和食の技法ですね。
「海鮮巻」を提供するお店もありますが、楽山ではやりません。だって生物が一度に口の中に入るって美味しくないと思うんです。握りを同時に鮪、白身、イカと同時に食べないでしょう？ちらし寿司にしたってネタを選びながら食べるものだと思っています。
全て火を入れて煮物のネタのがバランスがいい。干瓢、椎茸、穴子、この煮物は調味料も同じものを使っています。そうしないと味の融合ができない。口の中で頬張った時に全ての具材が相まって美味しさが広がります。
「海苔」も重要。
楽山では鳥羽の菅島のものを使用。口溶けがいいんです。手巻きで食べる時はパリッと、時間が経てばしっとり。だから楽山の海苔はラーメンには入れれない笑。すぐ溶けちゃうんですよね。
恵方巻で食物廃棄の問題や発祥の言われがどうのとか言う人がいますが、楽山では廃棄なんて一切なし。発祥なんてどうでもいい。美味しく太巻きを食べる日でいいじゃないですか。
楽山の恵方巻を食べた人が少しでも幸運を招くように、海苔は真清田神社でご祈祷してもらって、卵は縁起物の「歩荷さんの大寒卵」ささやかな気持ちです。
あとはボクが真心込めて巻くだけ。
美味しい恵方巻の出来上がりです。
太巻きはいつでもご用意できますよ。
材料は恵方巻と同じ。
ボクの心も同じです。
ぜひご賞味くださいませ。
2025年2月2日
今日は予約がなかったので臨時休業とさせていただきました。
またのご予約、ご来店お待ちしております。
今日はボクのすし論の3回目を書こうと思います。
あくまでもボクの持論ですので異論がある方はカウンターですしを食べながら文句を言ってください笑
過去のブログとの重複、また以前とボクの考えも変わっているかもしれませんがそこのところは悪しからず。
今日は「シャリ」のお話を書きましょうか。
「シャリ」とはすし飯のことですね。これがなければ「すし」は成立しません。すしの発祥は熟鮓が発祥とされています。魚を発酵させたもの。さらに米と一緒に発酵させたもの。現在の琵琶湖の鮒の熟鮓、岐阜の鮎の熟鮓みたいなものですね。やがて人間はもっと早くすしを食べたいと思うわけです。そこで炊いたご飯に酢を混ぜた。これが「シャリ」です。関西圏が文化の中心だった頃は押し寿司などが主流。やがて江戸に文化が移り、気の短い江戸っ子はもっと酸っぱいシャリを作って魚を握る「すし」を誕生させました。これが「握り寿司」1800年ぐらいだと言われています。
楽山では岐阜の「ハツシモ」と富山の「コシヒカリ」のブレンドを使っています。これは56年前から変わらぬ配合。お付き合いのある米屋さんが考え抜いて生み出した配合です。その米屋さんが廃業した後、卸元がその配合を引き継いで、寿司屋さんに「すし米」として納品しています。
米の種類も様々。地域によって品種改良によっていろんな品種が出てきました。これからは温暖化の影響でさらに変化が出てくるでしょう。
米の種類も確かに大事ですが、1番は水加減。去年の猛暑から新米に変わった時にボクも水分量には悩まされました。ここ最近やっとベストの加減を見つけ出せたと思っています。
次に「合わせ酢」シャリに入れる調味酢ですね。大雑把に言って、関東、関西、中京圏では配合が違います。若干の差はありますが、関東は甘くなく、関西は甘口、中京圏はその中間といったところでしょうか。
近年は関東風の寿司屋さんが全国に席巻してきて、「赤酢」を使った甘くないシャリがずいぶんと増えてきました。名古屋でも本当に赤いシャリが増えましたね。ボクも初めのうちは珍しく、美味しいと思ってましたが最近はそこまでは思いません。ネタにもよるんです。赤酢のシャリは本鮪などの油脂の強いしネタには抜群に合います。でも白身とか光物には合わない気がするのです。だから昔の関東の職人さんは光物に朧をかますんですよね。酸っぱいネタと甘くないシャリに朧を入れることによって酸味を緩和するんですね。
最近、1番美味しいと思った寿司屋さん。愛知県のすし組合の理事長のすしです。理事長はずっと名古屋で職人をされてきました。ボクの父もです。結局子供の頃から名古屋の味に慣れてるボクは名古屋のシャリを美味しいと感じるんだと思います。
要は好みなんですね。
関東がいいとか赤酢がいいとか関西の甘口がいいとか、人の好み。どれが優れているとは甲乙つけれないと思うんですよ。
ご存知の方もあると思いますが楽山ではシャリは2種類使っています。鮪専用シャリと通常のシャリ。何が違うかって酢の銘柄が違うのと砂糖と塩の割合です。このシャリを編み出してから本鮪の味が引き立つようになりました。鮪専用シャリと言っても先程も書いたように油脂の強いネタにも使います。また生の光物(鯵や鰯)にも使うこともあります。ところが鯵や鰯を酢に漬けたネタは通常のシャリのが合う。また、鮪専用シャリだからと言ってどんな鮪にも合うわけじゃない。脂の少ないキハダマグロやばちマグロには通常のシャリを使います。この方が美味しい。さらに、持ち帰りの寿司には鮪専用シャリは使いません。時間が経った握りは甘いシャリのが美味しいんです。砂糖が味の劣化を防いでくれるのです。
先程も書きましたが、どのシャリが優れているとは言い切れません。楽山では2種類のシャリを使っていますがもっと美味しくするなら配合の種類を増やすか温度の違うシャリを用意すればいいのでしょうけど、現実的にはすごく難しいことだと思います。
あ、温度も大事ですね。最近は本当に温かいシャリを握る店も増えましたが、ボクはやっぱり人肌ぐらいがいいんじゃないかと思って開店時間に合わせて調整しています。
やっぱり人肌が恋しいもの笑
いろんなお寿司を食べてシャリを気にしてみるにも面白いと思います。
それではまた。
2025年1月30日
ここのところ、ニュースを賑わせている、タレントの女性問題。
松本さん然り、中居くん然り。
バツイチのボクがいうのもなんですが、そもそも女性に対してに優しさが足りないんじゃないかと思う。
当然、女性は男性より力が弱い。
地位や権力で「男」のが上だ、なんて思ってるからこんな問題になるんじゃないのかな。
もっと、もっと、男性は女性をリスペクトして優しくしなきゃ。
大会社も巻き込んでえらい騒ぎになってます。
旅先の朝、ホテルにて。
2025年1月22日
本日は臨時休業とさせていただきます。
今年に入ってすでに2回、寿司屋さんに行きました。
最近は、新しいお店じゃなく、同じお店に行くケースが多いですね。気軽に行けるので。
今日は「ボクのすし論」の2回目を書いてみます。
あくまでもボクの持論ですので反論がある方はカウンターですしを食べて文句言ってください笑
過去のブログに書いたこと、重複することもあったり、違う考えになってることもあるかもしれませんが悪しからず。
先日、知人のイタリアンのシェフとお話しする機会がありました。
そのシェフはいつも新しい料理のことを考えていると仰っていました。
これ、ボクも割烹をやってたときもそうだったんですよ。常に新しい料理を出さねば、って思いが強かったんです。おせち料理ですら毎年、何か新作を、って考えてました。
でも、すしを軸足にしてからは変わったんですね。
以前にも書きましたが、すしってのは再現性の仕事。
同じネタをいつも同じように仕上げるものだと思ってます。
光り物、煮物はいつもと同じように仕上げる。塩の塩梅、酢の加減、脂の有無で煮炊きするか時間、味付けを考える。
シャリを炊く時でも、いつもと同じように仕上がるか、毎日不安で仕方がない。
料理ってのはクリエイティブな作業です。前述した通り、新しいものを考える。
そう、落語で言うなら、古典をけかるか新作をかけるかって事です。
いや、漫才もかな。漫才には古典はない。常に新しいネタを考えなくちゃいけない。
古典落語も再現性の芸。もちろん、噺家さんの解釈、聞かせどこの違いで若干の味が変わる。これって寿司ネタの仕込みに似てます。お店によって光り物の締め加減、穴子の柔らかさや味が違いますよね。
そういう事だと思います。
再現性で言うと、天ぷら屋さんや、鰻屋さんも同じかもしれないですね。鰻屋のタレの味がいつも違ってたらマズイでしょう。
「お客さん、今日のタレは新作よ」
なんてありえない。
だから、寿司職人、天ぷら職人、鰻職人とは言うけど、日本料理職人、フレンチ職人、中華職人とはあまり言わないじゃないですか。
あ、街中華は職人かもしれないな。炒飯の味がいつも違ってたら具合が悪い笑
同じ仕事をきっちりするのが「職人」って言うんだと思います。
それでも、このままでいいってのはダメですよね。
同じ仕事を少しでも昇華させる気持ちは大事。その気持ちがないと技術も心も衰退します。
実はこの作業がボクにはしっくりくるんです。
日本料理を主体に仕事してる時は正直、苦しかった。常に新作の料理を考えなくちゃって思いが楽しくなくてね。菊乃井の村田さんも新しい料理を考えるのは楽しいと本に書いてあったけど、ボクは楽しくなかったんですよ。
ところが「すし」の仕込みはめちゃくちゃ楽しい。
緊張するけど、いつもと同じ塩梅に仕上がった時、それはシャリであろうが、小肌であろうが、穴子であろうが。
本当に嬉しいんですよ。
寿司屋に向いてる人は、そういう人じゃないかな。
何か新しいネタを、って考えている寿司屋さんって、ちょっと心に響かない。
先日、あん肝の握りを置いてあったので、食べてみたら、大して美味しくない。
あん肝は普通にポン酢か煮付けでつまみで食べるものなんだと思います。
かと言って新しいものに美味しいものもあります、
例えば
「トロたく」
トロとたくあんの巻物です。これがよく出るんですよ。昔はなかったネタです。でも食べてみると美味しいんですよ。頑なに、そんなん巻けないよ、なんていうのも野暮だと思うんですよね。
古典落語だって、現代風にアレンジしなきゃいけないところもあるだろうし、でも、キセルのところを電子タバコに代えたら、風情もへったくれもないと思います。
そういうところをバランスよくやってる寿司屋がいいんじゃないかなってボクは思うんです。
だからそこを目指していますね。
では、また気づいた時に「ボクのすし論」書いてみるとします。
2025年1月16日
能登半島地震から1年が過ぎました。
まだまだ、復興は道半ばのようです。
楽山が使用していた「輪島の塩」も被災して、供給ができなくなりました。ちょうど１年前、他にいい塩がないか、知人にも手伝ってもらって、必死に探していました。
それ以来、輪島の塩とは連絡をとっていませんでした。
初めのうちはSNSにも情報があがってましたが、上がらなくなって、なんとも連絡を取るのが申し訳なく思ってたんです。
年明けに、ご挨拶がてら連絡してみました。
なんと、6月に少しずつ復旧したそうですが、あの豪雨でまたダメに。それでも12月から出荷してるとのことでした。
とりあえずホッとしました。
先ず、水塩から届きました。なんとも言えない気持ちになりました。
これでまた、元の味付けができます。
この１年は本当に塩に苦労しました。
シャリは主に土佐の潮丸さんにお世話になりました。毎回、塩と一緒にメッセージをつけてくださり、温かい気持ちになったものです。取引を始めた最初から、輪島の塩が復旧したらすぐ戻してくださいね。と言われていたので早速そうさせていただきます。
それでもご縁ですからね。これからもなんらかの形でお付き合いを続けていこうと思ってます。鰹の塩叩き。この塩がピッタリです。
被災者の方たちが1日でも早く元の生活ができますように。
2025年1月11日
今日は連休ですが、年末年始の支払いや雑用に追われました。
やっとのことで、ほぼ全ての支払いが完了。後、少し未払いのがありますが、目鼻がついてきました。
今日はちょっと、ボクの「すし」についての考えを書いてみたいと思います。
昨日の石田さんの本の影響もあるかもしれないかな。
あくまでも、ボクの考えなので文句がある方はカウンターですしを食べに来て文句言ってください笑
過去にブログに書いたことと重複するかもしれないし、昔の考えと変わったこともあるかもしれないですが悪しからず。
一口に「すし」と言っても様々な形態の「すし」があります。スーパーなどに置いてあるパック寿司も「すし」だし、東京の銀座や名古屋の錦などにある、1人数万円するのも「すし」その中間にもたくさんの業態の寿司屋さんがあります。
単に「すし好き」と称しても、先程のパック寿司で満足する人もあればそうでない人もある。最近よく聞く「多様性」ってのが寿司屋にも当てはまりますね。
選択はあくまでもお客さま。ボクはこの場所で、自分が握りたい「すし」を提供しています。多少、地域性も考えはしますが、そこまで重きを置いていません。だから地元のお客様の割合が他店とは低いんだと思っています。地域性を重視した「すし」にすると、握りたいネタは握れません。いいネタはどうしても高価です。例えば鮪。安価な冷凍物は1キロ2000円代からありますが、去年仕入れた大間の鮪は1キロ22000円。およそ10倍の差があるんです。高価なネタを使えばそれなりの金額を頂戴しないと商売が成り立ちません。さらに経費は仕入れだけでなく、水道光熱費、人件費、様々な経費が必要。いかにして利益を出すか。そこも考えねばなりません。
マーケティングも勉強しましたが、やはり大事なことは「いい仕事」をすることです。ちゃんとした仕込みをしたネタは必ず美味しいんです。でもそれはお客様の判断。ボクが美味しいと思ってもお客様に美味しくないと思われたらそれまでなのです。でも、自分が手を抜いたかどうかは自分がわかってるでしょ。そうならないように毎日、手を抜かずに仕込みするのです。
いつか、想いは通じます。
個人の寿司店はどんどん減少傾向にあります。先程の繁華街はおそらく、増加傾向にあると思います。
なぜか。高いお金を取れるからだと思います。今や富裕層だけでなくインバウンドのお客様も増えています。外国からくるお客様は自国より本物のすしを求めてきます。そしてお金持ちばかり。いいお客様です。でも価格は先程言ったみたいに数万円はします。でも、そんな高額な「すし」って誰もが食べれるでしょうか。
握り寿司の歴史は江戸時代、今年から始まった大河ドラマの「べらぼう」のちょっと後ぐらいです。当時はそれほど高級ではなく大衆文化から発祥しました。それが今では高級品。元来の大衆性が失われつつあります。
今読んでる、菊乃井の村田さんの本にこんなことが書いてありました。
「料理屋というのは元来は公共のもの。予約が取れない5万や7万の寿司屋は大丈夫か？」
ということです。これはボクもそう思います。楽山も高いと言われますが、そこまでではないと思います。ランチは2800円から。天井のメニューは12000円。ちょっと頑張れば誰にも来ていただけると金額です。これは、ボク自身が自分がお客様で行って出せる金額をベースに考えます。自分が払いたくない金額をお客様からいただけないじゃないですか。そんなお店の大将は月に数回、何万円も出して外食してるんでしょうね、きっと。
楽山の前身「さかえ鮨」は典型的な街の寿司屋さんでした。父がわずか10坪の敷地で開店して、出前中心の寿司屋でした。それが外食産業の変化とともに、少しづつ店内で飲み食いするお客様が増えて今の形になりました。昔はおまかせなんてやってません。握りを頼めば同じネタが2カン握られるシステムでした。ちょうど楽山になったぐらいにお客様から
「1カンづつでもいいですか？いろいろ食べたいので」
という声を聞き、父は1カンづつ握るスタイルになったのを記憶しています。街の寿司屋ってのは元来、飲んでつまんで握ってもらって帰るってのがスタイル。それがいつのまにかおまかせ中心になってきました。それはそれまで単価が明確じゃなかったこと。「時価」ありましたよね。あれが個人の寿司屋からお客様が離れた原因の一つじゃないかと思っています。回転寿司は明朗会計でしょう。それもお客様には魅力だったんじゃないでしょうか。だから値段がわかる「おまかせ」のが安心してオーダーができる。それに単品のがどうしても割高になります。それでも単品がいいというお客様にはそうやって対応もしていますよ。
ボクが父から受け継いで5年が過ぎ、やっとボクも「寿司屋」らしくなってきたと思います。以前は「和食の板前」だと公言していましたが今では「寿司屋」って言えますからね笑
5年かけて、ボクなりに今考えている「すし論」
これからも時間があるときにちょいちょい、書いてみます。
2025年1月9日
この数年、クレジット決済が随分と増えてきました。
クレジットカードだけじゃなく、QRコード決済、交通系電子マネー、PayPayなど方法もいろいろですね。
楽山では全てのキャッシュレス決済に対応しています。
多い時で月の売り上げの半分ぐらいがキャッシュレスの時もあります。
同業者などでたびたび話題になる、「クレジットがいいか、現金がいいか」
ボクは正直、どちらでも構いません笑
そりゃ、手元に現金があるに越したことはないですが、今は銀行引き落としの経費もたくさんありますからね。両方バランスよくあるのがいいです。
つまりは売り上げがたくさんあればいいってこと笑
どちらでも気兼ねなくお使いください。
よく、手数料のことを言う人がいますが、ボクはそれもあまり気にしてません。楽山ではクレジット決済ありきの値付けをしています。だから現金のお客様は3%値引きしてるんですよ。
いかにお客様が都合よくお支払いできるか。そっちのが重要だと思ってます。だからカード決済は27年前から導入してますよ。
今だに、現金のみの商売ってどうかと思います。まぁ、職種にもよるでしょうけど。
昨年末から導入している、クレジット端末。控えも出るオールイン型。
これ、すごく重宝しています。
今日は予約がありません。緩く営業しますのでご来店お待ちしております♪
2025年1月4日
今日は12月29日。
今年は仕事がちょっと遅れている気がします。
静かな12月と思いきや、思いがけないご予約があったりしておそらく数字は去年よりいいような気がしますが、諸々の高騰でそれほど余裕はないと思います。
毎年、毎年、忙しいのはありがたいのですが、どうしてこう、年末年始に集中するんでしょうかね。
ボクの生活では正月に休むなんてことは27年、ないことですから不思議でなりません。
もっと平均してお客様が来ていただけると、こんなに苦しまずに済むのにね。
年末年始はスタッフの段取りも大変で、とてもボク1人ではできません。
かと言って、いつまでもこんな生活続けていけるわけがないしね。
仕込みの合間にふと、そんなことを考えてしまいます。
年が明けると、めちゃくちゃ静かになります。
そんな静かな時にきてくださるお客様がどれだけありがたいことか。本当に後光がさして見えますよ。
仕込みの合間です笑
さ、それでは年内最後の夜の営業を頑張っていきましょう。
2024年12月29日
さすがに年末ですね。
いろいろ仕事が立て込んでます。
さすがに、ここのところの持ち帰りの予約が体に響いていて、大晦日が始まる前にこんなに疲れて、大丈夫？って感じです笑
黒豆を炊いています。
いつもは丹波黒豆なんですが、実はこれ滋賀産なんだそうです。
丹波が暑くて出来が悪いそうなんですよ。
ここでも温暖化の影響です。
後、田作り。
今年の値段はなんとキロ13000円。
トロより高いです笑
もうね、笑うしかない笑
いろんなところに影響が出てますね。
この先どうなるんでしょうね。
年末年始のご予約はとりあえず締切とさせて頂きました。
繁忙期後に営業はただいま考え中です笑
よろしくお願いします。
2024年12月27日
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