やっぱり、新子

ここ最近の仕込みは、やっぱりコレ

新子。

たくさん、仕込みたくはないし、できない。

でも、この時季しか、仕込むことしかできない。

提供できる時間は短く、日持ちもしない。

なので、毎日、少しずつ仕込むんです。

昨日、やっと試食しました。

柔らかくて、ほんのり酸味とシャリとの塩梅。

あぁ、なんかため息が出るようなおいしさです。

儚いというか、なんというか。

寿司ネタの中でこんな繊細で、憂いのあるネタは他にはないと思います。

毎日6カン。

そんな貴重なネタ。

是非、是非、ご賞味くださいませ。

儚い、寿司ネタ。

今年は、あと何回仕込めるのかなぁ。

2022年8月8日

初新子

ついにこの日がやってきました。

今年初、新子が入荷しました。

♪かたーい氷に　身を包ませて～

かたーり尽くせぬ　その仕込みの手順

小さな喜びと　大きな～苦しみを

涙の数だけ～　味わいたい～

新子～　今　君は寿司ネタの

大きな～　大きな～　まな板～に乗り

いーしゅーんに　食べられる　　寂しさよ

君よ　しーあーわーせーになれー♪

という、替え歌を作ってみました。笑笑

一部のお客様から

まだ？

まだ？

まだまだ？

と、催促されていましたが、相場とタイミングを見計らっていました。

1年ぶりに仕込みましたが

やはりめんどくさい。笑笑

100gで30匹です。

嫌だわ。

多分、一瞬でなくなると思います。

次回はいつ、仕込もうかな～。

2022年7月29日

好評です

今日は雨。

日曜日ですから、市場もないし、雨じゃ畑も行けないので、ちょっと余裕がある朝です。

予約もちょっといただいているので、仕込みもゆっくり。

鱧です。

鰻じゃないですよ笑笑

ボクの特殊な捌き方が好評で、喜んでいただいています。

召し上がったお客様は皆さん、その食感と旨味にびっくりされます。

いや～、めんどくさけど、やり甲斐ありますね笑笑

今日は参議院選挙。

選挙の日って静かな日が多いんですが、果たして今夜はどうでしょう。

それでは、いい日曜日を。

2022年7月10日

炙り鱧

連休をいただきました。

すし組合の行事など予定てんこ盛りでしたが2日、時間があるとそれでもゆっくりできますね。

なんとなく、リフレッシュできました。

連休明け、しっかり仕入れしてきましたよ。

最近、鱧を食べたいというリクエストが多く、今日も仕込みました。

鱧といえば湯引きですが、炙りもおすすめ。

骨切りした鱧を

焼きごてでしっかり焼き目をつけます。

表も以前はバーナーで炙ってましたがやめました。

生と焦がしのコントラストを味わっていただきたいからです。

鱧といえば梅肉ですが、この炙りは「椎茸醤油」で召し上がっていただきます。

鱧って松茸と相性がいいでしょ。

流石に、まだ松茸はないので、焼いた椎茸を醤油と酒、味醂で伸ばしました。

これが、合うんですよ。

我ながら。

鱧のシーズン、これからこれもおすすめになりそうです。

2022年7月8日

鱧

異例の早い梅雨明けから、異常な暑さの日が続いていましたが、今日は激しい雨☂️

全く、地球はどうなっちゃうんでしょうね。

夏を旬を迎える「鱧」

ここのところ、毎日仕込んでいます。

産地は主に地元産。

ほんのり脂がのっています。

ボクの湯引きは独特なので、まぁ、めんどくさい笑笑

ご予約がある時しか仕込みません。

皮が柔らかくお客様にも好評です。

湯引き、皮霜で。

梅肉、椎茸醤油でどうぞ。

今夜も満席です。

ありがたい限りです。

2022年7月3日

ガレージセール？

三河の夏の味覚のひとつ

「シャコ」

近頃は市場でとんと見かけなくなりました。

年配のお客様で、シャコがないか？シャコがないかとおっしゃる方も多いんですが、市場で見かけなきゃ仕入れることができません。

どうやら、地元の浜では揚がっているようですが、漁獲量がかなり落ち込んでいるのでしょう。

「昔はバケツいっぱいのシャコがおやつだった」

なんてことをたびたび聞きますが、今や過去の話。

もう、三河のシャコは食べれないかもしれないですね。

最近、仕入れているのが、宮城のシャコ。

北海道のシャコもありますが、デカくて大味なんですよね。

この宮城のシャコがお客様にも好評で、そさそうなのを選んで仕入れてます。

内子が好きな方には内子びっしりのメスを。

身の味を楽しみたいならオスがおすすめ。

つまみでも握りでも。

ぜひお召し上がり下さい。

今日から、月曜日まで夜の予約はゼロ。

土曜日、月曜日はランチも予約なしです。

どうか、お助け下さい笑笑

それでは、今夜もお待ちしております♪

2022年6月24日

三河のわたりがに

今朝は、一宮はすごい雨でした。

また、この夏もゲリラ豪雨とかあるんすかね。

最近、三河のわたりがにがに出てきました。

メスには内子がたっぷり。

小ぶりでも身もしっかり詰まっています。

好きな方は好きなんですよね～。

反対に、三河のシャコが全然見当たりません。

最近は宮城のシャコを買っていますが、お客様に案外好評です。

三河の味に慣れた方には不満足かと思いきや、美味しいって言ってもらえたので、ちょっと自信を持てました笑笑

夏の食材もぼちぼちです。

今夜は予約がございません。

ご来店お待ちしてますね。

2022年6月10日

初鮎

長良川の鮎が解禁して約1ヶ月。

6月に入ると、続々と各々の川で解禁の声が聞かれます。

今年は出足は稚鮎ほどの大きさばかりでしたが、今日、やっとまともな大きさのを発見。

腹ワタを抜いてあるのが残念ですがこの時期、このサイズなら上々でしょう。

大将が大好きだった鮎。

焼いて仏壇に供えてやろうと思います。

出し惜しみしてもしょうがないので今日、明日のおまかせのお客様には召し上がって頂こうと思っておりますが、お席はわずかです。

お問い合わせの上ご来店ください。

では、良き土曜日を。

2022年6月4日

稚鮎のパテ

楽山を始めて24年。

様々な料理を作ってきました。定番になったものも有れば定着しなかったものもあります。

1番の定番はやはり、えびしんじょうですかね。

100%の方が美味しいと言ってくださいます。

本来なら椀種は季節のものを提供するべきなんでしょうが、ボクはあえて「えびしんじょう」は通年ご用意してます。

だって、人気ならそれでいいじゃんね。

先日、友人から

「稚鮎のパテは、作らんのきゃー？」

と、名古屋弁丸出しで聞かれました笑笑

そういえば時々、作ってたなぁと思い出して、仕込んでみました。

稚鮎をコンフィにしてバターと合わせてペーストにしてあります。バケットと一緒に召し上がっていただきます。

バケットは、一宮の「ムラカミパン」さんのバケットを使用しています。

食べた、友人は大喜びしてくれたし、ワイン好きのお客様にも好評。

最近は寿司ネタばっかり考えているので、変化球の料理は忘れちゃうんですよね笑笑

岐阜の鮎は解禁しましたが今年はまだ型が小さい。

しばらく、稚鮎パテで凌ごうかと思っています。

何か、昔、こんなの食べたよー。

なんてなのが有ればお気軽に言ってください。

記憶を手繰って、再現します。

2022年5月26日

新生姜

本日は定休日になります。

またのご来店お待ちしております♪

なお、明日も休業させていただき連休となります。どうぞ宜しくお願いします。

今日は暑くなりそうですね。初夏の風物詩で出てきました。

新生姜です楽山では毎年恒例、新生姜が出だすとこれでガリを仕込みます。

スライサーで薄切りにして湯通しして酢と砂糖で味付け。シャリに使ってる同じ酢と砂糖ですから寿司との相性もバッチリかと思います。

ガリの好き好きって別れますよね。

おかわりする人もいれば、全く手をつけない人もいる。

かと言ってケチって出してても格好がつかない。

悩ましいところです笑笑

先日、同業者の方と話していたら

「そんなガリ使ってるの？」

ってびっくりされちゃいましたけどね。

今日は午後からすし組合の理事会。

名古屋に行ってきますどこかで寿司でも食べて勉強してこようと思います。

では、水曜日の午後、良きにお過ごし下さい。

2022年5月18日