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そろそろ入梅ですかね
この時季取り掛かるのが梅干の仕込みです
楽山の畑にも梅の木はあるのですがそれほど生らないのでかみさんの実家から分けてもらいます。
掃除して先ず水につけます
こうすると出来上がった梅干の種が取れやすいそうです
一晩たったら水を切ります
そして塩漬けにします
焼酎をまぶしながら
５日ぐらいたつと
わかりにくいかなだんだん水が上がってきます。
梅雨が明けるころには完成するでしょう
随時、アップしていきます
今日は昼夜、ご予約いただいています
感謝です
がんばろ
2010年6月13日
今朝は、早朝野球
勝つには勝ったがボクはチームの足を引っ張り、蚊帳の外
睡眠、２．３時間で活躍できんとストレスたまる
きついなぁ
気を取り直して
今日も夏のおすすめ
あわび
俗に春は二枚貝、夏は一枚貝が美味しいといわれています
二枚貝とは二枚の貝殻が合わさってるもの、アサリや蛤ですね。一枚貝とは貝殻がひとつ、サザエやあわびのことです。「磯のあわびの片思い」といってあわびの殻は大きく片方だけでしょ？片思いと片、重いとかけた粋な言葉もあるくらいです。
もちろん生で刺身やそのまま残酷焼き、バター焼き、変わった食べ方ではさいの目に切ってから揚げにしても美味しいです
楽山での一押しは、蒸しあわび
値打ちなあわびがあると作ります。
あわびの表面の汚れを落とし
昆布を敷いて大根をのせ酒と塩を振り蒸し器で２時間ぐらい蒸します
大根を乗せるのはあわびをやわらかくするためです
蒸しあがり
握って良し、つまんで良し大きさにもよりますが一個３０００円から４０００円ぐらいです。
握りネタは人気メニューで一貫５２０円。
やわらかく、磯の香りたっぷりの夏のおすすめ
ご賞味ください
眠たいのでちょっと昼寝します
2010年6月12日
入梅前の晴天の一服ですかね
夏といえば、じゅんさい
じゅんさいって言ってもピンとこない方もみえるかな
スイレン科に属する多年草の水生植物。主に若芽を食用とします。
こんなんですはっきり言ってそんなに美味いもんじゃありませんがこの時季、一度は口にしたい食材です
最近では中国産が主流ですがやっぱり上物は国産、秋田産品がえーですななんとなく。
召し上がり方はいろいろ。主に酢の物や汁物にするのがポピュラーでしょうか。
これも昨日、ブログで書いたフカヒレと同様、美味しく提供するのが難しい食材
普段、使ってるポン酢で提供されるお店もあるみたいですが、あまりにも芸が無いですやん
楽山では専用の旨酢を作ったり、スペイン料理のガスパチョ風のスープに浮かべてお出ししています
トマト、たまねぎ、胡瓜などの夏野菜をミキサーし、八方だしで伸ばしてオリーブオイルで仕上げます。
結構、いけますよ夏場のコース料理にもよく使います
ご希望とあらばリクエストお待ちしています
ととのいまいた
「じゅんさい」とかけまして「はげ頭」とときます
そのこころは
どちらもつるっとしています
今日は久々、お昼にブレイク
感謝やん
2010年6月11日
今朝は早朝野球
エラーはするわ、三振はするわ、ストレスたまるわぁ
6月に入って夏らしくなってはきましたがさわやかですねぇ
解禁して約一ヶ月、天然鮎がだいぶ出回ってきました
楽山では主に長良川水系のものをよく使います
ボクは岐阜で勤めていたので鮎は馴染み深い魚で鵜飼と共に岐阜の夏の風物詩ですね
河口堰ができて純天然物は少なくなりましたが…。
今日のは塩焼き2本付けで940円です。
天然鮎コースも予約承ります6300円より
養殖でも承りますが人数を合わせていただきたいので電話にてお問い合わせを
3500円より承ります。
ととのいました
「鮎」とかけまして「一発屋の芸人」とときます
そのこころは
どちらも寿命は約1年
自信の鮎料理、ぜひご賞味ください
2010年6月5日
珍しい鮨ネタを紹介します
一宮あたりで珍しいのであって江戸前のすし屋には当然のネタなんですが…。
「煮蛤」です
知らない人もみえるかな
お好きなお客様がみえるので楽山ではたまに仕込みます。
蛤を剥いて水管などを掃除します。
硬くならない程度に湯がいてざるで水気をきり
煮汁に味付けをして冷まし蛤を開いて漬け込みます
出来上がったのが
煮蛤の握り
日持ちもしませんし常には置いてませんが召し上がりたい方はご予約ください
煮蛤には思い出があるんです。高校のときチンピラだったボクは大学進学できずにこの道を進むことにしました。卒業間際に大将が一宮市内にある老舗のすし屋さんにつれってくれました。自分の家のすし屋のカウンター以外に座るのは初めてでひどく緊張したのを覚えています。そのとき強烈に美味しかったのが「煮蛤」でした。当時、うちでは食べたこともなく「こんな鮨があるのか」と驚きました。もうその店の大将も亡くなりお店も閉店してしまいましたが…。江戸前の仕事をしっかりされる方で一宮からそんなお店が消えていくのが寂しいかぎりです
ボクがカウンターに初めて座られたお客さんになるべく話しかけるようにしてるのはこんな経験があるからです。少しでも緊張なさらず食べていただきたい。ほんとはおしゃべりなんかじゃないんですよ
ととのいました
「伝統」とかけまして「リレーのバトン」とときます
その心は
次から次へと受け継がれてゆくんです
そんなお店に私はなりたい
2010年5月31日
今日は非常にさわやかな天気でまるでボクの笑顔のようです
って誰がやねん
夏の味覚にはちょっと早いようですが
「はも」です水槽の中なのでわかりにくいかな
絞めると
こんな感じ
楽山ではシーズン中、水槽に泳がせています。ちょっと時間はかかりますがオーダーが通ってからさばきますしかし、「はも」は一宮あたりではなじみがないのかほとんどのお客様は知りません
水槽を見て、たいていの人は「穴子？」「鰻？」ときかれます
ひどい人になると「海蛇？」と言われたことも
何でも作る楽山でもさすがに海蛇は調理しません
最近は韓国産の「はも」が流行で、京都の高級店やボクの先輩なんかも使っているみたいですが楽山では主に三河産を使用しています。韓国産は脂ののりがよく骨が柔らかいといいます。でも、値段が倍以上します。ボクは値段のほど味の差はないと思うので国産を使用するのです
やっぱり、さばきたてが美味いです
骨切りして
湯引きに
そして普通は氷水に落とすのが普通ですが楽山ではしません。タオルで水気を切り
こうして氷に埋めて提供します湯引きして氷水に落とすと水に２回通すことになり旨味が逃げるような気がするからです。だんだん冷えて温度の差をお楽しみください。自家製「梅肉」で
あと、好評なのはいつもの焼きこてであぶった
焼き霜作り香ばしく、湯引きよりも美味しいとおっしゃられる方も見えます
秋ごろまで美味しく食べれますよ松茸との相性も抜群ですばらしい出会いもんです。
整いました
「はも」とかけまして「大食い大会で勝つ方法」とときます
そのこころは
梅肉（倍に食う）が大事です
ちょっと苦しいかな
今夜も美味いもん倍に食う
2010年5月27日
突然ですが、これなんでしょう
ご存知の方もいるかも知れませんが殻つきの鳥貝です
今日のは京都の舞鶴産
たいていすし屋さんで見るのは
こんなんだと思います。今年はヤンキーでじゃなく不漁
みたいであまりいいものが入荷してきません
数年前、三河湾で大量発生してえらい豊漁のときがありました。そのときは毎日お客さんにすすめたものです
殻つきは貝独特の風味があり嫌われる方も見えますが生姜醤油でさっとあぶるとお酒につまみに最高だと思います
一年のうちでも旬の短い食材です楽山で見かけたら一度オーダーしてみてください
整いました
「鳥貝」とかけまして「いつの間にか静かになった赤ん坊」とときます
そのこころは
どちらもネタ（寝た）になります
われながら苦しい
しかし、ねづっちさんはすごいね
ボクは整えるのに必死やもん
今日も美味いもん整えます
2010年5月25日
ほんまに今年は天候不順で、皆さん、体調管理は大丈夫でっしゃろか？
うちのお袋は風邪気味で咳をしまくってます。
天候はこんなんですが、初夏の味覚が次々と
坂手のうに
うにというのは北海道が主産地ですが夏場、地物のうにも出るんです。三重県、鳥羽沖の坂手島近辺で獲れる坂手うに
北海道のうによりも甘みは少ないですがほんのり磯の香りがして繊細な味がします。食塩で召し上がっていただくと旨味も倍増
近年、外国産などの安価なうにが出回るようになり防腐剤などをたっぷり振りかけたものが多いためほんまもんの美味しいうにを提供しているお店も少なくなりました
楽山では厳選して美味しいうにを使用しています
坂手のうには１枚３８００円、ハーフでもご注文OKです
にぎりは一貫７００円。北海道のうにと食べ比べても面白いかも
両方のうにがあるときは「でら吟」「おまかせにぎり３６７０円」をご注文の際には２貫いれ食べ比べをしていただこうと思っています
うにが苦手な方は「本マグロ食べ比べ」も実施します沖縄産とアイルランド産。
当日の在庫でできない場合ありますので電話にてお問い合わせを
「うに」でととのいました
「うに」とかけまして「海軍」とときます
そのこころは
どちらも軍艦がつきものです
その他、今夜は美味いもん、「アジ」「はも」「太刀魚」「じゅんさい」初夏の風味がそろってます
2010年5月13日
しかし今年の天候はおかしいですね
今朝は早朝野球
車に乗ったら気温６度。野球やるにはちと寒い
ネックウォーマーが欠かせません。
途中までいい感じで０－０でしたが力尽きて０－４の完封負け
ボクは２打数ノーヒット
右中間に上手いこと打ったのにライトのダイビングキャッチに阻まれました
敵ながら天晴れのプレーでした
春のおすすめの魚でよく「真鯛」とよく書きますが今日は少し違う食べ方を紹介します
先ずは
昆布締め
本来、江戸前のにぎりネタは一手間かけるのが常でした。鮪をづけにしたりひかりものを酢で〆たり。穴子を煮るとか海老なんかをゆでたり。
白身の昆布締めもその中の手法のひとつです
鯛以外でもヒラメやキス、季節の白身魚を昆布でしめます。お店によっていろいろやり方がありますが楽山ではこうやって節のまんま昆布に包みます。半日経てばＯＫ昆布の風味と身も、もちっとしておいしゅう御座います
おつまみでも握っても美味しいですよ
鯛は頭や中骨も捨てるとこがなく焼いたり、煮たりお味噌汁やお吸い物にもなります
今日は立派な白子
も入っていました
ぬるま湯に酒を入れて昆布をさし、ゆっくりボイルして冷水に取ります。
立派な珍味の完成です
日本酒にぴったり
今夜も美味いもんおだしします
2010年4月24日
今日はご法要の予約をいただきました
法要の席で「めで鯛」はまずいので今日の白身のお造りは「あいなめ」です。
これも今が旬
美味しいですよ。
三枚におろして皮を焼き霜造りにしますここで楽山の必殺技です
こうやってこてをガンガンに焼きます
十分に焼けたら
こうやってあいなめの皮に当てて焼き目をつけます
瞬間的に焼くことにより皮だけしっかり焼けて身は生のままを保てます。
すごく香ばしくなり中まで火が入ってないので刺身のうまみも残るんですよ。
魚の脂は身と皮の間にあるので皮をひいてしまうと脂までそぎ落とす可能性があります。包丁で皮をひくのは熟年の技です
皮の香ばしさと脂のうまみ、生の食感、三位一体となり、口の中は「まるで美味さの宝石箱や～」となります
カツオのたたきもこれでやると絶品に仕上がります
藁で燻すのと負けるとも劣らないと思いますよ
坂本龍馬が食べたらさぞかし驚いたことでしょう
のど黒の焼き霜造りなんかも美味しいですよ。ご来店の際にはリクエストしてください
こてを焼くのにお時間をいただきますが食べれば喜んでいただけると自負しています
今夜も美味いもん作ります
2010年4月18日
