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夏のおすすめの食材
坂手ウニ。
三重県の坂手島で採れる地のウニです。北海道産よりあっさりしてますがこの時季しか味わえない貴重な食材です。夏真っ盛りに粒が大きくなってきて美味さも最高潮になってまいりました！
ね？
アップすると
いい感じ。お塩をぱらっと振って召し上がっていただきます。磯の香りと柔らかい甘み。たまらんです。
値段はお高めですが満足度間違い無しです。
握って、つまんで。
この時季に是非ご賞味ください！
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2011年7月29日
台風が近づいているみたいです。ちょっと蒸しますね。
さて、鮎のシーズンが始まり２ヶ月がたちました。今年はちょっと様子が違います。
何が違うかというと、めちゃくちゃ安いんです。
昨日仕入れた郡上産の天然鮎。１匹づけでも十分な大きさです。単品で730円でOK。板前になって22年、こんなに安いのは記憶に無いです。
どうして安いのか？
景気が悪く、高価な天然鮎を敬遠する店が多く養殖の鮎を使う店が多いからだそうです。決して漁獲量が多いんではなく、こんな理由。
わからん。
これだけ安ければそんなに値段の差がありません。美味しさをとるか利幅をとるか？ボクなら答えは決まってますが…。
今年は天然鮎をたらふく食べる大チャンスです。
毎年、天然鮎コースは6300円からですが
5250円に変更します！
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2011年7月17日
♪マル・マル・モリ・モリ♪
日本中を席巻している
「マルモ体操」
芦田愛菜ちゃんってすんごい子役ですな。
そして
♪マル・マル・ナス・ナス♪
奈良の丸茄子です。京都の加茂ナスとはちょっと違います。
加茂ナスはヘタがきれいな三角をしています。色々調理方法はありますが今日は「オランダ煮」を紹介します。一度油で揚げてから炊きます。
先ず、包丁で皮をむきます。ねじ剥きという方法。表面がねじれてるでしょ？
油で揚げて
お湯を掛けて油抜きした後
出汁、味醂、薄口醤油、砂糖の地で炊きます。
冷まして完成。主にコースの煮物で提供しています。白身魚を挟んだりお肉で巻いたり。普通のナスとは味も食感も違います。
ナスと油って非常に相性がいいんです。愛菜ちゃんと福くん見たいなもん？です。
一度ご賞味ください！
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2011年6月19日
この時季、焼物を何を使うか悩める時季。本来なら「鮎」といきたいのですが
本日入荷は「時知らず」。季節はずれの鮭のことです。鮭の旬は秋。この時季獲れる鮭は「時知らず」と呼ばれ重宝されます。秋の鮭と比べて脂ののりもよく美味しいです。北海道、白糠港の水揚げ。釧路のちょっと下です。
ボクの個人的なおすすめはカブト焼！頭とかまとじっくり塩焼きに。うまいべー。早い者勝ちでーす。余ったら。まかない！
ルイベでもOKです。年に何回も仕入れません。ぜひ、オーダーを。
昨日は、ワインセミナーを終え足早に帰宅。なぜならファイターズとドラゴンズのゲームを観戦したかったから。しかしダルビッシュ投手はすごい。初回、井端選手から三振を奪ったスライダーをみてびっくり。あんなん初めて見た。１－０でファイターズの勝利。いいゲームでした！
銭のとれるプロのプレーはすばらしい。
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2011年6月9日
台風も過ぎて、今日は天気が持ち直しそうですかね。
それにしても５月に梅雨入り、台風ってどうよ？五月晴れはどこ行った？
そろそろ入荷しています。
「はも」です。巷では韓国産が評判みたいですが楽山では国産を使用。これは三河産です。一宮ではなじみの少ない魚みたいで水槽に泳がせているとびっくりされる方も多いです。
昨日はボクの友人が「穴吉」と間違えていましたが、「はも」です。
「穴吉が大きくなっとる」
なってないです。でもかなり成長しましたが…。
楽山では予約で無いかぎり「はも」はオーダーが入ってから調理します。暇な店ならではの特典です（笑）。１匹が多いようでしたら半身でも結構。遠慮なさらずオーダーしてください。
湯引きで梅肉、焼霜、天ぷら、寿司など。お好みで調理しますよ。
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2011年5月30日
春も終わり、天然真鯛もだいぶ味が落ちてきました。
代わって登場するのが
鱸（すずき）です。ここいらあたりでは「マダカ」というのがポピュラー。最近、ルアーフィッシングをやる方たちは「シーバス」なんて呼ぶ方も見えますね。
釣り好きなお客さんには時々、聞かれます。
「おい、若、そろそろマダカ、
まだか？」
一瞬凍りつきそうになりますが精一杯の苦笑いで対処させていただいてます。
正直、鯛やヒラメより「格」としては１枚落ちる感がありますが、この時季に師崎などであがる三河産は非常に美味です。今晩が食べごろ。握ってもお刺身でも。
かまを塩焼きにしてもいいですよ。
白身も季節によって色々楽しめるんですねぇ。
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2011年5月28日
なんか、はっきりしない天気だと思いきや。
東海地方、梅雨入りだそうです。
めっちゃ、早くないですか？
まだ5月ですよ。最近、変ですね。去年は猛暑だったし、冬は大雪。おまけに大震災。まさに異常気象です。
へんな時間に起きてしまうボクは
異常起床ですが。なにか？
しーん。
やっぱり連休明けは仕込みが大変。朝からフル回転です。
今年の初物が入荷しました！
じゅんさいです。中国産は出ていましたがやっぱり国産です。初夏の風物詩ですね。秋田産。この売り上げからも義援金にさせていただきます。
って、まだ送ってないんかい！
はい、もすこし貯まったら実行します！
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2011年5月27日
春というよりすっかり初夏の陽気。
今年も始めてますよ
竹酒。
楽山、夏の人気メニュー。
新緑の味と香りをお楽しみください！
ここ最近騒がしてる焼肉屋さんの食中毒問題。同じ飲食店として対岸の火事とは思えません。
お亡くなりになった方のご冥福を祈りながらもう一度安全安心なものを提供せねばという気持ちになっています。
明日はわが身かもしれません。
ボクは基本的に生肉は食べませんがこれから焼肉店さんでは自粛ムードになるんでしょうか？
どうげんさんにお願いです。
レバ刺し食べたいのでよろしくです！
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2011年5月6日
うちの畑の新玉葱です。
だいぶ大きくなってきました。
不思議なんですがスーパーの新玉葱とは味が違うんです。採れたては実に
甘ーいんです。
水にさらさなくても、甘いんです。時間がたつとピリッと辛くなるのかなぁ。
今日は鰹のスモークを用意してあります。
新玉葱とぜひどうぞ！
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2011年4月30日
今年も新生姜が出てきました。
楽山では「がり」を自家製で作ります。
スライスして
湯通しして、搾り
三温糖と酢で味付けします。ほんのりピンク色に。天然の色素です。薫り高い新生姜のガリ。楽山オリジナルです。
ガリといえば昔の話です。まだ「さかえ鮨」だったころの話。ボクが子供の頃の話です。
隣の部落の町内の人たちが寄り合いの帰りに寄るんです。一杯引っ掛けに。ご存知かどうか、ここいらの人たちは特に渋ちん。まぁ、はっきりいってお金をあまり使わないんですんね。寄り合いの帰りにうちの常連さんにくっついって来る人がいるんです。すしなんてほとんど食べないし（皆さん、寄り合いの前に自宅で食事してる人がほとんど）つまみも取りません。ちょろっと、飲むだけです。はっきりいって売り上げになりませんし、町内の悪口なんか言って長居するだけ、ある人が大将に
「大将、ガリくれ！ガリはただやろ？」
言っちゃいました。大将、かちんときて
「ガリはただやないて。寿司食べてまった人のサービス。寿司食べとらん人はお金いただきます」
大将、若かりし頃のこと。その、おっさん目が点。どっちが正しいかはさておき
ボクにも確実にそのＤＮＡが受け継がれています
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2011年4月16日
