つづき！
自家製数の子の制作中。
昨日、塩した鰊から数の子を取り出します。
綺麗な卵巣でしょ。
これが結構手間なんです。破れないようにそーっと取り出すんです。
そして今度は卵巣だけで塩します。
そしてまた1日寝かせます。
そうすると脱水されて卵巣が固まります。
もうすぐ、自家製数の子の完成です。
お楽しみに！
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2012年2月5日
ブログ
立春
しかし、寒いですねぇ。
すんごい大寒波の中、今日は愛知県稲沢市、国府宮の裸祭り。
ボクは厄年なので本来なら参加するべきなんでしょうが…。
このくそ寒い中、何で裸にならなあかんのか理解に苦しむので
絶対参加しません！
だってさ、風邪ひいたらこまるもん。
しかし、今日は立春。暦の上では春です。
そして、毎年恒例の
生の鰊。子持です。
鰊は別名「春告魚」とも言われていて北の国ではもうすぐ春ですよ。と感じる魚だそうです。
そしてこの鰊。
こうして塩をして、自家製の数の子を仕込みます。
自家製数の子。楽山の隠れたおすすめ。
毎年仕込みます。
おそらく一宮近辺では楽山でしか仕込んでないはず。
北海道のおすし屋さんでは当たり前らしいんですけどね。
鰊の味がする、自然な数の子。
お楽しみにしてください！
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 法事 慶事 結納 ふぐ 雛ちらし 大間マグロ 弁当 出前
2012年2月4日
ツーショット
珍しい写真を撮ったので。
ふぐの白子です。
左は天然物、右は養殖物です。
たまたま、天然物のご予約をいただきまして珍しいツーショットとなったわけです。
天然物の方が形も綺麗で白さが鮮やかです。
養殖物のほうはちょっとピンクがかって形もいびつ。
触ってみると天然物のほうは吸い付くような柔らかさで養殖物は若干、締まった感じ。
問題の味。
天然物のほうがクリーミーでキメが細かいんです。
ほんとに食べれば一目瞭然（？食べて一目と言うのか？）白子好きの方にはたまらんと思います。
ただお値段が天然物のほうが約２倍の値段。
迷うところです。
「天然物のほうが美味しいよ！」
と言っても財布と相談するのが人情。店側もホイホイお出しする訳もいかず常備できないのが現実。
難しいところです。
でも今年は現在天然物がかなりお値打ち。
今がチャンスですよ！
ご予約お待ちしております！
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2012年1月23日
好みは同じ？
今年は例年より早く出回っている竹の子。もちろん国産です。
竹の子といえばやはりこれ。
若竹煮。
毎年、同じこと書きますが、この若竹煮が日本料理の炊き合わせの中で１番最高の組み合わせだと思うんです。
海の幸の「若布」
山の幸の「竹の子」
里の香りの「フキ」や「木の芽」
三味が一体となって究極の旨味を発します。
もちろんそれを引き出すのはしっかり取った鰹だし。
毎年、食べるたび
「日本人に生まれて最高！」
と、思うのであります。
大げさだけど、ほんとに美味い。至福です。
さて、こう思うのはボクだけかな、と思いきや、違うんですね。
もしかしたら「板前」さんは皆「若竹煮」がすきなのかも知れません。
楽山にはありがたいことに同業者のかたもちょくちょくおみえになります。
同業ゆえの楽しいお話もできて非常に楽しいわけです。勉強にもなりますし。
先日も偶然、先輩、後輩、知り合い含め板前が６人も勢ぞろい。
そして、全員が注文したのが
「若竹煮」
思わず笑っちゃいました。
みんな好きなんです。
板前大好きな「若竹煮」
この時季、ぜひご注文ください！
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2012年1月19日
あなたのそばがいい
なにやら意味深なタイトル（笑）
はい、蕎麦です！ボクの手打ち！
年末から時間がなく休んでおりましたが年が明け、ここんところ再開しております。
我流で始めて４～５年ぐらいたつでしょうかね。最近では安定した仕上がりになるようになってリクエストも増えてまいりました。
去年の終わりから新そばになって今が1番美味しいときかも。
楽山の手打ち蕎麦。実は福島産のそば粉を使っています。
福島産というとひかれる方もあるかもしれませんがここのそば粉は大丈夫。ちゃんと放射能の問題もクリアしており安心して召し上がっていただけます。
福島の蕎麦栽培面積は全国で第3位。立派な蕎麦王国です。正直、風評もあるかと思い産地を変えようかと思いましたがボクが蕎麦を打ち始めてずっとお付き合いしてますし、福島産のそば粉を使うことによって復興支援にもなるかも知れません。
いつもそば粉を発注すると季節の便りも一緒に送ってくれます。一面に咲く蕎麦の花は圧巻です。
楽山ではこれからも会津若松産のそば粉をずっと使用していきます。
どうぞ安心して楽山若大将の手打ち蕎麦をご賞味ください。
がんばろう、福島！
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 新年会 法事 慶事 恵方巻 ふぐ 大間マグロ 鮭児 ランチ
2012年1月16日
寒い夜には
寒い日が続きます。冬本番ですね。
冬の定番料理といえば鍋料理だと思いますがこれも立派な冬の定番
おでんです。しかも味噌おでん。名古屋人にはたまらん味かもしれません（笑）でも味噌で煮込んだおでんは珍しいのでは？あんまりお目にかかったことがありません。味噌ダレをかけるのは時々見ますが。おそらく食べるタイミングが難しいからなんでしょう。時間が経てば味が染みすぎるし、味が染みてないと美味しくないし。だからでしょうね。
すし割烹で味噌おでん？とお思いでしょうが常時あるわけではありません。まぁ、まかないの延長です。食べたくなったら大将が仕込んであわよくば売っちゃえ！という（笑）
でも財布にも優しいし、お客様も喜んでいただけますよ！
そういえば以前、名古屋で１万円ぐらいのおでんのコースのお店があると聞きましたが何が入ってるんですかね？ボクはそんなお高いおでんは食べる気にはなりませんが（笑）
楽山の裏メニューでした！
一宮 寿司 すし券 でら吟 出前 新年会 ふぐ 法事 慶事 接待 大間マグロ 恵方巻 雛ちらし 鮭児
2012年1月13日
ユーティリティ
秋から冬になると、非常に出番が多くなる野菜があります。
海老芋です。まぁ、里芋のでかいの、と思っていただければいいでしょうか。ちょうど海老の縞々みたいなのでこの名が付いたようです。
所謂、京野菜、なんですが、現在は静岡の磐田が主な生産地です。
非常にねっとりしていて里芋とは全然違うんです。用途も豊富。もちろん煮物が美味しいんですが。蒸して焼いてみたり、炊いたのを揚げてみたりしても最高です。
楽山では今月のコース料理で海老芋で皮を作った「海老芋まんじゅう」をあんかけで提供しています。
非常に美味しいお芋さんです。ぜひご賞味を！！
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 忘年会 新年会 お節 大間マグロ 鮭児 ランチ 弁当 出前
2011年12月16日
とろっと。
最近、料理の話題がないぞ！という方が多いでしょうか。
最近、ブログつまらんぞ！という方、いますでしょうか。
はい、すみません、facebookとの併用は結構大変で…。12月になったらどないになんのやろ。
では、たまには写真たっぷりでいきましょう！
最近、先付け、お通しでよくお出ししている料理です。
楽山の畑で採れた長芋です。うちの畑は木曽川の堤防にあるので砂地なんです。で、長芋がよく作れるんです。大将いわく、ほっとけばいいらしいので。
皮をむいて半分すりおろします。あくが出ると黒くなるんで注意。大抵、あくの出そうなのはわかります。皮が固いんです。なるべく皮の柔らかいものを使います。
残りを包丁で叩きます。しゃきしゃき感を残したいからです。
おろしたもの、叩いたものを混ぜ、お吸い物よりちょっと濃い目の出汁にゼラチンを溶かして混ぜます。
流し缶で冷やし固めます。
完成！ウニといくらをトッピング！鰹を効かせた出汁をはります。ポイントは固くしすぎないこと。ゼラチンは少なめにします。おろした長芋と叩いた長芋のしゃきしゃき感もあって、ウニといくら、わさびがベストマッチ！
トッピングはアンキモや白子、ふぐのてっぴなんかでもいいですよ。この場合は美味酢で召し上がっていただきます。
どうです？ちゃんと仕事してるでしょ？
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 忘年会 新年会 お節 大間マグロ 法事 慶事 記念日 誕生日 接待
2011年11月29日
お値打ちに
やっと寒くなってきました。これからの時季はやっぱり鍋料理ですよね。
楽山に1番人気は「ふぐ鍋」なんですが
「ふぐ鍋は予算が…」
と、お嘆きの貴兄に。
楽山では各種鍋料理、対応しております。
寄せ鍋です。
おひとり4200円から対応していますよ。その他、鶏の水炊き、カニすき、ちゃんこ、アンコウ、しゃぶしゃぶ、すき焼き。ご予算はさらにお気軽にお問い合わせください。
飲み放題もプラス1500円で対応しております（100分）
これから忘年会シーズンです。楽山の温かいお鍋でいかがですか？
今年は例年より予約が少ないです。お早目のご予約お待ちしております！
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 法事 慶事 接待 忘年会 新年会 お節 大間マグロ 記念日 誕生日
2011年11月27日
熱燗で
さて、いくらの軍艦です。
と言っても醤油漬けではなく先日アップした味噌漬け。昨日、味噌床から出してみました。
これが美味い！！！
醤油漬けとはまた別のコクと濃厚な旨味があります。
これは日本酒！
最近、ワインにはまってたので日本酒はとんとご無沙汰ですが久しぶりに日本酒に合う、おつまみだと思いました。昨日召し上がっていただいたお客様にも好評でしたので早速、今日また仕込みました！
数量にかぎりがありますのでお早めにご来店ください！
一宮 寿司 すし券 でら吟 出前 弁当 接待 法事 慶事 お節 忘年会 新年会 記念日 誕生日 大間
2011年11月25日