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いつまでも寒いですね。何だか例年より春のものが遅い様な感じでしたがようやく入荷してきました。
国産竹の子。待ち遠しかったなぁ。いつもならもう使ってるはずでメニューにも「若竹煮」と書いてあるはずなんですが、今年はずいぶん遅くなりました。若竹煮、毎年ブログにも書きますが日本料理の煮物の中でボクが思うに最高の取り合わせだと思います。
竹の子と若布、蕗に木の芽。なんて素敵なハーモニーなんでしょうか。
そんな場面を想像して糠でボイルしました（笑）
明日の夜から「若竹煮」スタートです！
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2013年2月23日
立春も過ぎましたがまだまだ寒い日が続きますね。
やっぱり、温かいものを口にするとホッとするものです。
粕汁です。
昔、修行時代にこの時季よく作りましてね。久しぶりに作ってみました。ごぼう、こんにゃく、大根、人参などを出汁で炊いて、信州味噌をベースで味付けし仕上げに酒粕を。焼いた鱒のほぐし身も入ってます。
プーンと酒粕の香りが食欲を誘って胃袋をじんわり温めます。こういう料理がお通しで出てくると気が利いてると思いませんか?
修行時代の思い出の一品。この季節ならではのお料理です。
ご来店お待ちしております。
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2013年2月19日
昨日紹介した地元、三河の梶島産あさり。火を入れるとこんな感じ。
火をいれても縮むことなく、ふっくらしてます。頬張ればジューシー。このあさりを食べたら他のあさりは食べれなくなります。
一度、ご賞味を。
最近、大将やお袋としてるとほんとに歳をとったなぁ、と感じます。体力もさることながら
カタカナを覚えられない（笑）
甥っ子がはまってる仮面ライダーウィザード。大将が
「よし、じーちゃん買ったる、仮面ライダーのベルト、
ジェラート！」
デザートか！ウィザードやん。
「お、そうちゃん、それ、ジェラートか？」
だからウィザードやっちゅうの。
今だになおりません（笑）
おかんもそう。
最近よく出前を使っていただいている近所の会社さん。ディムスという会社なんですが、おかんは
ドムス！
どこやねん（笑）
なんべんきいても
ドムス！
笑っちゃいます。
子供の頃、おじいちゃんやおばあちゃんでカタカナを読めないのを見た覚えはあるんですが自分の親がこうなると複雑というか、微笑ましいというか微妙なところです。
今夜も親子3人頑張ります！
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2013年2月16日
食材には「走り」「旬」「名残」という言い方があります。出始め、最盛期、そろそろ終わり、みたいな意味です。しかし、日本語って粋ですよね。ただし、最近は「走り」の頃に流通が多いため旬になるとみなさん飽きてしまうんです。
本当は旬が1番美味しいくてお値打ちなんですけどね。
タラの白子。旬を迎えお値段もかなりお値打ちに。まさに今が旬！です（笑）
今日は久しぶりにいい「のどぐろ」も入荷しました。
生憎の天候ですが、ご来店お待ちしております！
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2013年1月26日
冬を代表とする白身魚といえば
平目
寒平目と言うぐらいに寒くなってくると身も厚くなり旨味も増します。
その平目の捌き方って知ってますか?
先日、仕入れた2キロ回りの天然もの。水槽から出すのに一苦労でした。平目は全身細かい鱗で覆われています。その細かい鱗を柳包丁で削ぐように履いでいきます。これが楽山若大将の真骨頂（笑）テクニックがいるんですよ。綺麗に鱗が取れれば
こんな感じになります。最近は金たわしで取る人もいますが、後で皮が引きにくいんです。鱗を取ったら頭を落とし内臓を取り出して5枚におろします。通常の魚は3枚おろしですが平目やカレイなどの魚は中骨と身を4枚で5枚おろしになります。
こんな感じです。これから腹坊という肋骨などを外して皮を引き刺身にできる状態になるのです。
ここまでできるのに結構時間がかかるんですよ（笑）
皆様、旬の味をぜひお楽しみください（笑）
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2013年1月25日
冬といえば(なんかこのパターン多いな)
ふぐっ
これから白子も大きくなって旬をむかえます。
そこでホームページご覧の方に毎年ですがお値打ちなふぐ祭りのご案内です。
写真はとらふぐランチ。小鉢、ミニてっさ、てっちり一人鍋、唐揚げ、ふぐ入り握り6貫、デザート
ホームページのクーポンでお値打ちに召し上がっていただけますよ。ランチメニューとして取り扱ってるお店は珍しいんじゃないかと思います。
ふぐ尽くしコースもお値打ちにどうぞ。
詳しくはホームページのクーポンをご覧下さい！
たくさんのご来店お待ちしております！
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2013年1月13日
最近はすっかりワインにはまってるボクですが日本酒も捨てがたい。冬になると特に熱燗が恋しくなりますね。
熱燗にはできませんが愛知県の銘酒、蓬莱泉から今年の初絞り「吟」が到着しました。
実はここの蔵にボクの友達の友達が杜氏をしていましてご縁をいただいたんです。もしかしたら関谷醸造さんの試飲会を楽山で開く事になるかもしれません。
そんな日を楽しみに2年半、長期熟成された味をゆっくり味わいたいと思います。ちょっと高いですがもちろん販売させていただきます。
1杯2000円（笑）
誰か飲むかな？
ご来店お待ちしております！
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2012年12月20日
今日はちょっと寒さも和らいだ感じですね。昨日は猪鍋をご紹介しましたが今日はまたまた温かい一品を。
蕪蒸し。
魚を引いてその上にすりおろしたかぶらをふんわり乗せて蒸しあげます。熱々の銀あんをかけて。
魚は主に甘鯛などの癖がなくあっさりした白身魚を使います。銀杏、百合根、人参、きくらげなんかを散らすと華やかな感じになりますね。
かぶらをすりおろすのが結構大変（笑）久しぶりに10個すりおろしたら筋肉痛になってしまいました（笑）
温かい冬の一品、ぜひご賞味くださいませ。
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2012年12月18日
忘年会、シーズン真っ只中！と、言いたいところですが今年は少ないんですよ忘年会。22日(土曜日)の夜も9名様がキャンセルとなってしまいましてどなたかご予定のない方楽山にてお食事会等はいかがでしょうか?ご予約お待ちしております！
さて、冬と言えば鍋。こんな鍋もご用意できますよ。
猪鍋です。仕入れ先の肉屋さんでいつでも手配できますよ。味噌味のお鍋で野菜もたっぷりご用意します。
お通し、お造り、締めのうどん、デザート付で5250円です。
ご予約お待ちしております！
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2012年12月17日
このシーズン、日本海のズワイガニが旬になります。高価な食材ですが好きなお客様がみえますのでよく仕入れするんです。黄色のタグの越前はあまり手に入りませんが山陰の松葉ガニが多いんですが先日初めて新潟産を仕入れました。
この新潟産のズワイガニ。侮れませんでした！味噌が実に甘くてコクがあって最高でした！自分で食べたかったぐらい（笑）産地でこれほど違うのかと改めて驚きました。
が、売れてしまったのでもうありませんが（笑）
でも、北海道産のタグ付き毛がにならありますよ！
ぜひご来店ください。
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2012年12月15日
