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一夜干し日和

ここ最近、秋晴れが続いていますね～。

ほんと、1年で1番いい気候です♪

こんな、秋晴れの日は自家製の干物を作るのにぴったりです。

かますの一夜干し。

濃い目の塩水に漬けて、干物用のカゴに入れて干します。

ちょうどいい干し具合になるんですよ。

どんな魚でもいいのですが、この時季はかますが美味い。

脂ものってるし、好きな魚だな～。

しばらく、天気が続けば仕込みを続けようと思っています。

その次はからすみだな～。

お楽しみに～。

2021年10月15日

鱧

しかし、毎日暑いですね～。

10月とは思えないぐらい。

去年の今頃はレザージャッケット着てた様な気もするんですが今年はとてもそんな気になれないですね。

もう、Tシャツも飽きました笑笑

暑い季節の魚といえば「鱧」

京都では祇園祭の頃が旬と言いますが、ボクは個人的に秋のが美味しいと思ってます。

脂ものってるし、キノコ類との相性もいい。

松茸と鱧なんて出会いの最高の類ですよ。

そんな楽山での鱧の捌き方。

先ず、こうして湯の中に漬けます。

こうすることによってやんわり皮に火が入る。

これを捌いていくのです。

この後、おろして、骨切りする。

湯引きにもしますが一度少し皮に火が入ってるのでさらに柔らかくなるんですよ。

皮が口の中に残らない。

ほんと美味しいですよ。

20年以上前、神戸の日本料理店で鱧のお椀がでました。

11月だっとと思います。

めちゃくちゃ美味い鱧だったなぁ。

鱧って秋も美味しいんですよ！

名残の鱧、ぜひお召し上がりください。

それでは今日もいい一日になりますように。

2021年10月12日

鰆

市場もずいぶんと活気が出てきましたね。

楽山はちっとも活気付きませんが笑笑

鰆が良くなってきました。

魚へんに春と書いて鰆。

秋なのにね。

ここ数年、三重答志島の鰆が脂がのって美味しいんですよ。

どうもこの時季に鰆が通るルートになってるみたいです。

ピカピカの身をしていますよ。

刺身、握り、でも。

まぁ、個人的には酒と醤油と味醂に漬け込んだ、幽庵焼きがおすすめです。

この鰆のアラも美味いんですよ。

焼きはもちろん、鍋がおすすめ。

まかないに困らない時季です笑笑

今日は穴子も炊きました。

穴子って旬は夏なんですが、楽山で使ってる対馬の穴子は秋になると身が良くなるんですよ。

ここ最近では1番いい穴子だと思います。

食欲の秋。

楽山にご来店ください。

明日の日曜日。予約は全くございません。

それでは皆さん、良い土曜日をお過ごし下さい。

2021年10月9日

走りの白子

今日もいい天気ですね～。

ドライブ行きたい！

でも、一緒に行く人がいない笑笑

まぁ、おかんでも連れてきますか。

紅葉でも🍁見せに。

今日は今シーズン初、たらの白子を仕入れました。

まだ、旬には早いですが、走りの白子ということで。

そのままポン酢、湯引き、焼き、天ぷら、フライ、握り。

なんでもこいの万能選手。

チーズ乗っけて焼いても美味しいですよ。

今日はちょびっとご予約いただいております。

それでは皆様、今日もハッピーに～

2021年10月5日

いくら味噌漬け

今年は筋子が高いですね～。

10月から緊急事態宣言が解除されて営業する店が増えたらさらに高くなるみたいで。

まぁ、醤油漬けは定量を仕込んだのでよしとしますか。

そんなこんなで、最近は味噌漬けを仕込んでます。

西京味噌と信州味噌で。

ほんのり甘い西京味噌、ちょっとしょっぱい信州味噌。

醤油漬けよりねっとりしてるのが特徴です。

味噌を酒と味醂で伸ばして、ガーゼを挟んで漬け込んでいきます。

めちゃ、面倒なんですけどー笑笑

まぁ、いくら味噌漬けを仕込んでるお店って結構少ないと思いますよ。

是非是非、ご賞味ください。

明日は定休日。

明後日は予約がなければ休業します。

ということは今夜が9月最後の営業ですね。

ご来店お待ちしております♪

2021年9月28日

新イカ

今日も秋らしい天気でしたね。

今朝はチラッと市場の帰りに畑。

冬野菜の苗たちはなんとか根付いてくれた感じ。

あとは大根の芽🌱が出れば安心です。

この季節になると出回るネタがこれ

新イカといて墨烏賊の子

地元愛知産です。

これも大将が好きなネタでね。

市場に行くと

「大将に教えてもらったイカです」

って仲卸の社長が毎年いいます。

そりゃ仕入れるよね笑笑

これで1杯で3貫取ぐらいかな。

柔らかくてほんのり甘味があって、寿司ネタにはドンピシャです。

ほんの短い間の寿司ネタです。

ご賞味ください。

それでは今夜も短い営業ですがお待ちしております。

2021年9月24日

国産松茸

今日は秋分の日。

天気も最高！

こんな日はドライブなんかいいですよね～。

久しくドライブなんかしてないわ。

早く緊急事態宣言、解けないでしょうかねー。

ということで、←どういうこと？笑笑

今年も国産松茸が入荷してきました。

信州安曇野産

2年前、大将と最後の遠出で下呂まで蕎麦を食べに行って時に見つけた業者さん。

今年も松茸の情報をくれました。

ありがたいですね～。

約1ヶ月は楽しんでいただけるかと。

今年は採算度外視で提供ささて頂きます。

本物の松茸の香りをお楽しみください。

2021年9月23日

その刹那に生きる

今日はいい天気。

久々にサングラスして仕入れに行きました笑笑

今朝はシンコを仕込みました。

もう、シンコっていうよりコハダですね。

まぁでもコハダほど身がしっかりしてないから。やっぱりシンコかな笑笑

こういうネタはほんと短い間しか楽しめません。

「こないだのシンコあるー？」

って言われてもないんですよ。

魚っていうのは一期一会。

今日と同じ仕入れ、仕込みなんてありえっこないんです。

ボクがこのブログに書くときは本当に自信がある時、食べていただきたい時。

逃したら次はありませんよ笑笑

もちろんご都合があるでしょうが、いいものはお見逃しないようにお願いいたします笑笑

今夜はご予約、ございません。

ご来店お待ちしております♪

2021年9月6日

新イクラ

ほんと、変な天候が続いていますね。

今朝、畑にいたら、もうめちゃくちゃ。

元通りにするのにどれくらいかかるだろうって感じです。

ウンザリする～。

こんな天候ですが秋の食材もポツポツと。

今年初の筋子です。

醤油漬けの出来上がりです。

去年仕込んだものもなんとか1年持ちました。

これから約3ヶ月かけて1年分仕込みたいと思います。

早く天気になーれ。

2021年8月20日

今年の鮎

8月に入り、夏本番となってまいりました。

今日は朝からぐずついた天気でしたが明日は猛暑のようで。

今朝、畑に行ったら雑草で気が遠くなりました笑笑

夏といえば鮎。

今年は鮎がめちゃくちゃいいんですよ。

おそらくコロナの自粛で解禁してから漁が少なかったからだと思います。

例年よりお値打ちで型もいい。

近年、こんな当たり年はないんじゃないかな。

それに岐阜の鮎は本当に美味い。

他の地域の鮎より美味しいと思いますよ。

落ちに入る前にぜひお召し上がりください。

鮎のコースも承ります。

2021年8月3日