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料理における食材は鮮度がいいのがまず絶対条件です。
時間がたてば劣化が始まり味は落ちます。
先人たちは色々考えてきました。
やがて冷蔵庫ができ冷凍庫ができ今ではパーシャルなんてものもあります。真空機なんかも出てきました。
もちろん「生」が一番ですが冷凍するのもけして悪いことではありません。
イメージとして「悪」みたいな感じがありますが状態よく冷凍すればなんら問題はありません。
しかし温度が大事です。家庭用の－20度程度では長期の保存は難しい。
業務用には超低温が必要となります。
思い切って購入しました。
夏場、調子が悪くなって親友に直してもらいましたがいつまでもだませるわけでもなくチェンジ！
－60度です。これなら、非常に状態よく保存できます。
「大間のマグロ」も「いくらの醤油漬け」も「からすみ」もどんとこいです。
楽山の秘密兵器です！
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2011年10月14日
先日、はもを捌こうと水槽から出したら
「いてー！、こらっ！」
〆ようとしたら、首を持ち上げ噛まれました。
なにすんねん、ぼけっ！
はもというのは非常に獰猛で鋭い歯を持ってます。毒は無いの安心ですけど。
｢はも」という名前も「食む」から来ているそうです。
だいたい1年に1回はやられます。
ったく。
でも、お客さんには噛みませんのでご安心を。
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2011年7月31日
しかし、来ましたね
夏が。
言いたくないですが暑いです。
今年のキーワードは節電ですが果たしてこの国は大丈夫なんでしょうか？
何の変哲もないエアコンです。実はこれ楽山のトイレのエアコン。贅沢なトイレでしょ？
14年前、さかえ鮨から楽山に改装したとき初めての夏を迎えてびっくり。めちゃくちゃ暑くなるんです、トイレが。もうあーた、ひと踏ん張りすると汗が滝のように流れてきます。たまらず業者さんに連絡してエアコンを取り付けてもらいました。それ以来快適、快適。大仕事の際、汗びっしょりにならなくてすむようになりました。
時々、おっさんが大きな声で
「おー、若大将！便所でら寒いで
チ〇〇、縮んでまうがや！」
と、叫んでくれる人もいます。やかましいわ。
勘弁してよ。
皆さん、この暑さ、がんばって乗り越えましょう！
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2011年6月24日
ボクたち板前の商売道具
包丁です。和食に使うのは主に和包丁。ケースによって使い分けるんです。いろいろあるでしょ？大事なのは切れ味。
ボクは毎日、使った包丁は必ず研ぎます。毎日の仕事の〆ですね。常に切れる状態にしておきたいし切れなくなってからでは研ぐのに時間がかかる。毎日研げば時間もかかりません。それに毎日気持ちよく仕事ができます。いい加減なボクですがこれだけは苦になりません。大事な日課です。
さて、日本の政局。どうなってるんでしょうかね。こんなときに何やってるんでしょうか？政党とか派閥とか乗り越えてみんなで何とかしようという気概が無いんですかね？この国の政治家さんは。政権が変わったら被災地に明るい明日が早急に来るんでしょうか？首相が変わったら原発事故が終息するんでしょうか？誰がやっても同じような気がするのはボクだけでしょうか？
「正義」とはなんでしょう？以前、漫画家のやなせたかしさんが言っていた事です。「正義」とは「アンパンマン」なんです。例えば、アメリカとタリバン。幕末の坂本龍馬と幕府。互いから見たら敵同士。片方から似たらお互いに「悪者」ということになります。ある意味、身勝手な正義です。でも、アンパンマンはバイキンマンを基本的に憎んではいません。アンパンマンはお腹をすかした子供たちに自分の顔を食べさせるのが大前提。要するに、やなせさんは困った人を助けるのが正義であり誰かを困らせている奴を懲らしめるのが正義ではないといっているんじゃないかと思います。あくまでも困っている人を直に助けるのが正義。
この国に、アンパンマンはいるんでしょうか？
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2011年6月4日
