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今日から始まりました、ピルエットさんでの出張ランチ。
第1日目が終了しました。
今回は
「七夕ちらし寿司」
がメインです。
ワンプレートに
「蓴菜のガスパチョ、焼き茄子ゼリー寄せ、アスパラの酒盗グリル」
を盛り付けて。
七夕ちらし。
シャリの上に錦糸卵で天の川をイメージ。星型の胡瓜、赤、黄ピーマンは甘酢に漬けてガリの代わりに。オクラも星の模様でいい雰囲気です（笑）
白身と時知らずで薔薇を型取り、錦糸卵の天の川を挟んで織姫と彦星に見たてました（笑）
なんかごちゃごちゃしてますが（笑）
お椀は先日の料理教室で好評だった鰻しんじょう。
デザートは抹茶葛餅です。
これにコーヒーが付いて2200円。
おかげ様でご来店のお客様には大変喜んでいただけました。
ピルエットの出張ランチは金曜日まで。明日の水曜日もやっております。
のホームページをご覧ください。
ご来店お待ちしております。
2014年7月1日
夏野菜といえば、胡瓜、トマト、茄子、などいろいろありますよね。
茄子。
秋茄子は嫁に食わすな
なんて言葉もありますが旬は夏だと思います。
茄子って調理方法もたくさんあって万能な野菜。
採れたてを塩揉みしてもいいし焼いても揚げても煮ても炒めても。
代表的な料理は「焼き茄子」ですかね。
今日は楽山の焼き茄子を伝授！
先ずは包丁で軽く表面に切れ目を入れて串で先端からヘタにかけて穴を開けます。そのあと、写真の様に強火でガンガンに焼きます。皮が炭になるぐらいまでOKです。
全体が焼けたら冷水に落とします。人によっては水につけたら味が抜けると言いますが、ボクは熱いから（笑）水に落とします。そして素早く皮を剥きます。しっかり焼いてあれば皮は簡単に剥けますよ。写真をよくご覧ください。ボールの下にザルが引いてありますよね。これがミソ。ミソと言っても味噌じゃありません（笑）こうすることによって剥いた皮がザルに集まってシンクの掃除が楽なんです。
綺麗に剥けました。そしてプロの仕事がこれからです。
鰹出汁で薄味に炊いてしっかり味を含ませます。
これを冷蔵庫で冷やしておろし生姜、糸鰹を乗せれば料理屋の立派な焼き茄子の煮浸しになります。
そしてさらに、この煮浸しをバットに並べてゼリーで固めますと
焼き茄子のゼリー寄せになります。
どうです？涼しげでしょ？
楽山は明日からトイレの改修工事でおやすみさせていただきます。
しかし、ランチタイムはピルエットさんで出張ランチを行いますよ。
ぜひぜひご来店お待ちしております。この焼き茄子ゼリー寄せもメニューに入ってます。
2014年6月30日
お客様から特別なご依頼がありまして、縁起物の差し入れに「カツ巻き寿司」を作って欲しいとのご注文をいただきました。
「勝つ」と「カツ」
のごろ合わせなんでしょうね。
ヒレカツに玉子焼き、レタスを巻いた「カツ巻き寿司」です。
試作を作って試食をしましたがイマイチの感じ。
マイナーチェンジしました。
変えたのは、これ。
トンカツソース。
初めは楽山で出してる自家製ケチャップソースを入れてたのですがトンカツソースのがマッチするんです。
やっぱりなぁ。トンカツソースはトンカツのためのソース。存在価値があるんですねぇ。
ものには理由があるんです。
お陰様で納得の「カツ巻き寿司」完成しました。
ご予約いただければいつでもお作りします。
生ものが苦手な方にもおすすめです。
1本900円(税別)
ぜひお試しください。
2014年4月18日
最近、一宮で原木の椎茸を作ってみえる方がいらっしゃいまして、時々仕入れさせてもらってるんです。
これがなかなかいい椎茸でしてね。美味いんですよ。さっと焼いて生姜醤油、いや塩焼きでも美味いっ！もちろん天ぷら、フライ、吸い物でもいけます。なにせ採れたてですからね、香りがいいんです。
で、椎茸には軸ってのがついてます。みなさん、どうしてます？
この原木の椎茸ですから、軸も料理できないか考えてみたんです。
はい、これ「椎茸の軸のかき揚げ」少々面倒ですが軸を細めの千切りにしましてね、ごぼうのかき揚げみたいに揚げてみました。
これが案外いけまして、立派な逸品ですよ。
裏メニューとして暇な時に揚げてサービスさせていただきますよ。
ご来店お待ちしております！
2013年9月2日
先日の料理講習会で習った「コンフィ」
作ってみました。
手っ取り早く牡蠣のコンフィです。
思ったより温度の調整がむつかしく一定の温度に保つのが大変。それでも何とか仕上げました。
オリーブオイルと牡蠣の風味が何とも言えません。
ワインに合うだろうなぁ。
昨夜テレビでやっていた日本酒と洋食のマリアージュ。面白い企画でした。
もしかしたらこの牡蠣のコンフィも案外日本酒にも合うかもしれませんね。
ぜひお試しあれ！
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 法事慶事記念日誕生日 ワイン ランチ 出前 弁当 ふぐ ひな祭り
2013年2月22日
楽山大将の趣味。家庭菜園。ちょっと変わった野菜が採れました。
すでに鍋の中ですが（笑）シャドークイーンと言う紫のじゃが芋なんです。市場の青果にあったそうなんですが全く売れないため種芋をもらって畑に植えたところ、バッチリ収穫。
何でもやってみるもんですな。
茹で上がるとこんな感じ。茄子じゃありませんぞ（笑）
それでこれをポテトサラダにしたところ、意外な結果に。
紫陽花みたいになっちゃいました（笑）季節感満載。食べればただのポテサラ。
ちょっとした創作料理です（笑）
今日もお通しでご用意しております。ご来店お待ちしておりますよ！
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 法事 慶事 記念日 誕生日 ランチ 弁当 出前 ワイン
2012年6月10日
明日は定休日。
ですが、ちょっとしたご依頼をいただきました。ワインを囲んでの大人のシークレットパーチーをするとのこと。
ボクはもちろん料理担当。お題は「ワインに合う料理」
しかも普段楽山で出さないものという縛り。いや、普段からすし割烹の路線から逸脱してる料理作ってるから違和感ありませんけど（笑）
写真はチキンのスモーク。このままお出しはしませんよ（笑）
果たして何ができるか？またブログで報告します！
一宮 寿司 すし券 でら吟 接待 法事 慶事 歓送迎会 ランチ 記念日 誕生日 弁当 出前
2012年4月17日
以前に紹介した「塩メレンゲ」
違うバージョンもできるんじゃないかと考えたところ、思い浮かんだのが出汁のメレンゲ。同じ要領で作ってみました。
鰹出汁の美味出汁を使ってのメレンゲ。
ウニの軍艦巻きにトッピング。なかなかのベストマッチ。ウニと出汁のメレンゲがお口の中で溶けていきます。醤油をつけなくても食べれるしね。
いろいろ応用ができそうなメレンゲ。試してみたいと思います！
乞うご期待！
一宮 寿司 すし でら吟 歓送迎会 法事 慶事 接待 記念日 誕生日 ランチ 出前 弁当
2012年4月15日
度々、お客様や知人からリクエストをいただきます。
こんなものを作れとかどこかで食べたものを再現しろとか。
中にはボクをいじめようとするもの（笑）困らせようとするもの（笑）もありますが大抵のものをクリアしてやります。
料理人の意地であります（笑）
でも、その中から新しいメニューができたり、裏メニューが表メニューになったり楽山の引き出しというかボクの引き出しも増えるので非常に感謝しています。
最近、依頼された「塩メレンゲ」たるもの。昆布だしとゼラチンで作るのだとか。
いっちょ、やったりました！
昆布の風味で塩味の利いた、まるで淡雪のような食感。
大成功であります。
ボクらしくない繊細な先付けに仕上がりました。
菜の花のおひたしに春の貝、海老をちりばめ、残雪の下から春が芽生えるイメージ。
ほんまらしくないねぇ（笑）
でも、ほんとにいい勉強させていただきました。
色々アレンジもできそうだし。
皆様、若大将にどんどん無理難題を叩きつけてください。
対処してやります（笑）
少しずつでも進化しますのでご期待ください！
さて、今度は何に挑戦しようかな。
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 法事 慶事 結納 記念日 誕生日 歓送迎会 弁当 出前 個室
2012年3月14日
昆布締めといえば白身魚が定番。
でもこれは
かぶらの昆布締め。スライスしたかぶらを昆布にはさんで重石をのせて一晩おきます。まぁ漬物みたいなもんですね。しっかり、昆布の風味が染み付いて料理のアクセントになります。
漬物代わりにもなりますがよく使うのがサラダ。この時季、ふぐ皮と水菜のサラダを作るんですがその中に忍ばせます。これがまたうまいんですよ。
ご家庭でもお試しあれ。
ただし、昆布を多量に使うのでコストが若干かかりますが。
一宮 寿司 すし券 でら吟 法事 慶事 接待 恵方巻 新年会 ふぐ 大間マグロ 鮭児 記念日 誕生日
2012年1月8日
