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たまには料理の話しなきゃね。
日々の仕事に追われて、なかなか新作料理ができないんですが。
鱈の白子のポタージュ。
ポタージュっていうより摺流しかな。
鱈の白子を蒸して裏漉して鰹出汁でのばしてあります。
味付けはほんの少しの塩と味噌。
中には葛打ちした牡蠣をしのばせてあります。
仕上げはもちろん、クラタペッパー。
主にコースのお客様、しかもリピーターのお客様にお出ししています。
なかなかの評判でして。
今月中のご提供になるかと。
今日は予約がなければ休む予定でしたがおかげさまでご予約いただきました。
さ、20時まで頑張ります。
↑ご投票よろしくお願いします。
2021年2月11日
今日は夏日。
夏日と言えば、夏祭り。
夏祭りと言えばイカ焼き←なんでやねん（笑）
イカ焼きの醤油の香りってなんとも言えませんよね～。
そんな香りをここに再現！←違うやろ（笑）
ホタルイカの焼きそば。
これね、ボクの夜食だったのがあまりにも美味しかったのでメニューにしました。
ホタルイカの醤油漬けをフライパンで炒め、面を投入。
なんとも言えない醤油の香りが漂います。
いいねぇ。
お客様のウケも良かった～。
新メニューでーす。
と言いたいところですが。
ホタルイカのシーズンも終盤。
入荷あるかなぁ。
機会があれば是非召し上がっていただきたいです。
本日もありがとうございました😊
若@実はイカよりタコのが好き
2019年5月23日
梅雨入りしたのに、朝晩涼しい楽山のある愛知県一宮市。
今夜も半袖では寒いぐらい。
明日の仕入れは長袖か半袖か迷っています。
寄せもの。
日本料理の世界では、ゼラチンや寒天で固めたものを「寄せる」と言います。
最近の新作「ピース豆腐」
今回はあまり使ったことがない、粉寒天とゼラチンを使用しました。
いつも考えるのは固さ。
寄せものって、固いと美味しくないでしょ？できればプルプルの方が美味しく感じます。
3回目の仕込みでやっと理想の固さになりました。
ご家庭でもレシピ通りよりちょっとゼラチンを減らした方が美味しく出来ますよ。
暑くなるこれからの季節、口当たりのいい「寄せもの」が献立には欠かせなくなります。
2017年6月12日
3月も12日。なんて早んでしょう。
ホームページの今月のおすすめも更新できてないし、相変わらず、追われっぱなしの若大将です。
ワインスクールに通うようになり、先日さくら酒店さんの社長と食事に行ったりして、最近はお酒と料理の相性をよく考えるようになりました。
日本酒はまだなんとかなりますが和食とワインを合わせるのは結構考えなければいけません。
魚だから白ワイン、肉だから赤ワイン、なんて単純なものではないのです。
先日のお客様のおまかせ料理にキンキの煮付けを用意していました。
キンキの煮付けにはボクは赤ワインが合うと思います。脂ののった甘辛い味付けには、メルローとか、ピノ、サンジョベーゼ、ネッビオーロ、みたいなとこかな。
ソーヴィニヨンブランを飲まれ、シャブリにいき、赤に変わったところで、キンキの煮付けという図式でしたが、また白ワインをご注文（笑）
白に煮付けは正直あいません。
困ったなぁと思ってたら、沖縄に海水で煮る煮付けがあるのを思い出しました。確かマース煮って言ったと思います。
見よう見まねで作ってみました。
大将に聞きましたが、北海道にもキンキの塩煮って料理があるそうです。
酒、出汁、昆布、生姜、ニンニク、ネギなどを入れて味付けは輪島の塩。
コトコト煮て完成。
これが、想像以上に美味しくてワインにもぴったりでした。
キンキの脂をシャルドネが洗い流してくれる感じ。ワインは白でも樽香のするようなちょっと華やかなタイプがいいかなぁ。
おかげ様で口の肥えたお客様にも喜んでいただけて、無事に成功。
これからも料理とお酒とのマリアージュを考えて提供できればと思います。
2017年3月12日
日に日に暑くなり、今年も夏が近づいてこようとしています。
今日から準地元の伊勢志摩でサミットが開催されますね。
伊勢志摩の魚介類が注目されたり、三重のお酒が晩餐会でも振舞われるということ。いいことだと思いますが、過剰な人気になって在庫が枯渇するようなことはやめてもらいたいですね。
楽山の献立。
正直、あまり代わり映えしないかもしれません。
昔は、あれこれ考えてはいましたが、藪に入ることもしばしば。想像だけで料理は作れないんですね。イメージ通りいかないことも多いし。ですから最近は季節の食材を使って定番に近い料理を出すように心がけています。
それでも、足繁く通ってくださるお馴染みのお客様には変わった料理を提供したいのも心情。
先日、お出しした料理です。
道明寺(もち米の干したもの)に桜海老のかき揚げを乗せたお椀です。天茶漬けからヒントを得ました。道明寺は軽く焼いて、太白胡麻油を塗って仕上げています。吸い口は完熟クラタペッパーを使用。
香ばしい桜海老のかき揚げの香りに鰹出汁がマッチ。クラタペッパーが鼻腔を擽ります。また、米油で揚げたかき揚げと太白胡麻油がコクを深めます。
我ながら上出来きの一品でした。
常にご用意できませんので、悪しからずです（笑）
さて、夏の食材も入荷してきました。
長良川天然鮎
秋田産のじゅんさい。
楽山の夏を彩る欠かせない食材たちです。
本日もご来店お待ちしております。
2016年5月26日
今日から3日ぶりの店内営業です。
と言っても閉店しましたが（笑）
おかげさまで忙しい1日でした。
昨日からコトコト仕込んだメニューです。
和風のテールスープ。
お客様のリクエストでご用意しました。
ゆっくり煮込んで、かつおだしで薄めて提供します。
あくまでも和食の店なので、和に徹します。
澄んだスープにやっぱりクラタペッパー。
売り切れごめんのメニューです。
今年もお客様のリクエストに応える楽山でまいります。
どうぞ、ご遠慮なくお申し付けくださいませ。
2016年1月2日
今日は朝から雨の楽山のある愛知県一宮市。
夕方には結構まとまった雨になっていましたね。
楽山で出している一品料理。
季節ごとに当然変わります。
定番のメニューと季節もの。
なるべくご来店のお客様に飽きられないようにしています。
当然季節になると毎年のメニューがお目見えしたり、お客様から
「あれ、まだ？」
なんて聞かれたりします。
新しい料理に挑戦しようとも時間がなければなかなかできません。
なんて言いながら久しぶりに新作の料理を作ってみましたよ。
ロール白菜。
なーんだ、新作じゃないじゃん、と思うかもしれませんが（笑）
蛤で出汁をとり、豚のミンチの中に蛤の身を包み、白菜で巻きました。
具を包んだ白菜を先の蛤の出汁と鰹出汁と合わせてコトコト煮込みます。
薄～く餡かけにして完成。
以前から、頭の中で考えていた料理。
いい出汁に包まれたロール白菜。
まぁまぁかな（笑）
残念ながら予約のみのメニューとなります。
いずれ、単品でも召し上がっていただけるようにしようか思案中。
どうぞご期待下さい。
2015年11月14日
本日は定休日です。
朝活の癖がまだ抜けなくて、今朝も5時過ぎに目が覚めてしまいました（笑）
午前中は、その朝活の書類を整理。4年の月日の中にいろんな思い出が思い出されてなかなか捗りませんでした。
やっぱ、改めてご縁に感謝だと痛感しました。
先日のことです。
知人からカレーランチのお話をいただきましてね。
そうです。カレーを食べる会なんだそうです。
一応、ボクもメンバーなんですけどね、参加したことはありませんが（笑）
即答です。
やります（笑）
人数は20名。
ランチタイムに20人のお客様を集めるのはなかなか至難の技なんです。
集客は主催者の方がしてくれるし、現にもう満席（笑）
有り難いお話です。
問題はカレーの内容です。
一応、しっかりしたお代を頂戴します。
それなりのカレーのを出さなければいけません。
寿司割烹店のカレーライス。
シーフードにしようか？
当たり前すぎるよなぁ。
修行時代のまかないカレーにしようか？
市販のルーだしなぁ。
カレー特集の本をペラペラめくっていると、
いいのを見つけました（笑）
干し椎茸、昆布、ひじきなどを使った和のカレー。
市販のルーも使わず、スパイスを数種類使って仕上げるものです。
スパイスって言ったって使ったこともないし、どこに売ってるのかわかりません。
でも今の世の中便利です。Amazonでポチッとなんでも買えます。全てのスパイスが手に入りました。
あとはレシピ通りに作ってみるだけ。
トッピングに厚揚げ、浅葱、大葉、茗荷、生姜、貝割れです。
なかなかのものです。
でも、スパイスが苦手なボクにはちょっときついかも。
もう少しマイルドにしてみようかな？
正直、市販のルーを使わずにカレーを作るのは初めての経験。ルーもカレー粉も使わずにカレー味になるんですね（笑）
料理って面白いなぁ。
実は、もうひとつ試作してみたいカレーがあるので、それも試して当日のメニューを決めてみたいと思います。
評判がよければカレーランチ始めようかな？（笑）
2015年9月9日
昨夜も、激しい雨が降った楽山のあるここ愛知県一宮市です。
週間天気予報を見ればしばらくは太陽を望めない様子、早く秋晴れが見たいものです。
先日の中学生の職場体験のときこんなものに挑戦してみました。
手作りピザ（笑）
先日伺った、百花繚乱さんで和風のピザが出てきましてね、「あ、これアリだな」と（笑）また若大将のパクリ精神がふつふつと湧いたわけです。
予約もなく静かなランチタイム。中学生に鍋磨きさせて、その間にネットで調べたレシピでちゃっちゃと作ってみました。
味噌と揚げ、長葱、鶏肉、万願寺とうがらし
トマトソースにウインナー、海老、ピーマン、玉ねぎ
ちょっと焦げちゃったけど、生まれて初めて即興で作ったんだから上出来でしょう（笑）
ちょっと生地が堅かったかな。
ボクが料理を作るときに大事にしてるもののひとつに遊び心があります。既成概念にとらわれがちな和食の料理人なんですよね。
ボクも本来は頭の固い人間。少しでも柔らかくしなきゃね。
出来上がったピザを中学生と試食。
和食の店でピザが出てくるんだからちょっと驚いた様子でした。
「どうして、和食の料理人がピザを作れると思う？」
って質問。
ふたりとも黙りこくります（笑）
あのねぇ、なんか答えろよ、正解なんて言う必要はないんだから。
ボクが答えたのは基本ができているからなんでも作れると思うんです。
ここでも基本が大事って話なんですね（笑）
基本と遊び心。
こんな振り幅の大きい人間になってもらいたいですね。
ピザはもう少し研究して、遊び心で楽山のメニューに加えるかもしれません（笑）
密かにお待ちくださいませ（笑）
2015年8月30日
鰹の塩辛ってご存知ですか？
あ、正確には鰹の腑(はらわた)の塩辛。
「酒盗」
って言います。
今までもちょくちょく料理に使ってました。そのままでも珍味ですが、主に鍋で煎り上げ酒でのばして、そのだし汁を使って、鶏や魚を漬け込んで焼き上げる
「酒盗焼」
などです。
ところが最近気づいたことがあります。
酒盗ってアンチョビ替りにならないかなぁと思ったのです。
深夜に知人とチャットをしていて、酒盗のパスタが美味いと聞いたのがヒント。
早速やってみました。
酒盗とアスパラのパスタ。
これが実にすんごく美味かったのです。
それから応用を効かせましてね。
アスパラのきんぴら
アスパラの酒盗グリル
これが実に美味い。
オリーブオイルとニンニク、鷹の爪で香り付け、そこにアスパラを投入。そして、酒盗を少々。火が通ったらブラックペッパーを振ります。
実に簡単で美味しい。
目からウロコでしたよ。
今回のピルエット出張ランチにも使用して好評でした。
気がつきませんでしたねぇ。
料理って楽しいですなぁ。
2014年7月4日
