年内の通常営業も今日で最後。
本年もたくさんのご来店ありがとうございました！
楽山のコースの焼物に1番多く登場するのが
「鰆」
秋から冬にかけてほぼ鰆を使います。
今年は鰤の漁獲量が少なく、余計に鰆の出番が多くなっています。
お客様も飽きるかな？とも思いますが、1番扱いやすく食べても美味しい。幽庵焼にしたり、時には西京味噌に漬けて西京焼にもしますね。
魚を捌けば必ず出るのが「アラ」
頭やカマや中骨です。
お客様に出す機会もなかなかないし、捨てるのももったいない。
それで、まかないで食べることになります。
写真は鰆のアラの柚庵焼。
酒と味醂と醤油と柚子の切り身を入れて軽く漬け込み焼いてあります。
あとは鍋にしたり。
もう、冬になると、鰆のアラのまかないがしょっちゅうです（笑）
大将もお袋も実は辟易していて、それでももったいないし、冷凍しても邪魔になるので仕方なくアラをしゃぶっています（笑）
ま、案外美味しいのでいいんだすけど。
この冬も何回食べたかなぁ。
とりあえず、年内は年明けの分まで仕込みをしたので食べる機会はないですけど、また新年会シーズンになると食べることになりそうです（笑）
あ、ご希望の方はお出しできますのでおっしゃってくださいね。
その方が助かります（笑）
2015年12月28日
今日はいい天気でした。
見上げる空がすっかり秋になっています。
ついこの間まで、暑い暑いと言ってたのにね。
昨日、実は大将の73回目の誕生日でした（笑）
いや、忘れてたわけではないんですよ。ちゃんと誕生日プレゼントは渡しました。
楽山の大将の生家は八百屋でして。
今はもうとっくにないのですけど。
八百屋の三男坊で末っ子が寿司屋修行に出かけたのであります。
修行を積み、店を開き、できの悪い長男と今だに仕事してるわけです。
大将の目利き。
以前は鰯の話をしました。
まだ、あるのです（笑）
無添加無着色の塩たらこです。
こういう、塩干物の目利きをさせたらピカイチ。
必ず美味い。
鯵の開きや塩鯖、塩鮭なんかもそうです。
昔の八百屋さんってなんでもあったじゃないですか？
多分、お祖父さんから受け継いだDNAなのかもしれませんね。
この、たらこを軽く炙れば。
ご飯のお供に最高。
酒の肴にもぴったりです。
ちなみに埼玉にいる長女の大好物でもあります。
焼きたらこをほぐして、ご飯にまぶして食ってたっけ。
今度、じいちゃんの目利きのたらこを送ってやろうかな。
さ、明日もお弁当。
仕込みに片付け頑張りますか！
2015年9月12日
今日は幾分、暑さも和らいでる楽山のある愛知県一宮市です。
30度超えても、2,3度低いと随分違う気がしますね。
ハンバーグ。
子供の頃から、聞くだけでヨダレが出るキーワード。
男子なら誰でも好きな料理ではないでしょうか。
でも、お店によって味も千差万別。レシピもいろいろ。
期待してるだけにイメージと違うとがっかりもします。
自分で作る時も試行錯誤。
今までいろいろ作りましたが、なかなか結論に行き届かず。
最近、出した答えはこれ。
牛に豚を混ぜる。まぁ合挽きってことですね。
そりゃ、楽山ではご馳走感満載にするために、飛騨牛とあぐー豚を使用。
とってもジューシーな仕上がりになりました。
出来上がりの画像を撮るのを忘れてしまいましたが（笑）
若大将が思いつきで作るハンバーグ、メニューにあったら是非オーダーしてください。
ご希望でしたら、歩荷さんの卵の目玉焼きものせちゃいますよ（笑）
2015年8月9日
今日は暑くなりそうですね。ってか、暑いです（笑）
夜はひんやりした風が吹くので過ごしやすいですが。
熱帯夜になったら寝苦しいのが嫌ですねぇ。
子供の頃、覚えている味ってありませんか？
特に美味しくもないのにやけに覚えてる味。
ボクはこれ
昨夜、久しぶりに食べたまかない「下足と椎茸のカレー炒め」
子供の頃よく食べたものです。
今でこそ、まかないは贅沢なものを食べていますが、昔は店の残り物が中心。ま、今でもそうなんですけど（笑）
とびきり美味しいものではないと思うんですが、カレー風味ってのが子供心をくすぐったのかもしれませんね。
どうして最近食べなくなったのか？
大将とおふくろの歯が悪くなって固い下足が食べれなくなったからです（笑）
歳ですなぁ（笑）
昨日は久しぶりに柔らかい下足が手に入ったので久しぶりに食卓に上ったのでした。
懐かしい味っていいですね。
もしかしたら、それもご馳走かも。
あなたの味の記憶ってなんですか？
2015年7月11日
明日は久しぶりにお店のご予約がありませんので休業させていただきます。
と言ってもお弁当のご予約をいただきましたので午前中は仕事しますが（笑）
昨夜のまかない。
休み前恒例の残り物でお寿司。
そのお供に
茶碗蒸し。
尾張人が愛してやまない茶碗蒸し（笑）
食べてたらなんか物足りない。
よーく、見てみると
椎茸がない（笑）
どうりで一味足りんわけです（笑）
茶碗蒸しってシンプルな具材と玉子と出汁のハーモニーがたまらないんですが。
まるでクリープが入ってないコーヒーみたいで（笑）
古いか（笑）
何かが足りないとベストの味にはならないんだと痛感しました。
さて、今夜はすし組合の大先輩の厚生労働大臣賞の祝賀会に出席させていただいてます。
偉大な先輩に乾杯！
2015年3月18日
お正月も3日目。
そろそろご馳走も食べ飽きてませんか？
お正月といえば餅。
お雑煮が定番の料理でしょうか。
楽山のあるここいらは鰹出汁に醤油のすまし汁仕立てがポピュラー。具は餅菜や小松菜を入れるシンプルなもの。
ところが楽山の大将は、最近好みません（笑）
具が少なくってけち臭いと（笑）
年末にお鏡餅と一緒に饅頭屋さんから切り餅をひと臼購入するんです。とても食べ切れません。
元旦はシンプルにいつもの雑煮をいただき、昨日は
池波正太郎さん考案という鳥肉で出汁をとり餅は焼きもちにして食べました。
今日は
味噌仕立て。大根と餅菜が入ってます。
いろいろ考えますな、大将（笑）
日本全国津々浦々、いろんな雑煮がありますよね。
明日は何味になるのでしょう？（笑）
2015年1月3日
