楽山のある愛知県一宮市。
昨夜からまぁまぁの雪で今朝は仕入れをお休みしました。
いつもよりゆっくり寝れるなぁと思いきや、仲卸の会長から電話。
会長は鮪担当です←嫌な予感
「おーい、楽山、おまはんのために鮪買ってきたで～」
まぁ、朝から威勢のいいこと。
「雪やで、行けんがね！」
って言ったら
「配達するがや」
という事でこの雪の中、鮪を仕入れました。
宮城産本鮪。腹の通しで7キロ弱だから魚体は50キロから60キロってところでしょうか。
カマを見て味見をしたのですが、うーんって感じだったんですが、柵どりしてたらもっちりして脂の層も厚い。
なかなかの魚です。
今年は仕入れ控えるぞ、ってのが当初の目標でしたが、年末年始に結構トロが出ちゃいましたからね。
こういう一点ものみたいな仕入れは確実にしていきたいところなのです。
どれだけ仕入れ値が高騰しようが、いいネタを入れるのが寿司屋の意地だと思います。
高いからトロを置かない、ウニを置かないなんて野暮っすよ。
江戸っ子が泣くぜ←江戸っ子じゃないけど笑笑
さーさー、お値打ち本鮪、是非ご賞味くださいませ。
月曜日から連休させていただきます。
今朝の楽山の雪景色。
2022年1月14日
本日は定休日でしたが、久々にお弁当のご予約をいただいたのですがお仕事でした。
昨日のブログにも書きましたが、お客様のところの経営指針発表会への納品で、食事をしながらボクが話すという無謀なご依頼も頂戴しました。
今回は初めてのお弁当スタイル。
以前からちょっと考えてたお弁当です。
江戸前風バラちらしとお料理の詰め合わせ。
「すし割烹楽山」
ならではのお弁当だと思います。
前から考えていましたが、なかなかぴったりの容器がなくてね。
すしの技術と日本料理のテクニックが凝縮したお弁当です。
バラちらしには江戸前寿司のネタをふんだんに盛り込みました。
鮪づけ、ヒラメの昆布締め、穴子、車海老、小肌、煮蛤、ウニ、いくら醤油漬け、煮蛸。
シャリの上には朧、錦糸卵、干瓢を敷いてあります。
椎茸、紅葉麩、絹さやをあしらって。
お料理は
羅臼ぶり幽庵焼き、無添加蒟蒻煮、海老芋の唐揚げ、自家製飛龍頭、歩荷さんのつみれ、笹巻き麩、栗甘露煮。
和食の基本的な料理ですね。
開店した24年前、楽山弁当というランチをやってました。
これは、新・楽山弁当として販売しようと思います。
サンプルがてら1個余分に作って試食しましたが。
美味い
うまいうまい
気になるお値段ですが
3300円(税込)から承ります。
内容は季節により変わりますのでご容赦くださいませ。
今日は疲れたので日本シリーズを観て早く休みます。
それでは。
2021年11月24日
昨日は、昼も夜もお寿司の予約で満席。
しかし、以前と比べてめちゃくちゃ寿司が出るようになりました。
あの世の大将はなんて言うのかなぁ。
多分、びっくりしてると思います笑笑
その、楽山のネタの看板は穴子。
昔は伊勢若松産を使ってましたが、今は入荷が全くありません。
あちこちの産地の穴子を使いましたが、今は九州対馬のを使っています。
穴子の旬は夏だと言われますが、対馬の穴子は秋から冬にかけて身が厚くなるんですよ。
最近、知ったのだけど笑笑
ちょっと汚い写真で申し訳ないんですが、こういう黒々とした皮の穴子は絶対外れません。
炊きあがったらマジでふわとろの穴子ちゃんになります。
鍋から出すときも慎重にしないと崩れちゃう。
最高の穴子ですよ。
楽山の穴子は
絶対、大丈夫
↑高津監督笑笑
久々の雨降りですが夜はご予約ありません。
ご来店お待ちしております♪
2021年11月22日
今シーズン1番の本鮪を仕入れました。
戸井産、魚体は187キロ。
コンデション抜群の鮪です。
抜群の鮪とそうでない鮪の1番の違いは赤身にも脂があるかどうかってとこ。
腹の上1番は赤身は少量ですが、薄っすら脂がのってるのが最大の特徴です。
召し上がったお客様は全員が絶賛されます。
赤身は速攻でなくなると思うのでお早めにご来店くださいね。
本日は夜のご予約はございません。
ご来店くださると嬉しいです。
それでは週末の夜をごゆるりとお過ごし下さいませ♪
2021年11月5日
今朝は2年ぶりの積雪。
タイヤを変え損ねて、市場に行くのが大変でした。
若い頃、スキーに行く時に培ったドラテクでなんとかしましたが。
取り急ぎ、お知らせです。
こちらも2年ぶりに大間産本鮪が入荷しました。
やっぱりいい鮪はいいねぇ。
続きはまた。
2020年12月17日
おはようございます😃
って書き出しは久々。
今朝は市場に行かず、仕込みから。
昨日、掃除しておいたいくらを味噌漬けにしました。
信州味噌と西京味噌バージョン
なん年ぶりかな、仕込むの。
醤油漬けの仕込みは終了してるんですが、ふと、味噌漬けのことを思い出し。
無性にやりたくなったので、即実行。
最近、こういうことよくあります。
ムラムラしちゃって←おいって！
というわけで今日もいい天気。
今年は天気が多いですねぇ。
洗濯日和～。
洗濯はしないけどね笑笑
それでは今日も頑張りましょう。
2020年12月4日
さぁ、年末、12月です！
師走です！
だが、しかし
だが、しかし
キャンセル続出で、ございます。
まぁ、しゃあないわな。こんなご時世だし。
おせちも後2つだけ残ってるし。
ま、なんとかなるでしょう。
楽山の穴子。
大将の頃からの看板ネタ。
昨日の市場で地元豊浜の大穴子を勧められたので仕入れてみましたが、やっぱり、長崎、対馬のがいいですね。
サイズもデカすぎない方がいい。
なんでもほどほどが1番です。
ほんまにファンが多いネタで
ランチにみえて必ず4貫別注されるお客様。
もう、20年以上通ってくださってるお客様はつまんでから握りに入る時必ず穴子3貫からスタート。
来店されれば「いつもの」っておっしゃって穴子をつまみにされるお客様。
穴子を口にしてその柔らかさに思わず顔がほころぶお客様。
穴子くん、いつもありがとう😊
今夜もその穴子、炊きあがっています。
どうぞ、ご来店お待ちしております。
2020年12月1日
昨日のジャパンC。
いや～、素晴らしいレースでした。
あ、いい加減この話題はやめましょうか笑笑
では、本業のお話です。
先日、市場で
「楽山さん、この魚持っててよ」
とお声かけいただきました。
見れば氷見の鰤ではありませんか。
久々だなー、と発泡スチロールの蓋を見たら、そこに
「津本式」
の文字が。
あ、なんのことかわかりませんよね。
今、巷で話題の血抜きの方法なんです。
実は少し前にネットで見かけて本読んでました。
この鰤、すでに津本式の血抜きを施してあるという優れ物。
買ったことがある同業者の方も味が全然違うと言ってました。
ちょっと値段は張りますが、美味いならね、買うでしょ。
ただし、市場には1日1本しか入ってこなくて予約優先。
楽山には今週の木曜日に入荷してきます。
いや～、楽しみだなぁ。
わくわく。
鰤ファンのお客様、是非とも召し上がっていただきたい。
しばし、お待ちくださいませ。
2020年11月30日
10月も末。
そろそろ、津軽海峡でも鮪が上がり出すのではないかと思ってました。
これから時化ると、漁獲量もぐっと減り値段が急騰します。
本日、素晴らしい、鮪、入荷しました。
赤身にも脂がさして、これが冬の鮪。
夏の鮪とは雲泥の差。
惚れ惚れする鮪です。
昨日、とある所で戸井の鮪食べてきましたが、こちらの鮪のがコンデションが段違い。
ここ最近の仕入れた鮪の中でもぶっちぎりにいい鮪です。
ぜひ、食べていただきたい！
惚れてまうやろー、←ふっる
てな感じの鮪です。
ご来店激しくお待ちしております。
2020年10月22日
