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今日は久々に忙しくさせていただきました。
ご来店のお客様、ありがとうございました😊
ここ最近、天然の鮑がお値打ちに出回っています。
刺身ももちろん、美味しいのですがやはり火を入れた方が柔らかくて風味が出るかと思います。
近年は養殖の鮑が隆盛で、悪くはないんですが、やはり風味は天然ですよね。
今日は昼間に蒸し鮑を仕込めなかったので、今から仕込みです。
といってもスチームコンベクションオーブン がやってくれるのでボクは寝ます笑笑
真夜中の蒸し鮑。
いや～、ありがたい笑笑
それでは明日はダービー🏇です。
おやすみなさい💤
2022年5月28日
昨日は日曜日にもかかわらずお休みをちょうだいさせて頂きました。
当日のお問い合わせの電話はゼロで、営業しいたらボウズだったと思います笑笑
休んでよかったのかも笑笑
今朝の市場。
木曜日だ～、と思ったら今日は月曜日でしたね笑笑
月曜日ってのは市場は割と閑散として魚も少ないんです。
そんな中、一際、目立つ発泡スチロールが。
キングサーモンでした。
先日、買ったばかりでしょ？でも、今日は違うお店なんです。
キングサーモン持ってるのはこのお店は知らないわけで。
「楽山さーん、お願いしますよ～」
甘～い声で誘惑してきます。
男に甘い声出されてもさー。
しかも、前回より単価も高くデカい。
黙ってその場を去りました。
他で買い物を済ませて、元のお店に戻ると、まだキングサーモンはご在宅です。
数人の店のご主人達が珍しそうに眺めています。
誰か、半身買うなら、ボク、半身引き取るよ。
の言葉に、悩んでいました。
だが、しかし
誰も買うとは言わず、結局、ボクが1匹、買いました笑笑
チャンチャン。
8キロの大物、脂もしっかりのってます。
お昼のまかないで中骨を食べましたが、まーおいちい。
マジで美味い、腹一杯笑笑
さらに、お腹には卵がありました。
これはラッキー。
早速、バラして醤油漬けにしました。
粒は小さいですが、新物はいいですね。
結果、女の子の甘い誘惑にのった格好で笑笑
チャンチャン笑笑
ぜひご賞味くださいね！
今夜もご予約ございません。
ご来店お待ちしております♪
2022年5月23日
今朝、市場に行ったら、仲卸の社長が
「楽山さん、これ、入れときましたけど」
何やらでかい発泡スチロールの箱を出されましてね。
蓋を開けたら
これ、キングサーモン、和名はマスノスケ、でした。
一本だけあったんで楽山さんに取っておきました！
って、買うって言ってねーし笑笑
もう、自動的に楽山の伝票につけたりましたわ。
日本近海での漁獲量は非常に少なく、なかなか手に入らない魚で、名前の通り、鮭の王様的な存在。
脂も美味で握っても最高です。
ぜひ食べていただきたい逸品です。
しばらく、トロの代わりに使おうかと思っています。
絶対、おすすめ。
ご来店しお待ちしております♪
2022年5月20日
今日もいい天気です♪
昨日の杜の宮市の余韻が残る朝、仕込みてんこ盛り。
朝から頑張りましたわさ。
今日は市場はお休み。
注文しておいた天然ヒラメが納品されましたが、なんと手違いで2枚も。
あらまー。
ところがどっこい。この季節に似せない実にいいヒラメでござんす。
いいヒラメってのはもちろん身が厚く、脂がほんのりのってます。真鯛のそれとは違ってほんのりね。上品な脂なんですな。皮を引くと、気持ちいいぐらいスーッと引ける。脂がのってる証拠なんです。
さらに縁側のところに白い脂が有れば完璧にいいヒラメ。
今日はまさにこんなヒラメです。
あー、誰か食べてくれないかなー。
たくさん売れないかな～。
そんなことを思う、子供の日の午後。
今夜もご来店お待ちしております。
2022年5月5日
今日はいい天気になりそうです。
時々、お土産のことを「おみや」っておっしゃる方がみえます。
これが案外多いんですよ。
昨夜のお客様もそうでした。
「大将、何か、おみやにできるものある？単身赴任で明日でも食べれるのがいいんだけど」
楽山で「おみや」の人気メニューはやはり「松前寿司」ですね。
鯖の押し寿司です。それに創業以来、漬け込んでいる白板昆布の甘酢漬けを巻いてあります。
この昆布が実に鯖と合うんですな。鯖の握りに乗せてもいいんですが、やっぱり松前寿司にして寝かせて食べるのが1番。
甘酢にはシャリと同じ「山吹」という酢を使用しています。
配合、仕込みは秘伝で笑笑
実は、酢を「山吹」に変えてからさらに美味しくなりました。
この山吹は光物との相性が抜群にいいと、江戸前寿司評論家の早川実さんがおっしゃってるんです。
理に適ってるんですね。
料理の味ってそういうものなんです。
今は赤酢が流行ってるんですが、鮪などの赤身には非常に合うんですが光物に使うと酸味がキツく感じるんですよ。好みもありますけどね。
山吹ってのは万能で、穴子などの煮物とも相性がいいと早川さんは自著で書いてみえます。
だから楽山の穴子とも合うんですな。
今日は「おみや」の話からこんな話になっちゃいましたね笑笑
というわけで今日もしめ鯖からの仕込みです。
それでは皆様、良い1日を。
2022年4月22日
最近、久々にデザートなんぞを仕込んでみました。
酒粕のムース。
酒粕をいただいたりするのですが、なかなか使いきれないんですよね。
粕汁、大好きなんですがそうもそうも飲んでいられないし。
それで、デザートにしてみました。
これが案外、好評で。
透明のジュレは純米酒のジュレ。
アルコールは煮切ってあるのでご安心くださいませ。
この酒粕は蓬莱泉の関谷醸造さんのもの。
たまにはデザートもいいものです。
2022年4月2日
楽山の看板ネタ
「穴子」
もちろんすしネタとしての提供が常。
が、しかし
別の料理方法でも極上の穴子に仕上がります。
それは
ただし、活けの状態のものです。
すしネタの穴子を仕込む時、活けの穴子を仕入れます。
その穴子を揚げる。
外はカリッと、中はふわふわ。
もう、びっくりするぐらいの美味い天麩羅に揚がるのです。
ご予約のみで対応いたしますのでお気軽にお声掛けください。
マジで美味い。
ほんまに美味い。
それでは良い週末を～。
2022年3月12日
今日も17時間、びっしり仕事させていただきました。
疲れた～。
今朝の仕入れ。
市場で、楽山さん、助けてくださいの連発。
しょうがないですよね。
売れるあてのない越前蟹をかってきました。
本来なら34000円のところ24000円で提供させて頂きます。
誰か～。
助けて～。
では、おやすみなさい⭐
2022年3月5日
今日はお弁当37個の納品でした。
地元の学校からのご依頼で去年に引き続きのご注文です。
職員さんの打ち上げで以前はお店に出かけていたようですがコロナ禍の影響でお弁当スタイルに。
リピートしていただけるのはほんとにありがたいですね。
昨年秋にリリースした新楽山弁当。
我ながらお気に入りのお弁当なのであります。
バラちらしと料理の詰め合わせ。
まさにすし割烹の仕事です。
ちらしには干瓢、椎茸の炊いたもの。歩荷さんの卵で焼いた錦糸卵をたっぷり。
鮪は漬けにして、白身は昆布締め。茹でた車海老を散らす。
光物に穴子、蛸、蛤の煮物。
下味をつけた子持ち昆布、いくら醤油漬け。生ウニ。
そして季節の麩を炊いて盛り込みます。
あ、イカは入りません。イカ好きな方はおっしゃってください笑笑
全てに下味をつけてあるので醤油は入れません。わさびとガリはミニホイルカップに入れて。
お料理は幽庵焼きに海老芋の唐揚げ。
自家製飛龍頭、歩荷さんの玉子焼きと親鳥のつみれ。
世界初無添加蒟蒻を炊いたもの。さつまいものレモン煮、和牛ヒレ肉、笹巻き麩。
豪華絢爛です笑笑
これを一つづつ梱包して風呂敷に包む。
見栄えも上品でございます。
今までの弁当とは違う意味で手間がかかりますが仕事していても楽しいお弁当なんです。
美味しいと思いますよ。
今日は5000円で納品させて頂きましたが3300円よりご予約承ります。
お気軽にお申し付けください。
さ、しばし放心状態。
休憩して夜の「美味なり会」に備えます。
2022年2月7日
昨日、ご来店のお客様。
2人で穴子を4本召し上がっていかれました。
その、お客様曰く、楽山の穴子が1番だそうです。
楽山しか利用されないお客様ではなく、あちこち行かれる方にそんなふうに言っていただけると、心底嬉しいですね。
4本も出たら今日も仕込みです。
穴子を炊く時は今だに緊張します。
真剣勝負です。
炊き上がりました。
今日の穴子は特に最高です。
ふわふわトロトロ。
明後日から連休させていただきます♪
ふわふわ穴子、是非ご賞味くださいませ。
2022年1月15日
