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今年から、経費をいろいろ見直そうという想い。
デザート。
まぁ、和食や寿司店には苦手なジャンルだと思います。
これまで楽山では業者さんから買い付けたアイスクリームやシャーベットが主体。
昔は手作りデザートも作ってたんですけどね。
このアイスクリーム系、まぁまぁコストがかかります。
思いたって久々に手作りのデザートをお出しすることにしました。
今月は焼きプリン。
もちろん卵は歩荷さんです。
スプーンですくって器に盛り、キャラメルソースをかけます。
そんなに忙しくはないですからね。
なんとかなりそうかな。
先月はバナナヨーグルトゼリーを提供しました。
月替わりでいろいろデザートをお出ししたいと思います。
そんな手間がかかるものは作れませんけどね。
明日は定休日。
よろしくお願いします。
2023年2月14日
昨日はブログ、LINEから松葉蟹のお問い合わせがあり、おかげさまで完売。
ありがとうございました😊
今日はうってかわって、お豆腐。
江戸時代に書かれた、豆腐のレシピ本
「豆腐百珍」
文字通り、豆腐のレシピが100書いてあるそうです。
その中の逸品
「煮抜き豆腐」
を作ってみました。
絹ごし豆腐を一晩水切り
そして先ず煮切った酒で煮ます。
続いて鰹出汁と醤油を投入
1時間
2時間
3時間
4時間
5時間
6時間で完成。
決して煮立たせず、コトコト、コトコト。
しっとりした煮抜き豆腐の完成です。
江戸時代にタイムスリップ！笑笑
なんらかの形でお出ししますね。
しかし、手間かかったなぁ笑笑
2023年1月28日
今日は成人の日ですね。
なんか、晴れ着姿をあまり見かけないような。
これも少子化の影響ですかね。
風間水産さんの魚を扱いだして3ヶ月になろうとしています。
いろいろ、使いましたね～。
真鯛、ヒラメ、カンパチの子(シオ)、スズキ、ヒラスズキ、カワハギ、ほうぼう、サヨリ、スミイカ、タコ、車海老、黒鯛、クエ、
どれをとっても素晴らしい。
実は、この3ヶ月、風間さんのネタは一切ロスがありません。全て使い切っています。暇な楽山でこれは快挙。それぐらい日持ちする魚たちなんです。
よく、熟成って言われますが、彼の魚は熟成とは違う気がするんです。
熟成とは味が変わっていくでしょ？
それが鮮度を保ったままなんです。ボクが考えたところ、風間さんに締められた魚たちは自分が死んだのを気づいてないんじゃないかと。
北斗の拳じゃないけど
「お前はすでに死んでいる」
てな、感じだと思うんです。
触れば触るほど虜になる
「風間スペシャル」
今日は、真鯛、カワハギ、もんこうイカの塩辛、塩蛸、煮蛸、で楽しんでいただけます。
特にカワハギの肝は必見ですよ。
今夜も予約なしでーす♪
ご来店、お待ちしております。
2023年1月9日
先日からお付き合いしている風間水産さん。
もうね、なんでも神経締めしてくれるわけですよ。
例えば「イカ」
大きめの墨烏賊を神経締めしてくれるわけです。
そして、なんと墨袋をテグスで縛ってくるので墨が漏れない。非常に綺麗なイカなんです。
どうやってるんだろ笑笑
あまりにも綺麗なのでワタを使えないかと思いまして、塩辛にしました。
ここ最近は、いいスルメイカがないので一石二鳥。
ただし、身はネタに使うので、下足の柔らかいところと、えんぺらで作りました。
塩は輪島の塩。
完熟クラタペッパー。
そりゃ、不味いわけないよね笑笑
熟れてくるといっそう美味しくなると思います。
日本酒のアテに。
軍艦で握って。
ぜひ、ご賞味ください。
量が少ないのでお早めに。
それでは今週もご来店お待ちしております♪
2022年12月15日
楽山、密かな人気メニュー。
煮蛸と塩蛸。
煮蛸は番茶でボイルしてから一晩、冷凍して翌日、さらに蒸し煮にしてあります。
塩蛸はかなりきつめの塩茹でしたもの。
塩は輪島の塩。わさびと酢橘で。
どちらも握ってもつまみでもいいですが、どちらかというと、煮蛸はつまみ。塩蛸は握りがおすすめです。
蛸の仕込みも大将亡き後、試行錯誤したネタの一つ。
今はこれに落ち着いています。
今日も仕込みましたよ。
しかも今日の蛸は風間さんの神経締めの蛸。
通常より滑りも少なく、蛸の臭みもそれほど感じません。
しかし、恐るべし、神経締めです。
さて、今夜もご予約いただいております。
ご来店お待ちしております♪
2022年12月10日
今週は葬儀やら、連休やらでまともに仕事していません。
当然、売上もありません。
ピンチっす。
12月だというのに予約もバラバラ。
今日もキャンセル出ました。
先が思いやられます。
では、気を取り直して。
寿司ネタの仕込みをしていて、1番楽しいのが小肌。
以前にも書きましたが、先代の小肌が美味しくなくてね。
穴子や他のネタはよそよりウチのが美味しいと感じたんですが、小肌だけはダメだった。
なんで、よその小肌はこんなに美味しいんだろうとよく思ったものです。
大将亡き後、小肌の仕込みは相当いろいろ試しました。
塩、時間、酢。
最近、やっと満足できる小肌を安定して仕込めるようになったと自負しております。
お客様からも美味しいと褒めてもらえるようにもなりました。
しかし、美味いよねぇ、小肌って。
トロやウニのような派手さはありませんが、地味な中に職人の技術が注がれているネタ。
なるべく、欠かさないようにもしています。
今日の小肌は明日が食べごろ。
ぜひご賞味くださいませ。
ご来店お待ちしております♪
2022年12月9日
先日からお伝えしている「神経締めの白身」
これがほんと素晴らしく、お客様にも喜ばれています。
っていうか、皆さん、びっくりしているって方が正解かな。
仕入れは週に一回か二回。
おすすめがあると連絡してくれます。
今回は「真鯛」
なんでも、本気の真鯛だそうで笑笑
普段は本気でないのかい？笑笑
届いたのがこちらの身。
脂抜群。まだ硬直もおきてません。
聞けば、魚によって締め方を変えているそうな。
この鯛はおそらく、ボクが市場で見かけたら飛びつく魚体をしていました。
こういう魚は、特殊な締め方をしなくてもいいそうです。
まぁ、そりゃそうですわな。
その代わり、ちょっと落ちる魚。
所謂、目利きでは選ばないだろうという魚ですな。
これを風間さんは、締め方で美味い魚に変えてしまうんです。
見た目はちょっと痩せてても、脂が少なくても昇華させるのが風間流。
ほんとに惚れ込んでます。
実は、今日のランチに握ったヒラメは先週の木曜日に締めたもの。
1週間経ってるとは到底思えない代物。
お客様もびっくりしていました。
美味しいし、舌触りも違うんです。
一度、お召し上がりください。
目から鱗ですよ。
魚だけに笑笑
2022年11月24日
今日も神経締めの魚が届きました。
天然クエです。
もちろん活け締めですから状態はベスト。
値段は高いですが、何せ風間マジックですからね。
どんな風に旨味の変化が見られるか非常に楽しみであります。
おそらく2週間は食べれるかと。
クエコース、お一人様15000円で承ります。
他店では絶対食べれない、神経締めのクエ。
ぜひご賞味ください。
あとはカンパチの子「シオ」もいます。
こちらは火曜日ぐらいから食べごろになります。
それではご来店お待ちしております♪
2022年11月5日
昨日は天然縞鯵でしたが、今日は神経締め熟成カンパチ。
風間さんが1週間後に美味くなると言っていた代物です。
今日、残りの半身を下ろしてみました。
なんだこれ。
全く、色が変色していない。
締めてから8日経ってます。
常識では考えられません。
もちろん旨味も増しています。
ちょっとびっくり。
マジでびっくり。
すごい、魚屋さんと出会ったものです。
ご縁に感謝。
繋がりに感謝。
いや～、すごい。マジで。
ぜひ、お召し上がりくださいね。
2022年11月1日
今日は第4回の楽山美味なり会でした。
ランチタイムの予約もあって1日、バタバタ。
ご参加のお客様、ありがとうございました😊
詳細はまたの機会に。
さ、一杯飲んで寝ます。
今日もいい1日でした。
2022年10月29日
