ブログ

ご縁です。

先日、知人からご縁を頂き、またまた素晴らしい食材と出会うことができました。

琵琶鱒。

琵琶湖に住む鱒で、幻の魚とも言われています。

稀に市場に出回りますが、これは釣った方から直接の仕入れ。

琵琶鱒を熟知された方なので処置も万全です。

知人に持ち込んで頂き料理しましたが大変喜んで頂きました。

どれくらいの確率でコンスタントに置けるかは未知数ですが、楽山の貴重な戦力になってくれるに違いありません。

ぜひご賞味くださいませ❤️

2023年9月23日

鰹の中落ち

今日、仕入れた、気仙沼の鰹。

久々に美味い魚体でした。

この時期の鰹は鰯や海老を餌にしているそうで、味がめちゃいいそう。

中落ちを食べてみましたが。

こりゃ美味い😋

1本、買ってよかったー。

叩きでも絶対美味い😋

明日から4日は楽しめそうです。

台風が近づいています。

ご予約はお早めにお願いします。

2023年8月10日

限定ラーメン

東海地方は梅雨明けしましたね～。

いよいよ夏本番。

楽山はずーっと梅雨入り状態😆

今日はスープを仕込んでいます。

風間さんの神経ジメのマダカ(鱸)のアラ、昆布、椎茸でコトコト煮出しています。

前回、作ったマダカとアサリの潮ラーメン。

限定販売です。

塩は輪島の塩。

化学調味料一切無添加の極上スープ。

ネギではなくニラをトッピングします。

4、5日は確保しておきます。

お早目のご予約お待ちしております♪

2023年7月21日

鱒の筋子

去年仕込んだ、いくらの醤油漬け。

20キロは仕込んだのについに底をつきました。

しかし、そんなに使ったんですね～。

実感ないけど。

珍しいものを市場で見つけました。

鱒の筋子。

鮭の子より粒が小さく、バラすとかなり量が減ってしまいます。

そこで筋子のまま醤油漬けにしました。

一晩寝かせて、水気を切り、ねっとりした食感が特徴です。

シャリとも合うし、お酒の肴にも。

ぜひ、ご賞味ください♪

明日(18日)明後日(19日)と連休します。

よろしくお願いします。

2023年7月17日

穴子祭り

楽山の名物、穴子。

主に長崎産のを使用しています。

穴子の旬は夏と言われていて、三河湾の穴子も脂が乗ってきます。

実はここ最近、使ったことがない産地のも試しています。

これは毎度お馴染み、風間さんの神経締の穴子。

300gの大きさなので身厚。

それでもふんわり仕上がっています。

実は明日、島根の穴子がやってきます。

島根の穴子ってここいらの市場ではまず見かけません。

どんな穴子か楽しみ～。

それではおやすみなさい💤

2023年7月7日

ハマヅメ

今夜は貝類が好きだとおっしゃっるお客様からご予約をいただいています。

貝類って好き好き。

苦手だという方も多いです。

難しいのは、貝類が苦手だけどホタテは大丈夫とか😆

今日は、ホッキ貝、赤貝、ホタテ、鳥貝、蒸し鮑、煮蛤をご用意してあります。

煮蛤もこの界隈の寿司屋さんではまず見かけないすしネタだと思います。

楽山では常備してありますよ。

そして、この煮蛤につけるのが

ハマヅメ

煮蛤を仕込んだ煮汁を煮詰めたもの。

ほんのり、蛤の風味がします。

穴子には穴子の煮詰め。

蛤には蛤の煮詰めをつけるのが筋。

仕込むの手間ですけどね。

一度、ご賞味くださいませ。

2023年6月15日

密かな人気

どうやら、梅雨入りしたようですね。

去年は、梅雨入りを気象庁が間違えて、何だかよくわからない梅雨でしたが今年はどうでしょうねー。

畑の作物が無事に育ちますようにー。

6月は今のところ予約がほとんどない状態。

皆様、よろしくお願いします。

楽山、人気のすしネタといえばやはり穴子。

ところがここ1、2年、人気が出てきたネタがあるんです。

それは

車海老。すしには欠かせないネタです。

ところがすしに入れる海老って地方によって違うんですよね。

今年3月に行った福井では甘エビが主流。

北海道の寿司屋さんではボタンエビを握る店が多い。

まぁ、車海老ってのは温かい海で育つものですからそうなります。

大将亡き後、この車海老の茹で方をかなり研究しました。

それからかな、海老が美味いってお客様が多くなったのは。

特に説明するわけでもないのですが、やっぱり、わかる人にはわかるんでしょうね。

あとは仕入れの工夫。

なるべく、冷凍エビは使わないように、生の車海老を茹でるようにしています。

はっきり言って、活け物の車海老は高価です。

なるべくお値打ちに仕入れできるように仲卸の社長に協力してもらってます。

なんでも、その仲卸の店では楽山が1番海老を仕入れる店だとか。

ほんとかよ😱

そんなこんなで、今日も車海老、時間を計って茹でましたー。

ぜひ、ご賞味ください。

今日、明日と予約薄いですよー。

ご来店くださると嬉しいです😃

2023年5月29日

塩釜産、本鮪

ぼちぼち、近海物の本鮪が出回ってきました。

ところが、今年は高い。

漁獲量が少ないのか、漁船の油代が高騰してるのか人件費が嵩んでるのか、どれが理由か分かりませんけどね。

かと言って、仕入れを手抜きするわけにはいきません。

ちょこちょこ、少しづつは仕入れてましたが久々にガツンと仕入れましたよ。

塩釜産です。

魚体は133キロ。旋網。

朝5時半から仲卸の社長から電話来るんだから、モノは間違いないです。

久々にこんな腹の厚い鮪に出会えました。

ちょうど、今日の出張握り、そして明日の昼夜、明後日の昼まで予約があるので凍結させないフレッシュな状態で提供しようと思います。

今日からのお客様は実にラッキー。

しかし久々の予約いっぱい。

パンパンやで～(オール巨人風)

さ、頑張りまっせー。

2023年5月12日

タグ付き毛蟹

春爛漫ですね～。

今年の桜は満開が早め。

来週の桜花賞の際には散ってるんじゃないかと心配しております。←そっちかい！笑笑

ここ最近、北海道の毛蟹が好調です。

昆布森のタグ付き毛蟹。

この水産会社の毛蟹はハズレが少ないんです。

ここ2週間ぐらいは入れてますが1匹たりともハズレはありません。

身もしっかり、味噌もたっぷり。

しかも味がいい。

今朝も市場で話してましたが、いつまで入荷が続くのはわかりません。

お早目にご賞味くださいませ。

今日は1日予約なし。

ご来店くださると喜びます。

では、お待ちしております♪

2023年4月3日

常識を疑え

今日も風間水産さんから荷が届きました。

カワハギ

モンゴウイカ

シオ(カンパチの子)

どれも神経締め、血抜きがしてあります。

使い出すごとにその凄さを実感する毎日。

初めは半信半疑でしたね。

そして、風間さんが言う

白身は香り

ほんとそうだと思います。

中には時間が経ってるのを疑うお客様もいます。

常識を疑え。

ボクがいつも心の隅に置いている気持ち。

競馬の予想だってそう。

1番人気が絶対勝つの？

人気薄が勝ち切ることもある。

世の中に、絶対は無いのです。

思えば、大将がいなくなってから、仕事の常識を真剣に考える時間が多くなりました。

海老の茹で時間

蛸の茹で方

米や海苔やわさびの扱い

数えればキリがありません。

大将が生きていたら、ほんとに風間さんの白身食べてもらいたい。

きっと、びっくりすると思います。

甘鯛の握り

ボクは今まで甘鯛は昆布締めしか握ったことがありません。

確かに昆布締めは昆布締めで美味い。

でも甘鯛本来の香りは感じることができません。

常識を疑え。

日曜日のフェブラリーS

ルゼルの距離が不安？

常識を疑え←またそこ笑笑

カワハギのまるでクリームチーズのような食感。

ご賞味くださいませ。

2023年2月17日