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土曜日に仕入れた「天然のクエ」
3.5キロとそれほど大きくはないのですが、状態の良さは確信できましたので、思い切って仕入れしました。
どんな魚でも当たり外れがあって、想像以上の時もあればそうでない時もある。
ホント、博徒みたいな商売です。
魚の味ってのは鮮度だけじゃない。その魚の力ってんですかね。
それによって味が違うんですよ。
でもね、養殖の魚ではそうはいかない。
天然ならではなんですよ。
今回のクエはまさにその力がある魚。
日に日に旨味が増してきます。
じっくり氷の中で熟成させてますので、この先どんな風に美味しくなるのか楽しみでなりません。
ぜひ、食べていただきたいです。
秋の夜長、クエで一献いかがでしょうか？
2018年10月2日
今日から10月。
台風一過の清々しい好天からスタートです。
食欲の秋。
美味しいものが沢山出回る季節です。
楽山、秋の人気メニューを仕込んでます。
秋刀魚のコンフィ。
ここ数年、秋の大人気メニュー。
一定の温度で火入れするのですが、今年からスチコンを導入したことによってラクチンになりました。
これで失敗知らずです。
ビール、ワインのお供に最適ですよ。
ぜひ、食べていただきたい一品です。
どうぞ、ご来店お待ちしております。
2018年10月1日
台風が近づいています。
本当、今年は当たり年。
大きな被害が出ませんように。
明日はご予約が1組、キャンセルになり、仕入れが難しいところ。
今日はボクが仕入れに行ったのですが
3.5キロのクエになびき。
明日、台風なのに、バカだねぇ。
またまた、国産松茸に心奪われ。
明日、台風なのに、バカだねぇー
無茶な仕入れをしてしまいました（笑）
さすが、大将の息子です（笑）
血統だなぁ。
さて、今日も1日ありがとうございました。
明日も、よろしくお願いいたします！
って無理か（笑）
2018年9月29日
楽山の鰹のたたき。
これ、自信の一品。
火で炙るのではなく、焼鏝(やきごて)をガンガンに焼いて皮目を焼く。
皮目はしっかり焦げ目は付くが中は生状態。
そう、まるで藁で炙ったような状態になる。
これが美味い。
ジュ～っていう音共に登る煙。
なんとも言えない香りだ。
氷水には落とさず、冷気は当てて冷ます。
水に落とせば、旨味が抜ける。
旨味が抜ける作業は極力避けたい。
美味いものを出すのが楽山の流儀だ。
冷めたら切り出し、盛り付けする。
薬味は大根おろし、浅葱、大葉、一味、生姜、好みで大蒜。
つけダレは楽山自家製のポン酢だ。
これも自信のポン酢。
薬味と共に口に頬張る。
酸味、脂、鰹の香りが鼻腔を擽る。
ぜひ、ご賞味いただきたい。
2018年9月9日
今日は久しぶりの燻製を。
鰹のスモーク。
輪島の塩で下味をつけて燻製に。
自家製ポン酢とほうろく油で召し上がっていただきました。
お通しに最適。
今日のレジェンド始球式。
PLの桑田さん。
多くは語らなくていいですね（笑）
第二試合は東北の佐々木さん。
さすがに営業中で写真は撮れず（笑）
見事な投球でした。
明日はいよいよ決勝戦。
楽しみです。
2018年8月20日
お盆、真っ只中。
おかげさまで忙しくさせていただいております。
今日のブログは
シャトーブリアン。
最近、ボチボチでます。
以前はサーロインを使っていましたが、最近はシャトーブリアンのが人気です。
常温にして、弱火でじっくり焼き上げます。
柔らかくて味があって、お客様にも好評です。
寿司割烹の楽山ですが、お肉もあるんですよ～。
お盆やすみに是非ご賞味くださいませ。
今日のレジェンド始球式。
東邦高校の坂本さんでした。
バンビの愛称で1年生で決勝まで勝ち進んだのを覚えている方も多いのではないでしょうか？。
さて、今夜も頑張ります。
2018年8月13日
今日から始まった夏の甲子園。
早起き、ってか最近毎日早く起きてるんだけど（笑）
久々に開会式を全部観ましたが、なんか感動しましたね。
100回を数える記念大会。
今年はレジェンド始球式と言って、過去に甲子園で活躍した選手が始球式を務めます。
今日は星稜高校の松井さん。
5打席連続敬遠は記憶にあると思います。
賛否両論あるでしょうが相手を責めなかった当時の松井くんは本当素晴らしいですね。
始球式を観ながら込み上げるものがありました。
2週間楽しみたいです。
楽山で使用している歩荷さんの卵。
夏場も大活躍です。
温泉卵に玉子豆腐。
今年はスチームコンベクションオーブンのおかげで失敗なく仕込めます（笑）
しかし、さすが歩荷さんの卵。
温泉卵も玉子豆腐も味がいいんですよ。
本当に美味しい。
なんだか嬉しくなっちゃいます。
さて、今夜も元気に営業ですよ。
ご来店お待ちしております。
2018年8月5日
しかし、毎日、毎日、暑いですね～。
なんじゃこれ。
皆様、熱中症にお気をつけください。
こんな日はやっぱり冷たいビールですね～。
ビールのお供に。
これ、鮑の唐揚げ！
夏に旬を迎えると言われている鮑。
刺身や焼きもいいですが、角に切って唐揚げにしても美味しいですよ。
パラッと塩を振ってどうぞ。
今夜もビールを冷たく冷やして、ご来店お待ちしております！
2018年7月17日
台風の接近なのか梅雨なのか。
しばらく愚図ついたお天気が続きそうです。
やだなぁ。
と、言いながら今日も元気に営業しております。
今夜は久しぶりに「鱧のコース」のご予約をいただいております。
愛知産の鱧をご用意しました。
先日、名古屋の寿司屋さんで教えてもらった新しい鱧の処理の仕方。試してみたのですが、これがまたいいんです。
今夜は新しいメニューにも挑戦です。
ワクワク。
松茸も今年、始めて入荷しました。
梅雨も明けてないのにって？
やっぱり、鱧には松茸ですよ。出会いのもんやから。
今夜は炭を熾して鱧を炙ってやろうと思っています。
これまた、ワクワク。
鱧コース、8000円より承りますのでご予約お待ちしております。
2018年7月5日
明日は定休日。
そして、明後日はもしかしたら休むかもです。
予約が入ってきません。
フリーのお客様が極端に少ない楽山はわざわざ仕入れしてまで営業してメリットがあるかどうかの気持ちの間で揺れています。
特に用事があるわけでもないのですが。明日の夜までに予約がなければ臨時休業させていただきます。
さて、そんな定休日前の朝。仕入れは控えたつもりですが、市場からトラックが。
天然の車海老、どーんとやってきました（笑）
どうも、市場で買ってくれる人が居なくて大将に連絡があったみたいです。
天然の車海老。
なかなか、入手が難しいんだよね。
先ず、値段が高い。
養殖の倍はすることもあります。
車海老は愛知県の県魚(海老なのにね（笑）)、なんですが容易く手に入らないのです。
普段は沖縄の養殖を使うのがほとんど。ただ、車海老の養殖って養殖臭がするわけでもなく、美味しく食べられるのです。
でも、やっぱり天然のが美味しい。
茹で上がりの色が綺麗なんですね。
本当、綺麗な朱色をしている。
惚れ惚れしますよ。
今夜は茹で上がりの車海老で一献いかがでしょう？
木曜日のご予約も是非是非お待ちしております。
若大将は今夜もカウンターでお待ちしておりますよ。
2018年6月12日
