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今日も暑かったですねー。
しかし、ほんと5月ですか？
もう、真夏じゃん。
でも、明日は雨になるみたい。
あ、明日、臨時休業させて頂きます。
最近、車海老がよく出ます。
出ますというか、使うというか。
常に水槽に活かしてあります。
寿司が以前より出るようになったのもありますね。
だいたい、1キロで30匹ぐらいのサイズを使ってるので30食出れば終わっちゃう。ちょっと忙しいとすぐです。
実はボク、あんまり海老って魅力の🦐ある食材じゃなかったんですが、水槽から上げて茹でたてを握ってると、さぞかし美味しいんだろうなって思うようになりました（笑）
好みって変わっていきますね。
車海老って、愛知県の県魚なんです。
海老なのに県魚ってねぇ（笑）
ここのところ、天然の車海老にお目にかかってませんが、今年の夏は天然の車海老、使ってみたいなぁ。
めっちゃ高いと思うけど。
若@海老は火を入れた方が好き！
2019年5月27日
気がつけば5月も終盤になろうとしております。
平成から令和に変わって、ゴールデンウィークも過ぎ去り、連休もして、なにやってんだって感じでございますが、今日も元気に営業しております。
昨日はこいつを仕込みました。
なにかわからんよね（笑）
これ、カニクリームコロッケの生地です。
丸めてパン粉付けてあげるのですが、なぜか最近、めちゃよくでます。
楽山のカニクリームコロッケは玉ねぎだけじゃなくて、大根や椎茸も入ってるのが特徴。
結構あっさりしております。
洋食屋さんのそれとはちょびっと違うんだな。
だから出るのかなぁ。
まぁ、謎です（笑）
さて、今夜も夜の営業、始まりますー。
2019年5月18日
もうね、春爛漫～って天候ですねっ。
明日のお寺de マルシェは気持ちいいだろうなぁ。
たくさんのご来場お待ちしております。
最近、色々な握りネタに挑戦しております。
定番のネタはもちろんですが、なんか面白いネタはないかと(ギャグじゃないよ)思いを巡らせるわけです。
ちょっと前のブログに書いたかな、キンキの熟成。
完成です。
1週間ほど氷の中で寝かせて、軽く昆布締めにして皮目を炙りました。
これが実にいい塩梅。
昆布締めは某柳ヶ瀬の魚博士のマスターに教えていただきました(てへっ)
キンキって熟成してもなかなか旨味がのってこないんです。
で、昆布で旨味を足してやる。
これが正解。
そのままだと脂も強すぎるし、身が柔らかすぎる。
まさに一石二鳥。
ちょっと、コストはかかるんですがね（笑）
常備はしてませんが、これから市場でいいキンキがあれば仕込んでみたいと思います。
ぜひ、ご賞味くださいませ。
若@キンキの女性が案外好き（笑）
2019年4月20日
最近、ちょくちょく、鯨を仕入れて🐳ます。
今回のもなかなかのサシが入ってます。
この鯨、ナガスクジラなんですね。
流通が多いのはミンククジラなんですね。
味がいいのはナガスクジラに軍配が上がると思います。
日本は捕鯨を文化として続けてきました。
世界的に見たら賛否両論あるでしょう。
ちょっと前に日本は国際捕鯨委員会から脱退しました。
商業捕鯨の再開です。
これによってボクたちの食文化がどう変わるのかわかりませんが、捕鯨に携わる方々には朗報なんでしょう。
常に置いてある食材ではありませんが、日本の食文化として置いておけたらと思っています。
是非、ご賞味ください。
2019年4月12日
きんき。
といっても近畿地方ではありません。
魚のきんきね。
今日は久しぶりに刺身になる鮮度のものを市場で発見。
思わず購入。
いつもなら、丸のまま、置いておいて、刺身、焼物、煮物用にするのですが、今回は違う方法で3枚おろしにして熟成させようと思っています。
最近、ハマってる熟成ネタ。
今日は、きんきの他にも、カマスも挑戦。
数日後、握ってやろうぞ。
お楽しみに！
2019年4月11日
今日は午後から雨。
桜もちょっと停滞かな。
今度の楽山の定休日ぐらいが満開かな～。
誰か、一緒に夜桜でも観に行きませんか？（笑）
今年の自家製味噌の仕込みもなんとか終わって、早く8ヶ月経たないかなぁと思っているところです。
去年仕込んだ味噌は米味噌が後2キロぐらい。
豆味噌、いわゆる赤味噌は6キロぐらい。
そうですねぇ、2ヶ月ぐらいはあるのではないでしょうか。
その豆味噌。
赤出汁を作ったのはブログに書きました。
豆の味がしっかりする美味しい味噌です。
ところが、人によってはクセを感じるようで。
普段から楽山の味噌汁は合わせ味噌。
信州味噌と八丁味噌の合わせなんですよ。
で、試しに、自分の味噌の米味噌と豆味噌を合わせて味噌汁にしてみたんです。
そうしたら、もう、超絶に美味い（笑）
単一の味噌より、合わせ味噌のが相乗効果で美味しくなるんだと改めて痛感。
ほんと、びっくりしました。
今年は、米味噌、麦味噌、豆味噌と仕込んだので、どんな相乗効果になるのか楽しみ。
早く8ヶ月経たないかなぁ。
というわけで、楽山の合わせ味噌、おススメですよ！
ご来店お待ちしております。
2019年3月30日
3月も終盤。
春休みにも入り、進級や進学のお祝いの席も増えてきました。
4月は新生活が始まる人も多いのでしょうね。
そしていよいよ、平成も最後の月。
5月からは新元号がスタートします。
どんな時代になるのかなぁ。
平成と共にこの世界に飛び込んだボク。
感慨深いものがあります。
新しい元号になったら…。
何も変わらないか（笑）
さて、秋からレギュラーで登場してきた食材もこれで最後。
浜名湖産の牡蠣。
フライにグラタンに大活躍でしたがこの袋がなくなり次第終了します。
まだ食べてない方、まだ食べたりない方、お早目にどうぞ。
が、牡蠣の新メニューが登場←なんでやねん（笑）
牡蠣の握り。
70度の昆布出汁で約20分火入れしてあります。
握りと一緒にその煮汁をお出ししますので、握りを食べてからその煮汁を飲んでください。
牡蠣の風味が口いっぱいに広がりますよ。
このメニューはしばらく続けます。
楽山はちょっとづつ進化してますよ（笑）
ご来店お待ちしております。
2019年3月25日
ここ最近の最大の話題といえば
イチロー選手の引退。
ショックでしたね。
そのことは、また時間のある時にブログに書きたいと思います。
さげ、今日は久々に生のインド鮪が入荷しました。
赤身
トロ
鮪も好き好きなんですが、インド鮪は本鮪より若干落ちるんですよね。
でも、今日の鮪は本当に美味しい鮪でした。
赤身にも旨味があって、ほんのり脂を感じられます。
トロの部分も雑味のない綺麗な脂の味でした。
2キロ弱しか仕入れませんでしたので、いつまでもあるというわけではありませんが、おすすめの鮪です。
明日は昼夜ともに、お席はわずか。
フリーでは入れませんので必ずお電話をおねがいいたします。
さて、今夜は仕込みがてんこ盛り。
頑張りましょうぞ。
2019年3月23日
お彼岸に入り、めっきり春らしくなりましたが、今日は風が強かったですね。
早く、本格的な春にならないかなぁ。
鯵の握り。
鯵といえば夏の魚のイメージですが、最近は年中美味しくいただけるようになりました。
かといって養殖ではありません。
今日の鯵は豊後水道のもの。
程よい脂があって身の締まりも非常にいい鯵でした。
天変地異の前触れか、地球温暖化の仕業か？
旬がわからなくなってきましたね。
マメに市場に通い、その日のいいネタを仕入れるのが楽山流です。
明日も頑張っていこう。
今日もありがとうございました😊
2019年3月22日
今日は関東で桜の🌸開花宣言が出たみたいですね。
楽山のある愛知県一宮市は雨でしたが、そんなに寒くなく、もうすぐ春を思わせる雨でした☔️
そんな中、今年は鰤が好調。
一昨日、高知産の鰤を仕入れました。
これがすごくコンディションがいい鰤で、味も最高。
握りでいただきましたが、もう至福です。
これから熟成させて、10日ぐらいは楽しんでいただけそう。
ぜひご賞味ください。
2019年3月21日
