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今年の夏は天候不順で、大将の畑もいつもの収穫が出来ない野菜がありました。
白瓜などがそうで、今年は自家製の漬物をたくさん漬けれませんでした。
そして、干瓢。
今年は花の咲く頃に長雨で花が溶けてしまってこちらも収穫は例年の1/4ぐらい。ですから自家製の干瓢もすぐ使いきってしまいました。
干瓢というのは寿司屋には欠かせないものの一つ。
市場で購入して仕込みます。
これは茨城県産の国産。
干瓢の生産は茨城県が日本一。
でも、この国産干瓢も随分減っているのです。
そのため、値段も高騰。
昔の4倍ほど。
流通している干瓢は安価な中国産が多く出回っています。
これが固いんです。炊いても柔らかくならない。
それに昨今の中国産の偽装問題などでとても使用する気にもなれません。
炊き上がった干瓢です。
柔らかい、国産干瓢。
巻き寿司やちらし寿司には必需品です。
巻き寿司を食べた時、すっと噛み切れるのがいいですよね。
でも、昔の4倍とは驚きです。
来年は頑張って畑で作らないと（笑）
親子で桂剥き頑張ります。
毎週火曜日はおまかせ握りご注文の方、1品サービスさせていただきます。ご来店お待ちしております。
2015年11月3日
空を見上げればすっかり秋というより冬が近づいているなぁという、楽山のある愛知県一宮市。
今日はそんな空でした。
今日はふと思ったことがあります。
海老です。
日本人が1番好むとも言われている甲殻類の代表。
調理法も豊富で、生きたものは刺身に、焼いても揚げても美味い。
もちろん寿司ネタとしても王道です。
ところが以前から、お客様から「蒸し海老」と注文されることが時々あります。
すごく違和感があるんですね。
海老の仕込みは茹でること。
「茹で海老」はあっても「蒸し海老」ってのは無いのです。
少なくても楽山にある寿司本、どれを探しても海老の仕込みは茹でてあります。
どうして「蒸し海老」になっちゃったんでしょうね。
まぁ、若大将は必ず「茹でてありますが大丈夫ですか？」と、一応聞き返しますが。
不思議だなぁと思います。
さて、今日はイタリアワインの新酒ノヴェッロの解禁日。
楽山でもご用意しておりますよ。
楽山の穴子と相性バッチリのノヴェッロ。ぜひご賞味ください。
ご来店お待ちしております。
2015年10月30日
夏も終わりに近づき、旬の食材も変わってきます。
夏が旬と言われる「鮑」
「磯の鮑の片想い」
なんて言葉がありますように一枚貝の代表でもあります。
昨今では養殖ものも出回るようになり年中通じて流通もしていますから夏が旬と言われてもピンとこない人も多いかもしれませんね。
この養殖の鮑。案外バカに出来ません。磯の香りこそ少ないのですが特に養殖臭がするわけでもなくお値段も値ごろ。大きさも小ぶりで揃っているので使いやすかったりします。
楽山では天然と養殖をケースによって使い分けています。
よくお客様から聞かれます。
「鮑ってどんな食べ方が美味しいの？」
正直難しい質問です（笑）
お客様の好き好き。
刺身、焼き(残酷焼、バター焼)、唐揚げにしても美味しいんですよ。
若大将も少しばかりあちこちで食べさせていただきました。
最近、これが1番美味しいかなって思えるのが
「蒸し鮑」
です。
フレンチやイタリアンでも鮑のステーキを食べさせていただきました。生から焼くお店もあれば1度火を通してからステーキにされるところもあります。
そして、肝のソースがまさにキモですね（笑）
時々お邪魔する、中華のお店の鮑のステーキ。肝のソースと自家製の蒸しパンとともに食べさせてくれます。もう、これがまた絶品（笑）
和食、寿司の世界でも意見は分かれるところ。刺身か火を入れるか。この場合でも特に寿司なら蒸し鮑に軍配があがるのではないでしょうか。
シャリとのマッチングはどうしても蒸し鮑の方に分があるような気がします。
まぁ、好き付きですがね。
楽山ではしばらく、蒸し鮑を定番メニューに置いておくことにしました。おつまみで、また握って。
柔らかい蒸し鮑をぜひご賞味くださいませ。
2015年8月25日
本日は定休日。
今日も暑い、楽山のある愛知県一宮市です。
昨日、ブログに書いた豊浜のイワシ。酢締めした握り。昨夜食べたら最高でした。
全く生臭みもなく、塩と酢がちょうどいい塩梅で絶妙。
そして、さらに昨日はこいつも仕込みました。
新子の握り。江戸前寿司には欠かせない初夏のネタ。
でも、楽山ではあまり仕込まないネタなんですよね。
手間と原価と食べ頃感を考えたら、結構、リスクなんです。この近辺のお客様には案外馴染みのない方も多く、価値観がわからない方も多いのではと思います。
大将が仕入れてくるのは実に珍しいことなんです。
これも、昨夜試食しました。
美味いねぇ。実は楽山大将、コハダの仕込みがボク的には得意でないと見ています（笑）ところが今回は実にいい塩梅。
なんだか嬉しくなります。
寿司屋の倅でよかった（笑）
そして、もう一つ
ままかり。瀬戸内が有名ですが三河湾でも水揚げがあります。
イワシといい、ままかりといい、三河湾って結構魚が豊富なんですよ。もちろん新子も。
この3種類ではままかりの味が1番微妙。これだけ、食べてればこれはこれで美味しいんですけどね。
旨みがないと言うか個性がないと言うか。
魚って面白いですね。
光物のネタって、時間が経って美味しいものもあれば食べ頃が難しいものもある。実に奥の深いネタだと思うんです。
昨夜はそれを痛感した夜でした。
日々精進です。
明日(6日)は予約がありませんが通常通り営業いたします。月曜日も休みましたから、そう休んでばかりいられませんよね（笑）
ご来店お待ちしております。
2015年8月5日
今日は暑いですねぇ。
このジメッとした湿気がちょっとぽっちゃりの若大将には堪えます（笑）
それでもこの時季に美味しくなるネタの一つがこれ
穴子です。
今が1番の旬だと思います。
ある意味、寿司屋の看板ネタ。
楽山でもそうです。
ボクも大好き。
だからどこの寿司屋さんに行っても絶対頼みます。
お店によって千差万別。
穴子の大きさから炊き方。焼いてあったり、そうでなかったり。煮詰めで食べさす店もあれば、塩やわさびでという店もあります。
でもボクは
楽山の穴子が1番好き（笑）
こういうのを「手前味噌」というのでしょうが、子供の頃から食べているウチの穴子が美味いなぁと思います。
炊きたてなら炊きたての美味さが。
冷蔵庫でしめたものならさっと炙って。
40年以上食べてきた味ですからね。
これからもこの味を守っていかなければと思っています。
楽山の穴子、ぜひご賞味くださいませ。
ご来店お待ちしております！
2015年7月10日
今日は土砂降り。
気温が低いので割と過ごしやすいですがお客様の足も遠のきそうです。
こはだ。
江戸前の握りの中で光物といえばこれ。
外せないネタのひとつです。
ところがここ愛知県の尾張地方では馴染みがないようで、人気もイマイチ。
楽山でも必ず常備してあるネタではありません。
扱いが難しいネタでもあります。
仕込みも手間がかかるし、大きさによって塩や酢の塩梅も考えないといけません。
さらに、美味しく食べれるベストの時間も短い。
腕の見せどころでもあるし、泣きどころでもあるのです。
正直、他の寿司屋さんに行って、ウチより美味いと思ったこともしばしば（笑）
他のネタはそんなこと思わないですけど（笑）
今日は1番美味しいサイズのものを仕込みました。
今晩から、明日にかけてがベストだと思います。
こはだで冷酒なんてオツだと思いますよ。
是非、ご賞味ください。
ご来店お待ちしております。
2015年6月26日
昨日は母の日のでした。
ここ最近あまり忙しくなかったのですが、昨日は久しぶりのてんてこまい。
ところが店が忙しくなると母親の負担が大きくなる。皮肉なものです（笑）
さて、先日から使っています。歩荷さんの卵。使っているうちにだいぶ特徴がつかめてきました。
最初はちょっと違うかな、っていう程度でしたが、生で食べたり、ゆで卵、温泉卵、だし巻き玉子、茶碗蒸しにしたりしていつもの卵と食べ比べしていくうちに違いがわかるように。
生卵が苦手な方は卵独特の生臭みを感じる人もみえるようですがボクは気にならないタイプ。歩荷さんの卵は火を入れた時に味の特徴が出ます。
ま、あくまでもボクの主観ですけどね。
楽山の寿司用玉子焼き。今までの玉子焼きと比べて味に深みが出るというか旨味が濃いというかそんな感じがします。ジューシー感もあります。
ボクが巻く、関西風のだし巻き玉子。白身に力があるので巻いていても破れにくい。そして黄身は濃いのですが白身が強いので色は白っぽくなります。
茶碗蒸しはちょっとわかりにくいかな。しっかり攪拌する料理では歩荷さんの卵の特徴を活かせないかもしれません。
ゆで卵にも不向きかな。鮮度が良すぎるので殻が剥きにくい。温泉卵も同様です。時間をおいて使えば問題なさそうです。ということは通常、つるんと剥ける卵って産んでからどれくらい経っているのでしょうね（笑）
結論から言うと、あんまり攪拌せずざっくり混ぜて火を入れる。これが1番美味さを感じました。だし巻き玉子もざっくり混ぜた方が美味いでしょうね。
まかないで作ったオムライス。あえて混ぜずにざっくりと焼いてチキンライスの上に。
これが美味いのなんのって。
いやぁ、幸せ♡
そして今日のお昼には
玉子かけごはん♡炊き立てごはんに生卵を割り入れ、醤油を垂らして仕上げはクラタペッパー。
至福♡
やっぱり美味い卵です。
当たり前にある食材ですけど、もう一度アンテナを立ててみるといろんな発見があるものですね。
味って深いなぁ。
歩荷の卵、ぜひご賞味くださいませ。
2015年5月11日
明日(16日)は夜のみの営業とさせていただきます。
さて、本日は定休日。
楽山のある愛知県一宮市は朝から雨が降ったり、晴れたり曇ったり、風が吹いたり。まるで人生の縮図のようでした（笑）
午後5時現在の東の空。
なんだか不気味です。
先日、知人のお寿司屋さんの紹介で放し飼いの鶏の卵を生産している業者さんと知り合いました。
日頃なんとなく使っている卵に疑問を持っていたボク。
ちょっとお世話になってみようかなぁと思っています。
今まで使っていた卵との違いを試し中。
安心安全の食材はコストが少々かかっても気になります。
楽山にも食べに来ていただいたし、生産者の顔がわかるって大事なことだと思います。
またまた、新しいご縁です。
味の違いはまた後日のブログで報告したいと思います。
2015年4月15日
寿司に付き物のガリ。
これ、大好きなお客様もみえたりします。
この時季の楽山のガリは塩漬けになった生姜のスライスを仕入れて塩抜きして熱湯の通してから寿司酢と同じ山吹の酢と三温糖で味付けします。
新生姜の時季になると丸の生姜をスライスして酢と三温糖で味付けします。
時々目にするピンクのガリ。あれは着色料の色。新生姜なら薄くピンク色になったりもしますが。あんな色にはなりません（笑）
楽山のガリは常に天然色です。
ちょっと辛くて甘みがあって。お寿司をつまみながら、口の中をリセットしてくれるガリ。寿司屋の名脇役ですねぇ。
2014年3月16日
出し巻き玉子。
玉子料理ってどのジャンルの料理にもありますよね。洋食ならオムレツだし、中華ならフワフワの玉子炒めとか。
出し巻き玉子は和食の基本。お好きな方も多いことでしょう。
実は楽山には出し巻き玉子、玉子焼きは2種類あるんです。
楽山の焼印が押してあるのが大将の出し巻き玉子、何もないのがボクの出し巻き玉子です。
何が違うのかって？
まず固さが違うのと味付けです。大将の玉子は寿司にも使うので出汁が若干少なめで砂糖は多め、ちょっと甘い玉子焼きです。ボクの出し巻き玉子は出汁が多めで砂糖は入れません。あっさりとした出し巻き玉子になります。
簡単に言ったら寿司屋の玉子焼きと和食の玉子焼きの違いですね。
どちらが美味しいかって？
ぜひ食べ比べてください（笑）
メニューには特に書いてありませんがリクエストにはいつでもお応えします。
あなたならどっち？
2013年8月30日
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