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今年の恵方巻も無事に終了。
年々、注文の数が減っていくけど、この店、大丈夫なのか？笑笑
まぁ、1人になったからちょうどいいよね。
ご購入の皆様ありがとうございました。
よく、海鮮巻ってあるじゃないですか？
皆さん、お好きですか？
ボクは苦手です（笑）
太巻に生物ってめちゃ違和感があるんです。
太巻って煮物のネタのハーモニーを楽しむもの。
かんぴょう、椎茸、おぼろ、玉子焼、穴子、せいぜい、エビとかカニとか。
そこに、鮪だの白身だのイカだのって入れたらどうなりますか？
想像してみてください。
鮪の握りと白身の握りとイカの握りを同時に食べて美味しく感じますか？
ボクは一貫、一貫、別にいただきたいです。
まぁ、でも好みだからしょうがないか。
ご希望でしたらお作りしますけど。
美味しいかどうかは保証できません笑笑
さて、気がつけば2月に入っております。
ボチボチ営業しておりますので、ご都合の合う方、若大将の顔でも見に来てやってくださいまし。
ご来店お待ちしております。
2020年2月3日
何故だか人気のある寿司ネタ。
うずらの卵
最近は置いてある店も少ないのかな？
回転寿司にはないのかな？
ボクの友人なんて必ず4個は食べます笑笑
まぁ、美味しいんだけどね。
楽山の隠れた人気メニュー、是非どうぞ。
2020年1月5日
今日も寿司ネタの仕込みに明け暮れました。まるで寿司屋みたいです笑笑。
寿司屋やった。
ここんとこ、ほんと寿司がよく出ます。
寿司ネタがすぐなくなっちゃう。
穴子に、小肌に、海老に、煮蛤。
でも仕込みしてるといろんなことに気づきます。
大将が何気に仕込んでたのですが、いざ自分でやると面白いですね。
海老。
海老ってこんな綺麗だったっけ？
こんなに美味しかったっけ？
ちょっとでも美味しくなるように茹で上げるタイミングに気を使い、冷水に落とす。
ほんとは茹でたてを握るのがいいのですが、なかなかそうはいかない。
昨日のお客様に水槽から上げた海老を茹でたてで出したら大盛況でしたけどね。
奥が深い。
大将もそんな事考えながら仕込みしてたのかな？
今更、聞けんけどね（笑）
2019年12月17日
今日から楽山のある愛知県一宮市では七夕祭りが開催されます。
郊外にある楽山は蚊帳の外。
静かな4日間になりそうです。
今日は珍しいネタを仕込みました。
シンコです。
コノシロの幼魚ですね。
楽山ではあまり仕込まないネタです。
最近はfacebookなどで同業のお寿司屋さんが動画などをアップしてたりして随分メジャーなネタになってきましたが、ここ界隈のお客様はご存知ない方も多いみたいです。
あまり仕込まない理由として、手間がかかる上、美味しい時間が極短い事。楽山は割烹スタイルをとっているのでお寿司を召し上がらないお客様も結構多いのでベストの状態でキープしておくのが非常に難しいのです。
もちろん、江戸前寿司のネタとしては粋なネタには違いありません。それでも楽山では鮪や穴子の方に力を入れてます。
美味しく召し上がっていただけるのは今夜から明日までぐらいですかね。
そんな貴重なネタを、ぜひご賞味くださいませ。
2017年7月27日
昨日から野暮用で留守にしている大将。
その分、仕事量は確実に増えるわけでありまして。それでも、その増えるのも少し楽しいのでもあります。
楽山の仕込みは分担制。
寿司のネタの仕込みはほぼ大将がこなします。
その代わり、寿司以外の仕込みは当然ボクです。
その大将が居ないとなると、寿司ネタの仕込みもボクがやらねばなりません。
茹で蛸であったり
茹で海老であったり
普段は大将がする仕込みですが、なんだか自分でやってみると新鮮で（笑）
今回は、いつもより、美味しくならないか？という思いでやってみました。
いやね、大将の仕事が気に入らないんじゃないですよ。もう一度、基本に忠実にしっかりと仕込んでみました。
まぁ、店によってやり方は若干違うのでしょうが、少し手を加えるだけで、時間をきっちり計るだけで微妙に仕上がりが違います。
仕込みって、慣れてくると疎かにもなりがち。
やっぱり、常に初心を忘れずにやるのが大事なんだと改めて思いました。
明日は定休日になります。
また25日(木)もランチタイムのみ営業ですのでよろしくお願いいたします。
2017年5月23日
そろそろ初夏というにのに相応しい季節になってきました。調理場で少し動くとジワリと汗が滲みます。
これからは暑さとの戦いにもなります。
春の食材も名残の時季になってきました。
ホタルイカもそう。3月ごろから使い始め、そろそろ終盤。生のホタルイカのしゃぶしゃぶ、醤油に漬け込んで石焼、ボイルホタルイカの酢味噌和えなどを提供してきました。
そして、これ。干物です。よく土産物でも売っています。好きなんですよ（笑）食べると辞めれなくなる。お酒のアテにもぴったりだしね。
上の写真、形が違うでしょ。これは産地の違い。干し方の違いもあるでしょうが、何が違うかって、味。
左は鳥取産、右は富山産。
食べれば歴然の差があります。断然富山産のが美味い。
よく、ボクはお客様にホタルイカは富山湾内物が絶対に美味しいという話をします。ブログにもなんども書きました。こうして食べ比べると良くわかるんですね。
干してあるからなおさらわかる。味が凝縮してる。
これが産地の素材の力なんですよね。
料理ってのは素材が命だと思うんです。やはり、少しでも美味しい食材を使いたいと思うんですね。
久々になるほどなぁと痛感したホタルイカの味。
名残の時季に改めて気づかされました。
明日はピルエットで出汁のお話をさせていただきます。
そんなところも少しお話できればと思います。
2017年5月16日
昨日の木曜日。
受講したいセミナーがあったのでランチタイムを休業して参加してきました。
お客様にはご迷惑おかけしました。
午前と午後に分かれていて昼食の時間もあったので事前に近くのランチ事情を詮索。
若大将は知らない街に行って知らない寿司屋に入るのが大好き。
で、2000円から3000円ぐらいのメニューをオーダーします。楽山のランチもこのぐらいの価格だし、同じ値段のお寿司を食べると比べることができて楽しいですよ。
午前の部を終えてセミナー会場から1番近い寿司屋さんに向かいます。今ではGoogleマップなんかがあって本当に便利ですね。
歩くこと6分、お目当のお寿司屋さんの看板が見えてきました。午後の部まで30分。寿司を1人前食べるにはちょうどいい時間です。
「混んでないといいけど」
そう思ってお店の前に立つと、杞憂に終わりました。っていうかお店が変わっていました。立ち飲み屋さんになっていたのです。
ネット上では大将が年配とは書いてあったけど、まさか廃業してるとは。看板ぐらいの外しておきなさいよ。
仕方なく近くの定食屋さんに入ってカツカレーを食べましたけど。
寿司、食べたかったなぁ。
しかし、まぁまぁの街の駅の近くでこんなにも寿司屋が少ないのも不思議。確かにボクの住んでる街にも駅から徒歩圏内に寿司屋ってないよなぁ。
なんか意味があるんでしょうかねぇ。
またどこかの街で知らない寿司屋さんに入ってみたいと思います。
で、寿司屋さんの最後の締め。
ボクは大抵、牛蒡の手巻きを注文します。
細巻きじゃなくて手巻き。海苔がパリッとしてるのがいいんです。
ところが時々、手巻きを注文しておいていつまでも召し上がらない方がいます。
野暮ですよねぇ。
手巻きは素早く、パリッと召し上がるのが粋ですよ。
それでは今夜も頑張ります。
2017年2月10日
今日は冷え込んでいる、楽山のある愛知県一宮市です。
今日、明日と今年の忙しさのピーク。
貸切営業とさせていただきますのでよろしくお願いいたします。
烏賊。
好きな方が多いネタですね。
紋甲烏賊、墨烏賊、剣先烏賊、アオリイカ、スルメ烏賊。種類も豊富ですね。
ここ最近はいい剣先烏賊が入荷しています。
大将もボクもどちらか言うと墨烏賊の方が好きなのですがこの時季は剣先烏賊をよく使っています。
単品のお造りの場合は細造りにすることが多いですが、盛合せには隠し包丁をして短冊に切ります。
見にくいかもしれませんが、こうやって細かく包丁すると甘く感じるのですね。表面積が広くなって舌に触る部分が増えるからです。
寿司ネタの場合も目が悪くなってきた大将に変わってボクが切り込みを入れるようにしています。
さらに最近、熟成烏賊に挑戦。
刺身になる烏賊を氷の中に入れて数日経ってから使用。ただいま実験中です。
さらに旨味が増せば成功だと思います。
今しばらくお待ちください。
少しづつ、進化進化。
頑張ります。
2016年12月16日
今日は、地元の商工会議所主催の農業生産者視察会のため、ランチタイムは休業させていただきました。この話はまたブログで後日書かせていただきます。
先週末に入荷した、カワハギ。
やっぱり薄造りですね。
肝をたっぷり腹んでいて、たまりません。
これをポン酢に溶かして召し上がっていただきます。
三河湾では天然ふぐの水揚げが始まったようですが、ふぐよりカワハギを好む方もいらっしゃいます。
多分、肝を食べられるかどうかの差なんでしょうねぇ。
肝って内臓の代表格。
「今回のプロジェクトの肝」
「社長の肝いり」
など、肝って重要なことを指したりします。
好きな方にはカワハギの肝もキモなのかもしれませんねぇ（笑）
あまり頻繁に仕入れるネタではありません。
ご希望の方はご予約くださいね。
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2016年10月4日
俺、スミイカ。
最近は剣先イカやアオリイカのが人気みたいだけど楽山の大将はいつも俺をご指名よ。
そりゃ確かに、名の通り墨を吐いて手も真っ黒になって皮も剥きにくいからな、手間かもしんないけど味には自信があるんだぜ。
小さな新イカの頃は本当に柔らかくてよ、爺さん婆さんでもちゃんと食べれる。剣先イカなんかにゃそんな風にはいかんわな。
下足も美味いんだぜ。
バター焼きなんてハイカラな焼き方より塩焼きのがいいな。さっと炙って生姜醤油でもいけるぜ。
でもやっぱり握りが最高よな。
こう、なんてんだろ、シャリと馴染むのよ。柔らかい身の甘さとホロっと崩れるシャリ。うめぇぞ。
刺身にする時は若大将が細かく包丁してくれるよ。最近は特に細いわな。なんでもどっかの料理屋ですげー細いイカ刺しを食ったそうだ。俺はな、細かく隠し包丁を入れると表面積が多くなるだろ。だから甘く感じるんだよ。
海苔との相性も良くってな。海苔を巻き混んで刺身にしても美味いし、梅と紫蘇と一緒に巻物にしても美味いんだぜ。
まぁ、そんな俺だけど楽山のネタケースで見つけたら頼んでくれよ。
よろしく頼むぜ。
2016年4月26日
