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おはようございます。
東海地方が梅雨入りしたとか。
おい、めちゃんこ早くないか？
こんな早い梅雨入りは人生で初めて。
なんと観測史上2番目の早さで、過去最速は1963年だとか。まだ生まれてないや。
そりゃ知らんわな。これで、夏野菜の壊滅は決定的。成長期に太陽浴びれないのは致命傷です。
なんだかなぁ。
寿司シリーズ、今日は白身でいきます。
白身といっても魚はいろいろ。
真鯛、ヒラメ、カレイ、スズキなど。
季節によって旬、産地が変わります。
楽山では、もちろん天然物しか使いません。
鮪の項でも話ましたが養殖はとにかく臭い。養殖臭がするのです。時間が経てば経つほどそれは顕著に現れます。
ボクは日本料理店で修行しました。
割烹、日本料理店で白身に求められるのは鮮度、いわゆる歯応えかな。
コリっとしていないとダメとされます。
だから、修行時代の親方の中には1日しか使わない人もいました。
でも、鮮度と旨味は違うのです。
寿司ネタの白身に歯応えは必要ないとボクは思っています。
シャリと馴染まない。最低、1日は寝かせたい。天然物は時間が経つにつれて美味さのポテンシャルが上がります。
すし割烹を名乗る楽山には悩みどころなんですけどね。お造り、特に薄造りで出したい時はその日の白身がいい。でもすしネタとなると寝かしたい。
その辺は予約を見ながら上手くやってます。
楽山で、使用する白身はヒラメが1番多いかな。続いて真鯛。今はカレイが多いかな。
白身の目利きって腕の見せ所。腕じゃねーか目か笑笑
ボクはヒラメの目利きには自信があります。触ればいいヒラメかどうかまず、わかります。
この世界に入って32年、1番触ってる白身ですからね。
難しかったのは真鯛。最近やっと目利きできるようになりました。
ボクが見るポイントは腹。腹が肥えてる真鯛は間違いなくいい。でも慎重に見ないと肥えてるのか腹に餌が入ってる時もあるので要注意です。
昔は三河の真鯛がすごく良かったんですけどね。最近はすこぶる悪い。餌か、潮の関係かわかりませんが。
やっぱ、明石の真鯛が安定してますね。
飴色の白身は種類違えど、本当に美味い。
そんな白身に出会う時は年に数度。
思わず惚れ惚れしちゃいます。
最近はあまり使いませんが、初夏のスズキ(この地方ではマダカとも言います)も美味い。師崎のマダカの美味さは大将に教えてもらったんですがほんと、美味しかった。
最近、見かけないけど。
カレイは肝が美味いんですよ。カワハギの肝と甲乙付け難い。でもヒラメの肝はそれほどでもない。煮ればいいんですけどね。
カレイの薄造りには必ず肝を添えます。ポン酢に溶かして食べると最高です。
30年前と比べたら白身は安価になりました。当時の仲買人が暴利を貪ってたのかわかりませんが笑笑
写真は真鯛。
この白身はよかったなぁ。
お店で白身の話を店主に聞くのも面白いと思いますよ。
その店の個性、知識が伺えます。
今日の楽山の白身はカレイ。
寝かせて握りにベストとなっております。
さ、今日も佳き日に。
2021年5月17日
寿司シリーズいきます笑笑
今日は鮪の話。
寿司屋にとって鮪は顔であり華でもあるとボクは思っています。
鮪といってもいろいろ。
魚の種類、部所。
赤身、中トロ、大トロ。
キハダマグロ、バチマグロ、本鮪、インドマグロなど。
楽山では赤身はキハダマグロ中心にトロ系は本鮪かインドマグロを使用します。
最近は正直いってあんまりキハダは使いたくないんですがいかんせん本鮪は常に入荷がない。
あるにはありますが、本鮪の流通の8割が蓄養と言われてるんですよ。
この蓄養、いわゆる、養殖の鮪。
これが美味くない。脂が臭いんですよ。作られた味っていうのか本当に美味しくない。楽山では絶対に使いません。
でも、年中、流通がない。
だから、いい鮪があると買い込むのです。
そのために導入したのが超低温冷凍庫。
−50℃なら冷凍焼の心配はありません。
設備投資はかかりますが、これがあるからコロナ禍の中でも商売ができる。
大将は先見の明がありましたね。
どんなネタでもいいものを仕入れたいのですが、トロは絶対。
損してでもいいものを仕入れよう。
そんな気概でおります。
まぁ、この時季になるとどこで本鮪が上がるかだいたいインプットされてて、今日も今シーズン初の沖縄の本鮪を仕入れてきました。
月曜日にも極上のモノが10キロ届きます。
この緊急事態宣言の中、バカみたいな仕入れですが、買っとかないともしかしたら今後いい鮪がないかもしれない。
意地です、意地。
いい鮪入れなきゃ、寿司屋じゃねぇ。
まぁ、そんなとこですな。
楽山の鮪、ぜひご賞味ください。
2021年5月15日
いよいよ始まりました、ノンアルコール営業←くどい笑笑
楽山はお伝えした通り、寿司オンリーで商いいたします。
あ、予約してくださればコースも単品もやるのでご遠慮なくお申し付けください。
寿司のみの提供と言うことで、この期間中のブログは寿司についてのお話を書いていこうかと思います。
まぁ、途中、脱線もあると思いますがご容赦ください←多分競馬の話笑笑
今日はですね、楽山のシャリのお話をしましょう。
シャリと言うのは言わずもがな「寿司飯」のこと。
なぜ、シャリと言うのかと言いますと、「舎利」と書いて元々は仏教用語で火葬されたお釈迦様の骨の事をさします。仏舎利は大変に尊いものとされていて、細かく砕かれた骨の形と白さが米粒に似ていることから例えられたと言われています。
楽山の寿司飯は大垣産のハツシモと富山産のコシヒカリのブレンド。昔は古米を混ぜていたらしいのですが、今の米はほぼ年間通じて水分量が違わないので古米は入ってません。
そして、合わせ酢。寿司酢とも言いますね。
楽山の寿司酢はミツカンの山吹、三温糖、輪島の塩を使っています。
米を炊く時の水は井戸水。楽山では井戸を掘ってあって、飲料水、お茶などを全てこれを使っています。
あ、ご心配なく。定期的に保健所で水質検査してますので。
これをガス釜で炊きます。
その日の予約に合わせて米の量は決めます。これが難しい笑笑
余ってもダメだし、少ないと急なご注文に対応できません。
約20分で炊き上がり20分蒸らし、寿司酢を合わせます。
ちょっと前のYouTubeにシャリを合わせるところをアップしてあるのでそれを参照にしてください。
時々、上下を返しながら、だいたい35℃ぐらいを目安にお櫃に取ります。
持ち帰りの注文がある時はもう少し冷まします。
大将、亡き後、寿司酢の割合も変えてやろうかと思いましたが、流石にシャリの味は寿司屋の顔ですからやめましたけどね笑笑
酢の配合はそれぞれのお店で違い、それが個性。
よく味わってみると面白いかも。
それも寿司屋を楽しむ一つかと思います。
ちなみに楽山の寿司酢の割合は
米一升に酢180cc、塩50g、砂糖150g。
どうぞ、お試しください。
では、では。
2021年5月13日
ここ最近出回ってる、桑名の蛤。
焼いてよし、酒蒸しによし、お椀によしですが、最高の食べ方は握り。
普段は房総産を使ってるのですが仕上がりが全く違う。
柔らかさ、風味、全然違います。
頬張ると、
「なんじゃ、こりゃ～」
と、松田優作みたいになります笑笑
産地の力はすごいと実感。
料理人なんて何もできませんよね。
という事で←どういうこと？笑笑
29日はご予約いただきましたので営業します。
1組のお客様では寂しいのでぜひご予約くださいませ。
さ、今日も仕入れから元気にスタートします。
では、皆様も良い一日を～。
2021年4月27日
すっかり春の陽気。
桜も満開ですな～。
今日は寿司ネタのお話です。
寿司に海老は付き物。
お決まりの盛り込みにも必ず入るし、どの寿司屋でも海老が出てこないところはないでしょう。
海老にも種類があります。
代表的なのは車海老。主に、茹でて握ります。水槽があるお店だったら「おどり」って生でも握りますね。
あとは、甘エビとかボタンエビなどの生海老。
時季によっては白エビや桜エビもありますね。
楽山では寿司には主に車海老を使用しています。
この、車海老、最近カウンターでお客様に握ると、やけに評判がいい。
皆さま、口にすると、「美味しい」っておっしゃっていただけます。
実は、ボクが仕込むようになってからサイズや海老の状態によって茹で時間を変えてます。
如何にしてベストに茹で上げるか。
銀座の高級店ならその場で茹でればいいんだろうけど、一人でやってる楽山ではそうはいきません。
仕込んでおかなきゃ間に合いません。
茹ですぎれば、固くなるし、茹でが足りないとアクが回っちゃいます。
ここだというタイミングで湯から上げて氷水で冷やす。
鮮やかな赤い海老に仕上がります。
正直、海老ってボクにとってそんな魅力のあるネタじゃなかった。
でも、こうして手間をかけてあげると素晴らしいネタに仕上がります。
だから、お客様から「美味しい」って言葉が漏れるんですよ。
仕事に、これでいいって事はありません。
毎日の仕事に向き合い如何にしてベストに仕上げるかが大事な事だと思ってます。
たまには真面目なブログを～笑笑
カウンターでぜひ握りたての海老を召し上がってください。
それでは今夜もいい夜を。
2021年3月30日
市場ではそろそろ春の食材が顔を出し始めました。
鳥貝、青柳、そして、にしん。
北海道では春告魚とも言われています。
そんなにしんを寿司ネタにしました。
酢締めにして、中には自家製に数の子をしのばせてあります。
北海道では割とポピュラーなネタですが、ここいらでは楽山でしかやってないでしょう。
どうぞ、ご賞味ください。
ちまきグランプリ
明日が締め切りです。
ご投票お願いします。
2021年2月13日
楽山の穴子。
大将の時代から人気のネタです。
正直、引き継いでから一番苦悩したのが、穴子。
なかなか、しっくりこなかった。
風味、柔らかさ、味。
炊き時間、調味料、ほんと難しい。
玉子焼きとか、松前の昆布とかは割合でなんとかなる。
けど、穴子はその時で大きさや脂の乗りが若干違う。
それをを同じように仕上げるのは結構な苦労でした。
最近やっと納得できるように。
今日も納得の仕上がりです。
穴子が無事に煮上がるとホッとしますね。
さぁ、今夜も開店！
ご来店お待ちしております。
2020年9月5日
昨日のお休み、寿司の本を読んでいたら←たまには勉強もします。
「煮イカ」
を見つけました。
馴染みのない方も多いでしょうね。
江戸前の古い仕事のネタで、文字通り火を入れたイカのことです。
そういえばボクになってから仕込んだことがないなぁと思い、今朝、市場に行きながら、子イカがないかなぁなんて考えてました。
台風が近づいているせいか魚の入荷も少なめ。
お、ちょうどいい感じの子イカがあるではありませんか。
早速調達。
塩で滑りを取り軽くボイル。
シャリを詰めて完成です。
味付けして煮る方法もありますが今日はニツメを塗りました。
そんな派手なネタではありませんが、柔らかいイカの風味と甘辛いツメの塩梅がいい感じ。
たくさんは仕込みませんでしたが、どうぞお召し上がりください。
なお、本日は6時までに予約がなければ休業とさせていただきます。
よろしくお願いします。
2020年8月27日
今年初の三河産のアサリ。
お味噌汁にして残ったやつを食べたんだけど、いまいちだなぁ。
三河産のアサリってもっと美味しかったんだけど。
出汁はいいんだけどね。
ボクの手作り味噌と相性バッチリ。
なんか、三河湾がおかしい気がする。
鳥貝もなかなか出てこないし、シャコなんてさっぱり。
真鯛やマダカも昔ほど美味しくない。
穴子も。
どうしちゃったのよ？
三河の魚介類たち。
もっとポテンシャル高かったのに。
異常気象？
地球温暖化？
頼みの綱は車海老とワタリガニかな。
なんだか寂しいね。
2020年3月21日
昨日は久々にいいインド鮪を仕入れ。
なかなかの中とろ具合だったのですが、赤身もいい感じで。
こりゃ、ヅケにしたらいいのじゃないかと、煮切り醤油にイン。
想像通りに仕上がりでした。
本鮪ほどの酸味はありませんが、インド鮪のあっさり感はこれはこれで美味い。
赤身と醤油のマリアージュに本わさびがアクセントをくれます。
えーな～～。
江戸前だとか関西風だとか、どうでもいいのよ。
ウチはウチ。
楽山風でよし。
明日も仕込もう。
さて、静かな金曜日。
たまには早く店仕舞いしますか。
2020年2月21日
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