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今日は「タコ」のお話を。
タコも寿司ネタとしてはポピュラーなネタ。
でも最近はすっかり影を潜めましたね。
タコぶつってのは寿司屋のつまみの王道でしたが死語になりつつあるような気もします。
大将亡きあと、タコの茹で方もずいぶん研究しました。
日本料理の世界には蛸の柔か煮という手法があるんですが、どうも寿司ネタには向かないと思うんです。
行き着いたのはとある料理屋さんの手法をヒントにした「塩茹で」
輪島の塩をたっぷり使って40分ほどボイル。
そうすることによって蛸の身にしっかり塩味が入って、歯応えも残るものに仕上がりました。
ブツに切ってつまみでもいいし、もちろん握りでも美味い。
わさびをきかせて、酢橘を絞って提供しています。
これからの暑い季節にはピッタリじゃないでしょうか。
ぜひお召し上がりください。
木曜日は予約がなければ休業いたします。
ご予約お待ちしております。
2021年6月8日
今朝は畑で初なりの胡瓜をとってきました。
まだ小さいけどね。
梅雨に入っても雨が少ないのでまずまずの生育かな。
今日はカッパ巻のお話。
胡瓜といえばカッパ巻。胡瓜がカッパの好物、切り口がカッパの皿に似てるからが名前の所以と言われています。
巻物って締めに召し上がる方が多いですね。
でも、最近は昔より召し上がるお客様も少なくなった気がします。
カッパ巻って安価なイメージですが、採れたての胡瓜なら立派なご馳走になります。
最近は千切りにしてお出ししています。カウンターのお客様には手巻きでお出ししてますよ。
楽山の海苔は主に三重の答志島のものを使用。ぶっちゃけ、この界隈の寿司屋さんでは使ってないぐらいのものなので味、香りは絶品ですよ。
ぜひ、カウンターでお召し上がりくださいませ。
先週の日曜日から夜はお客様ゼロなんです～。
土日ぐらい、お寿司食べませんか？笑笑
ご来店お待ちしております♪
2021年6月5日
今日から6月。
実は1年で1番厳しい月なんです。
ニッパチじゃないかって？
楽山はそうでもないんですよ。2月はふぐがあるので多少は動く。8月はお盆があるので売り上げはそこまで落ちません。
6月って特にイベントがあるわけでないし、父の日は全然ですからね。
そこにきて、緊急事態宣言延長戦。
勘弁してほしいです。5月は昨対微減でしたが今月は果たしてどうなるでしょう。
協力金は確かにありがたいけど、いつもらえるのか全く情報がありません。
お偉いさん方、きちっとしたリーダーシップとってくださいよ。
今日は小肌のお話。
小肌を好む人ってツウだと思うんですよね。
寿司屋にとってこれも腕の見せ所のネタの一つ。
ボクも大好物のネタです。
でもね、大将の小肌は好きじゃなかった笑笑
あちこちで小肌食べるんだけど、大将の小肌より大概、美味しい。
生前、大将にも言ったんですは最後まで気にいる小肌はありせんでした。
大将がいなくなって、小肌はボクなりに研究しました。
本を読んだり先輩に聞いたり。
塩を変え、酢を変え。
試行錯誤してきました。
その日の小肌によって、当然時間も変えます。
脂があったりなかったり、大きさにもよるしね。
小肌の仕込み、大変だけど好きな仕込みの一つです。
今では自信もってお出しできるようになったと思います。
先日、名古屋の寿司屋さんで小肌食べたんですけど、ボクの小肌もまんざらじゃないって思いました。
もうすぐ新子の季節がやってきます。
その頃には通常営業できてたらいいなって思います。
明日は定休日。明後日は今のところ予約がないので休むつもりです。
ご遠慮なく、ご予約ください笑笑
こんな状況です。
少しでも売り上げが有れば有り難い。
どうぞ、よろしくお願いします。
2021年6月1日
ご存知の通り、緊急事態宣言が延長になりました。
引き続き6月20日まで20時までの時短営業になります。酒類の提供もできません。ラストオーダーは19時半。お持ち帰りはそれ以降も対応いたしますがご予約のみとさせていただきます。
しかし、まぁ、いつまで続くんでしょうねぇ。
楽山はめげずに、寿司のみで営業しますよ。
お持ち帰りのおつまみもご用意しますのでお気軽にお声掛けください。
今日は「ガリ」のお話です。
ガリというのは生姜の甘酢漬けのことですね。
なぜ、「ガリ」というのかは、噛むとガリっという音がするから、皮を剥く時にガリガリ音がするからと諸説あります。
楽山のガリは自家製。
既製品は使いません。
この時季は新生姜をスライスして漬け込んでます。
今日も仕込みましたよ。
新生姜がない時季は塩漬けのガリを買って、塩抜きして味付けしています。
特に、新生姜のガリは人気でつまみにする人も。
もうね、すぐ無くなっちゃう笑笑
そりゃ、美味しいよね。
今夜もご予約がございません。
ガリだけでもつまみにきてください笑笑
あー、楽山、緊急事態宣言です。
2021年5月31日
おはようございます♪
今朝は雨から晴れとよく分からん天気ですね。
今日は蛤を。
煮蛤。
これ、知ってる人と知らない人と二分されるネタだと思います。
ボク自身、他のお店で見た記憶があまりない。
あれは高校3年の時でした。
大将が料理の世界に入るボクに初めて自分以外の寿司を食べに連れてってくれました。
その店の大将は東京で修行を積んだ方。
そこで食べたのが「煮蛤」
もう、衝撃的な美味さでした。
それまで食べたことなかったからね。
その感動が忘れられず、ボクは必ず仕込んでます。
今年は桑名産の蛤が久々によく出てて、使ってるんですが、これがまた本当にいい。
普段は千葉産が多いのですが、値段が高いだけほんと風合いが違います。
昨日の玉子の項でも書きましたが、これが寿司屋の仕事なんですね。
値段の都合上、でら吟やおまかせにはなかなか入れれませんが、単品でいつでもご注文いただけます。
ぜひお召し上がりください。
さ、今日は忙しい。
久しぶりだなぁ。
仕入れから頑張っていきましょう。
今日もいい1日を～。
2021年5月29日
おはようございます♪
緊急事態宣言が延長になりそうです。
またまた、お酒を提供できない状況で、本当に勘弁してもらいたい。
まぁでも決まったことだからしょうがない。
楽山は寿司だけで勝負しますぞ。
今日は玉子のお話でもしましょうか。
玉子焼きは寿司屋に於いて大事なアイテム。
ボクは勝手に寿司屋の三種の神器って、穴子、光物、玉子って思ってます。
穴子、光物はまたの機会に書くとして、この三つは全てお店で手を加えるネタだってこと。
そのお店の腕をみるネタなんですね。
玉子焼きは出汁巻のお店も有れば、すり身を入れた厚焼きの店もある。
そのお店の大将の好き好きだと思います。
楽山は最近は出汁巻のが多いかな。
何故かっていうと、まぁ、ボクの仕事の段取り的な話です笑笑
また、気分で厚焼き焼くかもしんないけど。
使用している卵は「歩荷」さん、言わずと知れた天下無双の卵です。
値段は高いですがほんと美味しい。
もっと高価な卵もありますが、それとくらべたら、コスパはめちゃくちゃいいと思います。
何より、オーナーの情熱が素晴らしい。
いつもいろいろ勉強させてもらってます。
この玉子焼き、実は最近ちょっと配合を変えてます。
より、おつまみで食べて美味しいように考えてるんです。
最近の寿司屋さんって玉子を握る店が減ったと思うんですよ。
おまかせのお店のほとんどが口直しで玉子そのままで出す。
楽山でもおまかせにぎりにはおつまみで出してますが、でら吟だとにぎりで出してたんですよ。
こりゃ、トレンドじゃないなと。
最近はお昼のおまかせも、でら吟も1貫余分に握って玉子はそのままで出すようにしました。
まぁ、お子様や、並寿司、中寿司には入れますけどね。
それに、こうすれば卵をたくさん使うことができるしね。
先日、歩荷さんのオーナー奥様に
「わかー、たまごもっと使ってよ～。太巻にドーンと入れてさー」
なんて言われて、笑笑。まぁ、うちは助六、ウリじゃないからつまみでドーンと出そうと笑笑
いや、さすがにドーンとはいきませんが前より分厚く切ってます。
甘さ、出汁加減。これからもマイナーチェンジをしながら美味しい玉子焼き、お出しできればと思ってます。
それでは今日もいい一日になりますように。
2021年5月28日
今日はウニのお話を。
寿司ネタの中で人気、値段ともに高いネタですが苦手な方も案外いらっしゃるんですね。
その、1番の理由は苦くて、薬臭いからだと思います。
ところがどっこい、楽山のウニは絶対そんなことはありません。
使用するのは国産の最上級のもの。
その日によって産地は違いますがほぼ北海道産を使っています。
薬臭く感じるのは防腐剤の匂い。
海外のウニや粗悪なものに使ってあります。
よく、ミョウバンの匂いだとおっしゃる方もみえますが、箱ウニにはミョウバンは必ず使用してあります。この箱詰めは手作業で行われるんですよ。ミョウバンはウニを固める効果があります。如何にしてミョウバン臭さを最小限にするのが加工業者の腕の見せ所。
ですから、腕のいい業者さんのウニはほんと高い。今やブランド化していて、高値のものは10万円なんてのもあるとか。
とても仕入れれませんよね笑笑
でも、めちゃ興味あります笑笑
あと、季節によって値段の差がめちゃくちゃ激しい。
年末年始になると普段の倍ぐらいになる。お正月はお持ち帰りのお寿司の注文が多いんですね。でもウニが高いからっていつもより高くするわけにはいきません。
うちみたいな寿司屋には寿司屋泣かせのネタでもあります。
かと言って不味いウニは絶対使いたくない。
その辺は意地ですよ、意地笑笑
鮪の話と一緒です。
最近は楽山のウニは間違いなく美味しいって言っていただけるお客様が増えました。
嬉しい限りです。
これもお付き合いしている仲買さんのおかげです。
明日は定休日になります。
どうぞ宜しくお願い致します。
2021年5月25日
今日は海老のお話。
寿司には欠かせないネタの一つです。
単に海老といっても
甘エビ、ボタンエビ、ブラックタイガー、などなど。いろいろありますがなんといっても車海老ですね。
実はボク、海老ってそんなに好きなネタではありませんでした。
好きでないっていうか、なんていうか好んで食べなかったんですね。
でも、自分で切り盛りする様になって、海老の茹で加減をかなり考えました。
大きさ、匹数によって茹で時間は絶対に違う。
如何にしてベストに茹でるかを研究しました。
すると、不思議ですね～。
今まで海老を食べて美味しいって言葉聞いたことなかったんですけど、海老が美味しかったって声が上がったんですね。
正直、びっくりしたと共に、ちゃんと仕事すればお客様には伝わるんだと実感しました。
今は自分で茹でた海老が大好き。
車海老にも天然と養殖があります。
楽山が使うのはほとんど養殖。
え？天然しか使わないんじゃないのかって？
海老の天然って流通量がごくわずかなんですよ。
しかも高値。
かといって、天然が養殖よりべらぼうに美味いわけじゃない。
色はたしかに美しいんですよ。
最大のポイントは養殖臭がしないこと。
白身や鮪の養殖にある養殖臭がないのです。
サイズは1キロで30匹から35匹ぐらいのがちょうどいいですね。
今日も、美味い海老、ご用意してますよ。
ご来店お待ちしております。
2021年5月21日
今日はイカのお話を。
イカにもいろいろ種類があります。
墨烏賊、剣先イカ、スルメイカなどなど。
地方によっても呼び名はかわりますね。
どのイカがいいのかはその店のの大将の好みだと思います。
楽山ではお造りには剣先イカ、握りには墨烏賊を使うことが多いです。
近年は剣先イカが主流。
でも寿司ネタには合わないんじゃないかと考えています。
剣先イカは身が固いのでシャリと馴染みにくい気がするのです。
これは大将も言っていました。
握りには墨烏賊がいい。
1番美味いと思うのは墨烏賊の新イカ。
柔らかくて甘味があって美味いのです。
最近はカウンターのお客様には塩とレモンでお出しすることが多い。
醤油で食べるより、イカの味がいっそうわかります。
シャブリやステンレス発酵させたChardonnayとも相性がいい。
おすすめのマリアージュです。
写真は墨烏賊に竹墨の塩。
明日は定休日。
ネタがたんまり残っています。
ご来店、お持ち帰り、ご予約お待ちしております。
2021年5月18日
おはようございます。
東海地方が梅雨入りしたとか。
おい、めちゃんこ早くないか？
こんな早い梅雨入りは人生で初めて。
なんと観測史上2番目の早さで、過去最速は1963年だとか。まだ生まれてないや。
そりゃ知らんわな。これで、夏野菜の壊滅は決定的。成長期に太陽浴びれないのは致命傷です。
なんだかなぁ。
寿司シリーズ、今日は白身でいきます。
白身といっても魚はいろいろ。
真鯛、ヒラメ、カレイ、スズキなど。
季節によって旬、産地が変わります。
楽山では、もちろん天然物しか使いません。
鮪の項でも話ましたが養殖はとにかく臭い。養殖臭がするのです。時間が経てば経つほどそれは顕著に現れます。
ボクは日本料理店で修行しました。
割烹、日本料理店で白身に求められるのは鮮度、いわゆる歯応えかな。
コリっとしていないとダメとされます。
だから、修行時代の親方の中には1日しか使わない人もいました。
でも、鮮度と旨味は違うのです。
寿司ネタの白身に歯応えは必要ないとボクは思っています。
シャリと馴染まない。最低、1日は寝かせたい。天然物は時間が経つにつれて美味さのポテンシャルが上がります。
すし割烹を名乗る楽山には悩みどころなんですけどね。お造り、特に薄造りで出したい時はその日の白身がいい。でもすしネタとなると寝かしたい。
その辺は予約を見ながら上手くやってます。
楽山で、使用する白身はヒラメが1番多いかな。続いて真鯛。今はカレイが多いかな。
白身の目利きって腕の見せ所。腕じゃねーか目か笑笑
ボクはヒラメの目利きには自信があります。触ればいいヒラメかどうかまず、わかります。
この世界に入って32年、1番触ってる白身ですからね。
難しかったのは真鯛。最近やっと目利きできるようになりました。
ボクが見るポイントは腹。腹が肥えてる真鯛は間違いなくいい。でも慎重に見ないと肥えてるのか腹に餌が入ってる時もあるので要注意です。
昔は三河の真鯛がすごく良かったんですけどね。最近はすこぶる悪い。餌か、潮の関係かわかりませんが。
やっぱ、明石の真鯛が安定してますね。
飴色の白身は種類違えど、本当に美味い。
そんな白身に出会う時は年に数度。
思わず惚れ惚れしちゃいます。
最近はあまり使いませんが、初夏のスズキ(この地方ではマダカとも言います)も美味い。師崎のマダカの美味さは大将に教えてもらったんですがほんと、美味しかった。
最近、見かけないけど。
カレイは肝が美味いんですよ。カワハギの肝と甲乙付け難い。でもヒラメの肝はそれほどでもない。煮ればいいんですけどね。
カレイの薄造りには必ず肝を添えます。ポン酢に溶かして食べると最高です。
30年前と比べたら白身は安価になりました。当時の仲買人が暴利を貪ってたのかわかりませんが笑笑
写真は真鯛。
この白身はよかったなぁ。
お店で白身の話を店主に聞くのも面白いと思いますよ。
その店の個性、知識が伺えます。
今日の楽山の白身はカレイ。
寝かせて握りにベストとなっております。
さ、今日も佳き日に。
2021年5月17日
