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寿司の締めに巻物をご注文される方も多いと思います。
ボクは寿司屋さんに行くと、たいてい、しそ巻か牛蒡巻きで締めます。
しかも手巻きで。
これで寿司を食ったってことに感じるのです。
いつの頃からかオーダーが入るようになった
「トロたく」
トロと沢庵漬けの巻物です。
最近、やたらと注目が多いような気がします。
大将の時代はそんなにオーダーされなかったんですけどね。
時代と共に、お客様の締め方も違ってきたようです。
巻物はアレンジはいろいろできますので、カウンターでお好みのものをご注文ください。
楽山の海苔は最高の海苔を使用してますよ。
ぜひ、海苔の香る巻寿司、ご賞味ください。
明日は歩荷感謝祭。
たくさんのご来場お待ちしております♪
2021年12月3日
先日、書いた新ネタ「カマス」
試食してみました。
握って、バーナーで炙ってあります。
これが美味い。
スタッフのMちゃんにも食べてもらいましたが、いけるとお墨付きをいただきました笑笑
今日、また仕込みましたよ。
酢で締めたのが実にいい仕事をしています。
これこそ、季節限定のネタ。
多分、それほど長くは提供できないと思います。
お早目にご賞味くださいませ。
昨日のお休みは母親と弟夫婦と大将のお墓を決めてきました。
来週、3回忌を行なって、来年春には納骨出来るかと思います。
これでやっとひと段落かな。
今日、明日と、夜はお部屋満席となっております。
カウンターでしたらお時間次第ではご案内できるかもしれません。
お問い合わせお待ちしております。
さ、頑張ろ～。
皆さまも、良い金曜日の夜を～。
2021年10月29日
今日は少し、ご予約をいただきましたので営業です。
営業するからには仕入れ。
とは言ってもご来店の期待も薄いのでほんと、最低の仕入れをしてきました。
先日から始まっている、いくらの醤油漬けの仕込みです。
今年は高いですねー。
高いけど、必要だから仕込まなきゃです。
1年分しっかりとね。
やっぱり漬けたては美味しい。
醤油の風味もあるし、今はまだ皮が柔らかいからね。
ぜひ、ご賞味ください。
さ、これからお持ち帰りの寿司を作って、営業に入ります。
ま、予約もないので早仕舞いですが。
よろしければご来店お待ちしております♪
2021年8月26日
夏の風物詩、豊浜のイワシ。
何度も書いてますが大将の好物でした。
焼いてよし、煮てよし、あげてよし。
からよし←なんでやねん笑笑
あ、からよしの唐揚げ、結構美味しいですよ。
脱線、イワシね。
もちろん寿司ネタにもよし。
大将は手開きして、粗塩をして、酢でしめてました。
小肌みたいにしたらどうなるかと思ってやってみました。
包丁で捌き、輪島の塩で締め、冷たい割酢に漬ける。
おー、なんと美味しいでしょう。
イワシを誰が下魚と言った？
立派な光物です。
小肌のような繊細さはありませんが、イワシならではの野趣あふれる味。
しっかりした工程の仕事は嘘つきません。
必ず仕上がりは良くなるという典型的な例でした。
やっぱ、丁寧な仕事だね。
さ、お盆の忙しさも今日まで。
頑張りまっせ～。
本日、昼夜共に満席です。
2021年8月14日
今日は3週間ぶりに忙しくさせていただきました。
6月に入って初めてじゃないかな。
朝の5時からめいいっぱい仕事しましたよ。
有り難いことです。
今日は「穴子」
寿司ネタではもう、必然のネタであり、楽山の看板ネタ。
これだけは絶対、手を抜けません。
今は主に九州対馬産を使用。
昔は三重の伊勢若松の穴子が1番でしたが手に入らなくなりました。
数年前に試行錯誤して対馬産に行きついたんです。
今、美味しい穴子のトップブランドだと思います。
先代の大将がね、寿司屋を目指したのは穴子との出会い。
小学3年の時に食べた穴子の寿司があまりにも美味しく、寿司屋になろうと思ったそうです。
大将が亡くなってね、この穴子の味を守るのに必死でした。
今までと一緒ではダメ。
なんとか昇華させないと考えました。
今は、炊く時に骨も一緒に炊いてます。
骨から出るエキスが身をさらに美味しくしてくれる。
味に深みが出ました。
多分、大将も喜んでくれてると思います。
おー、えーがや。
さ、緊急事態宣言も明日で終了です。
明後日からの営業はまた書かせていただきますね。
それではおやすみなさい⭐
2021年6月19日
浅利の握り。
あまり聞いたことないかと思います。
江戸前の寿司店でも出しているお店はなかなか希少だと思います。
去年あたりから楽山では大きな浅利が入れば仕込んでます。
でも、今年は三河の浅利の大きなのが全く入荷なし。
昨日、市場で北海道産という大きな浅利があったので仕込んでみました。
酒蒸しにして
剥き身にします。あまり火を入れすぎると縮んでしまいます。
これに、酒蒸しした出汁に味をつけて煮詰めて、それに漬け込みます。
3つ分で1貫にします。
すごい手間のかかるネタですが、その代わり食べた時の風味は絶妙です。
しばらくはあるかと思います。
是非ご賞味ください。
2021年6月18日
そろそろ「キス」が出始めました。
今日は鮮度抜群のがありましたか仕入れましたよ。
そろそろ旬を迎えるキス。
握りのネタとして、天ぷらのタネとして使用されます。
あっさりして、もちっとした食感は夏だなぁという気がします。
昆布締めにしても美味い。
どうなんかな、この界隈の寿司屋では置いてあるお店はどれくらいあるのだろう。
ボクは去年あたりからよく使うようになりました。
鯛や、平目、カレイとはまた違う雰囲気がいいんですよね。
これからが美味しい季節。
是非ご賞味ください。
2021年6月14日
今日も降りそうで降らない天気でしたね。
そろそろ畑に雨が欲しいところ。
明日はどうでしょうね～。
今日は「シャコ」
シャコといえば三河産ですが、最近とんと見かけない。
いったいどうなってるんでしょうね。
今日仕入れてあるのは宮城産。
オスと子持ちがあるのですが身はオスのが断然美味いです。
あまり期待してなかったんですが結構美味しいですよ。
びっくりしました笑笑
でも、案外嫌いな方が多いシャコ。
今日もランチのお客様にシャコは抜いて欲しいと言われちゃいました笑笑
さて、今夜も8時まで頑張って営業しますよ。
2021年6月13日
そろそろ終わりの感もある
「鳥貝」
これも寿司ネタとしてはポピュラーなネタの一つですね。
お好きな方も多い。
大将の同級生で季節構わず、寿司屋に行ったら鳥貝を絶対頼むっていう方もみえました。
まぁ、でも旬じゃないと冷凍物も多いし、やはり春先の鳥貝が抜群です。
産地はやっぱり、三河に限ります。甘味と味の深みが違うんですね。
最近は年によって、良し悪しが全然違いますが。
舞鶴あたりの生の鳥貝も使うことがあります。
これは生が多いかな。サッと炙って生姜醤油でつまみにしてもいい。
寿司屋ならではつまみです。
ほんと、分厚い鳥貝が減りましたね。
できればふわふわの絨毯みたいな鳥貝を召し上がって頂きたいんですが。
旬はもうすぐ終わりです。
鳥貝好きのお客様、お早めに。
2021年6月11日
本日、臨時休業の予定でしたがご予約が入りましたので営業しております♪
ご予約といってもお持ち帰りのお寿司が2人前。
お店の予約はございません笑笑
ご来店お待ちしております♪
それでは今日は「鰹」のお話を。
今でこそ、鰹を握るお店は普通になってきましたが、子供の頃、大将に握ってもらった記憶はないんですよね。鰹は刺身かたたきで食べるものだと思っていました。握りのネタとしてポピュラーになってきたのはここ30年ぐらいかなって思います。
修行時代の最初の親方が鰹好きでねぇ。
「佐藤、鰹の握りは美味いぞ～。親父さんに教えてやれ」
って言われたのを覚えています。それから大将(当時は親父)に教えたんじゃないかな。
鰹は目利きの難しい魚で、いい魚とそうでない魚とめちゃくちゃ差があるんです。正直外からではわかりません。下ろしてみて初めてわかります。
だから、仲買さんの目利きに頼る。餅は餅屋ということです。市場には必ず、そのスペシャリストの仲買さんがいて、信頼できる人に任せた方がいいと思ってます。
ボクも鰹は好きな魚。いいと必ず買っちゃう。でも1番ロスも多い魚で、冷凍が効かない。冷凍すると一気に味が落ちるんです。だからたたきにして食べちゃった方がいい。
鰹のたたきサラダ、しょっちゅう食べてます笑笑
握りには生でもたたきでも美味しい。脂の乗った戻り鰹のたたきの握りは最高デス。
鰹の握りにも先日から始めた「鮪専用シャリ」を使ってます。シャリを変えたら鰹の味が引き立つようになりました。
鰹の握り、ぜひおすすめします。
2021年6月10日
