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昨日は久々にボウズでちょびっと凹んでます。
まぁ、ゆっくりできたらヨシとしますか(いや、いかん)。
そんなこんなで今朝はゆったりと過ごしています。
今日は煮蛤の仕込み。
「煮蛤」って江戸前の代表的なネタですが、この界隈の寿司屋さんではほぼ食べれないネタだと思います。
なぜなら
①知名度がない
②仕込みがめんどくさい
③日持ちしない
などが理由と思われます。
楽山では年中定番で置いてありますよ。
なぜか
やはり、寿司ネタとして重要なネタだと思うし、多くのお客様に知ってもらいたいから。
そして、美味しいから。
でも、前述の通り仕込みも保管も難しい。
ならば、最先端の技術を駆使するまでです。
蛤は市場で割ってもらいます。蛤の汁と少量の水とお酒を加えます。
これをスチームコンベンションオーブンに入れます。
芯温計を65℃にセット。
こうすれば温度になれば調理完了です。
この間、約15分。15分あれば他に仕事はいくらでもできます。
仕事効率のアップです。
そして保管。
蛤を開いて、煮汁と一緒に1個づつ真空パックします。そして冷凍。
冷凍というと聞こえが悪いかもしれませんが、煮汁と共に真空すれば品質はほぼ落ちません。
こうすることによってロスなく、常に「煮蛤」を置くことができます。
今や、どの分野でも技術革命が起こり、最新の技術がどんどん進んでいます。
寿司屋だって、その波に乗らないわけにはいきません。
伝統と最先端。両方兼ね備えて、さらに美味しいを提供できると考えます。
煮蛤はコースにはあまり入れませんが、追加注文してくださればいつでも握ります。
1人でも多くのお客様に伝統の寿司ネタを知ってもらいたい。
そう思っています。
月曜日まで予約薄いです。
ご予約お待ちしております♪
2023年7月14日
現在、楽山を支えてくださってるお客様はすし好きのお客様だと思います。
どんなネタを褒めてくださるかで大体わかるんですね。
光り物、煮物を好むお客様は大抵がすし好き。
「ツウ」なんて野暮な言葉は使いませんが、その傾向が強い気がします。
煮物のネタの代表といえば
「穴子」
でしょう。
言わずと知れた「穴子」は先代からの看板ネタ。
どんなネタも手を抜くなんて毛頭ありませんが(ボクは頭に毛がありませんが笑)、穴子を仕込む時は今だに緊張します。
その日の穴子の状態で炊き時間、味付けを考えます。
割なんて決まってないので、自分の勘が頼り。
そんな穴子をお客様が頬張って、喜んでくださった瞬間は、嬉しいというかホッとする瞬間です。
その、穴子、本日も渾身の想いで炊き上げました。
今夜はご予約ありません。
ご来店くだされば、この穴子も報われます。
お待ちしております♪
2023年5月30日
どーもー
ザ・ガッシャンでーす！
いやー、寒くなってきましたね～。
という事で、今日も寒い漫才聞いていただきまーす
ってなんでやねん！
どんな入りやねん笑笑
ザ・ガッシャンってのはボクが小学生の頃、組んでた漫才コンビの名前です。笑笑
相方のマナブくんは今頃どこで何やってんのかな。
昨日は、寿司のいろいろバージョンアップのことを書きました。
最近の新ネタをご紹介します。
まずは、たらの白子。
ポン酢で食べるのがオーソドックスですが、これは醤油漬にしてあります。
醤油といっても薄口醤油ですのでほんのり醤油味。
サッと霜降りしてあり、ねっとり感が増しています。
七味唐辛子で。
穴子の白炊き。
先日の蕎麦屋さんで食べた穴子丼をヒントに。
酒と水で炊き上げ、薄味で味醂、砂糖で僅かな甘味をつけています。
醤油を使わない事でいつもよりさらに柔らかく仕上がっています。
まだまだ、改良の余地はあるかもしれませんが、お客様にも好評ですよ。
このネタは店内のみ提供。
テイクアウトご希望の方は、ご予約の際にお申し付けください。
2022年11月12日
地球温暖化が指摘されて久しいですね。
夏のゲリラ豪雨とか猛暑とかもそれの影響は多大にあるでしょう。
我々の業界にも大きな異変が起きています。
常々思っているのですが、昔と魚の獲れる時期、場所がかなり変わってきています。
昨夜のテレビ番組でそれを可視化してやってました。
なるほど、という内容でした。
北海道で鰤が上がったり、富山湾でシイラが上がったり。
スルメイカや鮭の漁獲量が激減しています。
三河湾の魚もそうです。餌の小女子がいなくなり、真鯛や鱸のいいものがかなり減っていると感じてます。
これも海水温の上昇の影響でしょう。
よく、お客様から
「今、旬は何？何が美味しい？」
って聞かれるのですが、最近はパッと答えられないんですよね。昔、覚えた知識が通用しなくなってるんです。マメに市場に行かないと、今、どんな魚が流通しているのかキャッチできない。
今、本当に美味い魚は何か。
アンテナをかなり立ててないとわからないんです。
ならば、魚の処置で美味しくする。
以前から我流で熟成はやっていますが、〆るところはどうしても魚屋さん任せ。今ではプロフェッショナルな魚屋さんが〆方を研究して全国に発送している魚屋さんもあると聞きます。
が、新参者のこの小さな店を相手にしてくれるかが懸念なんですね。
そんな折、知人から三河湾の魚を〆て送ってくれる業者さんを紹介していただきました。
なんでも、他県の市場で、〆方を学んできたそうで、知人のシェフが大絶賛してましたから、自分の口で試してみようと思います。
値段は少々、お高めみたいですが、美味しいなら仕方ない。
日持ちすれば、そこの問題もクリアできるしね。
ちょっと楽しみです。
まぁ、今までの仲卸さんとのお付き合いもあるので悩ましいところですが。
美味い魚を仕入れるのが寿司屋の一丁目一番地。
金曜日が待ち遠しい。
昨夜のテレビ番組の一場面。
鮭の稚魚のトレーニング。
稚魚を強くして泳ぐ力をつけさせるのだそうです。
すごい時代になってきましたね。
2022年10月12日
土曜日のこと。
2軒の仲卸で、2種類の新子を仕入れました。
我ながら、よくやりますわ。
大きさ、脂の有無、鮮度で、どういう締め方をするか、考えます。
塩は直塩にするか、たて塩(塩水)にするのか。
酢は濃い酢に短時間にするか、割酢にしてそこそこ漬けるか。
もう、考えたらキリが無い。
仕上がりの違う新子が完成。
たまたま、新子好きのお客様に食べ比べしていただきました。
結果は
どっちも美味い
笑笑
不味いって言われたらどうしようと思いましたが、ホッとしました。
仕込みに正解はないんですよね。
毎日が試行錯誤。
ただ、美味しいって言ってもらえればそれでいいんです。
これからも仕込み、追求していきますよ。
今夜は、ボウズっぽい。
早仕舞いかな。
2022年9月5日
昨日ののどぐろ。
1キロ近い大物でしたが、石川産。やはり、対馬ののどぐろよりは脂ののりは乏しかったです。
まぁ、思惑通りでしたけどね。
さ、この、のどぐろをどうするかです。
ポテンシャルの低い子を熟成させても、おそらく知れてます。
3枚に下ろして薄く塩を当てて、身だけを昆布締めにしました。塩は輪島の塩。脱水と共に旨味も追い足すためです。
骨と頭は塩を当てて、臭みをとり、出汁をとりました。
これだけ、大きいと肝も大きい。卵も入ってたので、肝は酒煎りに卵はあっさり煮付けにして仕込み完了です。
昨夜のお客様に、握ってお出ししました。
焼きごてを焼かめて、切り身の皮だけ焼き霜にして握り、酒煎りにした肝はペーストにしてポン酢と合わせて、煮切りを薄く塗った握りの上に乗せて、提供。
握りと同時に、のどぐろの出汁をお猪口で飲んでもらいました。
煮付けの卵はおつまみに。
きました、おかわり笑笑
大成功っす。
自分でも食べましたが、納得の美味しさでした。
いろんなことを考えて仕込みするのは楽しいけど、結果が伴わないとね。
お盆明け、予想通り静かです。
日曜日は予約は昼夜、ございません。
ご予約お待ちしております♪
2022年8月19日
今日は穴子。
先日から、少し仕込み方を変えて、手間なのですが仕上がりが綺麗なので、余程忙しくない限りはこのやり方でいこうと思ってます。
ますます、自らの手で首を絞めてます笑笑
お盆の予約も少しづつ入ってきました。
仕込みの段取りが大変になります。
ボーッとしてると穴子なんてすぐ無くなっちゃいます。
1回、仕込むと50カン分の穴子になるんですが、穴子の握りのオーダーが入るとあっという間に無くなります。
お盆の前までに連日仕込みしなきゃね。
さー、今夜もお席に余裕ありますよ。
ご来店の程、よろしくお願いします。
2022年8月9日
ちらし寿司に欠かせない干瓢。
先日、仕入れにいったら、いつもより入ってる量が少ない。
お店に聞いたら、なんでも国産の干瓢の入荷が減っているとか。
値段も高騰。
もしかしたら手に入らなくなるかも、とか。
一大事ですぞ。
国産の干瓢がなくなる。
生産している農家さんも激減してるとか。
大将が元気だった頃は畑でも作ってたんですけどね。
国産の干瓢は柔らかくて、輸入物とは全然違う。
なくなると非常に困ります。
寿司屋にとってトロだって白身だってイカだって干瓢だって大事なネタ。
決して主役にはなれないかもしれないけど、大事な干瓢なんです。
なんとかしなきゃ。
最近、こういう話、多いですね～。
困ったもんです。
2022年4月23日
寒くなってきましたねぇ。
12月だもんね～。
ん？12月なんか？笑笑
それでもお正月用の🎍仕込みをしていかないといけません。
おせちはおかげさまで完売。
当然、そちらの仕込みは少しずつ進めています。
問題は寿司ネタ。去年は大晦日から3が日で約180人前の予約があり、まぁ、大変でした。
今年は全く予約がないので読めません。
でも仕込みはしとかないと。
大分、姫島車海老。
ここの車海老は最高なんです。
この時季しか出荷してこない。
さらに今年は沖縄の養殖海老が大量に死んで値段もべらぼうに高い。
この暇な時期に踏んだり蹴ったりです。
でも、特上や極上の握りにはいい海老を入れたいので頑張ってます。
それでは皆さん、今日も暖かくしておでかけくださいね。
ご来店お待ちしております♪
2021年12月14日
寿司ネタにロスは付き物。
全てが完売なんてことはまずあり得ません。
その、最たるものが、これ。
芽ネギ。
置いてあるお寿司屋さんって結構あるのかな。
時々、単品で出るので常備してあるのですが、これが結構ロスなんですよ。
冷蔵庫の中で時間が経って使えなくなるのがオチでして、使えばいいんだけど、おまかせのコースではなんか握りたくないんですよね。
お口直しにはいいかもしれないけど、なんかご馳走感がないなぁ、と思っちゃうんですよ。
そんなに値が張るものではないからいいっちゃいいんですけど、やっぱロスは無い方がいいですよね。
皆さま、積極的に芽ネギ、ご注文ください笑笑
それでは、今夜もご来店お待ちしております。
今日はめちゃくちゃいい鯵が入荷してますよ。
2021年12月13日
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