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鮪といえば、寿司屋の看板ネタ。
と書きたいところですがこれまた地方色が出るんですね。
九州の方ではあまり鮪を食べる習慣がなく、出前の桶で最後まで残るのが鮪っていう話を聞いたことがあります。
鮪と一言で言っても、赤身、中トロ、大トロ。
さらにはキハダマグロ、本鮪、インドマグロ、めばち鮪など、種類も様々です。
楽山では主に本鮪を使用しています。
以上はキハダマグロも使っていましたが最近はいいキハダマグロがなく、持ち帰りの並寿司も出なくなったのでほとんど使わなくなりましたね。
握るなら断然、本鮪だと思います。
ただ、この本鮪も産地、漁法で味がずいぶん変わります。
やはり、寒い季節の釣り物が最高ですね。
めちゃくちゃ高価だけど笑
本鮪の流通の8割は蓄養と言われていますが楽山では天然物のみを使用。
脂の味が全然違うんですよ。
やっぱり作られた脂と天然では旨みが違いますね。
コロナ禍で暇だった頃に鮪専用シャリを開発。
このシャリが鮪の旨さに拍車をかけましたね。
なんと言っても、鮪好きじゃない母親が、このシャリで握った鮪を美味いって言うんですから。
子供の頃からトロは大好きでしたが最近はたくさん食べれなくなりました。
美味しいトロの握りを1カン食べれば満足です。
最近は本鮪の漁獲制限があって以前より値段もグッと高くなりました。
それでも絶対手を抜けないのが鮪の仕入れ。
これからも手を抜かずに最高の鮪を仕入れたいと思います♪
今後の予約状況です。
24日 昼 部屋空席 カウンター空席あり
夜 部屋空席 カウンター空席あり
25日 昼 部屋カウンター共に空席あり
夜 全席空席
26日 定休日
27日 昼 部屋空席あり カウンター空席
夜. 部屋空席 カウンター空席あり
28日 昼 部屋空席 カウンター満席
夜 全席空席
29日 昼 部屋残席わずか カウンター空席
夜 部屋空席あり カウンター空席
30日 昼 部屋残席わずか カウンター空席
夜 全席空席
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休日、閉店もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。
2024年6月24日
穴子は、先代の「さかえ鮨」からの看板ネタ。
寿司屋には欠かせないネタですね。
と、書きたいところですが、先日伺った新潟の寿司屋さんにはありませんでした。
寿司ネタというのは、地方によって特色が出るんだと改めて思った次第です。
以前は伊勢若松の穴子を使用していました。
ご存知の方がいるかもしれませんが、この地方で最高の穴子は三重の伊勢若松産でした。
ところが十数年前から水揚げがほとんどなくなって手に入らなくなったんです。
そこから、どこの穴子を使うか右往左往。
あちこちの産地を使って落ち着いたのは長崎対馬産。
ここの穴子が1番年間通じて安定していると思います。
子供の頃から父の穴子が大好きでした。
どこの寿司屋に行っても必ず食べる穴子。
手前味噌ですが、ウチの穴子が1番美味いと思っています。
でも、最近、他のお店でも美味しい穴子に出会うようになりました。
「美味い穴子だなぁ」
と思って産地を聞くと大抵、長崎対馬産。
やっぱりわかるんですよね。
最近はもっと美味しい穴子はないかと他産地のも使ったりします。
風間さんの神経締の穴子もいいですよ。
いつもより大きなサイズで炊きあがりはふわふわ。
まぁ、好き好きですけどね。
この穴子の仕込み。
先代亡き後、ボクなりに工夫してきました。
以前は120gから140gぐらいのサイズを使ってましたが今は200gアップのを使用しています。
このサイズにしたところで身厚になりふわふわ感も増しました。
お客様の反応も上々です。
穴子に限らない話なんですが、寿司ネタって触ればわかるんですよ。
この子はいい寿司ネタになるかどうか。
個体差があるんですね。
その日炊いた中にも、いい子とそうじゃない子もいる。
そういうのを感じながら炊き時間を考えたりするのも楽しい時間です。
今は骨と頭も一緒に炊いてます。
骨や頭のエキスが身に染みるからさらに美味いと思うんですよ。
これからも手を抜かず看板ネタ、守っていきます。
これはあくまでもボクの考えでよその方とは考えは違うと思うので悪しからず。
今後の予約状況です。
22日 昼 夜共に全席満席
23日 昼 部屋カウンター共に空席あり
夜 全席満席
24日 25日 終日全席空席
26日 定休日
27日 昼 休日
夜 部屋空席 カウンター空席あり
28日 終日全席空席
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休日もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。
2024年6月21日
先日、お客様から
「大将が他の店に行って絶対食べるネタは何？」
と質問されました。
なるほど、皆さん、そこ興味ありますよね。
シリーズでボクのネタに対する思いとか仕込み、仕入れのポイントなんかをぼちぼち書いていこうと思います。
まぁ、過去に重複するかもしれないけどね。
第一弾は
小肌
好きなネタというか好きになったネタですね。
子供の頃は見向きもしませんでしたが、今は大好きなネタです。
なぜ、見向きもしなかったかというと、馴染みがなかったのと、父の小肌が美味しくなかったからだと思います笑
他所の寿司屋で美味い小肌を握ってもらうとびっくりしました。
なんで、こんなに美味しいかと。
対する父の小肌はただ酸っぱいだけ。
父亡き後、小肌の仕込みは相当勉強しました。
もちろん「しんこ」もいいですが、ボクは片身付ぐらいのが好き。
大きさ、脂ののり具合で塩をします。
塩はやっぱり「輪島の塩」が1番。
旨みが違うんですよね。
そして、酢も小肌は他の光り物とは違う専用の酢を使います。
さらに酢は割酢にする、水で若干薄めます。
こうすることでただ酸っぱいだけの小肌にはならないんですよ。
小肌の旨みと香りを残すのがポイントだと思ってます。
最近はやっと自分で納得できる小肌に仕上がるようになってきました。
リクエストくださるお客様も多いです。
他の寿司屋さんで食べてもボクの小肌は遜色ないとか自負しています。
寿司屋でも重要なネタだと思うので、なるべく切らさないようにいつも仕込んでおくようにしている、好きなネタの一つですね。
仕込みや目利き、などはボクの見立てなので他の方とは違うことをご了承ください。
2024年6月20日
昨日のお昼に入った寿司屋さんで、久々に見つけた
「あさりの握り」
今年は仕込まなかったんですが、他の店で見ると触発されてしまいますね笑
そろそろ、三河のあさりも名残の時季ですが、まだ大きなあさりがありましたので仕込む事にしました。
ボクのやり方はあさりを酒蒸しにして、殻から外して、味付けした煮汁に漬け込みます。
以前は何個かをそのまま握ってましたが、昨日の寿司屋の板さんが面白い切り付けしてるのを見てしましました。
俄然、やる気になりますよね笑
明日から提供できます。
数が少ないのでお早めにどうぞ。
今後の予約状況です。
14日 昼 部屋満席 カウンター空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
15日 昼 部屋空席あり カウンター空席
夜 部屋空席 カウンター空席あり
16日 昼 全席空席
夜 部屋残席わずか カウンター空席
17日 昼 部屋空席あり カウンター空席あり
夜 全席空席
18日 終日全席空席
19日 定休日
ご予約ご来店お待ちしております。
予約がない日は急な休業もありますので必ずお電話でご確認の上ご来店ください。
2024年6月13日
最近、長崎の穴子のサイズをワンサイズ、大きくしました。
以前、使った風間さんの穴子や島根の穴子が大きく、脂のりが抜群でした。
長崎の穴子にも大きめがあるのか聞いてみたところあるそうです。
さすが、大きいだけあって、腹の部分はトロトロになります。
出汁の中から取り出す時、気をつけなきゃ、崩れてしまいそうな柔らかさです。
いいねー。
おまかせのコースによって握る部分を変えて提供しています。
なお、おつまみの「穴きゅう」は今までの半分のサイズになりますのでご了承ください。
えー、って思う方。
多分、このサイズは1匹食べるのしんどいと思いますよ😆
進化した楽山の穴子。
ぜひ、ご賞味くださいね♪
本日、夜は休業します。よろしくお願いします。
2023年9月19日
今日は市場に筋子があったので購入。
いくらの仕込みって、好きなんですよね。
塩水のお湯に筋子を浸してほぐす。
粘膜を取り除き、何度も塩水を替えながら舞い散る薄皮を排除する。
徐々にいくらが綺麗になっていく工程がなんとも言えません。
まるで、少女が大人の女性になっていくようです☜なんの喩えや😆
漬けたてのいくらは、美味しいですよね～。
今後の予約状況をお知らせします。
3日(日) 昼席 満席 夜席 予約ゼロ
4日(月) 昼席 予約ゼロ 夜席 席余裕あり
5日(火) 昼夜共に 予約ゼロ
ご予約お待ちしております♪
2023年9月2日
シンコ(小肌の幼魚)が大きくなってきました♪
仕込んだらこんな感じに
このぐらいのサイズが1番美味しいかも😋
シンコと小肌の両どりみたいな感じで。
一時はfacebook見てたら知り合いの寿司屋がみんなシンコを仕込んでいました😆
当然と言えば当然なんですけどね。
この季節にシンコがない寿司屋って、はっきり言って野暮ですよ、野暮。
意地でも仕込まなきゃ、寿司屋の名が廃るってもんだと思います。
いくらも順調に仕込んでますよ。
やっぱ出来立ては美味いですね。
それでは、今夜もお待ちしております♪
2023年8月21日
ここのところ、海老の相場がめちゃくちゃ高いんですよ。
安値の時と比べたら約4倍。
天然じゃないですよ。養殖の車海老なんですから。
この値段だとさすがに使いづらい。
他に値の張る、トロやウニも入るわけですから値段が決まったおまかせにはどうしても入れれないんですよ。
いくらでもいーよー。
なんてお客様ばかりならいいんですけどね。
それでも、毎日市場の発注で
「海老があったらお願いします」
「海老があったらお願いします♪」
「海老があったらお願いします！」
と、留守番電話に入れておいたら、お世話になってる仲買さんが小さなサイズですが探してきてくれました。
今の値段からいったら破格。
しかも三河の天然ものです。
色良し、味良し、香り良し、の三拍子揃ってます。
ちょっとだけ、海老の心配しなくていいかな。
久々に水槽に海老がいる風景です。
まだまだまだ、暑いですねー。
早く秋が来ないかなー。
2023年8月20日
お盆休み前の最後の市場で今年初の鮭の筋子を無理矢理押し付けられました😆
もちろん、醤油漬けに。
1年分しっかり仕込みます。
去年からおせち料理をやめたのにギリギリの量。ちょっと足りないぐらいでした。
20キロは仕込んだのに、今年は25キロいきますか😆
お盆明けから毎日のようの仕込みます。
味噌漬けも好評ですから、今年ももちろん仕込みます。
昨日の台風はほとんど影響ありませんでした。
かと言って電話も鳴らず笑笑
やっててもボウズだったかも。
今夜は営業、明日は休業させていただきます。
よろしくお願いします。
2023年8月16日
先日、寿司飯が余った時に、ニシンの酢締めで棒鮨を作ってみました。
楽山名物の松前寿司のニシンバージョン。
これが思いの外、美味しかったんですよ。
脂ののったニシンの酢締め。それに甘酢で漬け込んだ白板昆布。
ベストマッチです。
そりゃそうですよね。
ニシンといえば道南を代表する魚。北海道の寿司屋さんでは光物として使われます。
松前寿司の松前とは函館近辺の昔の呼び名「松前藩」からとったもの。
北海道の良質な昆布は函館から日本海を船で北陸に運ばれたのです。
白板昆布ってのは朧昆布を削った芯。
今では朧昆布の消費が少なくなったので白板昆布も貴重なものになってしまいました。
その北海道の食材で寿司を作ったら相性抜群でしょ。
ホント美味しかった。
今度市場でニシンを見つけたら仕込んでみます。
今日も暑くなりそうですね♪
ご自愛くださいねぇ。
2023年7月23日
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