昔からすし屋で定番のネタの中に貝類があります。
赤貝、鳥貝、ミル貝に平貝。ホタテに蛤、アサリ、サザエ、鮑に青柳。ホッキ貝やツブ貝、バイ貝なんかもあります。冬の牡蠣、夏の岩牡蠣。ざっと思い浮かべるだけでもこれぐらい、寿司ネタにはしませんが蜆も貝ですね。
まぁ、これら全部を置いてあるお店は少ないでしょうがどれかひとつぐらいは必ずあるはずです。貝にももちろん旬があり季節によって味も違いますし、場合によっては毒をもつこともあるので取り扱いには気をつけねばなりません。
全部に当てはまりませんが二枚貝は春が旬、一枚貝は夏が旬といわれています。
本日、入荷の鮑です。
「磯の鮑の片思い」
というぐらいで一枚貝の代表格。
塩できゅっと締めてお刺身、たまりません。
昔はこのぐらいの大きさなら１万円はしましたが先日の鮎と同様、かなりお値打ちになっています。これもニーズの少なさからでしょう。
実はこれ、大将のポケットマネーでの仕入れ。本来なら６８００円で提供したいところ、本日、台風も近づいております、
５２５０円
で、どうでしょう？
片思いではなく鮑を食べて相思相愛といきませんか？
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2011年7月19日
ここにありますのは
生鯖ではなく塩鯖です。（主に青森産を使っています）焼いて、まかないかと思いきやそうではありません。実は酢で〆てしめさばにするんです。びっくりする方もあるかも知れませんね。好みもあるでしょうがしめさばもやっぱり脂があったほうが美味しいですが夏の鯖はどうしても脂は少ないものが多いです。それはそれで美味いんですが楽山名物「松前ずし」には脂があるものがベター。時々こうして塩鯖で作るんです。もちろん生食用の鯖ではありませんので通常のしめさばよりかなり長時間、酢で〆ます。酢で〆るという作業は火を通すのと似たような作用があるんです。酢漬け、マリネなどってまったくの生とは状態が違いますよね。レアに仕上げるかどうか酢加減によって仕上がりが違います。火をしっかり通すかどうかで焼物の仕上がりも変わります。それに似てます。
この仕事は古い仕事で大将仕込です。昔は鮮度のいい鯖が少なく塩鯖でしめさばを良く作ったそうです。ちなみに今でも京都あたりで鯖ずしをたくさん売る有名店も塩鯖を使用しているそうです。塩鯖のほうが値段、質、量と安定しているからでしょう。
この塩鯖のしめさば、脂がのってほんとに美味いんですよ。しっかり〆てあるのでレアなのが好きな方には合わないかも知れませんがボクはおすすめです。
ちなみにレアなしめさばも一晩置いた方が生臭さも消えて旨味もまします。〆たてのレアは万が一、寄生虫がいた場合危険を伴うこともありますし。
古い仕事も大事です。
しめさばをご注文の際にはどちらがお好みかおっしゃってください。
青魚は体によいです。たくさん食べましょう！
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2011年6月26日
ボクが勝手に思ってるすし屋の三種の神器。
玉子焼き、穴子、光り物
です。どれもその店の特徴が出る逸品でしょう。
ままかりです。ニシンの仲間のさっぱのことです。岡山が有名ですが三河湾でも水揚げがあります。「ままかり」という名前はあまりにも美味しくてご飯が進み、隣の家からご飯（まま）を借りに行くことからだそうです。
塩をして酢に漬けます。
こはだに似ていますが背中の模様が若干違いますね。
味はこはだより野性味がある感じでしょうか。さっぱりして美味いです。
さっぱだけに！
しーん。
もちろん、でら吟にも入ります！
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2011年5月16日
すし屋の悩み。
静かな日で困るのがシャリ（寿司飯）の処分。楽山は「すし・割烹」というスタイルなので「飲んでつまむだけ」のお客さんも多いんです。時間がたったシャリはお客さんに出すわけにもいかず、大概はまかないです。
そこのあーた、「羨ましい」と思ってるでしょ？
はい、役得ですともっ。
とは言ってみますが、困るのがネタ。さすがに
とろっ！ウニっ！
って言うわけにもいかず。
当たり前でしょ、確かに食べたいけど、そんなんだったら
商売成り立ちませんっ！
それでもまかないを成立させるため工夫するんです。もちろんネタが余ったときや定休日前なんかは生ものの握りも食べます。後は、シーチキンや干物なんかを焼いてほぐしてシャリに混ぜてちらし寿司にしたり。たまにはこんなもの作ります。
おいなりさん。時々食べたくなりますよね。最近は既製品を使うお店も増えましたが楽山はもちろん炊いていますよ。あげをつまみで飲むお客さんも見えます。なぜか？聞いてみた事があるんです。
「安いで」
…。なんて明瞭な答えだこと。さすが一宮人。
しかし、既製品のおいなりさんって、めっちゃ不味いのありません？葬儀場のお通夜なんかに出るやつ。包装紙見ると、チェーン店ではなく普通の個人店。ご主人、味見してますの？どんだけー。
ま、おいといて、写真右の黒いの
決して焦がしたおいなりさんじゃ
ございませんよ！
実はこれ、こんにゃくのお寿司です。薄めのこんにゃくを袋状になるように切り込みをいれて甘辛く炊いてあります。なかなかいけますよ。ヘルシーだし。こんなの作ってるおすし屋さんあるんかなぁ。
どうせ食べるまかないでも工夫して美味しく楽しく食べたいじゃないですか？
こんにゃく寿司、ご希望とあらばお問い合わせください。
完全な裏メニューですので。
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2011年5月13日
刺身、寿司に欠かせないネタのひとつ。
イカです。
ポピュラーですな。イカにもいろいろ種類がありますが「剣先イカ」「墨イカ（紋甲イカ）」を主に使いますね。あとスルメイカも使いますが塩辛や火を入れる料理に使います。
近年では剣先イカのほうが人気があるようですが寿司ネタとしては大将とボクは墨イカの方が好きですね。もっちりした食感がシャリに合うような気がするんです。
もちろん、剣先イカも美味しいですよ。これからの時季は細造りにして麺つゆで召し上がってもらうのもおすすめです。寿司ネタにするときは細かく包丁で切れ目を入れます。こうすると甘みが増すんです。包丁を入れることによって表面積が多くなって舌に伝わる甘みが増えるんでしょうね。
楽山のネタケースに2種類おイカがあったらぜひ食べ比べ
イカがですか？
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2011年5月1日
