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出し巻き玉子。
玉子料理ってどのジャンルの料理にもありますよね。洋食ならオムレツだし、中華ならフワフワの玉子炒めとか。
出し巻き玉子は和食の基本。お好きな方も多いことでしょう。
実は楽山には出し巻き玉子、玉子焼きは2種類あるんです。
楽山の焼印が押してあるのが大将の出し巻き玉子、何もないのがボクの出し巻き玉子です。
何が違うのかって？
まず固さが違うのと味付けです。大将の玉子は寿司にも使うので出汁が若干少なめで砂糖は多め、ちょっと甘い玉子焼きです。ボクの出し巻き玉子は出汁が多めで砂糖は入れません。あっさりとした出し巻き玉子になります。
簡単に言ったら寿司屋の玉子焼きと和食の玉子焼きの違いですね。
どちらが美味しいかって？
ぜひ食べ比べてください（笑）
メニューには特に書いてありませんがリクエストにはいつでもお応えします。
あなたならどっち？
2013年8月30日
寿司ネタで欠かせない、その店の味を判断すると言っても過言ではないのが
玉子焼き
最近では「河岸玉」と言って、既製品の玉子焼きを使ってるお店もあるみたいですが。
この寿司屋の玉子焼き。大きく分けて2種類あります。ひとつは出し巻き玉子、もうひとつは厚焼き玉子。これはどちらが美味しいとは言い切れません。美味いもの同士なら好みとしか言えませんよね。
楽山では、ほとんどが出し巻き玉子ですが久しぶりに芝海老のすり身を入れた厚焼き玉子をご用意しました。
なぜかって？
大将の思いつきです（笑）気が向いたら海老を仕入れてきて、忙しいのにもかかわらずマイペースで仕込んでいます（笑）
今夜は玉子焼きのにも味比べなんていかがでしょう？
ご来店お待ちしております。
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 接待 法事慶事記念日誕生日 弁当 出前 ワイン ランチ
2013年3月19日
先日のお客様が釣ってきた「アラ」
釣られたのが金曜日。来店指定日は昨日。3日のタイムラグ。果たしてどうするか？
こんな時にご縁を利用するんです。（笑）このブログがご縁で仲良くさせていただいてる居酒屋oyaji様に電話しまして、保存の方法をご教授頂きました！oyaji様は日本お魚検定で日本一になられたお魚マイスター。釣り師でもあり魚の知識はもう完璧です。
エラと内臓を取り除き、氷の中で保存しなさいとのこと。やりましたよ。
3日間寝かせてお刺身に。
脂が熟成されて本当に美味しくなりました。なるほど、氷づめはマグロのブロックでもやりますが丸の魚でもできるんですね。勉強になりました！
ご縁で色んな勉強をさせていただいています、楽山です（笑）
一宮 寿司 すし券 でら吟 接待 宴会 法事 慶事 記念日 誕生日 ランチ 出前 弁当
2012年5月1日
春先になると産卵を迎える魚が何種類かいます。天然真鯛もそのひとつ。鱈子とはまた違った味わいで炊くと繊細で上品な味がします。
昨日、変わった魚卵があったので購入。カワハギの卵だそう。
左は鯛の子、右はカワハギの子。
あんまり違いはわかりませんが、食べてびっくり。
断然、鯛の子の方が美味しい（笑）カワハギの子は若干のくせがあるんですね。甘辛く炊いた方がいいかもしれませんね。（笑）
やっぱり鯛は魚の王様でした！（笑）
一宮 寿司 すし券 でら吟 歓送迎会 接待 法事 慶事 記念日 誕生日 弁当 出前 ランチ
2012年4月22日
おすし屋さんや鰻屋さんのメニューに「並」とか「上」とかあります。
さて違いはなんなんでしょう。
鰻屋さんの場合。おそらく鰻の量の違いだと思われます。並丼と上丼、うな重では鰻の切り身の量が違いますよね。でも鰻の質は同じです。
すし屋さんの場合はどうでしょう。
ほとんどのお店では「並寿司」と「上寿司」ではネタの内容が違うはずです。質であったり、大きさを変えてあると思います。
楽山の出前用並寿司です。楽山では特に並寿司用のねたは仕込んでいません、しいて言えば海老ぐらいですかね。あとはカウンターであろうが上寿司であろうが同じ質のねたです。違いは切り方を変えて大きさを変えています。
並寿司は１０５０円。上寿司は２１００円。
上寿司には中トロが入って天然の白身が入って、いくらとか子持昆布が入って玉子や光物は入りません。
よく聞かれる質問。どっちを食べたほうがとくか？
微妙な質問です（笑）
楽山ではその日のねたによって内容を変えますのでどうしても違いが出ます。ただ言えることは並寿司であろうとも天然物の魚を使っていることです。
ま、簡単に言えば「中トロ」を食べたい方は上寿司を注文されるのがよろしいかと思います。
並寿司には並寿司の満足感。上寿司には上寿司の満足感を持っていただければと思っております。
苦手なねたはおっしゃってくださいね。
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 新年会 接待 法事 慶事 恵方巻 大間マグロ ふぐ 鮭児 ランチ
2012年1月9日
数の子。おせち料理には欠かせませんね。
簡単なようで非常に手間がかかる１品です。楽山では「原卵」という、漂白してないものを使用しています。色は悪いですが嫌な味もしませんし体にもいいと思います。
塩抜きして薄皮を掃除します。今年は３５重の注文がありましたので約２００本の仕込み。手間がかかります。大将が毎年担当でやってくれました（笑）
そのあとだし汁に漬け込みます。鰹だしに酒、味醂、薄口しょう油、そして追い鰹をたっぷり。先ず「仮漬け」と言っていったんだし汁につけて一晩おきます。塩抜きの際、水に浸してあるので数の子は水っぽくなっています。一晩たったたら漬け込んであっただし汁を捨てて新しいだし汁に付け直します。これを「本漬け」といいます。こうすれば数の子にしっかりした味が浸透します。美味しい「数の子の含ませ」の完成です。
このときの鰹の量は半端じゃありません。調味料もかなり使いますので原価も結構かかります。「仮漬け」「本漬け」を併せてだし汁は１０数リットルは使っているはずです。
シンプルですが料理の基本「手間」と「原価」「プロセス」がきっちり相まって美味しくなる料理の代表だと思っています。
だから、数の子を褒めてもらえると嬉しいんですよね。
今年も初めてご注文いただいたお客さんに褒めてもらいました。
よっしゃ！
わかる人にはわかるんですな。何事も手を抜いては駄目なんです。
新年から嬉しい出来事でした！
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 新年会 法事 慶事 恵方巻 雛ちらし 誕生日 記念日 接待 大間鮪
2012年1月4日
すし屋の定番
「玉子焼き」
まぁ、通ぶってる人は
「親父、玉くれ」
なんておっしゃいます。
すし屋には隠語がまぁ、よくあって
寿司飯＝シャリ
醤油＝紫
お茶＝あがり
しょうが＝がり
ってなとこですか。
別に知ってるといってえらいわけでも何でもないですが…。
しゃこ＝ガレージ
というおっさんが時々いてはりますが
ただの親父ギャグです。
はい、玉子焼です。楽山のそれは主に出汁巻玉子。お店によっては海老やすり身なんぞを入れて厚焼きの店もありますね。（楽山でも時々焼きます）
出汁巻玉子にも関東風と関西風の味付けがあるのご存知ですか？
主に、関東風は砂糖を利かした甘め、関西風は出汁と醤油を利かした味付けになります。
すし店は甘めの関東風がほとんどでしょう。
甘くない出汁巻は主に日本料理店に多いんではないでしょうか。
楽山では両方オーダーすることが可能です。
大将が焼くと関東風、ボクが焼くと関西風になります。
珍しいお店でしょ？
こうしてネタケースの上にのってるときは焼きたての日です。ない場合はその場で焼きます。（お寿司は冷蔵庫のを握ります。焼きたては熱くて握れません）
その際は
「大将バージョン」か「若大将バージョン」
をご指定ください。
好みは分かれますね。
一宮 寿司 すし券 でら吟 出前 弁当 宴会 会席 法事 慶事 接待 七五三 誕生日 記念日 ランチ
2011年10月3日
江戸前の握りの定義として
「仕事をしてある」
というのがあります。所謂「ひと手間かける」といことですな。
左からマグロ赤身づけ、ヒラメ昆布締め、こはだ、煮穴子です。
づけ。キハダマグロを使っています。本来なら本マグロの赤身を使うともっと美味しいのですが。楽山のづけは表面を軽く熱湯で霜降りしてから漬け込んでます。
ヒラメの昆布締め。上にのってるのは自家製の柚子胡椒。
江戸前ひかりものの代表、こはだ。さわやかな酸味が特徴です。
楽山、1番人気の煮穴子。炊き立ては炙れないほど柔らかいです。
「づけ」「昆布締め」は基本的に常備してません。出ないとロスになってしまうので予約していただければ幸いです。
こういうねたはそれぞれのお店のカラーが出るので食べ比べてみると面白いですよ。
昔ながらのすし屋の仕事。
だんだん少なくなるような気がします。
何とか守らなければ！
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 弁当 出前 法事 慶事 七五三 お祝い 誕生日 記念日 接待 個室
2011年10月2日
一気に秋らしくなってきました。
「天高く 馬肥ゆる 秋の空」
いいですねぇ。馬ってのがまたいいですねぇ。今週から秋競馬のスタートです。
食欲の秋、芸術の秋、スポーツの秋、読書の秋。
秋はいい季節です。
昨日、知人からカボスをいただきました。
料理店では柑橘類、よく使いますのでありがたいことです。
左がカボスで右は酢橘（すだち）です。似ているようでちょっと違います。
カボスは主産地は大分県。ご覧の通り、大きめで果汁は若干、酸味が強いく風味もあります。酢橘の主産地は徳島県。カボスより小さく柔らかい酸味があります。
好き好きですが楽山では酢橘は「土瓶蒸し」や「ふぐ刺し」など、薄造り用のポン酢に。カボスの野趣あふれる酸味は焼物に、と使い分けています。
あくまで個人的な意見です。
皆さん、秋を満喫しましょう！
一宮 寿司 すし券 でら吟 宴会 弁当 出前 法事 慶事 記念日 誕生日 結納 接待 松茸 個室
2011年9月6日
楽山で1番人気のネタといえば
穴子。
穴吉ではありません。
呼んだ？
呼んでねーし。
穴子の旬は夏、6月ぐらいなんですが、最近「伊勢若松」の穴子が入荷しています。
昔から三河湾、伊勢湾のものを主に使っていました。
特に伊勢若松産は年中通して状態、脂の乗りも良くレギュラーなネタでしたが近年は漁獲量も減りなかなか入荷薄で、九州対馬産や淡路産のものを使うことが多くなってきました。
炊きたての伊勢若松産の穴子です。
握りです。
ボクはすし屋のせがれのクセにやっぱり寿司が好きで時々、勉強がてら他店にも伺いますが子供の頃から食べなれたうちの穴子が大好き。手前味噌ですがいつも口に入れるたび
「美味いなぁ」
と感涙に咽びます。
穴子食べたさにご来店になるお客さんも多いです。
楽山にご来店の際は是非ご注文ください。
一宮 寿司 すし券 でら吟 出前 弁当 法事 慶事 結納 古希 鮎料理 会席 誕生日 ランチ 接待
2011年8月7日
