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楽山のまかない。8割は大将が担当。
おかんはほとんどやりません（笑）
度々、ボクの担当。メニューはパスタ、オムライス、中華。
特にパスタが多いかな。
先日、こしらえたイカとホタテ、ナスのトマトソースパスタ。
トマトソースもホールトマトをオリーブオイルで煮詰めて作ります。
イタリアン大好きなボクはパスタが大好き。
実は板前より洋食のコックになりたかったんですよ、もともと。
麺類はラーメンより断然パスタが好き。ワインにも合うしね。
パスタは手軽に簡単にできます。パスタとオリーブオイルさえあればOK。食材も選びません。
最近では夜中に食べる一人まかないもパスタが多いです。
昔はひとりで仕込みしてのまかない。面倒なのでコンビニでなんか買ったり、ラーメンいったり牛丼行ったりしましたが、はっきり言って美味しくないし、飽きてきました。
そして、辿り着いたのがパスタ。
冷蔵庫にある材料で何か作れてしまいます。
昨夜も蛤でパスタを作って食べました。（夜中の3時ごろね）笑）
これが我ながら美味かった！
楽山の裏メニューにしよかしゃん。
召し上がりたい方、こそっと若大将に
「パスタできる？」
と耳打ちしてください。
やっちゃうかも（笑）
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2012年2月27日
楽山で使っている本わさび。
岐阜県揖斐のわさび農家さんから直接購入しています。大きさも立派なわさびで香りもいいんです。
しかし、欠点があります。雪深い土地柄、降雪があると収穫できなくなり供給が無理になります。また、長雨や高温にも弱く夏も一時期、手に入らないときもあるのが欠点なんです。
最近、知り合ったわさび農家さん。静岡市葵区有東木地区のわさび農家さん。
これがそのわさび。小ぶりですが太く粘りもあります。揖斐産が入荷困難なときはここので決まり！
もともとこの地区はわさび栽培の発祥の地とも言われ、かの徳川家康もここのわさびを絶賛し門外不出のご法度品とした経緯もあるようです。ま、徳川家の家紋の葵と葵地区の関連も家康の心をくすぐった感も否めませんが…。
やっぱり本わさびの香り、風味は最高ですよね。もちろん昨日紹介した手打ち蕎麦にも使用していますよ。
「楽山さん、雪が降ってわさびをとりに行けんで、すまんのう」
という、揖斐のわさび農家さんの「わび」と「わさび」のお話。
これがほんとの「わび、さび」ってか！
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2012年1月17日
年末、久々に包丁を購入。
室井さんではなく柳刃です（くだらん）
主に魚を下ろしたり刺身をひいたりするのに使います。厳密に言えば刺身をひく包丁は刺身でしか使いません。上の新しいのがそうです。開店から数えて３本目の刺身用柳刃。切れ味最高です。
古くなった包丁は刺身以外に使っていきます。毎日研ぐとこんなに小さくなるんですよ。元は同じ大きさ。
新年から使っている３代目刺身包丁。気分も新たにがんばれます！
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2012年1月3日
さかえ鮨から楽山でと変わりトータル４２年で事件が発生です。
何かといいますと、
２９日から元旦までお店を開けないこと！
であります。
おかげさまで忙しく、お節の仕込が遅れ気味でしたので思い切って店は閉めることにしたんです。（おすしの出前はやってますよ）
これが、大正解。もちろん、数人のお客様には来店されたりお電話いただいてご迷惑おかけしましたが、仕込が非常にはかどります。大将もお袋も時間に追われなくていいと喜んでおります。
これも時代の流れですか。いろんな変化に対応していかねばなりません。
何とかお節も目鼻が付いてきました。
あと少し、がんばります！
それでも、今夜は徹夜かな？
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2011年12月30日
先日も紹介した
活けずわいがに
この時季、お客さんから好評になります。
毎年、「入荷したら連絡して」という常連さんも多いです。
決して安くはない食材。食べていただけるのは幸せなことです。
楽山では主に北陸産より山陰産のものをよく使いますね。若干お値打ちのような気がします。味は？うーん、ボクのレベルではそれほど差がないよう気がするんですけどね。ま、どっちも美味しいということです（笑）
今日も入荷しています。こうして生きた状態で仕入れます。オーダーが通ってからその場で茹でて提供します。いろいろ試しましたが茹でるのが1番美味しいんじゃないかな。しかも茹で立てが最高です。ちょっと温かいぐらいの奴ね。
おい、若、いつまで生きとる？
はい、いい質問です（笑）
活けのずわいがに、結構生命力あるんです。でも、ポイントはありますよ。ちゃんとポンプでエアを送って海水を氷で冷たくすること。この時季の日本海は水温が低い。同じぐらいの環境にしてあげるのが大事なことだと思います。元気がなくなっても氷で冷やしてあげると、発泡スチロールの壁を、キュっキュって脚で鳴らします。数日は元気にしてますよ。
そして、美味しく召し上がっていただくもうひとつのポイント。楽山では茹で汁を冷蔵庫で保存しています。浜茹でのカニって大きな鍋でたくさんのカニを茹でるでしょう。だから美味しいんじゃないかと。でも楽山では無理なのでカニのエキスを含んだ茹で汁を取っておいてそれで茹でるんです。そのつど新しいお湯で茹でるより格段に美味しいと思います。
ほんとにこんな高価なものを食べてくださるお客さんに囲まれてありがたいことです。なるべく利幅は少なめで商売させていただいてます（笑）
でも、やっぱり毎年1回は食べたいというリピーターの方がいるってことは本当に美味しいんだと思いますよ。
12月になると値も上がってくると思います。お値打ちに食べていただくなら今月内がチャンスだと思います！
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2011年11月20日
日本料理、和食の基本といえば
「出汁」
毎日の仕事の中で１番最初にする仕事です。
時々褒めていただけるボクの味付け。
まぁ、好き好きだと思うんですが‥。
基本的に季節によって変えています。
この時季ですとそろそろ濃い味付けですかね。お吸い物やあんかけの味付けは塩味から醤油味にシフトしていきます。
よく日本料理は「薄味」といいますが、ボクはそうは思っていません。素材や料理によってしっかりした味付けがいいものもあればそうでないものもあります。地域によって味付けは違うといいますがボクはどちらかというと「人」に合わせようと思っています。
ボクの住んでる尾張地方は濃い味だといわれますが特に意識はしていません。あまり意識すると味付けが偏りそうなのでケースバイケースです。
味付けよりもむしろ気にするのは冒頭の「出汁」。
これさえしっかりしてれば大抵の料理は美味しく仕上がります。
毎日こうして２種類の出汁を引きます。（出汁はひくとかとるとか言います）
小さいのが１番だし。大きいのが２番だし。
１番だしは主に「お吸い物」などに。
２番出汁は「煮物」や「味噌汁」などと使い分けます。
鰹節はたっぷり使います。ケチったらいけません。これは２番だし。１番だしに使った出し殻に追い鰹をしてとります。
鰹をたっぷり使えば味付けもそんなに濃くしなくても十分な風味が味わえます。体にもいいです。最近では鰹出汁はダイエット効果もあるそうです。
の、わりにはボクは痩せませんが‥。
ご自宅でもぜひしっかり出汁をとるのをおすすめします。そんなに手間はかかりません。
奥さん、お試しください！
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2011年10月30日
なかなか安定した気候にならない今日この頃。
市場の入荷状況もいつもと違うご様子。
人気メニューで仕込まなきゃならないのに適度な価格でないので困っていました。
「からすみ」
今日は若干、お値打ち。
でもいつもよりはこれでも２，３割高めですが致し方ないところ。
でもコンディションはなかなか。
生のボラの卵です。
無理してでも仕込まねばやっぱり楽山の人気者だもの。
血管の血をきれいに取り除きこうして水につけます。
この後塩漬けして、塩抜きし、干します。
完成までどうでしょう。
２週間ぐらいですかね。
好天が続くのを祈ります。
ご期待ください！
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2011年10月27日
なんだか１０月も下旬なのに暖かい日が続きます。
やっぱり異常気象なんでしょうかねぇ。
楽山の畑では今年も酢橘の実がたわわとなっております。
はい、搾った酢橘の果汁です。
毎年のようにふぐ刺しのポン酢を作ったり光物の〆に使います。
大将が丹精こめて搾ってくれます。
ボクも子供の頃、搾られました！
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2011年10月24日
料理における食材は鮮度がいいのがまず絶対条件です。
時間がたてば劣化が始まり味は落ちます。
先人たちは色々考えてきました。
やがて冷蔵庫ができ冷凍庫ができ今ではパーシャルなんてものもあります。真空機なんかも出てきました。
もちろん「生」が一番ですが冷凍するのもけして悪いことではありません。
イメージとして「悪」みたいな感じがありますが状態よく冷凍すればなんら問題はありません。
しかし温度が大事です。家庭用の－20度程度では長期の保存は難しい。
業務用には超低温が必要となります。
思い切って購入しました。
夏場、調子が悪くなって親友に直してもらいましたがいつまでもだませるわけでもなくチェンジ！
－60度です。これなら、非常に状態よく保存できます。
「大間のマグロ」も「いくらの醤油漬け」も「からすみ」もどんとこいです。
楽山の秘密兵器です！
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2011年10月14日
先日、はもを捌こうと水槽から出したら
「いてー！、こらっ！」
〆ようとしたら、首を持ち上げ噛まれました。
なにすんねん、ぼけっ！
はもというのは非常に獰猛で鋭い歯を持ってます。毒は無いの安心ですけど。
｢はも」という名前も「食む」から来ているそうです。
だいたい1年に1回はやられます。
ったく。
でも、お客さんには噛みませんのでご安心を。
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2011年7月31日
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