ヤケ
ヤケ。別にヤケになってるわけではありません。
マグロのヤケです。ヤケとはマグロが釣り上げられた時に自らの体温の上昇で白っぽく変化したしたもののこと。下ろしてみなければわからないのでこれがマグロ屋泣かせ。
そんなマグロ屋さんを助けるのもボクの仕事（笑）これで何かを作ってみます。
よーし、いっちょやってみるか！（笑）
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2012年8月2日
ブログ
真実
皆さんはウニはお好きですか?
あの風味と甘み。美味いですよね。
ところが薬臭いウニを食べたことはありませんか?
実は安価なウニにはほとんどが防腐剤が散布してあります。ミョウバンが薬臭いと思ってみえる方も多いと思いますがミョウバンというのはウニを固めるために使用しているのであって決して防腐剤ではありません。
実はこれ今日までが賞味期限のウニです。
残念なんですがカビが生えてきています。なぜなら国産の上物には防腐剤はほとんど使用していません。この湿気が多い時季には時々こういうことがおこります。
悪いからカビがくるのではなく、いいからカビがくるのです。
若干、衝撃的な写真かもしれませんがこれも真実です。
でもいいからといってお客様にはカビの生えたウニは提供しませんのでご安心下さい（笑）
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2012年7月12日
違いがわかる男
楽山で使用している味醂。ボクが以前勤めていた店から使っているもの。醤油、味噌ももう20数年使っています。慣れてるので味を決めやすいんです。美味しいしね。
ところがこの味醂、去年からアクシデントが。
去年の年末は煮切る(アルコールを飛ばす)と妙なアクがでるんです。メーカーに問い合わせたところ醸造過程で若干の不備がありそのようなことになったと言うこと。品質に問題はないと回答されましたが。
そして今回、いつもの味醂よりシャビシャビ、色が薄いんですな。これまたメーカーに連絡。
営業の人がすっ飛んできました。
やっぱり何かの手違いで色が薄くなったらしく、営業さんは平謝り。これまた品質に問題はないそうで(ほんまかいな)良かったんですが。
お詫びだと言って焼酎をいただいちゃいました（笑）
この指摘、ボクを含め2人が気づいただけだそうです。20年も使ってれば気づきますよ。好きで使ってるメーカーだし。
我ながら大したもんだと感心しました（笑）
楽山若大将は違いがわかる男なんです（笑）
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2012年7月7日
お疲れさん！
今日、穴子を炊こうとして鍋に煮汁をいれ暫くしたら
コンロの周りに煮汁が…。
何で？何で？
なんと鍋に穴があいてるではありませんか！
この鍋、実は40年使ってるんです。ほぼボクの生年と同じ。
しかし、鍋って穴があくんですね。びっくりしました。
残念ながら昨日の宝塚記念は穴があきなせんでしたが…。
新しい鍋を買ったら…40年もちますかね？
その前に店が無いか（笑）
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2012年6月25日
初めての事
今日はトリプルのご予約。
昼までにお弁当を38食納品。
そしてお座敷はご法要のご予約、楽山史上最高の24人のお食事。
そして、夜は5時よりご予約。
はっきり言って、家内制手工業の楽山では睡眠を削らねば無理です。
そこで今回初めての試み。
デザートを知り合いの洋菓子屋さん「シトロンヴェール」さんに依頼いたしました。
25個なら喜んでと言うマスターのお言葉に甘えて楽山、オリジナルのデザートです。
メープルとオレンジゼリーのケーキ。
餅は餅屋と申しますが洋菓子は洋菓子屋さんですね（笑）
お客様もボクのデザートより嬉しいかも。
今日はクタクタ。早く帰って休もうと思います！
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2012年5月27日
一工夫
本日、納品させていただいたお弁当。
ちょっと今日は特別な依頼でした。ある病気を患ってる方々の集まりということで、全体的に薄味で仕上げて欲しいとのこと。何でも対応する楽山なのであります。
とにかくいつもより薄味に。薄味といっても美味しくなければ意味がありません。いつもより鰹だしをしっかり引きました。出汁しっかりしてれば薄味でも十分美味しく感じます。
揚げ物には通常、食塩を付けるのですが今回は昆布茶のパウダーをつけました。少しでも減塩になればとのアイデアです。
たとえ病気であれ食事は美味しく食べていただきと思うのが料理人の心意気。お口に合えばいいんですが…。
皆様いろんなご要望にお応えしたいと思っております。お気軽にご相談くださいませ。
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2012年4月13日
工賃
昨日のiPhoneから初めての投稿。
写真がちっちゃくなっちゃた。
まだいまいち把握しておりませんな。
さて再投稿。
あ、わかった！サムネイルにしちゃったんだ！
また、トライしてみます。
さてこの鰹とブリ。お客さんの持ち込みなんです。突然なんです。急なんです。
昨日はお昼にご予約もありしかも月曜日。市場明けなので仕込みもたっぷり。ここで予想外の魚は正直きついんです。しかもこのでかい魚体。まぁ、体力も使います。時間もかかります。お陰でてんやわんやでした。
こんな話をするとよく
「若、工賃もらえばえーがや」
と、おっしゃる方がみえます。ところがボクたち飲食店には「工賃」というカテゴリーがないんです。システムがありません。よって1匹捌いていくらいただけばいいのかわからないんです。
ですから「楽山」では持ち込みの魚は無料で捌きます。
サービスです。
こういう話をすると「馬鹿だなぁ、もらえばいいじゃん」と言っていただきますが無償でやってまたご来店いただいたほうが嬉しいです。
ねぇ。
もし、魚を釣ってきたりいただいたりしたら楽山にお問い合わせください。できるようでしたら対応しますよ。
忙しくなければ（笑）
でも、昨日の鰹もブリもなかなかのものでした！
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2012年3月20日
親不孝？
お客様がおみえになって最初にお出しするもの。
おしぼり。
楽山では開店以来１４年、業者さんに頼まず「お袋」の仕事なのであります。
やっぱりちょっと厚手の生地でほんのり柔軟剤の香りがするおしぼりもおもてなしの気持ちではないかと。
１４年で柔軟剤の香りを嫌った人はたった一人。まぁ、支持されていると思っています。めちゃくちゃ褒めていただける方もみえますしね。
長く使っていると生地が薄くなるので新しいものを購入します。新品のお絞りは手触りもよく、気持ちいいですよ。
毎日洗濯し休日は天日で乾かし、巻くのはおかん。作業はほぼ営業時間外。ちょっと忙しいと休憩もできません。
おかん、すまん。
ですから、カウンター、テーブルを拭くのは避けてください（笑）
何かこぼされたら台拭きをお持ちしますのでお声をかけてください。
しかし、最近お袋の背中がだいぶ丸くなってきたなぁ。
なんて親不孝な息子なんでしょう。
と、思う今日この頃なんです。
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2012年3月18日
進化論
和食の基本、出汁。
これが結構家庭の主婦の皆さんにとって案外ハードルが高い。との話を時々聞くような気がします。
先日行った料理教室。そんな話もちらほらありました。
次回（まだ正式に決まったわけではありません。（笑）があればやってみたい出汁のお話。密かに企んでおります。
現在ちょっと試しているのが、ワンランク上の鰹節を使うこと。今までのよりさらにいい鰹節を使うと本当に違いがあるのかどうか。
答えは
イエス！
当たり前かも知れませんが全然違うんです。美味しい。
色が濃くなくてもしっかり鰹の風味が利くんです。お吸い物の味も格段に違います。
改めて鰹出汁のすごさを思い知らされました。
色々試して更なる鰹出汁進化論を煮詰めてみたいと思ってます。
鰹出汁は煮詰めちゃ駄目ですけどね（笑）
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2012年3月16日
職人？
今日はひな祭り。
初めての試み「雛ちらし」のご注文をたくさんいただいております。
組合で決めた具材。その中に「錦糸玉子」があります。
錦糸玉子なんてしばらく焼いてない。先日の講習会のときも上手くできるか心配でしたが何とかカッコつきました（笑）
昔とった杵柄ですな。
今回も焼きましたよ。自分で。
錦糸玉子なんて既製品があるんです。それを使えばいいのに、なんだか職人気質が目覚めちゃって。
こんなに焼くのは勤めていた時以来。１６年ぶりぐらい。
でも、気分いいんです。
仕事やりきった感が。
雛ちらし、皆さんに喜んでもらえれば幸いです！
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2012年3月3日