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冬の風物詩といえば日本海のずわい蟹。松葉ガニとか越前ガニとか産地によって名前が変わります。
どれが美味しいか？愚問ですね。どれも美味しい（笑）
どこの漁師もおらが海でとれたのが1番美味いと思ってます。プロのボクでも甲乙付け難いですね。
楽山では主に市場で活け物を仕入れて茹で上げます。
これ、カニの茹で汁です。シーズン中は痛まないように気をつけて保存してこの茹で汁で茹でます。
少しでもカニの味が凝縮するようにとの配慮です。
今年はなかなか値が高く手が出ませんが、お値打ちな時を見計らって仕入れしたいと思ってます。茹でたてのあまーいカニの味をご堪能してください。
2014年1月21日
連休明け。
この2日間は予定がギュンギュンでして、充実というか休んだのか、遊んだのか良くわからない連休でして（笑）
水曜日の朝は5時半に起きて毎週の朝会。9時半の在来線で京都に向かいお参りとランチ。6時から名古屋ですし研究会の打ち合わせ兼新年会。
昨日は司馬一門メンバーで大須に着物の物色して午後からは稽古、夜は親友が転勤になりまして送別会。しんや、終了（笑）
ハードでした（笑）
何かあると休みに用事が集中してしまう、あたしのプライベート（笑）
今朝から元気に仕事しております。
お昼のまかない。味噌汁と連休前に余った魚の焼き物。
ずっと、外食でしたので身体に染み渡る味です。
連休明けのお決まりですけどね（笑）
2014年1月17日
ちょっと、時間が経ちましたが、今年のおせちの裏話を。
毎年、定番のメニューと少しでも新作をと思っているのですが、今年はあまり目新しい献立が思い浮かばず、困りましたが、地元の方の協力により新しい試みをしてみました。
先ずは地元一宮の原木椎茸、長谷川さんの椎茸です。かにしんじょうを傘に貼り付けて揚げました。さすが原木椎茸は香りも良く美味しく仕上がりました。
これも地元のパン屋さん、ムラカミさんのフランスパン。スモークサーモンのパテを入れたんですが、パテにはパンだと思いつき、ムラパンさんに相談。お休みだと言うのに大晦日、わざわざ楽山のためだけに焼いていただきました。
長谷川さんもムラパンさんもFacebookがご縁で知り合いになったんです。
今年のおせちはご縁のおせち、Facebookおせちかな（笑）
お二方、大変お世話になりました。お礼申し上げます。
人のご縁、大事ですね。これからもよろしくお願いいたします！
長谷川さんの椎茸は今年の恵方巻にも使用させていただきます。
皆様、ぜひご賞味ください。
2014年1月11日
板前のアイテム
前掛（笑）
男のアイテムです！
白衣に白前掛がこの世界に入ってずっと続けてるスタイルです。
前掛がないとどうもしっくりこないんですね。締まらないというか。
長くなく短くなく、自分の感覚の長さがちょうどいい。
今日からランチタイムも平常営業しております。
静かな日常が帰ってきましたが、前掛をビシッと締めて頑張ります！
2014年1月6日
楽山のホームページ、お陰様でそれなりにアクセスがありまして、ホームページからのご来店も多くなりました。新規のお客様のほとんどはホームページからですね。
月に一度送られてくるアクセス解析。閲覧数が多いのがダントツ名古屋。一宮の5倍ぐらいあります（笑）
一宮に並んでいるのは大阪（笑）
何だか笑えます。
この街で商売してるよりいいかもしれませんネェ（笑）
ま、そんなにうまくはいきませんけどね。
地に足つけて商売したいと思います。今日から市場も始まり平常営業。
ご来店お待ちしております。
2014年1月5日
おせち作りも今日が仕上げ。
お店を開けてないから本当に楽ですね。
楽山のおせちの特徴はお客様の引き取り日が選べること。大晦日から三が日、ご希望の日に仕上げます。
こうすることで味も薄味に仕上げることができるし腐敗の心配も軽減されるし、いくらとか寿司を入れるのも可能になります。
大きくのお店のおせち料理は日持ちを考えるため鰹だしを使ってないようですが楽山は違います。
惜しみなく鰹だしを使用しています。
普段と同じ楽山の味を楽しんでほしいと思っております。
さて、スパートします。
2013年12月30日
今日はお昼にご予約のみ営業いたしまして、年内の店内営業は終了しました。
今年もたくさんのご来店ありがとうございました。
お陰様で昨日、一昨日と満席になりまして忙しくさせていただきました。
おせちの仕込みが追いつかず、毎日寝るのは4時とか（笑）
仕込みの合間にブログを書いてます。
一昨年から30日まで営業していたのをやめたので幾分余裕がありますが、流石に大仕事ですので気も焦ります。
間を見て献立も書きます。
これはコピーしますがね（笑）
でも今年は今年習った、伝筆でお年賀を書きました。
すべて手書き（笑）
ちょっとでも喜んで頂けたら嬉しいです。
今夜はお店を開けてないので仕込みがはかどります。
幾分早く休めそうです。
それでは追い込みに入ります！
2013年12月29日
楽山のカウンター。
実はこれ、檜の一枚カウンター。外国産じゃないですよ。国産の檜。
このカウンターを入れたのがさかえ鮨時代の昭和52年。ボクが幼稚園に通っていた頃です。
お袋の叔父が当時、材木商を営んでまして格安で分けてくれたそうです。
おそらく今では百万円ぐらいはするのではないでしょうか。
改装の度に少しづつ削り、楽山になった時、寿司屋より割烹店の方が料理の数が多くなるだろうと周りに御影石をかまして現在に至ってます。
日本酒を何升も飲ませ、糠で磨き上げたカウンターです。もう30年以上も使ってるんですよ。
昔はこのカウンターを褒めていただけるお客様が度々ありましたが最近ではめっきり減りました。本物を見抜く人が減ったんでしょうね。
カウンターに座った時にぜひ触れてやってくださいませ。
歴史あるカウンターなんです。
2013年12月11日
世間様からは喋ってばかりいて陽気で出たがりで悩みがなさそうでってイメージがあるみたいなんですが、実は違うんです（笑）
案外、静かにしてるのが落ち着いたりするんです。
だから仕込みもひとり黙々とこなすのが好きなんですよ。
里芋の六方剥き。これなんかもう、至福の時間（笑）じーっと、芋だけを見つめひたすら作業に没頭します。
でも、修行時代はちょっと違ったかな。先輩や後輩と芋を囲んで世間話したり小言を言われたり言ってみたり。
これもまた、いい思い出です。
萩原健一さん主演の「前略おふくろ様」脚本は倉本聰さん。ご存知の方、みえるかなぁ（笑）
劇中でサブ役のショーケンさんが立板のマサさん(小松政夫さん)と芋剥きながら会話するシーンが何度も出てきます。
「おう、サブ、芋くれ」
懐かしいセリフだなぁ（笑）
あ、話が脇にそれましたね（笑）
前略おふくろ様、味いちもんめと同様、板前のバイブルみたいなドラマです。
そんなわけで皆様、ボクの以外な一面を知っていただけましたか?（笑）
でも、黙々としていると
「どうかしたの？」
と言われてしまうボクなのであります（笑）
2013年11月25日
昨日、今日と連休させて頂いてますが昼は寿司折、夜は弁当となぜだか仕事をしております（笑）
でも、店を開けてないと休みの気分になるので不思議な体質なのであります（笑）
今日は並寿司のお話を。
おそらく大抵のお寿司屋さんで1番安価なメニューが並寿司でしょう。
鰻屋さんでも並と上がありますが、鰻の量の違いです。
寿司屋の並と上の違いはネタが違います。
簡単にいえば並がマグロの赤身だとすると上には中とろかとろなどが入ります。
お店によっては他のネタも上と並と物を変えている店もあると思います。
楽山ではネタは基本的に並も上も同じ(とろやウニは入りませんが)で大きさや切り方を変えて握っています。
先日、お客様と話していたらあちこちの寿司屋さんで並寿司の一半を食べる、と言う方がみえました。
なるほど、なかなか面白い食べ方ですねぇ。一半とは一人前半の握り寿司。通常より5貫余分にネタが入ります。
そのお客様曰く、お店のカラーがここに表れるそうです。
ありきたりのネタを出す店もあればちょっと手を加えた握りを出してくれるお店もあるそうです。
その日は炙ったホタテを入れたので大変喜んでいただけましたが（笑）
確かに上寿司を食べればネタはいいものが入りますがシャリや醤油やガリは同じ。
貴重なお話をしていただけましたね。
たかが並寿司されど並寿司です。
これからも精進していかねばなりませんね。
2013年11月21日
