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昨日から怒涛の仕込み。
今日は昼までに61個のお弁当の納品でした。
4時に起きて作業スタート。
仕上がりは10時。それから仕込みして12時半から朝会の打ち合わせランチ。
3時に戻り30分仮眠してまた仕込み（笑）
今日は定休日ですけど（笑）
明日も58個のお弁当です。
しかし、仕込みあるなぁと思えば、1500円のお弁当でも入ってる品数は20数種類。
そりゃ、仕込みもありますわな（笑）
基本は手作り。既製品は使いません。何らかの手を加えます。
出汁もたっぷりいるし、我ながら頑張ってるなと（笑）
そして今夜は朝会の懇親会。ハードな定休日です。
明日も4時起き（笑）
2014年3月19日
おっと、今日はこんな時間で（笑）
昨日はある書類作成で朝方までかかり。
今日は明日からの仕込みに追われて息つく暇もなくこの時間です（笑）
明日、明後日と弁当が60個づつ。しかも内容を変えてくれとのご要望で。
やりまっせ（笑）
そして、金曜日はマルシェ。
初の経験です。
とてもじゃなく寄席どころではなく21日の寄席は中止とさせていただきます。
業者さんが入る予定が長引きそうな話もありますので。
怒涛の3日間が始まるなぁ（笑）
死ぬ気で頑張ります（笑）
2014年3月18日
和食の料理人は料理によって包丁を使い分けます。
ご存知かもしれませんが、刺身を切る柳刃に魚を捌く出刃包丁。あとは野菜を切る菜切包丁など。
菜切包丁のことを我々は薄刃ともいいます。
これが薄刃、菜切包丁です。
左から古い順。
今使ってる物がだいぶ小さくなったので新しいのを購入しました。
ここの包丁店の営業さん。ボクがこの世界に入ってたときからのお付き合いなのでもう24年になりますね。
初めの頃は自分の包丁など持ってなかったので20年ぐらいかな。マイ包丁を使い出したのは。
20年で3本は多いのか少ないのかわかりませんが。
ボクは使ったら必ず毎日砥ぎます。ほんの少しでも。なぜかというと切れなくなってから砥ぐと時間がかかるでしょ。使った度に砥げばすぐ刃がつきます。愛着も湧きますよ。それに明くる日、綺麗な包丁で仕事に臨む方が気分がいい。だから毎日砥ぐんです。
薄刃くん三代目。何年使えるかなぁ。
相棒、よろしく。
2014年3月2日
今日は朝からてんやわんや。
ありがたい事です。
何とか今日中にブログを更新できそうです（笑）
延々13時間立ちっぱなし（笑）あ、昼のまかないも食べて無いや。
久しぶりの常連さんと話ができた夜、懐かしい感じがします。
今夜は遠路遥々のお客様もご来店していただき、大変喜んでお帰りいただきました。
何だか気分がいい金曜日の夜。
それでもまだ仕事が残ってる（笑）
頑張ろう。
2014年2月28日
昔はよく注文が入りました「助六寿司」
歌舞伎十八番のひとつ「助六所縁江戸桜」の主人公「助六」に由来します。
助六の愛人は吉原の花魁で名前を「揚巻」といいます。
揚巻の揚がいなり寿司、巻を巻き寿司になぞらえてこの二つのお寿司の詰め合わせを「助六」と呼ぶようになりました。
「揚巻寿司」と言わず「助六寿司」となったのは江戸っ子らしい洒落ですなぁ。
この助六寿司。昔は運動会や会合、お通夜の寂し見舞いなどによく使われましたが、最近はほとんど注文がなくなりました。
出前やお店で召し上がる方も少なくなりました。ですから楽山では主に予約で対応しております。
ご注文が少なくなった理由のひとつに葬儀場でのお葬式が増えたからでしょうね。ほとんどの葬儀場では寿司店や料理店と提携してましてそちらに注文されるからです。
昨今では既製品の油揚や巻き寿司の具材も出てまして仕込みの手間が省けましたが、美味しくないんですよね。楽山では油揚もかんぴょうも玉子焼きも、もちろん手作りで提供させていただいてます。
頬張るとジュワッと甘辛い味とすし飯が絡み合ってなんとも言えない美味しさが広がりますね。
懐かしい味でもあります。
葬儀場がOKしてくだされば楽山でも助六寿司、初七日、おときのお料理も対応いたしますのでお気軽にお問い合わせください。
2014年2月27日
牛蒡の代表的な料理といえば、きんぴら牛蒡でしょうか。
大量のささがき牛蒡です。
でもこれ、きんぴらにするわけではありません（笑）
炊き込みご飯です。
この季節、ささがき牛蒡と鶏ミンチの炊き込みご飯をよく作ります。
牛蒡の風味と鶏の出汁をお米がたっぷり吸って、なんとも香しい炊き込みご飯になります。また、お焦げも美味しいんですよね。
明日は、その炊き込みご飯が入ったお弁当を承りました。
今夜は、その仕込みに追われます（笑）
2014年2月20日
先日、連休させていただきましたが、実はお弁当のご注文をいただき半分は仕事でした。しかも大将とおふくろは旅行に行く予定をしておりひとりでこなさなきゃなりません。
数は44個（笑）
普段でもこの数はなかなか注文入らないのに、なんでこの日に限って（笑）
今日は出前の弁当作りの手順を書きましょう。
まず、ご飯を炊きます。冷めなきゃ弁当箱に詰めれません。
そして焼き物を焼いて
揚げ物を揚げます。
そして結構、手間なのが
地上げとか丘上げとか言いますが、こうして煮物をペーパータオルなどをひいたパイレッシュに並べます。こうしないと煮物の出汁で盛り付けしたお弁当が出汁でベタベタになってしまいます。
あとは、切る作業。切る必要のあるものを切り出します。
こうして盛り付けに入るのです。
その他に、揚げ物のレモンを切ったり、塩やソースなどを用意したり、細かい作業が多々あります。
44個の弁当です（笑）
後半はパートの方と後輩に手伝ってもらいましたが、この日は10時半の納品。3時半に起きて作業していました。
何とかギリギリ（笑）
大将とおふくろの存在感を思い知らされましたね（笑）
ま、でもこの後、店は開けませんでしたからゆっくりできましたけどね。
どうですか?結構気を使った作業が随所に見られるでしょ？
以上、お弁当の舞台裏でした（笑）
2014年2月16日
今日もお弁当のご注文を承りました。
お客様からのご要望がありまして、新入社員の説明会にお出しする弁当らしくてできれば若者受けする内容にして欲しいとのことでした。
こんな感じで。
煮物を省き、あぐー豚のハンバーグ、ポテサラ、ブロッコリーの茹でたもの、人参のグラッセ、海老マヨなどを入れました。
揚げ物はヒレカツ、鶏の唐揚げなど。
お子様弁当かな（笑）
喜んでいただけたら幸いです。
各種お弁当などご要望に応じて対応いたしますので、ご予約の際におっしゃってください。
年配の方向けに揚げ物を省くのもできますし、何なりと。
臨機応変に対応いたします。
明日(12日)明後日(13日)と連休させていただきます。よろしくお願いいたします。
2014年2月11日
明日は節分、恵方巻です。おかげさまで今年はたくさんのご注文をいただき、去年の3割増しを超えそうな勢いです。もしかしたら新記録かも。
仕込みも順調です。
長谷川さんの原木干し椎茸を炊き上げ
かんぴょうも完成。
玉子焼きも焼き上げ
あとは、ほうれん草を茹でたりとか。
今年は恵方を伝筆風に書こうと思っております。
まだまだ、ご予約承ります。今日中によろしくお願いいたします。
2014年2月2日
先日、大掃除をしていたら出てきたスリッパ。
昔、アルバイトしていた子のものです（笑）
忘れていったのか置いていったのか定かではありませんが（笑）
ある事情でアルバイトで使って欲しいと懇願されたのですが、自分の都合でフェードアウト。
いろんな人がいるものです（笑）
楽山開店以来、何人ものアルバイトの人に助けていただきましたが、比較的人には恵まれていて本当に助かります。
今のパートさんも本当に無理を聞いてくれる方なので助かっています。今日もランチタイムは満席でした。
夜は全席空席となっております（笑）
ご来店お待ちしております！
2014年1月25日
