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目に青葉 山ホトトギス 初鰹
なんてことを申します。今日は初夏の陽気。
今年は例年より漁獲量がかなり少ないカツオが入荷してきました。
カツオといえば「たたき」がおすすめですね。
土佐に行けば藁でたたきますが楽山はこれ。
焼きごてでを灼かめてたたきます。
こうして表面だけしっかり焦がして中は生の状態。
臭みもなくなり美味いたたきの完成です。
これは昔、岐阜に水琴亭と言う料亭がありましてそこの仕事。受け継いでる人はいるのかなぁ。
よく助っ人に行った懐かしい料理屋です。
そんな伝統のカツオのたたき、ぜひお召し上がりくださいね。
2014年5月2日
先日、出入りの鮪仲買の番頭さんからマグロ解体ショーのお手伝いを依頼されまして、行って来ました！
54キロの本鮪。と言っても蓄養ですが。
説明しながらマグロを捌く、番頭の木村さん。
お手の物です。
このあと、ボクが約40人前のお刺身を切っていきました。
この蓄養マグロ。天然物ではありません。完全養殖ではなく小鮪を生簀の中で泳がせて餌をやり太らせて出荷します。
本来なら大海原を泳ぐマグロが小さな生簀で餌をもらって生活したらどうなるでしょう？
そうです。メタボのマグロになります（笑）要するに全身が脂ののったトロになります。
そりゃ、いいじゃないですか！と思うかもしれませんがね、美味く無いんですよ。
はっきり言って養殖独特の脂臭がするんです。ほとんど天然物しか扱わない楽山では普段手にしない脂の質なんです。
もう、ギトギト。この日もまな板、包丁、タオルなんてこの養殖独特の脂ですごいことになってしまいました。
それでも振舞ったお客様は美味しい、美味しいと食べてみえましたが。
おそらく、現在流通している鮪のトロのほとんどはこの養殖。天然物の本鮪は市場の1割から2割あるかないかでしょう。
番頭さんも言います。もっともっと天然物の美味しさを伝えたい。養殖臭のする蓄養マグロは扱いたくないと。でも、世の中のニーズは蓄養マグロ。実は安定した利益をもたらすのも蓄養マグロなんだそうです。
それでも天然物を売りたいと思うのは天然物の素晴らしさ、美味しさが別格だからです。
彼は勉強熱心であちこちの漁港を訪ねてマグロ漁師のみなさんと親交を持ち情報を常に把握しています。ボクも一緒に大間や富山に行ったりしたんですよ。
楽山も同じ想いです。
天然物の美味い魚を食べてもらいたい。たとえ利益が少なくても。
底引き網、蓄養のための乱獲で本鮪は危機に陥っています。
いつまでも美味い鮪をお出ししたいし食べたいものです。
脂にまみれてそんなことを考えてた夜の日でした。
2014年4月30日
寿司に欠かせないものといえば
「ガリ」
生姜の甘酢漬けです。語源はかじるとガリっと音がするとか切る時にガリガリするとか諸説あります。
本来は寿司屋の符牒ですからお客様が使う言葉ではありませんが、今では一般的な言葉になっていますね。ちなみにシャリ、アガリ、ムラサキなんてのも符牒であります。
毎年、この時季になるとブログにアップするのですが、新生姜が出てくると楽山自家製のガリの仕込みが始まります。
新生姜を剥いて
スライスしていきます。
熱湯でアク抜きします。
しっかり水切りします。
酢と三温糖で味付けします。
しばらく寝かせて完成。
出演は大将（笑）
大将がいなくなったらできるのかって？
はい、その時はブログを閉鎖して仕込みに専念します（笑）
やっぱり手作りはいい物です。楽山の新生姜自家製ガリ。ぜひご賞味くださいね。
2014年4月28日
楽山ではご予約の際に、お嫌いなもの、苦手な食材、アレルギー、山葵の有無なんかを確認させていただいております。
せっかく食事にきていただくんですから、できれば美味しく食べて帰っていただきたいですからね。
先日、ご予約のお客様。同様の質問をさせていただきますと。
「魚がダメなんです」
「さ、魚ですか?火をいれてもですか?」
「はい、エビ、カニもダメです」
「そうですか。イカとか貝類はどうですか?」
「ダメです」
魚介類すべてダメだそうで（笑）
それでもコースでお出ししました。
先付け 蒸し鶏のゴマだれ
椀 玉子豆腐と筍
凌ぎ カツ巻き寿司
造り 鯨刺身
焼物 和牛肩ロース石焼
煮物 ピース饅頭 鶏そぼろ射込み
揚物 山菜天ぷら
酢の物 アスパラ生ハム巻
食事 生海苔茶漬け
水物 林檎の蜜煮 カルヴァドス風味
以上（笑）
写真は
アスパラ生ハム巻のみで（笑）全部撮ろうと思ってましたが、ついバタバタで（笑）
正直、ひとりだけ献立を変えるのは苦しいので基本皆様ご一緒でお願いしました。
凌ぎの寿司と造りは他の方には穴子の握りと普通のお刺身をお出ししましたけどね。
それでもお帰りの時に皆さん美味しかったとおっしゃっていただけたし、ご本人にもご迷惑をおかけしました。とおっしゃっていただけました。
これだけで嬉しくなりますよ。
よく、飲食店でのわがままな振る舞いが語られますが、ちゃんと筋を通せばわがままなんかじゃありません。
傍若無人な振る舞いをしたり周りのお客様に迷惑をかけたり到底無理なものを作れと強要したり。そんなものがわがままだとボクは認識しています。
楽山ではできる限りのご要望にお応えしますので何なりとおっしゃってくださいね。
皆様、ご予約お待ちしております！
2014年4月21日
ちょっと久しぶりに頂いたんです。
きんかん。
名残の金柑ですねぇ。
最近は手間なのでちょっと敬遠気味でしたがせっかくの頂き物。
蜜煮にしました。
金柑は主に皮を食べます。でも、種が多いのでこうして切れ目をいれて一度ボイルして潰しながら種を押し出します。竹串なんかでこまめに取り除きます。
その後、一晩流水でさらし明くる日蜜で炊きます。
はじめはやや薄い蜜で。それからちょっと濃くして。
2度炊きます。
仕上がりに香り付けでコアントローを入れます。
じわっとした甘みとほんのりの苦味。
手作りならではの自然の味です。
やっぱり、昔覚えた仕事はいいもんですねぇ。
主に焼物のあしらいに使用しますよ。
2014年4月9日
昨日からお弁当、お寿司の出前の嵐（笑）
先ほど、全て作り終えました。
今日は
まず10時にお七夜のお祝いのお弁当から始まり
ちらし寿司を仕上げ
12時半に引き取りの花見用のお弁当。
そして3時に引き取りのお弁当。
一日中お弁当でした（笑）
そんな日もありますね。
さて、お店はご予約が1席。
しっかりこなして美味い酒を飲みたいと思います（笑）
いざ！
2014年4月6日
今日から4月。
今年の年度替りは様々な変化が見られますね。
先ずは消費税。5％から8％になります。
店内のお品書き等は全て手書きなので全部変えるのに一苦労（笑）アナログはいけませんな。
3月は本当にありがたく、忙しく仕事をさせていただきました。改めていろんな人とのご縁のおかげだと痛感しました。
ボクのモットーは自ら縁を切らないこと。切られるのはしょうがない（笑）せっかく出逢ったご縁は大事にしていきたいと思っています。
先日、お客様に
「楽して金儲けはできんよ、若」
と、仰っていただきました。
そうですね。答えが出ることもあれば結果が出ないこともあります。
地道にコツコツ。とりあえずやってみる。
ダメなら諦める（笑）
これでいいのかなと。
毎日、お客様が来店されるか不安との戦いです。
新年度も前を向いて頑張ります！
2014年4月1日
調理の世界は日進月歩。食材はもちろん、調理道具や調理方法など。
ついに導入、真空包装機。
これ、かなり高価なんですが中古も出回っていて知人の業者さんに探していただきました。
使っている先輩に話を聞きましたがかなり利便性もよく使い所は満載みたいです。うまく使いこなせば原価率にも貢献してくれそう。何とか投資した分は取り返さねばねぇ（笑）
早速こんな本も購入。
何事も勉強、進歩。
新しいことにもチャレンジしてみます。
2014年3月25日
昨日は早く店仕舞いして休ませていただきました。
おかげ様でスッキリの目覚めでした。
忙しい日々も終わり、今日はゆっくりできると思いきや。
なんだかんだで仕事に追われこんな時間です（笑）
急な予約も入りブログ書く時間もなく。
まぁ、ありがたい悲鳴ですかね。
明日も頑張りますか！
2014年3月22日
昨日、一昨日と連日の大量弁当。
そして今日は初のマルシェ出店。
疲れました（笑）
そんな折、昨日の夜のまかないは
しゃぶしゃぶ（笑）
なぜかって？
一昨日、大将が孫(ボクからみたら甥っ子ね（笑）に食べさせようと思っていたら風邪ひいて来れなくなって。
残り物のまかないしゃぶしゃぶ（笑）
そういうわけのしゃぶしゃぶです。
そしてしゃぶしゃぶの〆は
ラーメン。
これが美味いんです。
2種類の醤油ダレとしゃぶしゃぶの出汁が絶妙で。
世は満足じゃ（笑）
今日のマルシェの模様は次回の講釈で。
さすがに疲れました（笑）
寝ます。
2014年3月21日
