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10月に入りました。
昨日、一昨日と連休を頂きましたので10月のスタートは今日からになります。
10月といえば衣替えですね。
楽山では暖簾、座布団カバーを衣替えしております。
暖簾。
最近では暖簾を使わないお店も増えてきましたが和食店、寿司店では馴染みのものです。
その昔、寿司屋が屋台で営業していた頃、おしぼりなんて使ってませんでした。お客は汚れた手を暖簾で拭いて帰っていったそうで、暖簾が汚い店の方が評判だ。なんてことがあったようです。
現代では考えられませんね。
暖簾の意味。
これは営業していますよ、という合図です。ですから暖簾が出ていない時はまだ営業して無いという意味なのです。
ですから暖簾を上げるということは営業する、という意味や新しく開店するという意味にもなるんですね。
逆に暖簾を下ろす、というのは閉店するということ、もしくは商売を辞めるという意味にもなります。
暖簾をくぐるなんていうのは入店すること。小僧さんが同じ屋号で商売することを暖簾分けなんて言いますよね。
暖簾がつく言葉って結構あります。
暖簾に腕押しもそうですね。
手応えがないこと。糠に釘、豆腐に鎹なんかも同じ意味ですね。
さて、今夜も暖簾を上げることにします（笑）
2014年10月3日
あまり綺麗な写真じゃなくてすみません。
これはなんだと思いますか？
楽山の店の裏でせっせと井戸水を汲み上げてくれているポンプです。
実はこの夏ぐらいから異変が起きてまして。
蛇口をひねるとお湯が出るのです（笑）
井戸水ですよ！太陽光発電システムを通しているわけではありません。
最初は、夏だからかな？
なんて大将とお袋と話していました。
最初から温度が高いのだから早くお湯が沸いていいや、ってな感じで悠長に構えてましたが、季節は秋ですよ。
まだ、出るんです、湯が（笑）もちろん、しばらく出してれば冷たくはなるのですが、気温が落ち着いたのにこれはおかしいとなりましてね。
そしたら、ついに昨日水が出なくなっちゃったんです。
水が出ないということはポンプ。ようやく合点がいきましてね。ポンプが焼けてるんじゃないかと、知人の排水口メンテナンスの方を呼んだんです。
原因はわかりました。弁が普通に作動してないそうで。
取り替えの危機です。
取り替えれば数十万円だとか。
がびーん
でも、無しではいられません。楽山の生命線である「鰹出汁」は井戸水だからこそ美味しくひける。
背に腹はかえられません。
とりあえず応急処置をしてもらいましたが、いつどうなることやら。
世の中うまくいきませんねぇ。
あ、楽山の井戸水は保健所で検査済み。安心して飲料水に使用していいとお墨付きですからご安心を。
ホント、頭の痛いことばかりです（笑）
馬券で儲けるか？
無理だな（笑）
2014年9月22日
今日あたりが運動会のピークでしょうか？
毎日迎える朝が清々しくなってきました。
今年はちょっと夏らしい夏じゃなかったので幾分名残惜しい感じもします。
毎日、しっかりとっている鰹出汁。
この時季が1番量を使います。
何故か？
土瓶蒸しやお弁当の多い時季だからでしょうねぇ。
土瓶蒸しは会席料理ではお吸い物に位置づけ。でも通常の椀盛より出汁を多く必要とします。
土瓶の蓋を開けて出汁が少ししかなかったら、カッコ悪いですよね（笑）
ですから楽山では出汁をたっぷり楽しんでいただきたいと思ってます。
お弁当。行楽の秋ですね。
楽山のお弁当はあまり行楽のお供にはならないと思いますが、秋はお弁当の注文が多くなります。
鰹出汁で炊いた野菜が何種類も入る楽山のお弁当。
当然、鰹出汁の量も増えるわけです。
食欲の秋。
1年で1番いい陽気の頃、食欲、運動、読書など。秋のキーワードにしっくりくる事で楽しみたいですね。
2014年9月21日
昨日、一昨日と睡眠時間は1時間半（笑）
まるで年末か！
と言う日々です。
おそらく敬老の日絡みのお客様がたくさん。
やはり、特別な日の楽山の本領発揮ですね（笑）
ありがたいことです。
大将とお袋はグロッキー気味。
申し訳ありません。
この時間からでも土瓶蒸し。
今夜は何時間、寝れるかな。
頑張ります。
2014年9月14日
今週は敬老の日がありますね。
毎年の事ですが、この頃は忙しくなります。今日から明後日までお昼は満席状態です。
ありがたいですねぇ。
おじいちゃん、おばあちゃんをご招待。
健気なお孫さんもみえます。
そんなこんなで今日は揚げ物を揚げながらのブログです（笑）
イカシュウマイを揚げながら（笑）
ひっくり返しました（笑）
今日も無事にブログ更新です（笑）
今夜も仕込みがいっぱいで眠れそうにありません。
ま、頑張りますか！
2014年9月13日
今日は朝からいい天気ですねぇ。
絶好の行楽日和、BBQ日和（笑）
ボクの所属している異業種交流会のBBQでした。
ボクは仕事で参加できないので材料の調達。魚介類と野菜担当。
時間までに届けて終了。
メンバーの皆は家族も同伴でいつもと違う雰囲気。
いいものです。
ところがボク、実はあまりBBQが好きではありません（笑）
好きではないって言うか、あまり好んでやりたく無いのが正解かな。
なぜって？
準備が大変、片付けが大変（笑）
それとどうしても料理人の性かBBQの最中は肉を焼いたり火の前で焼く係り。ゆっくり飲めないし食べれないし（笑）
若い頃にそんな経験を何度かしたので、焼肉店に出かけた方が上げ膳据え膳。こちらのがいいです（笑）
でも、皆が楽しんでるのも何と無く羨ましいのも事実ですが（笑）
でも、どなたか上げ膳据え膳のBBQに招待していただけるならいつでも馳せ参じます（笑）
お誘いお待ちしております（笑）
2014年9月7日
生ものを扱う商売に於いて1番の悩みはロス。
どうしても使えなくなる食材が出てしまいます。
冷凍保存などして再利用できる場合もありますが、溜まってくると冷凍庫がパンパンになってきます。
そんな時はまかないですね。
この日のまかないは白身魚のフライ。
中には昆布締めのフライも混じってます。
昆布締めのフライが案外美味い。そりゃ昆布の風味もあるし、ソースなんかかけずにでも十分いただけます。
こないだ作った自家製の焼売。豚のミンチと下足でタネを作って蒸しあげました。
あっさりして美味かったですよ。
こうして、残り物のまかない。毎日飽きないように工夫するのも楽しくもあり厄介でもあります（笑）
毎日、仕入れたものが完売出来たらいいんですがそうもいきませんからねぇ。
あとは時々、お客様からお腹が空いたから何か作ってって言うリクエスト。
先日、作った和風のロコモコ丼。
こんなのも作っちゃいます。
料理ってのはアレンジも大事だしリクエストに応えるのも勉強になったりします。
これも基本が出来てるからかもしれません。
暇な時、あなたのリクエストに応える若大将です（笑）
どうぞご来店くださいませ。
2014年9月5日
今日で8月も終わり。
子供さんの宿題は間に合ってますか？
うちの次女はおそらくやってないと思います（笑）
本当に変な夏の気候でしたね。
毎日雨が降っていたような気がするし、カラッと晴れない。
まぁ、猛暑じゃないのは楽でしたが。
このエアコン、楽山の調理場のエアコンです。
って言ってもわざわざ調理場用に買ったわけではなく、昔のさかえ鮨の時代に購入したエアコンなんです。
当時のお店は今の調理場のところに20人ぐらい入れる個室の座敷があったんです。その座敷用のエアコン。もう25年は使っています。
流石にくたびれてきたのかここ最近は夏の35度以上になるとオーバーヒートを起こしましてね、使えなくなることもしばしばでしたが、この夏は何年ぶりに正常運転してくれました（笑）
それだけ例年ほど暑くなかったってことでしょう。
日照時間も短く、作物には若干の影響も懸念されてますが。
もう1ヶ月もすれば熱燗が恋しい季節にもなります。
今年も残り4ヶ月。早いものです。
年末に向けての準備を早めにしようと思ってますが果たして（笑）
2014年8月31日
まだ心にぽっかり穴の空いている若大将です（笑）
先日の営業中、電気のブレーカーが何度も落ちまして。お客様がご来店なのに本当に申し訳ない状況でして。
原因がどこなのか右往左往。
ありがたいのは、すぐに対応してくださる電気屋さんがみえることです。
早速駆けつけてくれて調べたところ、漏電。原因は
水槽でした。温度センサーが海水で錆びてしまいまして、しかもコンセントもヤバイ状態。
電気屋さんの提案で新しい温度センサーをボックスに入れてコンセントは防水仕様に。
万全です（笑）
これで漏電の心配もなし。
でも支払いの心配が（笑）
なかなか商売はうまくいきません。
でもお客様に快適空間でお食事をしていただきたいしね。
ろうそくの灯りで一杯やるなんて事は避けたいです（笑）
設備投資や設備補修も大事な要因です。今度はどこが壊れるのかなぁ（笑）
2014年8月29日
久しぶりに、寂し見舞いの助六寿しのご注文をいただきました。
最近は葬儀屋さんが全て段取りされるので注文もすっかり減りました。
その時の記事はこちら
久しぶりの100人前ですが寂し見舞いの助六寿しは半人前が多いので実質は50人前ですね。
一見大変そうに思えますが大将独りでほぼこなしてしまいます（笑）
ボクは今日はピルエットにて出張ランチ。お袋は定休日には洗濯物、掃除に追われます。
でも仕上げは3人で。
流れ作業で行います。
大将が切り出し盛り付け。
ボクがガリを入れてホチキスで留めます。
お袋が包装します。
そしてボクがブログに上げます（笑）
完成。
この、助六寿しの匂いと包装紙の匂いが懐かしいんです。
子供の頃、まだ「さかえ鮨」だった頃、出前のお寿司が全盛期の頃でした。
何百って寿司を夫婦で仕上げて。
明け方、トイレに起きると両親が一生懸命、折詰を作っていました。
そんな風にして育てられたんですねぇ。
こうして、一緒に仕事できるのを感謝せねばなりませんね。
ずっと続くわけでは無いのだから。
さて、納品に行って来ます。
2014年8月27日
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