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今日は節分。
恵方巻の販売です。
今年は去年より下回るか？と心配していましたがお陰様で昨年同様のご贔屓に感謝しております。
4年前まで全く売れなかったのがいろいろなご縁、ホームページ、ブログ、facebookなどでご注文いただくようになりおよそ3倍売れるようになりました。
リピートのお客様もあって、本当に嬉しいですね。
たくさん売れるようになって、毎年トラブルがあったりしましたが、今年は順調（笑）
まだまだ、予断を許しませんが。
夜の部も頑張ります、大将が（笑）
でもね、包装のが手間だったりするんですよ。
そして、先ほどとあるマスコミさんに長寿巻の取材を受けました！
楽山としては初めての経験じゃないかな。
記者さんといろいろお話しさせていただきました。
なんとか、個人店のお寿司屋さん、割烹料理屋さんにお客様が気軽に来ていただけると嬉しいんですけどね。
なんか、重大な事件が起きて、掲載がボツになったりして（笑）
この取材も人のご縁。
有難いことですね。
それでは、明日のお楽しみです（笑）
2015年2月3日
何を辞めるかっていうと、ブログのタイトル（笑）
今年は漢字の単語でタイトルをつけてやろうと思ってやってきましたが力尽きました（笑）
まぁ、どうでもいいんですけどね。
今日から2月だし新たな気分で。
1月もお陰様で感謝の月になりました。
中盤以降、静かな日が多く、こりゃ久しぶりに昨対ダウンかと思ったのですが、月末2日で怒涛の追い込みでした。
カニのお陰です（笑）
今日から楽山のトイレには松岡修造の熱い日めくり（笑）
なんかこれ、売れてるみたいですね。
思わずポチってしまいました（笑）
やっぱ、個性があるって大事なことなんですね。
ボクももっと熱くなろっと（笑）
今日は我が町の市長選。
静かな夜になるのかな？
投票に行ってきます。
2015年2月1日
1月も今日でおしまい。
1ヶ月前におせちでひいこら言っていたのに月日が経つのは早いですねぇ。
営業。
お客様の所に回ってする、あれです。
我々、飲食業の世界ではあまり馴染みのない行為です。
夜のネオンのオネーちゃんは違いますよ。
「若大将、今日お休みでしょ？♡何してるの？飲みに来ない？お店暇なの」
っていう営業です（笑）
今までどれだけ引っかかてきたか！
もう、その手は食わんぞ（笑）
つうか、最近はね、そんなメールも電話も無くて寂しかったりします。昔はこれでもちょっとはもてたんですよ（笑）
よく、お客様から
「暇なら電話してこい」
とか
「えーもん仕入れたら、電話くれ」
とか言われることがあります。
できませんがね、電話なんて。
今夜は用事が、とか、予定があるとか言われるのは嫌だし。
すればいいじゃんって思うかもしれないけどなかなかね。
ところが、そんな楽山でも唯一営業電話することがあります。
活けのズワイガニが入荷した時です。
冬の日本海の特産物。わざわざ北陸まで召し上がりに出かける方も多いようです。でも最近は、わざわざ行くのも面倒だし、楽山で食べれるならそれでいいじゃんって方も増えてきまして。
そんな方に電話するんですよ。
営業というより、連絡ですかね。
カニって高いからいいってわけではないのです。漁獲量が少ないと高くなる。だからお値打ちな時に狙って仕入れるのが得なんです。
ですから、ご希望のお客様にズワイガニが入荷した時のみ電話させていただくのです。
おけげさまで昨日仕入れたらカニも残り1杯になりました。
感謝ですねぇ。
さて、仕込みと片付け頑張ります！
2015年1月31日
時々、お客様から質問されることがあります。
「お刺身はどれぐらいまで食べられるのですか？」
いい質問です（笑）
そうでもないですが（笑）
簡単そうで難しい答えです。
なぜならものによって判断基準が違うからです。
今日、エイジング(熟成)をかけた、のどぐろと黒ムツです。
食べごろまで約1週間です。
お刺身が1週間も食べられるのは以前の判断基準では考えられないことです。でも、新しい知識と手法で可能になりました。
でも、それを判断するには自分の物差しをしっかり持つことが重要なのです。
素人の方は、おそらく魚屋さんで「お刺身用」と書いてあれば安心してお刺身で食べると思います。
ボクたちも、市場で
「これ刺身でいける？」
と聞く時もあります。でも、鵜呑みにしてはいないんです。もしかしたら万が一、鮮度が落ちていたり、状態が違っていることもあるかもしれません。
大事な事は正解を身に覚えさせること。少しでもおかしいな。と感じたらやめるべきです。
これは調理してある食材も同じ。時間が経てば劣化するし腐敗する可能性もあります。正常な状態を覚えることなんですね。
そして、これを覚えるのに時間がかかるのです。それが修行なんです。
でも、これって料理人だけに限ったお話ではなく、どんな職種にも通じることかもしれませんね。
正しい判断基準。持てる人間になりたいですねぇ。
2015年1月13日
去年から楽山の備品、設備などが次から次へと壊れていきまして。
井戸水のポンプに始まって、ガス給湯器、水槽。
そして
本来なら電話台なのですが、花瓶をおいて本棚にしてあります。
水槽の湿気で随分傾いてきまして
楽山の経営と同じです（笑）
ただ、なかなか同じサイズのものが無いんですよね。
でも、今は便利にになりました。
ネットで調べればサクッと出てきます。
Amazonで見つけましたよ。
あるもんですね。
今朝、到着。
大将が営業時間に組み立ててくれました。
おかげでボクは1人でてんてこ舞いでしたが（笑）
スッキリ収まり気持ち良く営業しております。
連休の中日、ご来店くださいね。
2015年1月11日
気がつけばこんな時間です（笑）
今日は11時までのオードブルを仕上げ、ランチタイムに突入。
そして3時納品のお弁当を仕上げ、夕方は5時から宴会のご予約。お座敷も満席でカウンターにも新規のお客様がご来店くださいました。
ありがたいですなぁ。
そして一番嫌な仕込みです（笑）
蕪蒸しの蕪です（笑）
この仕事がしんどいのよ（笑）若い衆がいればいいんだけど。
今月の蒸し物はこれ。
鰻の蕪蒸し。
ちょっとお値打ちになってきた鰻。
おろした蕪となかなかいいマッチングです。
熱々の餡掛けで。
わさびと山椒がアクセント。
疲労困憊の体に鞭打って仕込みです（笑）
今夜も頑張るかっ！
2015年1月10日
今年も無事におせち料理、終了しました。
毎年、毎年、悩み苦しみ、お客様に喜んでいただけるかどうか、不安で不安で。
正月過ぎた頃、美味しかったよ！って言葉に全て救われます。
先ずは壱の重
車海老艶煮、鰆幽庵焼、ずわいがにのかまぼこ、玉子焼き、鰻の昆布巻、数の子土佐含ませ、鰤大根奉書巻、床節煮、蛸の桜煮
弍の重
柚子釜にいくら醤油漬け、牡蠣のスモーク、名古屋コーチンつみれチリソース、松前寿司、黒豆蜜煮、飛騨牛八幡巻、ごまめ2種(りんかけ、醤油がらめ)、大和芋と栗の金団、スモークサーモンのパテ 村上さんのバケットと共に)
こんな感じです。今年は献立も悩みましたし、また11月、12月と忙しく仕込みにかなり苦労しました。
大将も頑張ってくれましたが、実はアクシデントが！
違いがわかりますか？
そうです、松前寿司の代わりに穴子の切り寿司が入っています。
おせちの受注も史上最高。マイナス60度のストッカーには大間の鮪が17キロ。とてもじゃないですがもうパンパンで。おせちの材料もストックしなきゃいけません。苦肉の策で食材を業者さんに預かってもらうことにしたんです。
大晦日、先ずは第一弾のおせちを作り終えあくる日の段取りをしていたら、大将が
「あかんがや、鯖が無い」
と言い出すではありませんか。
確かに在庫があったはずと言います。
でも、無いんですね。そうです。鯖まで疎開させてしまったんです（笑）
困りましたよ。献立も書いちゃったし。市場も終わってるし。
それで在庫がたくさんあった穴子で切り寿司にしたんです。
まぁ、どちらも楽山名物ですから良かったんですけどね。
献立も書き直しました（笑）
他にもバタバタしましたがなんとかホッとしています。
来年はもっとスムーズにいくよう、今日から段取りスタート（笑）
献立も含めもう取り掛かってますよ。
早すぎるか（笑）
では、来年のおせちもよろしくお願いいたします。
2015年1月6日
お正月休みも今日まででしょうか。
頭を仕事モードにするのも大変でしょうね。
長期休暇のないボクには経験することが無いことですが（笑）
お正月休み。当然、市場もお休みになります。
仕入れはどうするのかって？
昔の市場は融通が効かず、休みは休み。開けてくれるなんてことはありませんでした。
ところが最近は、サービス業ですよね。活かしの魚、平目やフグなどは問題なく提供してもらえます。
捌いてもくれるので実に便利になりました。
今日は連休最終日ですが約3キロの天然平目が入荷しております。
エンガワも分厚くオススメですよ。
お座敷は満席ですがカウンターは空いております。ご来店お待ちしております。
2015年1月4日
今年も始まってます。
おせちの仕込み。今年は29日までご予約がありますので、非常に厳しい状況になっております（笑）
今日もランチタイムはご予約で満席。そんな中、おせちの重箱が到着。
このでかいダンボールを2階に上げるだけでも大騒動です。
今夜も忙しくなりそうですなぁ。
2014年12月26日
今年もいよいよ1週間切りました！
って毎日、こんな切り口ですみません。
（笑）
一昨日の営業終了後の事です。
突然、水槽から水の吹き出る音が。
みるみるうちにカウンターの下が水浸し。慌てて水槽のスイッチを切り確かめるとパイプの破損のようでした。
大将と2人で頑張りましたが断念。翌日、業者さんに来てもらってやれやれ。m
餅は餅屋ですね。
しかし、忙しいのにあちらこちらにお金がかかって大変です（笑）
昨日は楽山号の修理代とスタッドレスタイヤの支払い。
たまりませんね、この師走は。
さて、29日までご予約、てんこ盛りです。
感謝の気持ちで全力投球します。
どうぞよろしくお願いいたします。
2014年12月25日
