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昨夜から、涼しかったですねぇ。
何カ月ぶりに楽山の水槽に1日水滴がつきませんでした。
毎年かもしれませんが、ここ最近、夏場の天候不順が深刻なような気がします。
今朝の新聞にも8月の天候不順で野菜が高騰していると記事にありました。
楽山大将の畑も例外ではありません。
干瓢。
数年前から栽培していますが今年は数個しかなりませんでした。
漬物用に白瓜も作っているのですが今年の出来は3分の1から4分の1。
ま、農業が生業ではないのでそこまで困ることはないのですが。
自家製。
って言えないのがちょっと寂しいです。
楽山大将の畑で採れた干瓢。
桂剥きして、天日で干して、もどして炊き上げます。
天候不順だから干すタイミングも難しい。
来年の恵方巻は自家製干瓢で対応できないかもしれないなぁ。
貴重な自家製干瓢巻。
ぜひ、ご賞味くださいませ。
2015年9月5日
本日は定休日です。
世間はお盆休み。予約が入ったら営業しようと思いましたがまぁ、水曜日ですからね。思い切っておやすみしました。15日の夜はほぼ満席ですが、あとの日は席に余裕があります。どうぞご予約ご来店お待ちしております。
久しぶりに器を購入しました。器といってもこれ
丼です。
facebookにあげたらえらい盛り上がってコメントをたくさんいただきました（笑）
丼って心踊るんでしょうね。
購入した理由は鰻丼のため。今までは蓋のないお椀の様な丼に入れてました。でも、やっぱり鰻丼ってやっぱり蓋があったほうがいいじゃないですか？
出来上がってくるのを待っていると丼が運ばれてくる。ワクワクしながら蓋を開けると鰻がドーンと。
喜びですよね。
楽山は鰻専門店ではありませんが時々オーダーいただく鰻丼。
そんな思いをお客様に感じていただきたくって購入したんですよね。
あとは柄。
鰻屋さんにありがちなのは
こんな感じでしょうか。だからちょっと違う雰囲気にしたかったんです。
シンプルで爽やかな感じ。冬にどうだろとも思いますが（笑）
あと、白いでしょ？丁寧に盛り付けしないとタレで汚れてしまいます。少しでも自分が綺麗な仕事を心がけるようになるのではという気持ちもあります。
器選びの時、あまり自分の好みばかり買わないようにしています。どうしても偏ってしまうんですよ。だから、なるべく全体のバランスを考えて選ぶようにしています。
でも、器って増えていくばっかり（笑）
置く場所に随分苦労するようになってきました。ちょっと入れ替えしたいのでお客様にプレゼントしようかなと思っている今日この頃の若大将です。
2015年8月12日
夏になると、よく食べるもの。
なんですか？
かき氷に、冷麦、そうめん、冷奴、冷やし中華など。
冷たいもの三昧（笑）
そして、冷たい料理にかかせないのが薬味ですよね。
万能ネギ、浅葱、大葉、茗荷。
浅葱、万能ネギです。
巻き簀が巻いてあります。決して、浅葱のお寿司を巻いているわけではありません。ボクがこの世界に入った頃に先輩に教えてもらった方法です。
こうすると、浅葱がバラバラにならずに切りやすい。これが巻き簀の正しい使い方かどうかわかりませんが、久しぶりに思い出したのでやってみました（笑）
はい、小口切りにした浅葱です。
そして
切り終えた後のまな板です。洗う前ですよ（笑）ほとんど浅葱の汁がついてないでしょ？素人さんが切ると、まな板が緑色になりませんか？
これがプロの切り方なんです。まな板が緑色になるのは浅葱を潰して切ってるかならなんですよ。
昔、ある店の親方が新しい板前を試すのによく浅葱を切らせてました。まな板が緑色になると浅葱を全部ゴミ箱に捨てられましてね、一から修行しろよってことなんです。
怖い先輩がたくさんいたもんです、この世界。
懐かしい話を浅葱を切りながら思い出しました（笑）
2015年8月11日
今日も暑かったですねぇ。
もう、この言葉しかありませんね（笑）
岐阜県多治見市では39.9℃って、どんなんすか？
皆様、熱中症にはくれぐれもお気をつけください。
さて、試験勉強です（笑）
エアコンの中で快適に勉強できてます。
ギリギリですが（笑）
過去問を解いて答え合わせをして何が間違いなのかチェックしていきます。
何年ぶりだろう（笑）こんな勉強するの。
でも、便利になりました。
衛生法規などはネットを調べれば大抵わかります。
教本がないだけに勉強するのにも工夫がいるところです。
今日は夕方、実技の最終チェック。
今夜と明日で学科の最終チェックをするつもりです。
久しぶりの3日間、アルコール抜き(予定)です（笑）
大阪からの帰りの新幹線で飲んでやる！
ということで3日の月曜日は臨時休業させていただきます。
6日の木曜日は通常通り営業いたします。
よろしくお願いいたします。
試験頑張ります！
2015年8月1日
ついに梅雨明けしたみたいですね！
楽山のあるここ愛知県一宮市は夏真っ盛りです（笑）
昨日、今日と市場はお休み。
ところがちょっと忙しく、ネタが寂しい感じに。
それでも今は便利になりました。活かしものの魚を持ってるお店が営業してくれています。
急に入った鰻丼のご予約。
できれば捌きたてを食べていただこうと注文しておいたところ、開きではなく丸(そのままの状態の鰻ね)でしかダメだとのこと。
えー？自分で捌くの？
久しぶりに鰻を開きました（笑）
まぁ最近、調理技能士の試験のために穴子をやってましたからできるにはできるんですけどね（笑）
実はボク、鰻で大怪我をしたことがありましてね。左の親指の動脈を切って4針縫ったことがあるんです。以来、鰻を開くのが大の苦手に。
動脈切るとすごいんですよ、出血が。出血大サービスです（笑）
おかげで今日のお客様には捌きたて、焼きたての鰻丼を提供することができました。
せっかくなので2匹、まだ活かしてあります（笑）
今夜は捌きたて鰻を提供しましょう（笑）
ご来店お待ちしております。
土用の丑の日の鰻もご予約承りますよ！
よろしくお願いいたします。
2015年7月20日
本日はご予約がありませんので休業しております。
またのご来店お待ちしております。
それでも、お弁当のご注文をいただいて仕事。
そして、明日はてんてこまいのために仕込みに追われておりました（笑）
台風が近づいて、明日の予約がキャンセルにならないか気が気でない若大将です（笑）
先日のお話です。
楽山の人気メニュー
「のどぐろのエイジング」
を地方発送できないかと友人に頼まれました。
うーん、やったことないけど、どうなんだろ。
真空の機械もあることだし、時間指定のクール便なら大丈夫ではないかと、チャレンジ！
約一週間寝かせたのどぐろを三枚におろし、頭と中骨を真空。
おろした身は皮目を焼いてそれぞれ軽く真空に。
軽くがキモね。あまりしっかり空気を抜くと身が潰れちゃいます。脂もベトベトにならないように、特殊のペーパーで包みました。
発泡スチロールに保冷剤を入れて、いざ！
行き先は福岡。
夕方出してあくる日の昼過ぎには到着のようです。
以前、楽山に来店していただいたときに食べた「のどぐろ」が忘れられないそうで、こんな話になったのでした。
早速、友人に連絡が入り、大変喜んでいたとのことです。
福岡の料理店で食べたこともあったそうなんですが、楽山ののどぐろの方が際立つと。
嬉しいですねぇ。
これで、地方発送の自信もつきました（笑）
送れるものならなんでも送れせていただきます！
何なりとご相談ください。
楽山の通販、スタートです！
2015年7月16日
昨日からの鮪祭り。
ネタの都合で食べ放題は終了とさせていただきます。
中落ち丼、鮪握り食べ比べはやっておりますのでご来店お待ちしております。
祭りといえば京都では祇園祭りの季節になってきました。
別名「鱧祭り」
この時季、鱧が1番美味しくなると言われています。
最近は木のまな板で骨切りもやりやすく。
そして、この鱧の湯引きには「梅肉」です。
この仕込みが実に手間がかかるんですよね。
自家製の梅干しの種を取ります。
フードプロセッサーでペーストにします。
裏ごし。これが面倒（笑）嫌な仕事です。
アルコールを飛ばした酒と味醂でのばしていきます。
醤油で味を整えて完成。
1日がかりです（笑）
でも、既製品にはない美味しさだと思いますよ。
今日も暑くなりそうです。
鱧の湯引き、梅肉で暑気払いでもいかがでしょうか？
ご来店お待ちしております。
2015年7月14日
昨日、今日と年に数回のまとまった数のお弁当のご予約を承っております。
でも、今日は久しぶりのバッタバタ（笑）
なぜかというと、別に値段の違うお弁当のご注文があったからです。
値段の違うお弁当は中に入る料理の種類も量も違います。
時間がかかるんですよ。
昨夜は2時過ぎまで仕込みして、今朝は6時半スタート。
それでもバッタバタ（笑）
向こうの方はまだご飯が入ってない写真（笑）
ランチタイムのご予約もあって、さらにバッタバタ（笑）
今日はアルバイトもなしでしたので、さらにバッタバタ（笑）
なんとか乗り切りましたが。
お客様にもそれほど迷惑かけずに済んだのが幸いです。
もうひとり、パートさん欲しいんですけどね。
さて、夕方も出前があります。
夜の営業も頑張ります。
2015年7月5日
おかげさまで今年の鮪祭りも無事終了（笑）
無事なのかどうかはわかりませんが（笑）
とりあえず、予定の鮪の仕入れも終わりました。
来年もまた、やれればやりますよ。
ご来店ありがとうございました。
調理場には様々な調理道具があります。
無くてはならないもののひとつ
「まな板」
現在では、材料もいろいろ。木に、ポリエチレン、合成ゴムなど。
ボクは正直、ポリエチレンで育った世代。でも楽山の大将は違うんですねぇ。
木のまな板なんです。
今まで使っていたのが古くなってきたので新しいのを探していました。ところが最近は木のまな板を売ってるところが少ない。知人の伝で材木屋さんと知り合いました。家具の端材でまな板を作ってくれるとのこと。
出来上がってきました。
いい匂いです。
写真は檜。
これは銀杏。
木のまな板のメリットは刃こぼれがしにくいこと。
実は鱧の骨切りなんかは木のまな板のがやりやすいのです。
いいねぇ。
人脈から繋がった小さなご縁。
これ、和食の料理人の方にはほんとにおすすめ。
もちろん家庭でも。
なんでも新品は気持ちいいですね。
これから、楽山で大活躍です。
今夜は久しぶりにお座敷満席。
頑張ります。
2015年7月3日
今日は父の日。
でもご予約いただいたのは
鮑です（笑）
妊婦さんからのご注文。
目の綺麗な子が生まれると言われています。
口コミでのご予約。
最近、そんなご予約が多いです。
ありがたいですね。
ランチタイムは満席、今夜は全席満席となっております。
父の日に珍しいこと（笑）
5時からラストまでびっしり。
頑張ります。
2015年6月21日
