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楽山の18周年イベントもとりあえず今日まで。
特別メニューは来月上旬までやっておりますのでどうぞご利用ください。
唐突ですが、これは何でしょう？
漆に金の塗料です。
何をしますかというと
こんな風にちょっと欠けた器をリペアします。
以前から、やろうやろうと思っていましたが、昨日手伝ってくれた友人でもある臨時アルバイトのMちゃんに指摘されて直してみました。
漆のキットは買ってあったのですが時間に追われてなかなかできず。
やってみると案外短時間でできるものです。
何事もその気ですね。
修行時代もよく、こうしてお直ししていました。
料理店の器ってご想像通り高価なものばかり。それで案外欠けやすい。
1客数千円するのはザラ。
さすがに数万円ってのはなかった店でしたが。
30人までの宴会を対応できるお店でしたので大体器も30客揃えます。1客でもわ割ったら30人の宴会では使えなくなります。
当然、親方から大目玉です（笑）
口をつける器意外なら少々の欠けはこうしてよく直したものです。
昨日はちょっと懐かしい思いを感じました。
Mちゃん、ありがとう。
さぁ、今夜も笑顔で頑張ります。
2015年11月9日
今日はこの秋1番の冷え込みでした。
昨夜から布団を冬布団にして大正解。
と言っても3時間弱しか寝てませんが（笑）
寒くなると機嫌を損ねるものがあります。
楽山の真空機。
中古を購入したので寒くなるとエンジンのかかりが悪くなります。
少しづつ、少しづつ暖機運転してやっとかかります。
この作業をすると冬が来たんだなぁ、という気がしますね。
こんなところでも季節感を感じたりするのです。
さぁ、今夜はお座敷満席。
今日から11月。
今月も元気よく、感謝の気持ちで頑張りますか。
2015年11月1日
楽山も開店して17年目、もうすぐ満18年を迎えます。
そろそろ、調理場やお店の備品が壊れる頃。
去年はそのオンパレードでした。
製氷機、井戸のポンプ、給湯機などなど。
今年は何も壊れないので大丈夫と思っていましたが
洗浄機が壊れました。
去年は忙しかったのでそれなりに資金もありましたが、若干苦しんでる今年は結構キツイです。
昨日設置された新品の洗浄機。
憎らしいほど光っています（笑）
まぁ、リースなので一気に支払いするわけではありませんが、毎月の支払いが増えるわけですから痛いっちゃ痛い。
洗浄機や製氷機は冷蔵庫と比べて値引きも少ないみたいなんですね。
おそらく、冷蔵庫は動きが無い機械。
特に洗浄機は動きが伴うから値段も高いのでしょうね。
それにしても痛い。
思えば17年前、洗浄機を導入した頃は洗い物がめちゃくちゃ楽になってお袋もパートさんも喜んでいたなぁ。
修行時代も洗浄機なんてのはありませんでした。
全部手洗い。
忙しくなると親方が洗い物をしだします。
もう、これがめっちゃ嫌なの（笑）
特に機嫌が悪い時。
自分から洗い物しておいて、俺に洗わせやがってってなるのです。
追回しの子と2人で洗い場に並ぶ風景。
今でも目に焼き付いてるなぁ（笑）
今や、洗浄機は調理場には欠かせない機械となりました。
なんとか支払いできるように頑張りますか。
2015年10月29日
今日は久しぶりのお弁当からスタートでした。
久しぶり？
はい、久しぶりなのです。
最近、お弁当のご注文がめっきり減っております。
実は楽山のお弁当、多くはある業界企業からのご注文なんです。
ここ3.4ヶ月、注文がほとんどなく、気になっていました。
何か粗相があったのではないか？担当が変わったのでは？新規の同業者の進出？
何か原因があるはず。
どうも業界全体の経費削減のようです。
楽山だけかと思いきや、岐阜の先輩のお店も同様で。
4.5年前、同じ業界の接待が原則禁止になり、その時も大打撃を受けました。
もう、そこは当てにならないと活路を見だしてここ数年は頑張ってきたのに。
神様はまだ試練を与えるようです。
楽山のお弁当。
手作りの料理を中心に最近では油なども安心して召し上がっていただけるように工夫してきました。
セミナー、会議、またご家庭で、慶弔時に是非ご指名ください。
ちなみに今日のお弁当は
秋刀魚幽庵焼、姫さざえガーリックバター風味、玉子焼き、鶏の照り焼き、イカ団子、かまぼこ、こんにゃくの土佐煮、栗甘露煮、枝豆、ほうれん草のごま浸し、飛騨牛と牛蒡のしぐれ煮、人参、ブロッコリー、銀杏入りポテサラクラタペッパー、冬瓜含め煮、茄子オランダ煮、鱈子旨煮、南瓜、信太巻、高野豆腐揚げ煮、紅葉麩、ゆかりご飯、自家製奈良漬
以上で1500円(税別)
市内全域配達します。
基本は5000円以上で市内全域配達します。
また、日にちによっては1個からも対応しますよ(引き取りのみ)
詳しくはお弁当カレンダーをご覧ください。
ご予約お待ちしております。
2015年10月15日
連休中日。
今日も忙しくさせていただきました。
やはり、忙しいのは有難いことで、明日からの活力になりますね。
反面、連休のネックは市場が休みになること。
仕入れが難しくなるのです。
最近では、水槽のある魚屋も増えて、連休のリカバリーも随分できるようになりました。
困るのが入荷がないもの。
例えば、ウニ
泣き所でもあります。
ウニって、美味しいのとそうでないとの差が激しい。
そして、値段の差も激しい（笑）
仕入れ泣かせ（笑）
最近、いいウニが少ないのです。
たくさん仕入れるわけにもいかないし。
ウニの憂鬱（笑）
明日は連休最終日。
大丈夫です。
なんとかあります。
ご来店お待ちしております。
2015年10月11日
今日は秋晴れの1日でした。
運動会シーズン真っ只中。
赤勝て、白勝てという声援が聞こえてきますね。
和食にも赤白はつきもの。
例えば味噌。
赤味噌、白味噌。
愛知県では八丁味噌を代表する赤味噌が有名なのはご存知だと思います。
楽山でも赤味噌の八丁味噌と白味噌は信州味噌と料理によっては西京味噌を使用しています。
味噌といえば味噌汁。
ここでも赤と白の合戦があるんです。
合わせ味噌で作る楽山の味噌汁。
夏は赤勝ち、冬は白勝ちなんです。
夏はあっさりの赤味噌勝ち、冬はこってりの白味噌風味。
季節に合わせて配合しています。
今日の秋晴れを見て、白味噌を多めの味噌汁に。
赤白って運動会だけではないのです。
ご来店お待ちしております！
2015年9月28日
ボクの密かな楽しみ。
「耳かき」（笑）
耳掃除していると、たまらなく気持ちがいいのです（笑）
もう、恍惚というか、なんというか（笑）
先日、愛用の耳かきをなくしてしまいました。
もう、重大な事件です。ボクにとって。
近くのドラッグストアに出かけて新しいのを購入しました。
Amazonでも購入しました。
でも、しっくりくるものがありません。
あぁ、愛しの耳かき。
相棒といつ再会できるのでしょう？
おすすめの耳かきがあれば、若大将までご一報下さいませ。
2015年9月26日
今日は久しぶりに5時半からずっと働きづめでした。
昨日から大将は同窓会で留守。
久しぶりの仕入れからのスタート。
お弁当のご予約もあり、ランチタイムも満席。夜も満席。
久しぶりに友人が来てくれたのですが、まともに相手にできずすぐ帰ってしまったのが残念ですが
「忙しいのは、いいことや、元気もらったよ」
と千鳥足で帰って行きました。
それでもやっぱり有り難い1日でした。
ホッと一息ブログを更新しています。
今日お出しした白身です。
アラ。
クエと間違えられますが、別の魚です。
詳しい話は省かせてください（笑）
実はこれ、先週の土曜日に仕入れたもの。
今日に合わせて6日間、氷の中で熟成させました。
なんとも言えない旨味です。
まとまったご予約の時にきっちりお出しできるのは嬉しいものです。
さて、今から片付けと仕込み。
心地よい疲労感を感じながら頑張ります。
2015年9月17日
今日から、新しいパートさんが出勤。
ま、レギュラーではなく、先日募集した、ゆる～く働ける条件にぴったりの方でした。
facebookからのご縁。
今や、求人広告なんて必要なかったりして（笑）
本当に有り難いご縁でした。
若大将のカレーランチ、覚えていますか？
はい、いよいよ10日後です。
第1弾は干し椎茸、昆布、ひじきなどを使った和のカレー。
第2弾は梅干しをベースのカレーです。
昨夜、夜中の写真です（笑）
玉ねぎをローリエ、唐辛子と一緒にじっくり炒めます。
飴色になるまで。
それ以降のプロセスも写真に撮ろうと思ったのですが、忘れてたいた模様（笑）
久しぶりに朝4時まで仕込みしてたからね（笑）
各種スパイスを加え、梅干しとトマトジュースを投入。
今回は鶏肉入りです。
出来上がったのが
程よい酸味がたまらないカレーができました。
新しいパートさんも一緒に実食。
市販のルーなしでも十分カレーです。
大将とお袋も前回より今回のが美味しいとのこと。
採用。
でも、このままでは能がない。
梅干しだから、あの食材をトッピングしようと思っています（笑）
あとは、一緒にお出しするサラダ。
カレーにベストマッチのサラダってどんなのかなぁ。
ちょっと考えてみよう。
2015年9月15日
台風18号の影響で関東地方で甚大な被害が出ています。
一刻でも早い復旧を願います。
朝晩はすっかり過ごしやすくなりました。
寝具もそろそろ変えなければ風邪をひきそうです。
こんな季節になると魚の煮付けが恋しくなります。
暑い夏場は汗をかくので塩分が不足しがち。だから塩焼きが食べたくなる。そんな経験はありませんか？
ボクだけかな（笑）
先日、お客様にお出ししたのどぐろの煮付けです。
コースでしたので珍しく切り身でお出ししました。
5名様でしたのでのどぐろの切り身を5切れ。霜降りして鍋の中で煮ていきます。
調味料を入れて煮詰めていき味を見ます。
「あれ？」
いつもと様子が違います。
ボクだけかもしれませんがおそらく魚の煮付けを作るとき、プロの料理人は勘で味付けをすると思います。レシピは使わないと思います。
だいたいの調味料で味が決まるのを体で覚えてるんですよね。
ところがこの日はいつものように味が決まらない。旨味が足りないのです。
ちょっと考えました。
いつもと何が違うのか。
答えは、骨がないこと。
切り身にしてあるので頭、中骨を取り除いてあります。おそらく骨から出る旨味がないので一味足りなかったのではと推測しました。
なるほど、あら炊きやあら汁ってそれだけで美味いのですから納得ですね。
お客様はどう感じたかお座敷でしたからわかりませんでしたが。
骨がないから食べやすいのは食べやすかったとは思います。
まぁ決して不味いとは思いませんが（笑）
いつもと違うプロセスを踏むと何か違う発見がある。料理って面白いなぁと思った出来事でした。
骨が気になる方は切り身でも煮付けにしますよ。
お気軽にお申し付けくださいね。
2015年9月11日
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