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昨日、募集した年末年始の臨時アルバイト募集。
瞬く間にお声掛けいただきまして、全ての日のスタッフが確保できました。気にかけていただいて、既に決まっていた日にちもあって本当に感謝の気持ちでいっぱいです。
今年も振り返ってみればたくさんの人との繋がりの中で、助けてもらったり教えていただいたり、ボクは改めて多くの方々に支えているのだと痛感しました。
みなさま、今後ともどうぞよろしくお願いいたします！
そろそろ、年末。業者さんの発注に頭を痛める時期になってきました。
年末年始、ほとんどの業者さんが休みに入ります。週に1度しか来れない業者さんとは2週間以上顔を会わせない場合もあります。
出汁をとる鰹節です。
約2週間分。
昨日、鰹節店のご主人に
「最近、鰹節の消費が前より早くなったねぇ」
と言われました。
当然、ボクも感じています。
なぜなら、鰹出汁の美味しさをお客様に知ってもらいたいから。
用途によって鰹節を使い分けたり、1番出しにはワンランク上の鰹節を使ったり。
お弁当の量が増えたのも要因でしょう。
しっかり出汁を含ませた煮物たち。
お椀を召し上がられたお客様から
「美味しい」
の一言が聞けると本当に嬉しい瞬間です。
やっぱり、鰹出汁。
和食の基本です。
2015年12月26日
暖冬だといても昨日からグッと冷え込んできた楽山のある愛知県一宮市です。
そろそろ、おせち料理の仕込みも始まっていまして、献立もなんとか目鼻が立ち(今頃かいっ)、年賀状も印刷されて納品されまして、溜まったお客様のデータも今日、パートのYさんに打ち込んでもらって、ちょっとホッとしている若大将。
本当に周りのみなさんのおかげです。
おせちの仕込みをしながらふと思ったことがあります。
これ、なんだかご存知ですか？
ボクたちは「薄板」と言いますが「経木」のことです。
ちなみに若大将の頭は薄頭です（笑）
経木でもわからないでしょうね。
平たく言ったら、うすーい木の板。スギやヒノキで作られています。日本人には昔から馴染みの物で古くには紙の代わりに記録媒体に使われたり、仏具として供養のための経文を書き込むなどに使われたりしてきました。
料理の世界では包装材に古くから使用されてきましたが昨今ではビニールや発泡スチロールのトレイにその場を奪われすっかり隅に追いやられてきました。
楽山大将の年代の人なら薄板は欠かせないもの。煮物に使ったり玉子焼きの包装に使ったり、煮魚をする時、鍋に魚のヒレがくっつかないように薄板を敷いたり。
ボクがこの世界に入った頃はまだまだ頻繁に使われていました。
おせちには昆布巻きを巻く時に使っています。
仕込んでいる途中に薄板がなくなりまして、後輩に借りようとしたのですが薄板は使ってないと。
やっぱ、時代なんですねぇ。
そして新しい薄板を買ってきたら、ビニール袋に包まれていました。
昔は薄板の包装材って紙だったんですけど。
時代ですかねぇ。
それに以前の薄板より厚いし。
薄板じゃないじゃん（笑）
昔からあるものがだんだんなくなるのですかねぇ。
そんなことをふと思った若大将でした。
2015年12月19日
静かになりました。
と言っても、若大将ではありません（笑）
っていうか、若大将も案外静かなんですよ。
誰ですか？
嘘ばっかりって言ったの。
静かにしてる時もあります（笑）
静かになったのはこれ。
カウンターの中の換気扇です。
老朽化でベアリングがすり減ってきたのでしょう。
結構な轟音がしてました。
油をさしても駄目だし交換へ。
いやぁ、びっくりするぐらい静かになりました。
これで耳の遠い大将との会話も成り立ちます（笑）
静かになったカウンターでぜひお待ちしております。
2015年12月17日
12月だというのに、ちょっと静かな楽山。
ところが明日、明後日と予約がパンパン。
いきなり予約のピークが、来たーって感じです（笑）
今朝の仕入れで大将がはじかみを大量に買ってきました。
そうです、焼物などのあしらいに使う矢生姜。はじを噛むからはじかみというのだそうです。
本来は自分で剥くのですが最近は市場で剥いたのを分けていただけます。
さっと湯して甘酢に漬け込みます。
どうして大量に買ってたかと言うと、売れないのでまけるから全部買って欲しいとのことでした。
まぁ、甘酢に漬け込んでおけば日持ちもしますからいいのですが。
近年は生のはじかみを使うお店が減ってきているのでしょうね。既製品も出回っているし、そもそもはじかみ自体を使わないお店も増えてるのかもしれません。
どうも既製品を使うのは気が引けるし、楽山ではずっと生のはじかみを使っています。
こうして安価に仕入れできるのはありがたいですがちょっと寂しい気もします。
これも時代の流れなんでしょうか？
楽山の焼物のはじかみ、ぜひ食べてやってくださいね。
2015年12月4日
12月に入って寒くなるぞ！
と思っていたらそうでもありませんね。
聞くところによると今年は暖冬なんだとか。
本当かねぇ。
どかっと雪がすぐ降ったりして。
楽山のカウンター。
よく言われるのが足元の寒さ。
毎年、冬になるとこいつの出番です。
ガスファンヒーター。
灯油のストーブは臭いもあるし、給油しなければなりません。
ガスなら繋ぐだけで手間いらず。
重宝しています。
そして新たなアイテム。
ブランケットもご用意しました。
これはお座敷でもご利用いただけます。
右側のバスケットはカウンターのお客様の手荷物入れです。
なんかフッと必要だなぁと思いまして。
なんで今頃気づいたんだろ？
もっと早く気づかなきゃねぇ（笑）
実は若大将は暖房が大の苦手。
ブランケットも気をつけないとお座敷で寝てしまいそうです（笑）
少し、居心地が良くなったと思われる楽山。
ご来店お待ちしております。
2015年12月3日
めっきりお寒くなりました。
こう寒くなると恋しくなるのは鍋料理。
楽山でも鍋料理、対応しております。
1番人気があるのが「ふぐ」
その次は蟹鍋です。
最近は冷凍の蟹も随分良くなってきました。先日、まかないで食べましたがなかなかの味でした（笑）身離れもいいしね。
それでもお客様にはなるべく生の蟹を提供しています。主に北海道のものです。
もちろん北陸のタグ付きのずわいがにが最高でしょうが、鍋にするにはちょっと贅沢かなぁと思います。
楽山の蟹鍋、味付けに秘密があります。
出汁に酒、少々の味醂、醤油、塩で味を調えて仕上げにこれを投入します。
蟹のパウダーです。
生の蟹をさばいた時に殻をとっておいて天日に干します。
それをオーブンで軽く焼いてすり鉢で粉状にしたものです。
これを入れると鍋の出汁が一気に蟹の風味になります。
たまらない香りです。
こうすることで始めから蟹の風味がしっかり出た蟹鍋を楽しんでいただけます。
最後の雑炊まで蟹の風味満載です。
まだまだ鍋のシーズンは始まったばかり。
どうぞ楽山にて鍋料理をお楽しみくださいませ。
2015年11月29日
この連休はどういうわけか、ご予約が重なり、何組かのお客様にお断り願いました。
何かあるんですかね？
年に数回こんな時があります。
今日は初めてのご注文、ウェディングパーティーのすし折を作らせていただきました。
お寿司と簡単なお料理の詰め合わせ。立食パーティーのようなので片手で持てるサイズの折をご用意。
何せ初めてのこと。
いろいろ考えるのは楽しくもあり緊張感もあります。
少しでも幸せのお手伝いができれば嬉しいですね。
お店のメニューにないオーダーもご相談により承りますよ。
お気軽にお問い合わせくださいませ。
2015年11月22日
非常に暖かな3連休のスタートです。
あくまでも世間の話ですが（笑）
楽山は今日から3日間、ご予約をたくさんいただいております。
ありがたいお話です。
料理の内容も多種多様とバラエティに富んでいまして。仕込みにてんてこ舞い。
にもかかわらず、新しい料理にも挑戦です（笑）
リピートのお客様には少しでも新作の料理を召し上がっていただきたいですからね。
連休明けからはピルエットで出張ランチ。
木曜にはお弁当の大口注文もいただいています。
感謝の気持ちを忘れず、頑張りたいと思います。
2015年11月21日
本日は水曜日。
本来なら定休日ですが、お弁当のご予約を頂いたので昼まで仕事でした。
久々に2日連続で纏まった数のお弁当でした。
これは昨日の写真。
今日はさらに先日から始めた鰻弁当のご予約もありバッタバタ。
ギリギリ間に合う始末で久しぶりにちょっと焦りました（笑）写真を撮る暇もないぐらい。
9月から昼のパートに来てくれているY子さん。
当初は平日のみという話でしたが、土日も都合が付けば来てくれるし、今日みたいなお弁当だけ、朝早く来てくれる、本当にありがたいパートさんです。
仕事もテキパキしてるし、飲み込みも早い。
大将もお袋も大助かりです。
思い起こせば、楽山の過去のアルバイト、パートさん。いい人たちに恵まれました。
ドタキャンしたり、すぐ辞めたり、そういう事が本当に少ない。
他のお店は人で苦労している話を度々聞きます。
ありがたいと思いますねぇ。
さすがに50個近くのお弁当を3人で仕上げるのは困難。
いい人材がいないといい仕事はできないと思います。
人も財産なんですよね。
できる経営者の方からはそんな話をよく耳にします。
たくさんの人の力で会社もお店も成り立つんです。
パートさんやバイトさんいにも感謝！
来週は恒例の忘年会があります。
たらふく飲んで食べて、英気を養いましょう。
Y子さん、来週もお弁当がありますのでよろしくお願いいたします（笑）
2015年11月18日
今日も暖かい日でした。
本当に11月なんでしょうか？
明日は名古屋で全国すし技術コンクールが行われます。
毎年、コートを着ていた気もしますが、明日は必要なさそうです。
さて、しばらく前に炭焼き台を作っていただける板金屋さんを知りませんか？とブログやFacebookで書かせていただきました。
何人かに聞いてみましたが難しいというお返事がほとんどでした。
ところが作ってくださる方が現れたのです。
いやぁ、素晴らしい仕上がり仕上がりです。
さらに以前のものより分厚いステンレスを使ってあるので耐久性もかなりありそう。
さすがプロの腕前です。
これもまた、人を通じてご縁のおかげです。
遠方より食事にわざわざ来ていただき、現物を見ていただけました。
本当にありがたいことだと感謝しております。
まだ最後の現役が1台ありますので出番は来年以降になるかと思いますが。
A社長、Iさん、ありがとうございました！
これで楽山の炭焼きも続けていけそうです。
2015年11月10日
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