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昨夜から楽山のある愛知県一宮市ではまるで暴風雨のような天気でした。
ところが午後からは一変。
まるで初夏のような陽気。
日常が日常であるのは本当にありがたいことです。
お造りのあしらい。
大葉、大根のツマ、紅蓼、山葵など。
こんなのを見たことはありませんか？
より人参、といって人参を桂剥きにして斜めに切り出し、箸などに巻きつけ撚りをかけるのです。水に放ち、パリッとさせてもう一度、撚りをかけ写真のようにバットに並べて完成。
修行時代はめちゃくちゃ作りました。
作らされたっていうのが正解かな（笑）
下手に作ると親方に全部捨てられてね。夜中に作り直すんです。修行時代はよく夜中に仕事をしてました。
あ、今もか（笑）
楽山になってからあんまり仕込んでなかったけど、最近また仕込むようにしています。
懐かしい想いと原点に帰るっていうか。そんな気分です。
もし、どこかの料理店でこんな人参をみたら、そんなエピソードを思い出してください（笑）
より人参。
結構、手間がかかってるんですよ。
2016年4月17日
4月になりましたね～。
楽山のある愛知県一宮市。桜は満開近しのようです。
長年着ている白衣。
この世界入ってですから27年になりますね。
楽山を始めた頃は法被タイプも着ていましたが、最近はオーソドックスな衿つきを着ています。
ちょっとイメージチェンジしようかなぁとパンフレットをもらってきました。
最近の白衣はカラフルで(カラフルなら白衣じゃないけど（笑）)おしゃれなデザインも多いですねぇ。
でも、やっぱり白がいいかな。
迷います（笑）
新年度になったし、白衣も新たに。
変わるか、変わらないか？
結果はご来店にてお楽しみください（笑）
安心してください！
着てますから（笑）
2016年4月2日
本日は定休日です。
毎週水曜、月に1、2度連休をいただいております。連休の案内はホームページ、Facebook、このブログでお知らせいたしますのでどうぞよろしくお願いいたします。
昨日、一昨日と今年初の生の本鮪を仕入れしました。
よく、そんなに仕入れてすごいね、と言われますが、楽山にとっては当たり前の事で決してすごいことではないと思っています。
現在、市場に出回っている本鮪の8割以上は畜養と言って半養殖もの。近年の畜養はかなり質は上がったとはいえ、人工的な餌を食べさせているため独特の匂いがあります。天然の本鮪にある香りがないのですね。
楽山では畜養の鮪は絶対に使いません。
理由は美味しくないから。食べた後の独特の嫌な味がボクも大将も気に入りません。
自分たちが食べたくないものをお客様に提供したくないっていう想いなんですね。
おそらく、それを感じない方も多いと思います。でも、万が一わかるお客様がみえたら申し訳ない。できれば美味しいものを食べていただきたいから。
生の本鮪は年中流通しているわけではありません。毎日、市場に出向いてその日入荷した鮪を仕入れるのが本来の姿かもしれません。客単価が20000円、30000円の店ならまだしも、楽山は上寿司を2000円で販売してる店です。生の本鮪は日によって全く入荷がない時季もありますし、価格もばらばら。冷凍の是非はあるでしょうがお値打ちな生の本鮪が出回った時に1年分の鮪を仕入れるのです。
コンディションが落ちないようにマイナス60度のストッカーを購入してあります。いわゆる設備投資ですね。鮪の冷凍の仕方もかなり研究しました。
天然の本鮪をお客様に食べていただきたい。そんな想いから鮪の大量仕入れをするのです。
そして、時々仕入れる、大間産に始まるブランド鮪。
同じ本鮪なのに味がこれまた違います。もちろん値段も10倍近く違います。ピンポイントでブランド鮪を仕入れることによってご予算の高いご予約、もしくはそれを食べたいお客様に対応しています。
いろんなお店があって、いろんな考え方があります。
全てはお客様に喜んでいただきたいたいから。
そこはブレちゃいけないと思うんですよね。
明日も1日、鮪祭り開催します。
この機会に是非生の本鮪をたくさん召し上がってください。
2016年3月9日
今日は暦の上では雨水。雪が雨に変わる時季という意味なんだそうです。
まだまだ寒暖の差が激しく春の訪れは近くはなさそうですが、1ヶ月もすれば桜の便りも届いてきそうですね。
毎日の仕込み。
ちゃんとした料理を提供しようとしたら仕込みをしっかりしておかなければなりません。
最近はおまかせ料理やお弁当のお客様が増え、以前より仕込みの量が増えました。
単品主体の頃は食材の下ごしらえをしておく程度。オーダーが入ってから調理に取り掛かるものがほとんど。でも、コースの場合はそういうわけにはいきません。先付からデザートまである程度の間隔でお出ししなければなりませんので仕込みはさらに重要になります。
仕込みだけではありません。手の込んだ料理を出したいのは山々ですが提供する段階で手間取る料理だと、これまたお客様をお待たせしてしまう要因になってしまいます。
調理場に何人もの板さんがいれば手の込んだ料理も出せますが1人では限界があります。
蕪蒸しの仕込みです。
楽山の蕪蒸しは蕪をおろして使います。大人数の時は蕪をおろすのにも一苦労です。
それでも提供する時はセットして蒸して餡をかけるだけ。それほど手間ではありません。
仕込みで手間をかけるか提供する段階で手間をかけるか、なんですね。
両方手間がかかると料理をお出しするのに時間がかかりすぎてしまいます。献立を考える上で考慮する点でもあるのです。
美味しいのは当然。手間をかけるのも当然。お客様に喜んで頂けなければ意味がありません。
実は、毎日が葛藤なんです（笑）
今日もそんな仕込みがたくさんあります（笑）
さて、頑張りますか。
2016年2月19日
明日は節分。
恵方巻のご予約、本日まで承ります。
当日は対応できない可能性がありますので本日中のご注文、よろしくお願いいたします。
最近、ふと作りたくなる料理があるんです。
ポテトサラダ。
これは、和食なのか洋食なのか、料理なのか、お惣菜なのか、若大将にはわかりません。。
昔は面倒な仕事だなぁと思ってましたがなんだか最近無性に食べたくなるのです。
実はポテトサラダは大将のお得意でした。
その時のブログはこちら
でも、最近はボクが作ることのが多い。
面白いのは毎回味が微妙に変わること。ジャガイモはいつも同じじゃない。
大きさの違い、水分の違い、品種の違い。
茹でたジャガイモをマッシュしながら今日はどんなんだろうと思考する。若大将の隠し味は最近リンゴ酢。
良く、林檎が入ったポテトサラダがありますが、ボクは解せない。
シンプルに玉ねぎ、胡瓜、ゆで卵。
最近はハムも入れずに野菜のみ。
マヨネーズは控えめにして、粒マスタードとごま油。
そして仕上げはやっぱりクラタペッパー。
味見をして決まると幸せ。
してやったりとなるのです。
シンプルなだけに奥が深いポテトサラダ。
なんだか、最近愛おしい。
今夜もポテサラ、あります。
2016年2月2日
連休明け、今日から元気に通常営業です。
大相撲では大関、琴奨菊が破竹の11連勝。
久しぶりの日本人力士の優勝がみたい楽山若大将です（笑）
相撲とは全然関係ないお話ですが（笑）
先日より、味噌汁や小吸物に使っているお椀を新調しました。
楽山になって4代目の味噌汁のお椀です。
しかも今回は前回より早いスピードでの新調。
ということは使用頻度が高くなった証拠なんですね。
ランチがここ最近随分忙しくなったのとでら吟が認知されてきたのだと思います。
昔はランチタイムは閑古鳥が鳴いている日がほとんどでした。
なんだか、感慨深いですね。
美味しいお寿司、本物のお寿司を食べたいというニーズも確実にあるということです。
これからも期待に添えるべく、さらに器もどんどん新調できるように頑張りたいと思います。
楽山ホームページ、ランチのページはこちら
2016年1月21日
今日は1月7日。
そうです、七草がゆの日です。
正月から、ご馳走を食べお酒を飲み過ぎた胃を休めようという日本古来の風習。
今ではスーパーでも七草がゆのセットも販売していて随分便利になりましたね。
楽山でも2年ぶりにご用意しました。
どうしてかというと、去年は定休日でしたので（笑）
やはり日本の風習は大事にしたいものです。
味付けは塩のみ。
最近はこの塩を使っています。
わじまの海塩。
情熱弁当の原田さんに紹介していただいたもので、素材の味を引き出してくれる旨味の強い塩なんです。なんでもナトリウムとマグネシウムの比率が人間の血縁とほぼ同じということで体にも優しい塩。
用途によって塩は使い分けていますが旨味のある調味料ってやっぱりいいですね。
今夜、ご来店のお客様に提供させていただきます。
ご来店お待ちしております。
2016年1月7日
今年も無事におせち料理が終了しました。
おそらく世界で唯一無二の毎日作るおせち料理。
今年はこんな感じで。
壱の重
伊勢海老しんじょ揚げ
粟麩鍬焼き
鰆味噌幽庵焼
子持ち鮎昆布巻
歩荷さんの玉子焼
笹かまぼこ(化学調味料、保存料無添加)
煮しめ(鰻、里芋、京人参、蓮根、牛蒡、こんにゃく、原木椎茸、絹さや)
弐の重
丹波黒豆(コアントロー風味)
名物 松前寿司
数の子土佐風味
名古屋コーチン酒盗焼
自家製いくら醤油漬け(柚子釜)
鴨ロース(青森産真鴨)
田作り2種(りんかけ、醤油がらめ)
蒸し鮑
さつまいも金団
こんな感じです。
毎年、お客様から美味しいの声を聞くまでは本当に不安で。
Facebookなどで購入していただいた方が投稿してくれているのを見ると嬉しいのとホッとした気持ちが入り混じり、やっと安心できます。
1年で1番大きな仕事。
残念なのは数に限界があるのでかなりのお客様を御断りしたことです。
来年は頑張って少し数を増やそうかなと思っています。
できるかなぁ。
毎年、年末から年始にかけて新聞もテレビもほとんど見れません。
世の中で何が起こってるのかわからない浦島太郎状態になります（笑）
忙しいのも今日まで。
明日あたりから日常が帰ってきます。
みなさま、ありがとうございました。
ちなみにおせち寿司はこんな感じ
また、来年もよろしくお願いいたします！
2016年1月3日
今日から完全にお店を閉めておせち料理の仕込みに取り掛かっています。
今年は例年以上にお断りするお客様もあって、来年からもう少し数を増やそうか思案中。
でも、やり切れるかどうか不安もあるので年明けからじっくり考えてみようと思います。
楽山のおせち料理。献立の半分近くは定番の料理。
でも、1年に1回しか作らない料理ですからいつもの少々勝手が違います。
毎年の感覚を思い出しながら仕上がりを見極めます。
不安と緊張が入り混じります。
1年で1番、額の張る仕事でもありますから、本当にお客様に満足していただけるかどうかで、気分も上向きません。
年明けに
「今年もおせち、美味しかったよ」
の一言を聞くまでは安心できないのです。
さて、今夜は徹夜になりそうです。
頑張りますか。
写真は大量の玉子焼きの準備。
焼くのは大将の担当です（笑）
2015年12月30日
本日より、完全におせちモード。
夜はご予約のお客様のみ対応させていただきます。
忙しくなると本の一瞬の動きにも素早さを求めます。
寿司海苔を入れておく缶です。
ボクたちは海苔缶と呼んでいます。
忙しい時に、片手で開け閉めできる優れもの。
って言ってもおそらく、ずいぶん前からあったと思うんですがね。楽山の大将が使っているのは昔からの蓋が被せのもの。両手が必要なんです。
先日のすし技術コンクールで選手が使ってるのを見て改めて便利さを痛感。
毎年、見てたのに何を今更って感じですが（笑）
おそらく、今年、ボク自身がすし技能試験を受けたのでそう感じたのかもしれませんね。
さ、いよいよ仕込みの追い込みです。
頑張ります。
2015年12月29日
